ムラリア家、自ら選んだ頑固さ

サヴィーノ・ムラリアは、古くからの家業である農場を、現代的で革新的な事業へと変貌させてきた。

「カパトスタ」というイタリア語を聞いたことはありますか？ 文字通り「頑固者」を意味するこの言葉は、南イタリアの方言で、頑固な人を指す際に使われる非常に表現力豊かな言葉です。サヴィーノ・ムラリアは、バーリや魅惑的なカステル・デル・モンテからほど近いプーリア州の村、アンドリアで、5代にわたりオリーブの栽培と加工を営んできた一家の若き生産者です。彼は自らを形容する際にこの言葉を巧みに使い、その言葉を口にする彼の顔には、ほのかな自負心がうかがえます。

現在30代のサヴィーノは、祖父や曾祖父からその名を受け継いだだけでなく、オリーブオイルへの情熱と、家系特有の頑固さも受け継いでいます。サヴィーノの曾祖父は、約150年前に土地を購入し、現在も450年もの樹齢を誇るコラティーナ種のオリーブの木が立つその場所で、忍耐強く約40ヘクタールの土地に主にコラティーナ種の木を植え、搾油所を整備しました。彼もまた、カパトスタだったのです。

祖父のサヴィーノは、生産プロセス全体を管理するため、現在5代目となる農業会社を設立した。彼は近代的な機械に投資し、1時間あたりの生産量を2,500キログラムから5,000キログラムに増やすことで、オリーブが搾油所に到着してから24時間以内に加工できるよう、可能な限り迅速な処理を徹底した。

サヴィーノ・ジュニアの父であるヴィンチェンツォは、オリーブ畑の手入れと搾油という伝統を受け継ぎました。しかし時代は変わり、大手企業へのオリーブオイルの卸売りは次第に採算が取れなくなり、オイルの品質やそれを得るための苦労が正当に評価されなくなっていました。

2008年、若きサヴィーノが舞台に登場しました。オリーブの木々に囲まれて生まれ育った彼は、学業と金融業界での仕事を求めてプーリアを離れましたが、やがて農場の閉鎖を救い、ムラリア家のオリーブオイルにふさわしい輝きを取り戻すため、故郷の町に戻ってきました。 彼は農家というよりは現代的なビジネスマンのように見えますが、プーリアの土地とエキストラバージンオリーブオイルへの愛、そしてもちろんその頑固さは、他の家族と共通しています。

家族の名前を冠してオリーブオイルを瓶詰めし、ラベルを貼り、製品のイメージとパッケージングに投資することを強く主張したのはサヴィーノでした。彼は地元の職人と協力し、プレミアムパッケージ用に素晴らしい多色の陶器の瓶を作り上げました（彼は、陶器が瓶の中でオイルに「呼吸」をさせ、酸化を最小限に抑えると確信しています）。これらの瓶は、キッチンやリビングルームでコレクションされるデザインアイテムとなっています。

ムラリアのプレミアムパッケージ

今でもオリーブを手摘みし、古くからの石臼で低温圧搾していると誇らしげに宣言しているものの、生産工程は（父ヴィンチェンツォが監督し、叔父フランチェスコが瓶詰めとパッケージングを担当する中で）現代の技術の助けを借りて行われている。また、同社のウェブサイト上の専用システムを通じて、トレーサビリティも保証されている。

「インテンシブ・フルーティ」のエクストラバージンオリーブオイルはコラティーナ種オリーブから作られ、力強い野菜の香りを放つコクのあるオイルに仕上がっています。まさに「ポリフェノールの宝庫」であり、プーリア地方の素朴な郷土料理の風味とよく合います。一方、「ミディアム・フルーティ」はペランツァーナ種オリーブを使用しており、エレガントでバランスの取れた味わいが特徴で、魚料理やその他の繊細な料理に完璧にマッチします。

サヴィーノの独創性が表れたもう一つの製品が「種抜きオイル」です。彼によれば、このオイルは力強いコラティーナの味わいをまろやかにし、エクストラバージンオリーブオイルの貴重な特徴である「苦味」にまだ懐疑的な人々にとっても楽しめるものに仕上がっています。

フモ（ブナの木で燻製したオリーブオイル）

さらに、「フモ（Fumo、煙）」と呼ばれる製品もあります。これは天然のブナの木を用いた低温燻製によって作られます。オイルは専用の部屋で薄いトレイに広げられ、室温を変化させることなく、木の煙が優しくオイル全体に染み渡ります。燻製にかかる時間は、ヴィンチェンツォの経験によって決められます。 「フモ」は、暑すぎず、オイルが煙を吸収し、香りを優しく調和させやすい春に製造されます。ヴィンチェンツォによれば、これによりペランツァーナオイルの「ニュートラセウティカル」成分が保たれるだけでなく、保存期間も延びるそうです。

「このアイデアは、シェフをしている友人と、ほとんど冗談半分で話していた時に生まれました」とサヴィーノは振り返る。彼は3年間にわたる実験と試行錯誤を始め、燻製木の香りと最適なバランスを見出そうとした。コラティーナ種のオイルは香りが強すぎて主張しすぎることが判明したが、よりマイルドなペランザーナ種は完璧で、繊細なスモーキーなニュアンスと、オイルのフレッシュでほのかにピリッとした香りのバランスが取れていた。

私たちは、スペイン北西部で伝統的に作られる、塩漬けにしてじっくり熟成させた牛モモ肉の「セチーナ・デ・レオン 」に、このオイルを軽くかけて味わってみたが、それはまさに絶品だった。