食品の品質向上に活用されるオリーブオイルの副産物

ガルダ湖と、最高級のエクストラバージンオリーブオイルを生産するオリーブ畑に面した美しい村、プエニャーゴ・デル・ガルダで、Aipolブレシアが主催した年次ワークショップにおいて、Unaprolは、オリーブおよびオリーブオイル生産の副産物のその他の利用可能性に関する興味深い科学的研究の結果を発表しました。

ペルージャ大学のマウリツィオ・セルヴィリ教授（イタリアの複数の大学で活動し、Unaprolの支援を受ける専門家研究チームの科学コーディネーター）が、その調査結果を紹介しました。

「エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの果実から得られる唯一の製品ではありません」と彼は述べ、「イタリアオリーブオイル協会の貢献と支援のおかげで、バージンオリーブオイルの機械的加工から得られる製品、例えば搾油廃水やオリーブ搾りかすの新たな用途や応用を明らかにするための多くの研究が行われてきました」と続けました。

廃水から生物活性フェノール化合物を回収するための新技術が開発された。これらの物質は、ヨーグルト、チーズ、トマトソースなど、フェノール化合物を豊富に含む機能性食品の製造において試験されている。

廃水から抽出されたフェノール化合物の利用に関する他の研究では、天然の食品添加物として活用するために、その抗酸化作用や抗菌特性が強調されている。この文脈において、研究者らはフェノール物質を豊富に含む揚げ油の製造に成功し、それによって油の酸化抵抗性が向上し、結果として揚げ物の品質も向上した。

これらの物質の利用に関する別の研究分野では、化学的安定剤として一般的に使用される硝酸塩を削減または代替することを目的として、生または塩漬けの豚肉やソーセージへの添加が検討されている。廃水由来のフェノール抽出物を使用することで、ソーセージの酸化安定性が向上すると同時に、この種の食品の調味、塩漬け、保存過程における病原性微生物（細菌や真菌）の増殖リスクを低減することができた。

オリーブの搾りかすは、種を完全に取り除いた後、乾燥またはサイレージ化され、良質な家畜飼料として利用された。これにより、繊維、必須脂肪酸、および生物活性フェノール化合物の供給源が提供された。

その結果、牛および羊の乳質が向上し、オレイン酸、ビタミン、天然の抗酸化物質の含有量が増加することが確認された。

また、搾りかすを飼料として与えた牛の牛肉も、脂肪組成や色の安定性の点で品質が向上したことが確認された。

セルヴィリ教授は、Unaprolの支援を受けて行われた研究のおかげで、国内のオリーブ栽培チェーンの収益性向上も実現できると述べた。「この千年の歴史を持ち、唯一無二の特性と特徴を備えた果実から得られる製品の範囲を拡大し、オリーブをより合理的かつ完全に活用することで。」