パニスからのメモ:アーリーハーベストと「フルイノワール」

ニューヨークのオリーブオイル商人スティーブンジェンキンスは、プロヴァンスの友人に収穫遅れのオイルについて尋ねます。

12月1、2016
オリーブオイルタイムズスタッフ

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私の友人バーナード、

なぜそんなに多くのフランス人が後期収穫油を望んでいるのですか? 確かに彼らは、それが食物にほとんど影響を与えないこと、または収穫後期のオリーブに含まれるポリフェノールの数が少ないことを知っています。フェノールの数が多くないと、オリーブオイルの健康上の利点は減少しますか?

これが彼らとその家族が育てたオリーブオイルの種類だからですか?

オリーブオイルを愛する人が、早収穫のオリーブオイルの楽しさ、後の収穫にはない大人の苦味と辛さを知らない限り、なぜブラックオリーブの甘いオイルを選ぶのか理解できません。 

あなたは8,500本の木があると言いましたか? それはたくさんの木です!

数分ですか?
今週のクロスワードをお試しください。

–スティーブンジェンキンス



親愛なるスティーブン、

はい、8,500本のオリーブの木! 5,200に追加 ​,warここにある古い邸宅の周りにある「AOCプロヴァンス」は、何かを意味し始めています。

アントワーヌは6年半前に彼の木を植えました、そしてそれらは今30フィートの高さです! この作物は最初のものであり(5,000トン近く、-リットル強)、非常に有望です。

彼はギリシャとスペインから最高の品種を選びました、そして私達は結果を見ることを切望しています。 うまくいけば、明日サンプルをテスト(そして味わう)します。

アントワーヌズの木は、40年2014月に最初は高さ3 cm程度でした。それらはすべて、樹木限界線の一方の端からもう一方の端まで張り詰めた金属線で結ばれた、高さ-メートルの木製の支柱を持っていました。 これにより、木製の支柱が強いミストラル風の影響を受けたり傾いたりすることがなくなりました。

彼は途方もない仕事をしました、なぜなら彼は成長している木が10cm高くなるとすぐにサポートに絶えず結び付けたからです。

これを行う際に、風による摂動はほとんどなく、木は太いよりも高く成長することを余儀なくされました。

樹木は1.5メートルごとに一列に植えられており、収穫はブドウの収穫に使用されるものと非常によく似た巨大なエンジンによって行われることを強調する必要があります。

昨年は1.4トンの木が収穫されましたが、来年は何が得られるのでしょうか。

良いことは、それらの栽培品種がオリーブミバエが彼女の卵のために好まない小さなオリーブを与えるということです。 これが、ハエに対する重い治療が必要ないほど、オリーブがとても素晴らしくて新鮮だった理由です。

この非常に新しいオイルについてのコメントをできるだけ早くお知らせします。

早めの収穫については、味だけでなく健康にも良いと人々が気付いたのはそれほど昔のことではないことを私は理解しています。

今日、冬の霜が降りた後でも、ブラックオリーブからの遅い収穫を促進する人々はそれほど多くはなく、ますます少なくなる可能性があります。 ニヨンの街の周辺では、いわゆるニヨンがまだそうだと思います。 フルート・マー (熟した果物)。 明らかに彼らが呼ぶものが好きな人がいます ​,warやわらかい」オイルで、私にとっては実際には平らなオリーブオイルです。

私たちのオイルに関しては、それらはすべて初期の収穫からのものであり、低酸性度と高ポリフェノールの重要性についてはこれ以上同意できません。

しかし、これはすべて私たちの両親や祖父母には知られていませんでした。 彼らが知っていたのは、収穫を待つ時間が長ければ長いほど、オリーブからより多くの油が得られるということだけでした。

そうすることで、4キロのオリーブごとに25リットルの油を得ることができます(20パーセント以上の収率)。 グリーンオリーブの場合、運が良ければ(アントワーヌズのオリーブの場合)約10%、そうでない場合は7%未満(今年のフランスのほとんどの人)を得ることができます。 パニッセ周辺だけで、-%まで下がることもありました。

さらに、数十年前、彼らは手でまたは木の棒でオリーブを摘んでいました、そして彼らは一日に大量を手に入れませんでした。 私は老人から ​,war'50年代、彼らはまだ大きなバスケットにオリーブを詰めていて、カートを工場に正当化するのに十分な量になるまで、それらのバスケットをダイニングルームに数日間保管していました。

彼は私にオリーブはそのように見えていたと言った ​,warミルホイールの下に投げる「コンパクトケーキ」。

オリーブの酸化は確かにすさまじく、酸性度が高く、ポリフェノールレベルが低いことは容易に想像できます。

当時、オリーブオイルの味はもちろんフルーテヴェールとは大きく異なっていました。 今日は呼ばれています 痛風ランシエンヌ (昔の味)。

12人のチームと7人のアクティブ ​,war電気くし」 Panisse 良い日に最大3トンを得ることができます。 とにかく、その日の私たちのオリーブは毎晩工場に運ばれ、夜の間に処理されます。

多くの人々が愛しています 痛風ランシエンヌ 味は、実際にフルーツノワールと呼ばれるものです。 ノワールドリーヴ。 しかし、それが作られる方法は、空気中の酸素を可能な限り取り除き、低い酸性度と素晴らしいポリフェノールレベルを保証します。

まず第一に、ノワール・ドリーブは、黒になりそうな緑または紫のオリーブから作られた初期の収穫です。 オリーブは夜に処理される代わりに、大きな(1立方メートル)密閉容器に入れられ、温度管理された巨大な部屋に約-週間置かれます。

オリーブの温度は約32°Cに上昇し、発酵が行われます。 その後、オリーブを加工し、グリーンまたはターニングオリーブから作られていますが、ブラックオリーブの強い味わいのオリーブオイルを作ります。

ヤギのチーズ、シンプルなマッシュポテト(トリュフのような味わい)、そしてあらゆる種類の ラタトゥイユ (夏野菜の調理)または フルーツコンポート.

オーブンから出す魚にもいいです。 冷たい料理では、私は個人的にAOCまたはピコリンのどちらかを好みます。

私は少し長かったかもしれません、英語を申し訳ありません、私は少し練習から外れています!


シャトゥ・ド・パニッセ
プチルートダルル
13150タラスコン

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