パニスのメモ：早摘みと「フルーテ・ノワール」

友人のベルナールへ、

なぜこれほど多くのフランス人が晩摘みオリーブオイルを好むのでしょうか？ 彼らは、晩摘みオリーブが料理に与える影響がごくわずかであること、また晩摘みオリーブに含まれるポリフェノールが極めて少ないこと――つまり、フェノール含有量が高くなければオリーブオイルの健康効果が低下することを、きっと知っているはずですよね？

単に、彼らやその家族が育った環境では、そういうオリーブオイルしか知らなかったからという理由だけなのだろうか？

オリーブオイルを愛する人が、なぜ黒オリーブから作られた甘いオイルを選ぶのか、私には理解できません。早摘みオリーブオイルの喜び、つまり、晩摘みにはないあの大人向けの苦味やスパイシーさを知らないから、という理由以外には考えられません。

8,500本もの木をお持ちだとおっしゃいましたか？それはすごい数ですね！

— スティーブン・ジェンキンス

---

親愛なるスティーブンへ

はい、8,500本のオリーブの木です！ここ、私たちの古い邸宅の周辺にある5,200本の「AOCプロヴァンス」に加えると、かなりの規模になります。

アントワーヌが2年半前に植えた木々は、今では高さ6フィート（約1.8メートル）にもなりました！今回の収穫は初物（約30トン、5,000リットル強）ですが、非常に期待が持てます。

彼はギリシャとスペインから最高の品種を選びました。私たちはその成果を心待ちにしています。明日にはサンプルを検査（そして試飲）できる予定です。

アントワンのブドウの木は、2014年5月の植え付け当初、高さ40cmほどでした。すべての木には高さ3メートルの木製支柱が立てられ、ブドウ畑の一端からもう一端まで張り巡らされた金属ワイヤーに固定されていました。これにより、私たちの地域を吹き抜ける強いミストラル風の影響を受けて支柱が傾くのを防ぐことができたのです！

彼は素晴らしい仕事をしてくれました。木が10cm伸びるたびに、すぐに支柱に結び直していたのです。

このおかげで風による影響はほとんどなく、木々は太くなるよりも高くなる方向に成長せざるを得ない状況になりました。

強調しておきたいのは、木々は1.5メートル間隔で列植されており、収穫はブドウ収穫用とよく似た巨大な機械で行われるということです。

昨年は木1本あたり1.4トンの収穫がありました。来年はどれくらいの収穫になるでしょうか！

素晴らしいのは、これらの品種が産み付けられにくい小さなオリーブを実らせることです。そのため、オリーブハエに対する強力な防除処理が不要で、オリーブはとても新鮮で美味しかったのです。

この真新しいオイルについての感想は、できるだけ早くお伝えします。

早摘みについては、味だけでなく健康面でもどれほど優れているかが認識されてから、まだそれほど時間が経っていないと理解しています。

現在、黒オリーブを遅摘み（時には冬の霜が降りた後でも）することを推奨する人はそれほど多くなく、今後ますます減っていくかもしれません。ニヨン（Nyons）市周辺では、いわゆる「フルート・ミュール（Fruite Mur：完熟果実）」と呼ばれるものがまだ見られますが、そこでも状況は同様だと思います。もちろん、「ソフト」なオイルを好む人々もいますが、私にとっては、それは実際には味気ないオリーブオイルに過ぎません。

当方のオイルについては、すべて早摘みによるものです。酸度の低さとポリフェノールの豊富さが重要であるという点には、私も大いに同意します。

しかし、こうしたことは私たちの親や祖父母の世代には知られていませんでした。彼らが知っていたのは、収穫を遅らせれば遅らせるほど、オリーブからより多くのオイルが採れるということだけでした。

そうすることで、オリーブ4キロあたり1リットルのオイルが得られることもあります（収率25％以上）。青オリーブの場合、運が良ければ約20％（アントワーヌのオリーブがそうでした）得られますが、運が悪ければ10％未満になることもあります（今年のフランスの多くの人々がそうでした）。パニスの周辺では、収率が7％まで下がったこともありました！

さらに、数十年前のことですが、当時は手作業や木の棒を使ってオリーブを収穫しており、1日あたりの収穫量はそれほど多くありませんでした。ある年配の方から聞いた話ですが、1950年代にはまだ大きな籠にオリーブを詰め、その籠を数日間ダイニングルームに保管していたそうです。搾油所まで運ぶのに荷車が必要になるほどの量が溜まるまで待っていたのです！

その老人は、当時のオリーブはまるで「固まったケーキ」のようで、それを搾油機の車輪の下に放り込んでいたと語ってくれました。

オリーブの酸化は確かに甚大だったに違いなく、酸度が高く、ポリフェノール含有量が低かったことは容易に想像できます。

当時、オリーブオイルの味は、もちろん「フルーテ・ヴェール」とは全く異なっていました。今日では、それは「グート・ア・ランシエンヌ（古き良き時代の味）」と呼ばれています。

パニスでは、12人のチームと7台の稼働中の「電動搾油機」を駆使し、調子の良い日には最大3トンまで搾ることができます。いずれにせよ、その日に収穫したオリーブは毎晩搾油所へ運ばれ、夜間に加工されます。

多くの人々が「グート・ア・ランシエンヌ」の味わいを好んでいますが、実はこれが、現在私たちが「フルイット・ノワール」（別名「ノワール・ド・オリヴ」）として提供しているものです。しかし、その製造方法は、空気中の酸素を可能な限り遮断して行われるため、酸度が低く、ポリフェノール含有量が適度に保たれています。

まず、「ノワール・ド・オリヴ」は、黒く変わりかけの緑色または紫色のオリーブを使った早摘みオリーブです。収穫したその夜のうちに加工するのではなく、オリーブは1立方メートルほどの大きな密閉容器に入れられ、温度管理された巨大な部屋で約1週間保管されます。

オリーブの実の温度は約32°Cまで上昇し、発酵が進行します。その後、オリーブを搾油すると、緑色または黒く変わりかけのオリーブから作られているにもかかわらず、黒オリーブのような強い風味を持つオリーブオイルが出来上がります。

この「ノワール・ド・オリヴ」は、ヤギのチーズやシンプルなマッシュポテト（トリュフのような風味を添えます）、あらゆる種類のラタトゥイユ（夏野菜の煮込み）、あるいはフルーツのコンポートに絶妙に合うため、お客様からのご好評を博しています。

オーブンで焼いた魚にもよく合います。冷菜には、個人的にはAOCかピショリン種を好んで使います。

少し長くなってしまいましたね。英語が拙くて申し訳ありません。少し練習不足で！

---

シャトー・ド・パニスPetite
route d’Arles13150
タラスコン