オリーブオイルの揮発性化合物への注目が高まっている
バージンオリーブオイルに含まれる揮発性化合物とその官能特性との相互作用に関する研究が、ますます注目を集めている。
オリーブオイルの風味や香りを決定づける化学的指標、すなわち化学的マーカーについては、最近、ブリュッセルの欧州委員会から、マドリードの国際オリーブ評議会（IOC）の化学・官能評価グループ、イタリア脂肪物質研究協会（SISSG）、さらにはミラノで開催された国際ワイン醸造・瓶詰め機器展示会（SIMEI）などの会議に至るまで、様々な機関や会議の場で分析が行われてきました。
得られた成果は、機器を用いた手法でエクストラバージンオリーブオイルを
評価するための官能評価法を裏付けるために活用される予定です。 「現在進行中のオリーブオイルの揮発性化合物に関する研究の目的は、私たちの感覚受容体が認識する分子を特定し、化学的パラメータを通じてその存在を解読することにあります」と、イタリアオリーブオイル産業協会（Assitol
）がIOCの支援とSISSGの協力のもと、ローマで2月26日に開催した「オリーブオイルの揮発性化合物に関するシンポジウム」において、アンナ・カーネ氏は説明しました。
「何よりも、これらの研究から、最も悪質な不正行為と戦うための貴重な情報を得ることができるでしょう」
）
「ついに、オリーブオイル業界が利用可能な革新的な科学機器を定義し、製品の現在の品質および真正性管理手法を効果的に支援することが可能になるでしょう」
これが、揮発性化合物に関する欧州屈指の研究者たちが一堂に会した本会議の出発点となった。参加者には、トリノ大学薬用生物学教授のカルロ・ビッキ氏、 ウディネ大学食品化学教授のランフランコ・コンテ氏、ペルージャ大学食品技術教授のマウリツィオ・セルヴィリ氏、バルセロナ大学食品・栄養学科のステファニア・ヴィチ氏、セビリアのCSIC油脂研究所（Instituto de la Grasa CSIC）のラモン・アパリシオ氏、アッシトール（Assitol）の技術者監督官アンナ・カネ氏、そしてIOC（国際オリーブ油評議会）オリーブオイル化学・標準化ユニットの責任者メルセデス・フェルナンデス・アルバラデホ氏などが参加しました。
食品の品質保護・不正防止中央検査局（ICQRF）の代表アンジェロ・ファベリ氏、アッシトール（Assitol）オリーブオイル部門会長アンジェロ・クレモニニ氏、およびアッシトール総支配人クラウディオ・ランザーニ氏も、オリーブオイルの品質の未来を考察する本イベントに出席した。
バージンオリーブオイルの揮発性化合物は、目に見えないが複雑な食品が、私たちの高度に洗練された知覚システムに、多様な感覚や感情を伝える媒体となっています。 篩骨（えいこつ）の近く、篩板（しんばん）の下にある鼻腔内に配置された無数の嗅神経終末（樹状突起）に接触する香気分子は、電気信号の絶妙な調和を生み出し、それらは意識的な脳（眼窩前頭皮質）と無意識的な脳（扁桃体）の両方によって解読され、 こうして、エクストラバージンオリーブオイルが愛好家に与えることのできるあらゆる感情や感覚（刺激）が引き起こされるのです。これはカルロ・ビッキの指摘によるもので、彼は嗅覚受容体および嗅覚系の遺伝的構成に関する発見でノーベル医学賞を受賞したリチャード・アクセルとリンダ・B・バックの功績に言及しました。
自然や、これらの分子と人間の知覚システムとの密接な関係について深く掘り下げれば掘り下げるほど、オリーブオイルのような農産食品を真に理解できるようになります。それは、法規制体系を調和させると同時に、最終的な消費者のニーズに基づいて品質を向上させるためにも重要です。
その道のりは容易でも即効性があるものでもないが、科学研究の規範に従い、若手研究者を支援することで実現可能である。欧州レベルでは、バルセロナ大学のステファニア・ヴィチ氏が発表したように、オリーブオイルの化学感覚的品質管理の分野で重要な成果を上げてきた若手研究者たちがいる。 この道筋に従えば、ラモン・アパリシオ氏による数多くの研究が示すように、主要な感覚のそれぞれに、様々な形で相互作用する一連の香気成分を割り当てることが可能になる。これにより、現代の消費者の質的なニーズだけでなく、感情的なニーズをも満たすために、農産食品の製造プロセスをより効率的に検証・監視できるようになる。
「私たちは、科学が提供するツールを活用し、質の高い研究と消費者のニーズを結びつけたいと考えています」と、アッシトールのアンジェロ・クレモニニ氏は述べた。「本格的なテイスティング教育と製品知識の普及を促進することで、消費者は最終的に品質を判断する重要な存在となり、何よりも、これらの研究から、最も悪質な不正行為と戦うための貴重な情報を得ることができるでしょう。」
専門家や事業者は、さらなる連携への取り組みを改めて表明しました。現在進行中のすべての研究に共通する目的は、製品の品質と真正性を検証できる革新的な手段をサプライチェーン全体に提供し、官能分析の手法やパラメータを強化し、事業者や消費者により大きな保証を提供するために、新たな研究の道筋を促進することです。