` ナポリでは、ピザと地元のEVOOのペアリング- Olive Oil Times

ナポリでは、ピザと地元のEVOOのペアリング

3月10、2015
ルシアナ・スクアドリリ

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多くの場合 ピザイオロス 質問は有名人と同じくらい古いようです ​,war鶏肉か卵か」のジレンマ:オーブンに入れる前または後に、ピザにオリーブオイルを追加する方がよいのはいつですか。

この質問に答え、ピザにエクストラバージンオリーブオイルを使用することについての他の疑問を払拭するために、ナポリの有名なピッツェリアLaNotiziaの所有者であるEnzoCocciaは、製品自体に特化した終日イベントを開催しました。 

ナポリのピザの先駆者とされるコッチ氏 ​,warルネサンス」と彼は常に彼のピザをトッピングするために使用する材料に最大の注意を払っていた、彼の会場を作ることにしました ​,war食文化空間」、そのような高品質の製品を探求します。 そして、それは人々がおいしい料理を味わい、鑑賞するのに最適な場所であり、不健康でひどく作られたピザについての最近のイタリアのテレビ番組の公開へのほぼ直接の反応でした。

フードライター兼エキスパートテイスターのローラガンバコルタと、地元の農業学部で教え、ほとんどの時間を費やしている生き生きとした科学者であるラファエレサッキとのコラボレーションと友情のおかげで、彼はエクストラバージンから始めることに決めました。友人のために夕食を主催するときに自家製の食品にEVOOを使用することにより、オリーブオイルを日常の定番にすることを研究していないとき。

ナポリのピッツェリアラノティツィアのオーナー、エンツォコッチャ

2月XNUMX日の朝nd、エクストラバージン商人のリカルドスカルペリーニの助けを借りて、彼らはジーノセレッティやカンパニアパネルリーダーのマリアルイサアンブロジーノなどの専門家を招待し、エクストラバージンの特性について話し合い、訪問者(ジャーナリスト、食品愛好家、シェフ、ピザ屋)に教えました。シカゴのSpaccaNapoliピッツェリアのJonathanGoldsmithが含まれています)ピザやスタンドアロンの農産物に含まれる優れたエクストラバージンオリーブオイルを味わい、検出する方法。 彼らと一緒にカンパニア地方の地元の生産者がいました—イタリアで最も豊富なオリーブの品種のXNUMXつで、 ​,warスカルペリーニが指摘したように、アスピリーナ」(アスピリン)。

オリーブオイルの国イタリアでも、多くの人々はまだ ​,war酸味」を味わうことができ、辛味のあるオリーブオイルはダメです。 一方、多くのピザ屋(およびシェフ)は、料理やピザを台無しにする可能性のある安価で低品質のオリーブオイルを使用しており、コスチュームの経験は間違いなく数セント節約できます。 または、最良の場合、所有者は自分の地域の生産について十分に知らないため、リグーリア州またはトスカーナ州のナポリの最高のピッツェリアからエキストラバージンのボトルが提供される可能性があります。 これは確かに優れており、XNUMXつの異なるPDOを備えた非常に品揃えが豊富です。

品質が重要です。
お近くの世界最高のオリーブオイルを見つけてください。

Sacchi教授は、EVOOの化学的および栄養的特徴を説明することに加えて、最終的に最初の質問に答えました。生のピザに少しエキストラバージンを入れて、調理中に他の材料と融合させて、それらの間の調和を確立する必要があります。 、ピザを柔らかくするために、そして主に ​,warトマトのリコピンを活性化します。これは、エクストラバージンポリフェノールとの化学反応で、二重の抗酸化作用をもたらします。 

しかし、木製のオーブンの非常に高い温度は、エクストラバージンポリフェノールの約半分と香りの原因となるほとんどすべての揮発性化合物を除去するので、ピザがなくなったらすぐに余分な油を注ぐことをお勧めしますオーブン、フルーツの香りと味を追加します。

