オリーブオイルの揮発性化合物への注目度の向上

化学マーカー、つまりオリーブオイルの味と香りを与える要素は、最近、さまざまな機関席および会議で分析されました：ブリュッセルのEU委員会から、 国際オリーブ評議会（IOC） マドリードでは、イタリアの脂肪性物質研究会（SISSG）に、そしてミラノでは、国際醸造および瓶詰め機器展示会（SIMEI）のような会議中に。

達成された結果は、評価するための感覚法をサポートするために使用されます エキストラバージンオリーブオイル 道具を使って ​,war「オリーブオイルの揮発性化合物に関する進行中の研究の目標は、化学受容体を通してその存在を解読し、感覚受容体によって認識される分子を特定することです」と、ローマで開催されたオリーブオイルの揮発性化合物に関するシンポジウムでアンナケインは説明しました（ 26月-日） アシトール、IOCの支援とSISSGの協力を得たイタリアのオリーブオイル産業協会。

「最終的に、オリーブオイルセクターで利用できる革新的な科学機器を定義することが可能になり、現在の製品の品質と信頼性の管理方法を効果的にサポートできます。」

これは、トリノ大学の薬学生物学教授であるカルロ・ビッキを含む、揮発性化合物に関するヨーロッパの最高の研究者が集まった会議の出発点でした。 ウディネ大学の食品化学の教授、ランフランコ・コンテ。 マウリツィオ・セルヴィリ、ステファニア・ヴィチのペルージャ大学の食品技術の教授、バルセロナ大学の食物栄養学科。 セビージャにあるイサティトデラグラサCSICのラモンアパリシオ。 アシトールの技術者の上司であるアンナケインと、IOCオリーブオイル化学および標準化ユニットの責任者であるメルセデスフェルナンデスアルバラデホ。

アシトールアンジェロクレモニーニのオリーブオイルグループの社長であり、アシトールクラウディオランザニのゼネラルマネージャーであるアンジェロファベリは、食品の品質および不​​正防止のための中央検査官（ICQRF）の代表者も出席しました。の未来 オリーブオイルの品質.

バージンオリーブオイルの揮発性化合物は、無形でありながら複雑な食品が、さまざまな一連の感覚や感情を高度に洗練された知覚システムに伝える手段です。 篩骨の近くの鼻腔に配置された無数の嗅覚ニューロン終末（樹状突起）と接触する臭気分子は、クリブローズ薄層の下で、意識的な脳（眼窩前頭皮質）そして無意識の脳（扁桃体）によって、エクストラバージンオリーブオイルが彼らの崇拝者に与えることができる感情と感覚（刺激）のセット全体を引き起こすために。 これは、-つのノーベル医学賞、リチャード・アクセルとリンダ・B・バックに、嗅覚受容体の発見と嗅覚系の遺伝的組織について言及したカルロ・ビッキによると。

自然とこれらの分子と人間の知覚システムとの密接な関係を深く掘り下げるほど、立法システムを調和させ、究極の基準に基づいて品質を向上させるために、オリーブオイルのような農業食品をより深く知ることができます消費者のニーズ。

道は簡単でも即時でもありませんが、科学研究の規範に従い、ヨーロッパレベルでオリーブからの油の化学感覚的品質管理の分野で重要な結果を達成した若い研究者を支援することは可能です。バルセロナ大学。 この道をたどると、Ramon Aparicioが行った数多くの研究からも明らかなように、さまざまな方法で相互作用する一連の臭気分子をすべての主要な感覚に割り当てることができます。 このようにして、現代の消費者の質的だけでなく感情的なニーズを満たすために、農産物の製造プロセスをより効率的に検証および監視することが可能になります。

「AssitolのAngelo Cremonini氏は、次のように述べています。科学が提供するツールを使用して、質の高い研究と消費者のニーズを組み合わせたいと考えています。 ​,war「製品の本当の味覚教育と知識を促進することで、消費者は最終的に品質の重要な判断者になり、とりわけ、これらの研究から、最も陰湿な詐欺と戦うための貴重な情報を得ることができます。」

専門家と起業家は、より大きなコラボレーションへのコミットメントを繰り返してきました。 進行中のすべての研究の共通の目的は、製品の品質と信頼性を検証できる革新的な機器をサプライチェーン全体に提供し、官能分析の方法とパラメーターを強化し、オペレーターにより大きな保証を提供するために新しい研究の旅程を刺激することです。と消費者。

• 揮発性化合物および技術（Servili Maurizio）


• オリーブオイルの揮発性化合物分析における高度なクロマトグラフィーおよびMSの経験（Stefania Vichi）


• テアトロナチュラル


• オリオ・オフィチーナ