オリーブが甘くなる

イタリアでは、パティシエや生産者たちが、特定のオリーブオイルの品種が持つ甘みを生かして、意外性のあるお祝いのスイーツを作り出しています。

専門家や生産者は、高品質なエキストラバージンオリーブオイルを選ぶ際に、苦味やピリッとした辛味が重要な指標の一つであることを説明するために多大な努力を払っています。これらはオイルのポリフェノール含有量を示すだけでなく、エキストラバージンオリーブオイルにとって最適な官能的・栄養的プロファイルを保証する、早摘みの証でもあるのです。

とはいえ、特に完熟した際に甘みと繊細さを主な特徴とする特定の品種も存在し、それらはオリーブオイルそのものの本質的な品質や、搾油によって得られるオイルの品質には影響を与えません。

イタリアにおいて、最も一般的な「甘い」品種としては、リグーリア州のタッジャスカ、ガルダ湖周辺のカザリーヴァ、ラツィオ州のラジャ、プーリア州のチェッリーナ・ディ・ナルド、そしてシチリア島のビアンコリーラが挙げられます。

近年、シェフやパティシエ、アイスクリーム職人は、こうした独特な特性を発見し、最も繊細なオリーブオイルを使って美味しいデザートやアイスクリームを作ろうと試みるようになりました。彼らの果敢な取り組みのおかげで、ケーキやスイーツ作りにオリーブオイルを使用することは、こうして「正当化」されたのです。今では、イタリア全土の洗練されたレストランや最先端のアイスクリーム店において、オリーブオイルをベースにしたデザートを見つけるのは珍しいことではありません。

エクストラバージンオリーブオイルを積極的に取り入れた最初のパティシエの一人が、ルカ・モンテルシーノだ。彼は、健康や食物不耐症に特に配慮した専門パティスリーブランド「ゴローシ・ディ・サルーテ」の創設者である。彼は乳糖や動物性脂肪を避けるため、バターの代わりにオリーブオイルを頻繁に使用している。また、モンテルシーノは、イタリアで愛されるクリスマスのお菓子であるパネトーネを、同じ手法で作った先駆者の一人でもある。

その後、多くのパティシエがこれに続き、時にはさらに一歩進んで、オリーブオイルだけでなくオリーブそのものまで使用し、祝祭シーズンや一年を通して楽しめる独創的なスイーツを生み出しました。プーリア州では数年前、アンドレア・セラヴェッツァとマッシモ・ガエターニ（シェフと食品ビジネス専門家）が、登録商標「オリヴォット®（Olivotto®）」を立ち上げました。これは、チェッリーナ・ディ・ナルド種の黒オリーブ、適量の砂糖、天然香料を使用して作られたオリーブベースのクリームです。 チェッリーナは非常に興味深い品種です。そのオリーブは甘みがあり、後味には軽やかで清々しいベリーのニュアンスが感じられ、ほのかなピリッとした刺激と調和しています。また、酸、脂肪、糖分のバランスが取れているため、チェッリーナは製菓にも特に適しています。

現在、「オリヴォット®」には3つのバリエーションがあります。製菓において生地やソースに風味を加え、淡い黒色を付与するために使用できる「クレマ・ドルチェ（甘いクリーム）」に加え、アイスクリームやデザートのトッピング、あるいはチョコレートのフィリングとして使用する、より甘めの「トップドレッシング」、そして「ペルレ・ノワール（ブラックパール）」があります。 これらは、甘いシロップ漬けの種なしオリーブの実で、デザートのトッピングやフィリングとして、あるいはレーズンやその他のドライフルーツと同じようにパンやケーキの生地に加えることができます。オリーブ、クレマ・ドルチェ、トッピングは、果実の熟成による自然な効果として、独特の濃い紫色を帯びています。

プーリア州出身の才能あるパティシエ、エマヌエーレ・レンティ（グロッタリエの「プレジアータ・フォルネリア・レンティ」オーナー）は、オリヴォット®（クリームとオリーブの両方）を使用して「パン・ディ・オリヴォット」を作ることを決意しました。これは伝統的なパネトーネのオリジナルバージョンであり、セッリーナ種の芳醇でありながら甘すぎない香りが、独特で豊かな味わいを生み出しています。

カンパニア州、チレント内陸部の奥深くにひっそりと佇むピエトロ・マチェッラーロは、美しいチレント・ヴァッロ・ディ・ディアーノ国立公園の中心、丘陵地帯にある実家の農場の敷地内に、自らの「パティスリー・アトリエ」を構えることを決意した若きパティシエです。 ピエトロは、農園で採れたアーモンド、レーズン、アプリコット、栗、サクランボ、香草、地元のリンゴや桃、そしてもちろんオリーブやオリーブオイルといった食材を使って、美味しいデザートやプラリネを作っています。農園は標高が高く、冬は非常に寒いため、オリーブミバエ対策として化学添加物や農薬を一切使用する必要がありません。

「当農園には、いくつかの地元品種からなる有機認証を受けたオリーブ畑があります」と彼は語った。「ちょうどオリーブの収穫を終えたところです。今年は特にオイルの出来が良く、瓶詰めして販売するだけでなく、自分のスイーツに使いたくて待ちきれません。」 彼はエクストラバージンオリーブオイルを使って絶品のチョコクッキーを作り、また「半乾燥ブラックオリーブ」と呼ぶものを用いて、ダークチョコレートのプラリネに詰めるクリーミーなガナッシュを作っている。これらはいずれも、マニトバ小麦粉、砂糖、新鮮な卵、バッファローバター、天然酵母、ダークチョコレートと共に、彼の「パネトーネ・オール・オリオ・エクストラ・ヴェルジーネ・ド・オリヴァ」の材料となっている。