それを実証するために、ピッツェリアは、エンツォコッチャによって作成されたXNUMXつのピザが招待された生産者によって同じくらい多くのエクストラバージンオリーブオイルと一致する特別な試飲イベントを主催しました。

LeToreオーガニックエクストラバージンを使ったパケテルトマトのピザ

最初のものはフィオルディラットチーズと ​,warpacchetelle」トマト(伝統的なベスビオピエノロトマトを半分に切り、ガラスの瓶に保存)とLeToreオーガニックエクストラバージンを組み合わせたもの。 カルペレーゼ、フラントイオ、地元の品種ミヌッチョラの60%をブレンドしたオイルは、ミディアムグリーンオリーブのフルーティーで、草、アーモンド、クルミの香りがあり、独特の苦味が辛味をわずかに圧倒し、完璧に調和しました。シンプルだけど濃厚なピザ。 

信じられないことに、それはXNUMX年前の石油でした。なぜなら、天国のペニソラソレントにある農場とカントリーハウスは、厳しい季節と夏の雹の嵐の後、今年は石油を生産せず、所有者のヴィットリアブランカッチョはすでに最後に売り切れていたからです。年の生産。

バッファローモッツァレラチーズ、ズッキーニの花、ペコリーノチーズを使ったピザには、フラントイオトレッタの優れたPDO Colline Salernitane virgen extraDiesisが付属しています。

バッファローモッツァレラチーズ、ズッキーニの花、ペコリーノチーズを使ったXNUMXつ目のピザには、カンパニア州南部のチレントにあるMariaProvenzaが経営するFrantoioTorrettaの優れたPDOCollineSalernitaneエクストラバージンDiesisが付属しています。 これはミディアムフルーティーで、グリーンオリーブの香りときちんとしたアーティチョークの葉の香りがあり、テイスティングによって確認され、ピザと非常によく合いました。

XNUMX番目のピザは、エンダイブのクリエイティブな側面と、生のエンダイブ、ブラックオリーブ、地元の中熟ソーセージ、黄色いトマトを特徴とする素晴らしいカンパニア料理の遺産を示しました。 これらの珍しいフレーバーにマッチしてバランスをとるために、選ばれたオイルはマドンナデッロリボからの素晴らしい穴のあいたCarpellese単品種でした。 チレントの小さな農場は、アントニーノ・メネラによって執拗に管理されています。アントニーノ・メネラは、今年はXNUMXつのオイルのうちXNUMXつを生産できず、残りのオイルにも完全に満足していませんでした。苦いアーモンドとハーブの魅力的なノートは、単独でも豪華なピザにも。

​,warサンマルツァーノPDOトマトで作られた「オールタイムクラシック」マルゲリータは、ハーブと完熟トマトのノートがピザにぴったりだった、サンニオ地方で作られたフラントイオロマーノのオルティックの単一品種エクストラバージンとペアになりました。

最後に、サンマルツァーノPDOトマトを使ったマリナーラソース(エンツォコッチャの代表的なピザのXNUMXつ)は、調理後と調理前にオイルを追加するというサッキの提案の唯一の例外でしたが、理由がないわけではありません。乳製品を含まないピザはトマトで味付けされています(これ ​,war高温の油とリンクします)そして、ピザに芳香の香りと風味のフルレンジを与えるニンニクとオレガノとリンクします。 Capolino Perlingieri農場によって作られた、これ以上何も追加できなかったでしょう。

Cocciaのピザと物事をシンプルに保つ才能のある専門家のおかげで、夜は地元のエクストラバージンオリーブオイルと素晴らしい料理の文化を広めるための賢くて楽しい方法でした。 

Raffaele Sacchiが言ったように、彼のすべての高度な知識にもかかわらず、良いエクストラバージンオリーブオイルを定義する最良の方法は、彼が最近訪れた学校の子供から聞いた方法です。 ​,war生きているオリーブの良い油の味と、死んだオリーブの悪い味。」

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