`オリーブゴースウィート- Olive Oil Times

オリーブゴースウィート

1月6、2014
ルシアナ・スクアドリリ

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イタリアでは、パティシエとプロデューサーが特定のオリーブオイルの甘い特徴を利用して、思いがけないお菓子を作ります。

専門家と生産者は、苦味と辛味が高品質のエクストラバージンオリーブオイルに求められる主な特徴のいくつかであることを説明するために多大な努力を払っています。 オイルのポリフェノール含有量の指標であることに加えて、これらの特徴は、エクストラバージンオリーブオイルの最高の感覚的および栄養的プロファイルを保証する早期の摘み取りをしばしば目撃します。

それでも、特に完全に熟したときに、その核となる特徴として甘さと繊細さを持っている特定の品種がいくつかありますが、これはそれらの内部の品質やそれらを圧搾することによって得られるオリーブオイルの品質に影響しません。

イタリアでは、最も一般的な ​,war甘い品種は、リグーリア州のタグジアスカ、ガルダ湖近くのカサリーバ、ラティウムのラジャ、プーリアのチェッリーナディナルド、シチリアのビアンコリラです。

近年、シェフ、パティシエ、アイスクリームメーカーはこれらの独特のキャラクターを発見し、最もデリケートなオリーブオイルを使っておいしいデザートやアイスクリームを作ることにしました。 彼らの勇敢な努力のおかげで、ケーキやお菓子の作成にオリーブオイルを使用することはこうして行われました ​,war今では、イタリア全土のスマートなレストランや最先端の​​アイスクリームパーラーでは、オリーブオイルをベースにしたデザートトリートを見つけることは珍しくありません。

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ルカ・モンテルシーノ

エクストラバージンを幅広く使用する最初のパティシエの-人は、Luca Montersinoの創設者でした。 ゴロシディサルート —健康と食物不耐性に特別な注意を払った専用のペストリーブランド。 彼は乳糖と動物性脂肪を避けるためにバターの代わりにオリーブオイルをよく使います。 モンテシーノはまた、同じ技術でイタリアで人気のあるクリスマスの珍味であるパネットーネを最初に作った人の-人でもありました。

他の多くの人々もそれに続き、時にはさらに進んで、オリーブオイルだけでなく、オリーブ自体を使って、ホリデーシーズンや一年中オリジナルのおやつを準備しました。 プーリアでは、数年前、AndreaSerravezzaとMassimoGaetani(シェフ兼食品ビジネスの専門家)が登録商標Olivotto®を発売しました。これは、CellinadiNardóブラックオリーブを使用して作られたオリーブベースのクリームで、砂糖と天然フレーバーのバランスが取れています。 チェッリーナは非常に興味深い品種です。そのオリーブは甘い味わいで、後味には軽くてすっきりとしたベリーの香りがあり、軽く刺激的なタッチがあります。 Cellinaは、酸、脂肪、糖のバランスの取れた比率のおかげで、ペストリー作りに使用するのにも特に適しています。

現在、Olivotto®には-つのバリエーションがあります。ペストリー作りに使用して生地やソースにフレーバーを付けて明るい黒色にすることができるクレマドルチェ(スイートクリーム)のほかに、氷をドレッシングするために使用するより甘いトップドレッシングもあります-クリームやデザート、またはチョコレートを詰めるために、そしてPerle Noire(ブラックパール)。 これらは、甘いシロップに入った丸ごとのピットオリーブで、デザートの上に載せたり、詰めたり、レーズンや他のドライフルーツのようにパンやケーキの生地に追加したりするために使用できます。 オリーブ、クレマドルチェ、トッピングは、果実の成熟の自然な効果である独特の濃い紫色をしています。

ピエトロ・マチェラーロ

グロッターリエのPregiataForneriaLentiのオーナーである才能のあるプーリアのパティシエEmanueleLentiは、クリームとオリーブの両方のOlivotto®を使用して、香りのよい伝統的なパネトーネのオリジナルバージョンであるPand'Olivottoを作ることにしました。甘すぎないセリーナの香りが独特でコクのある味わいです。

カンパニア州、チレント地方の半分に隠れているピエトロマチェッラーロは、若いパティシエであり、 ​,war美しいチレントとヴァッロディディアノ国立公園の中心部にある丘の上にある、家族の農場が建つ場所にあります。 ピエトロは、アーモンド、レーズン、アプリコット、栗、チェリー、芳香性ハーブ、地元のリンゴと桃、そしてもちろんオリーブとオリーブオイルなど、おいしいデザートとプラリネを作るために農場の製品を使用しています。 農場は非常に高く、冬はとても寒いので、オリーブミバエに対する化学添加物や農薬は必要ありません。

地元のいくつかの品種の認定オーガニックオリーブの木立があります」と彼は言いました。 ​,warオリーブの収穫が終わりました。 今年のオイルは特に美味しく、瓶詰めして販売する以外に、お菓子に使うのが待ちきれません。」 彼はエクストラバージンオリーブオイルを使っておいしいチョコレートクッキーを作ります。 ​,warダークチョコレートのプラリネを埋めるためにクリーミーなガナッシュを作るための「半乾燥ブラックオリーブ」。 どちらも、マニトバの小麦粉、砂糖、新鮮な卵、バッファローバター、天然酵母、ダークチョコレートとともに、彼のパネトーネオール「オリオエクストラバージンドリバ」の材料の-つです。

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