今日、冬の霜が降りた後でも、ブラックオリーブからの遅い収穫を促進する人々はそれほど多くはなく、ますます少なくなる可能性があります。ニヨンの街の周辺では、いわゆるニヨンがまだそうだと思います。 フルート・マー （熟した果物）。明らかに彼らが呼ぶものが好きな人がいます ,war「やわらかい」オイルで、私にとっては実際には平らなオリーブオイルです。

私たちのオイルに関しては、それらはすべて初期の収穫からのものであり、低酸性度と高ポリフェノールの重要性についてはこれ以上同意できません。

しかし、これはすべて私たちの両親や祖父母に知られていませんでした。彼らが知っているのは、収穫を待つ時間が長くなるほど、オリーブからより多くの油を得るということだけです。

そうすることで、4キロのオリーブごとに25リットルの油を得ることができます（20パーセント以上の収率）。グリーンオリーブの場合、運が良ければ（アントワーヌズのオリーブの場合）約10％、そうでない場合は7％未満（今年のフランスのほとんどの人）を得ることができます。パニッセ周辺だけで、-％まで下がることもありました。

さらに、数十年前、彼らは手でまたは木の棒でオリーブを摘んでいました、そして彼らは一日に大量を手に入れませんでした。私は老人から ,war'50年代、彼らはまだ大きなバスケットにオリーブを詰めていました。そして、それらのバスケットは、カートを工場に正当化するのに十分な量になるまで、数日間ダイニングルームに保管されました。

彼は私にオリーブはそのように見えていたと言った ,war「ミルホイールの下に投げるコンパクトケーキ。

オリーブの酸化は確かにすさまじく、酸性度が高く、ポリフェノールレベルが低いことは容易に想像できます。

当時、オリーブオイルの味はもちろんフルーテヴェールとは大きく異なっていました。今日は呼ばれています 痛風ランシエンヌ （昔の味）。

12人のチームと7人のアクティブ ,war「電気くし」 Panisse 良い日に最大3トンを得ることができます。とにかく、その日の私たちのオリーブは毎晩工場に運ばれ、夜の間に処理されます。

多くの人々が愛しています 痛風ランシエンヌ 味は、実際にフルーツノワールと呼ばれるものです。 ノワールドリーヴ。しかし、それが作られる方法は、空気中の酸素を可能な限り遠ざけて、低い酸性度と素晴らしいポリフェノールレベルを保証します。

まず第一に、ノワール・ドリーブは、黒になりそうな緑または紫のオリーブから作られた初期の収穫です。オリーブは夜に処理される代わりに、大きな（1立方メートル）密閉容器に入れられ、温度管理された巨大な部屋に約-週間置かれます。

オリーブの温度は約32°Cに上昇し、発酵が行われます。その後、オリーブを加工し、グリーンまたはターニングオリーブから作られていますが、ブラックオリーブの強い味わいのオリーブオイルを作ります。

ヤギのチーズ、シンプルなマッシュポテト（トリュフのような味わい）、そしてあらゆる種類の ラタトゥイユ （夏野菜の調理）または フルーツコンポート.

オーブンから出す魚にもいいです。冷たい料理では、私は個人的にAOCまたはピコリンのどちらかを好みます。

私は少し長かったかもしれません、英語を申し訳ありません、私は少し練習から外れています！

シャトーデパニス
プチルートダルル
13150タラスコン

パニスからのメモ：アーリーハーベストと「フルイノワール」

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