ナポリで、ピザと地元のエクストラバージンオリーブオイルの組み合わせ

多くのピッツァイオーロ にとって、この問いは「鶏が先か、卵が先か」という有名なジレンマと同じくらい古くからある問題のようです。つまり、ピザにオリーブオイルを加えるのは、オーブンに入れる前と後、どちらが良いのでしょうか？

この疑問に答え、ピザへのエキストラバージンオリーブオイルの使用に関するその他の疑問を解消するため、ナポリの有名ピッツェリア「ラ・ノティツィア」のオーナー、エンツォ・コッチア氏は、この製品そのものに焦点を当てた終日イベントを開催しました。

ナポリピッツァ「ルネサンス」の先駆者と見なされ、ピッツァのトッピングに使用する食材には常に細心の注意を払ってきたコッチア氏は、こうした高品質な食材を探求する場として、自身の店舗を「食文化の空間」とすることを決意した。そして、この場所は人々が美味しい料理を味わい、その価値を堪能するのに最適な場所であり、不健康で粗悪なピッツァの実態を暴いた最近のイタリアのテレビ番組に対する、ほぼ直接的な回答とも言えるものであった。

彼がまずエキストラバージンオリーブオイルから取り上げることにしたのは当然のことでした。それは、フードライターであり専門テイスティング担当のローラ・ガンバコルタ氏、そして地元の農学部で教鞭を執る「美食家」科学者ラファエレ・サッキ氏との協力関係と友情があったからです。サッキ氏は、研究以外の時間のほとんどを、友人たちを招いてのディナーで自家製の料理にエキストラバージンオリーブオイルを使用し、それを日常の食卓の定番にすることに費やしています。

3月2日の朝、エクストラバージンオリーブオイルの商人リカルド・スカルペッリーニの協力を得て、彼らはジーノ・チェレッティやカンパニア州のパネルリーダーであるマリア・ルイーザ・アンブロジーノといった専門家を招き、エクストラバージンオリーブオイルの特性について議論し、来場者 （ジャーナリスト、食通、シェフ、ピッツァイオーロたち。シカゴのピッツェリア「スパッカ・ナポリ」のジョナサン・ゴールドスミス氏も参加していた）に、ピザに乗せた状態や単体で味わう際、良質なエクストラバージンオリーブオイルを見極める方法を指導した。彼らにはカンパニア地方の地元生産者たちも同席していた。同地方はイタリアでも有数のオリーブ品種が豊富な地域であり、スカルペッリーニ氏が指摘したように、「アスピリーナ（アスピリン）」と呼ばれる品種も含まれている。

オリーブオイルの国であるイタリアでさえ、多くの人々は依然として「酸味」は味として感じられるものであり、刺激の強いオリーブオイルは良くないものだと信じている。一方で、多くのピッツァイオーロ（およびシェフ）は、料理やピザの味を台無しにし、間違いなく顧客の体験を損なうような安価で質の低いオリーブオイルを、ほんの数セント節約するためだけに使い続けている。 あるいは、最良の場合でも、ナポリの一流ピッツェリアでリグーリアやトスカーナ産のエクストラバージンオリーブオイルが提供されるだけだろう。なぜなら、店主たちは自地域の生産について十分な知識を持っていないからだ。実際、ナポリのオリーブオイルは極めて優秀で種類も豊富であり、5つの異なるPDO（原産地呼称保護）を誇っている。

サッキ教授は、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の化学的・栄養的特徴を説明した上で、ついに冒頭の疑問に答えを出しました。それは、生のピザに少量のエキストラバージンオリーブオイルを垂らし、調理中に他の食材と馴染ませることで、食材間の調和を図り、ピザを柔らかくし、そして何よりもトマトのリコピンを「活性化」させるべきだということです。リコピンはエキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールと化学反応を起こし、二重の抗酸化効果をもたらすからです。

しかし、薪窯の極めて高い温度により、エキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールの約半分と、香りの元となる揮発性化合物のほぼすべてが失われてしまうため、ピザが窯から出たらすぐにオイルをもうひと回し垂らすのが良い習慣です。そうすることで、果実の香りと味わいを加えることができるのです。

