「イタリア料理の日」でスパゲッティ・アル・ポモドーロを祝う

インターナショナル・キュリナリー・センターとそのイタリア料理学科長であるシェフのチェザーレ・カゼッラは、第7回「イタリア料理の日」を記念して、レストラン経営者、食品業界の専門家、ジャーナリストらを招いた。この毎年恒例のイベントは、肉屋の守護聖人である聖アントニオ・アバトの祝日である1月17日に開催された。 1月17日はイタリアのカーニバルの始まりでもあり、ワインライター兼食の専門家であるアレッサンドラ・ロトンディ氏が述べたように、「飲食が称えられ、少しの逸脱も許される時期」でもある。

インターナショナル・キュリナリー・センター（ICC）の創設者ドロシー・カン・ハミルトンは、「本物のイタリア料理を受け入れ、愛する」機関であるICCへ来場したゲストを歓迎し、当日のプログラムを開始した。ハミルトンは、イタリア料理界で最も著名な権威の一人であった故マルチェッラ・ハザンに敬意を表し、ICCレガシー奨学金の創設を発表した。 この奨学金は、料理を学ぶ学生をハザンの故郷であるエミリア＝ロマーニャ州へ派遣することを目的としている。またハミルトンは、ジェームズ・ビアード財団と共に、2015年ミラノ万博におけるアメリカ館の企画・運営にICCが参画することを発表した。イタリア研究と料理への献身を示す形で、ハミルトンは同パビリオンの会長を務めることとなる。

カゼッラシェフは、今年の祝賀会の中心となる料理「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」について語った。この象徴的な料理の食材選びにおける自身のこだわりを詳しく説明し、イタリア料理の定番であるこの料理のシンプルさについて、「イタリア料理の基盤となる食材への知識」を体現していると述べた。カゼッラは、食評論家であり「国際イタリア料理の日」の創設者であるロザリオ・スカルパトを紹介した。 スカルパト氏は、イタリア料理を称える世界中の数多くのイベントについて説明したが、ニューヨークを世界で最も活気ある都市として称え、「海外におけるイタリア料理の理想的な首都」と呼んだ。

スカルパートの発言に続き、スパゲッティ・アル・ポモドーロの3つの重要な食材について詳しく解説する短いワークショップが行われた。最初の講演はオリーブオイルに関するもので、イタリアのオリーブオイル業界最大級の組織の一つである「Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori（イタリアオリーブ生産者全国組合）」のコンサルタント、リディア・リナルディ氏が登壇した。

「トレーサビリティと高品質なエクストラバージンオリーブオイル」と題した講演で、リナルディ氏は、オリーブオイル市場の透明性を高め、消費者の健康を守り、最高品質のイタリア産オイルの取引を促進するために、イタリアの生産者へ支援とサービスを提供する同団体の取り組みについて語った。 オリーブオイルを「イタリア料理の食材の王様」たる「フルーツジュース」と称賛したリナルディ氏は、「品質保証されたエクストラバージンオリーブオイル」という新たな市場セグメントを創出するためのコンソーシアムの取り組みについて語りました。彼女のプレゼンテーションの締めくくりとして、イタリアの多種多様な品種と地域の風味を代表する「テッレ・デル・ソーレ」のオリーブオイル3種の試飲会が行われました。

「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」のベースとなる食材から、料理の仕上げとしてよく使われる食材へと話題を移し、次のワークショップは、グラナ・パダーノ保護協会（Consorzio Grana Padano）の代表であるエリザベッタ・セライオット氏が主導しました。 セライオット氏は、イタリアで最も売れているハードチーズであり、世界で最も人気のあるPDO（原産地呼称保護）チーズであるグラナ・パダーノの活気あふれる歴史について詳しく説明しました。同コンソーシアムは、パダーノ渓谷にある130の酪農場と156の熟成施設を代表し、生産者がPDOの認定を取得できるよう支援するとともに、地理的表示の不正使用、不公正な競争、模倣から保護しています。 グラナ・パダーノを代表するすべてのチーズは定期的に欠陥検査を受けていますが、このPDOを代表する多くの生産者は、それぞれわずかに異なる特徴を持つチーズを製造しています。イタリア北部の広大な地域にまたがるこのチーズ生産部門は5万人を雇用し、年間400万輪以上を生産しており、小売輸出額は30億ドルを超えています。

アレッサンドラ・ロトンディが、最後の食材ワークショップ「トマト」のために再び登壇した。イタリアとアメリカ大陸におけるトマトの活気に満ちた色彩豊かな歴史を解説し、ロトンディは、この神秘的な果実に対する初期のイタリア人の誤解や、トマトの用途について人々に教える上で料理本が果たした役割について語った。 トーマス・ジェファーソンからジョセフ・キャンベルに至るまで、米国におけるトマトの歴史を詳述したロトンディは、イタリア国内外における「トマトとパスタの融合」の歴史に特に重点を置いた。

これまでの2回のワークショップと同様、ロトンディ氏は、現代のイタリアの食文化におけるPDO（特にサン・マルツァーノ種のトマト）の重要性を強調した。オリーブオイル、チーズ、トマト産業における産地表示や地理的表示の存在は、イタリアと食の伝統とのつながりを認識させる助けとなる。こうした表示は、地域の多様性を模倣から守り、品質と独自性を保証するものである。

当日のイベントを通じて、講演者たちは2軒のイタリア料理店とのビデオ会議に参加しました。ポンペイのレストラン「プレジデント」およびミラノの「ホテル・ヴィラ・トレッタ」とのライブ中継では、シェフとの対談や郷土料理の実演が行われました。

インターナショナル・カリナリー・センターでの祝賀会では、「米国におけるイタリア料理賞（Italian Cuisine in the USA Awards）」の授賞式も行われました。受賞者には、専門食品商のルー・ディ・パロ氏が、「イタリア料理、その食材、そしてイタリアの食とワイン文化の普及に生涯を捧げた功績」により名を連ねました。
 また、「米国における質の高い本格的なイタリア料理の普及に生涯を捧げた功績」により、2人のシェフ兼レストラン経営者が表彰されました。ダラスを拠点とするフランチェスコ・ファリス氏と、ロードアイランド州プロビデンスで活動し教鞭を執るウォルター・ポテンツァ氏です。最高の栄誉である「米国における最優秀新進イタリア料理シェフ賞」は、ニューヨークの「イル・ブコ・アリメンタリ＆ヴィネリア」のジャスティン・スミリー氏に贈られました。

この日のイベントのクライマックスは、スパゲッティの実演でした。ミラノを拠点とするミシュラン星付きシェフ、エンリコ・バルトリーニ氏が「ゲスト・マスターシェフ」を務め、ニューヨークのシェフ、マッテオ・ベルガミーニ氏、ドバイを拠点とするルカ・シニョレッティ氏が同行しました。3人は同じ食材を使いながら、それぞれの技法と独自のセンスで「スパゲッティ・アル・ポモドーロ」の調理を実演しました。3つのスパゲッティ実演は、試食とシェフたちとの質疑応答の機会をもって締めくくられました。

2008年に「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」を称えるイベントとして始まったこの催しは、オッソブーコからティラミスに至るまで、米国で広く知られる本格的なイタリア料理を7年間にわたり紹介してきました。スカルパト氏は、シンプルな食材とイタリアの多様な地域の魅力を称え、その真価を高めるという当日の目標は大きな成功を収めたものの、その使命はまだ終わっていないと述べました。 今後のイベントでは、海外における幅広いイタリアの食文化への関心を高めるため、あまり知られていないイタリア料理を取り上げる予定だ。