オリーブオイルの革新的な可能性について、マッシミリアーノ・アラージモ
ミシュラン三つ星シェフは、オリーブオイルはバターよりも香りを引き立てやすく、乳製品を使わずにクリーミーな口当たりを作り出せるため、料理が消化しやすくなると語っている。
イタリア人シェフ一家に生まれたマッシミリアーノ・アラージモには、食の世界から大きな期待が寄せられていたが、彼はすぐにその期待を上回る活躍を見せた。
2002年、彼はわずか28歳でミシュラン三つ星を獲得した史上最年少のシェフとなった。現在、彼と弟のラファエレは、ヴェネツィア、パリ、そして故郷のパドヴァに広がるレストランのミニ帝国を率いている。
「私の目標は、食材の核心に到達し、あるいはその核心に深く入り込み、敬意を持って、ひいては軽やかさをもってそれに応えることです」―
アラージモは、食材を革新的な方法で解釈し、シンプルでありながら完全にユニークな現代イタリア料理を生み出すことで名を馳せた。その評判から、彼は「イル・モーツァルト・デイ・フォルネッリ（厨房のモーツァルト）」という愛称で呼ばれるようになった。
『オリーブ・オイル・タイムズ』は、彼の料理とイタリア料理の核心にある食材について詳しく知るため、このイタリアの有名シェフにインタビューを行った。
アラージモは、母のリタ・キメットのもとで料理の修業を始めた。後にマッシミリアーノが引き継ぐことになるレストラン「ル・カランドレ」を、ミシュランの星を初めて獲得させたのはリタであった。
「母は私に多くのことを教えてくれました。そして、オリーブオイルは常に彼女の料理の基本となる食材でした」とアラージモは語る。
それ以来、彼のオリーブオイルに対する知識と理解は深まり続けてきた。
アラージモにとって、良い料理とは食材を真に理解し、尊重することである。
「食材そのものに宿る真実を超える真実など存在しない」と、彼は2012年に食評論家のアンディ・ヘイラーに語った。「私の目標は、食材の核心に到達し、あるいはその核心を突き抜け、敬意を持って、ひいては軽やかさをもって応えることだ」
では、アラージモはこれまでのキャリアを通じて、どのようにしてオリーブオイルを理解するに至ったのだろうか？
「オリーブオイルの液体としての性質は、特に水と組み合わせた場合、香りを長持ちさせる傾向がある」と彼は語る。
ブロッコリー・ラーベのスープとスモークオニオン・ジェラート
この発見により、アラージモは一部のソースやペストリーにおいて、乳製品の代替としてオリーブオイルを使い始めた。彼は、オリーブオイルはバターよりも香りをよく引き立て、乳製品を使わずにクリーミーな口当たりを作り出すことができるため、料理の消化が良くなると述べている。
「オリーブオイルは、バターの代わりにオリーブオイルを使って作る、特別なパネトーネ（イタリアの伝統的な甘いパン）のラインナップでも重要な役割を果たしています。また、オリーブオイルを使ったパイ生地や、乳製品が含まれているように見えるが実際には乳製品不使用の水ベースのソースや料理も数多く作っています」と彼は語る。
アラージモ家のミシュラン三つ星旗艦店「ル・カランドル」では、ジュニパーとリコリスパウダーのリゾットや、黄色のポテトピューレ、カルダモン入りニンジンジュース、ブラックオリーブパウダーを添えたターボットのソテーといった独創的な料理が味わえる。しかし、アラージモ氏の根底にあるのは伝統主義だ。 無人島に持っていくとすれば、オリーブオイル、パン、そしてワインの3つだ。
「これらは、新鮮さ、神聖さ、そして力強さの融合なのです」と彼は語る。