パリでは、ランチをスキップしたくなるかもしれません

マリシェ・ダリグレの近くにある「プルミエール・プレシオン・プロヴァンス（PPP）」の前を通りかかると、ロクシタンの創業者でありオリーブオイル愛好家でもあるオリヴィエ・ボッサンが所有・運営する、プロヴァンス産オリーブオイルの専門店チェーンの一店舗であるこの店は、他の店と何ら変わらないと思われがちだ。 しかし店内に入ると、味と香りの世界が広がっている。そこは、パリ・ボザール校の卒業生であり、パリのランチの女王であるミス・ランチにとって、お皿がキャンバスとなる世界なのだ。

ベルギー生まれ、カナダ育ちで長年パリに在住するクラウディア・カブリは、彼女の小さなレストランの常連客の間では「ミス・ランチ」としてよく知られている。初めて訪れる人は、数席のテーブルとオープンキッチン、あるいはその「欠如」に驚かされるかもしれない。キッチンは数台の電子レンジ、キッチンエイドのミキサー、そして炊飯器で構成されている――カブリは、かつては単なるオリーブオイル店だった場所を、自身の想像力によるランチタイムの饗宴へと完全に変貌させたのだ。

カブリによると、すべては2012年、彼女がヴィラ・メディチの料理芸術賞の最終候補に3年連続で選ばれた後に始まった。ボッサンは、近所の市場を巡るガイドツアーを通じて「ミス・ランチ」のことを知っていた。そのツアーには、彼の店でのオリーブオイルの試飲も含まれていた。 「彼がたまたまその話を耳にしたんです」とカブリは振り返る。「そして私にこう言ったんです。『1年間、君の芸術の後援者になってあげようか？PPPのヴィラ・メディチみたいなものになるかもしれないよ』と」

カブリは当初から、自分のレストランが他とは一線を画すものになることを確信していた。店には正式なレストランとしての認可がなかったため、キッチンコーナーにはガスやコンロが設置されていなかった。彼女は創意工夫を凝らし、電気調理器具や電子レンジを使って、世界各国の料理からインスピレーションを得た「食の芸術作品」を作り上げなければならなかった。

「最初は大変でした」とカブリは語った。「ここは食事もできる場所だということを、人々が知らなかったからです。」

そこで彼女は、美術の訓練を活かし、新しい住所からすぐ近くのロフトアパートで長年開催していたポップアップランチ「Lunch in the Loft」で培ったファン層を頼りに、宣伝活動を開始した。間もなくレストランは成功を収め、ボッサン社からプロジェクトを継続する機会が与えられた。3年が経った今も、「ミス・ランチ」は健在だ。

その立地を思えば、「ミス・ランチ」がボッサン社が販売するPPP製品をかなり頼りにしているのは当然のことだ。インタビュー当日、彼女は週替わりのメニューに数種類のオイルを使用していた。そのメニューは完全に市場の状況に合わせて構成され、前菜2品、メイン2品、デザート2品からランチ客が選べるようになっている。

「今日は、素晴らしいマンダリン風味のオリーブオイルを使っています」と彼女は言った。「オリーブをマンダリンと一緒に搾ったものなんです。これをマーツェス・ニシンにかけて提供します。とても新鮮で、脂がのった美味しいバージンニシンに、PPPのブラックオリーブを添えて。」

彼女はまた、時折オリーブオイルを使って、オリーブオイルシャーベットやポレンタ入りオリーブオイルケーキといった甘い料理を作ることもある。しかし、どんなレシピであれ、ミス・ランチの料理において最も重要な材料は、彼女自身のワクワクする気持ちなのだ。

「新しいチーズを試食したばかりよ！」と彼女は嬉しそうに言った。「『ロンディン』っていうの。木の丸太（ロンディン）みたいに、丸太のような形をしてるの。すごく面白いわ」

現在、PPPはオリーブオイルのラインナップを作るために35社以上の生産者と提携しており、その中でもカブリは特に気に入っている生産者の一つだ。

「ええ、私は自然な風味のものが大好きなんです。マンダリンとレモンは特に格別で、アルルの近くで父と息子が作っている早摘みのグリーンオリーブオイルもあるんですよ。それはたいてい、すごく、すごくピリッとしていて、情熱的な味わいです。そして、とても青々としています。」

カブリは今やオリーブオイルの専門家ですが、最初からそうだったわけではありません。彼女はテイスティングを通じてオリーブオイルについて徹底的に学びました。現在も、一人ひとりの好みに合わせてカスタマイズしたテイスティングを提供しています。 「私がオリーブオイルを愛しているからこそ、参加者にこの製品を好きになってほしい。だから、彼らの心を惹きつける方法を考えなければならないの」と彼女は語った。「もし、未熟なオリーブオイル、中熟のオリーブオイル、完熟したオリーブオイルの違いが理解できなくても、大丈夫。もっと分かりやすい方法で説明すればいいだけよ。」

「彼らについて、ゆっくりと学んでいくのよ」と彼女はフランスのオリーブオイル生産者について語った。「実際に会ったのはほんの一握りだけど、まるで全員を知っているような気がするの。だって、オリーブオイルを味わい、地図上でその産地を特定し、彼らがどこに住んでいるかを考えるというのは、本当に人間らしい体験だから」

ささやかなスタートから、カブリの創意工夫は、まさにランチの帝国を築き上げた。 彼女はオリーブオイルやオリーブといったPPPの製品を販売するだけでなく、独自の「ミス・ランチ」製品ラインも立ち上げた。例えば、毎年お気に入りのイタリアの島で収穫するパンテレリア産ケッパーや、同じ島産の乾燥ペペロンチーノなどだ。また、今年は手作りの「ミス・ランチ」ケッパーの花の石鹸を50個作ったが、これは当分やりたくないという冒険だった。

「二度と作らないわ。だって、まるでベビーシッターをしているようなものだから。私は昔からベビーシッターが大嫌いだったし、本当に向いてないの」と彼女は語った。「本当に根気が必要で、夜には文字通り石鹸を毛布で覆って、温度を測らなきゃいけないの。もう勘弁して。でもまあ、素敵な石鹸ができあがったわ。誰か代わりに作ってくれる人を見つけようかな」

『ミス・ランチ』のファンにとって、おそらく最もワクワクする新しい試みといえば、彼女が考案した新企画「ノー・ブランチ」だろう。これは月に一度、日曜日の12時30分にサプライズで開催されるイベントだ。

「料理の種類がすごく豊富なの」と彼女は言う。 「小さな料理が山ほどあるの。全部6ユーロよ。出来上がったらすぐに提供するの。パッパッパッと次々と出てきて、みんなテーブルをシェアしなきゃいけないの。予約もできないし。本当に和気あいあいとしていて、みんなが大好きだし、私やアシスタントのマリオンも、本当に楽しい時間を過ごしているわ。だって、本当に一味違うもの。それに、楽しいのよ！」

一つ確かなのは、ランチであれ、商品であれ、「ノー・ブランチ」であれ、オリーブオイルの試飲会であれ、ミス・ランチの弾けるような熱意は周囲に伝染するということです。そして、それが彼女の成功の主な鍵の一つなのです。

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レストラン・ミス・ランチ
3, rue Antoine Vollon
Paris (75012)
lunchintheloft.com