これを実証するため、ピッツェリアでは特別試食会を開催し、エンツォ・コッチアが考案した5種類のピザに、招待された生産者たちが提供した同数のエクストラバージンオリーブオイルを組み合わせました。

最初のピザは、フィオルディラッテチーズと「パケッテレ」トマト（ヴェスヴィオ産の伝統的なピエノーロ種トマトを半分に切り、ガラス瓶で保存したもの）をトッピングしたもので、ル・トーレのオーガニック・エクストラバージンオリーブオイルとペアリングされました。 このオイルは、カルペッレーゼ、フラントイオ、そして地元品種ミヌッチョーラを60％以上配合したブレンドで、中程度のグリーンオリーブのようなフルーティーな風味に、草、アーモンド、クルミのニュアンスが感じられ、ピリッとした辛味をやや上回る独特の苦味があり、シンプルでありながらコクのあるピザと完璧に調和していました。

驚くべきことに、これは2年前のオイルだった。天国のようなソレント半島にある農場兼カントリーハウスは、厳しい季節と夏の雹害の影響で今年はオイルを生産しておらず、オーナーのヴィットリア・ブランカッチョは昨年の生産分をすでに完売していたからだ。

2枚目のピザは、バッファローモッツァレラ、ズッキーニの花、ペコリーノチーズをトッピングし、カンパニア州南部のチレント地方でマリア・プロヴェンツァが経営する「フラントイオ・トレッタ」産の、素晴らしいPDOコッリーネ・サレルニターネ・エクストラバージンオリーブオイル「ディエシス」が添えられました。これは中程度のフルーティーさで、グリーンオリーブのニュアンスと、試飲でも確認されたすっきりとしたアーティチョークの葉の香りが特徴で、ピザとの相性は抜群でした。

3枚目のピザは、エンツォ・コッチャの創造性と、カンパニアの素晴らしい食の伝統を体現するもので、生エンダイブ、黒オリーブ、地元産の中熟ソーセージ、黄色いトマトがトッピングされていました。これらの独特な風味を引き立て、バランスを取るために選ばれたのは、マドンナ・デッロリーヴォ産の素晴らしい種なしカルペッレーゼ単一品種オリーブオイルでした。 チレントにあるこの小さな農園は、アントニーノ・メネッラによって並々ならぬ情熱を注いで管理されています。今年は4種類のオリーブオイルのうち3種類を生産できず、残った1種類についても彼は完全には満足していませんでした。とはいえ、その素晴らしいエレガンスと、単独でも豪華なピザの上でも際立つ、苦いアーモンドとハーブの魅力的な香りを、私たちは心から賞賛しました。

サン・マルツァーノPDOトマトを使用した「不朽の名作」マルゲリータには、サンニオ地方産のフラントイオ・ロマーノ社製「オルティチェ」単一品種エキストラバージンオリーブオイルを合わせました。ハーブと完熟トマトの香りを湛えたこのオイルは、ピザとの相性が抜群でした。

最後に、 サン・マルツァーノPDOトマトを使ったマリナーラ（エンツォ・コッチャの代表的なピザの一つ）は、調理前だけでなく調理後にもオイルを加えるというサッキの提案に対する唯一の例外でしたが、それには理由がありました。この乳製品不使用のピザは、トマト（高温でオイルと「結びつく」）に加え、ニンニクとオレガノで味付けされており、これらがピザに豊かな香りと味わいを与えているため、カポリーノ・ペルリンジェリ農園産のエクストラバージンオリーブオイル カポリーノ・ペルリンジェリ農園産のエクストラバージンオリーブオイルは、これ以上何も加える必要がないほど完璧だった。

この夕べは、コッチアのピザと、物事をシンプルに保った才能ある専門家たちのおかげで、地元のエクストラバージンオリーブオイルと素晴らしい食の文化を広める、巧みで楽しい機会となりました。

ラファエレ・サッキが語ったように、彼の高度な知識にもかかわらず、良質なエキストラバージンオリーブオイルを定義する最良の方法は、彼が最近訪れた学校で子供から聞いた言葉のままです。「良いオイルは生きているオリーブの味がし、悪いオイルは死んだオリーブの味がする」と。