エクストラバージン・カクテル
イタリアでは、生産者やバーテンダー、研究者たちがカクテルにエキストラバージンオリーブオイルを一滴加えています。ぜひ試してみる価値があります。
いよいよ夏がやってきました。木々や花に囲まれ、涼しい空気が漂う田園地帯など、素敵な場所で、丁寧に作られたカクテルを片手に、イタリアの暖かい夜を楽しむことほど素晴らしいことはそうそうありません。しかし、モヒートやフローズン・ダイキリに、ほんの少しのオリーブオイルを加えてみることを考えたことはありますか？
これは全く新しい試みというわけではありません。数年前、ローマのラグジュアリーホテル「ホテル・デ・ルッシー」内にある「ストラヴィンスキー・バー」の受賞歴を誇るバーテンダー、マッシモ・ダッデジオが、いくつかの「オイル」カクテルを考案しました。彼は、ラツィオ州の地域コンソーシアム「ウリヴェティ・デル・ラツィオ」のために、最も象徴的なロングドリンクやカクテルを、エクストラバージンオリーブオイルをほんの少し加えることで再現したのです。 定番のブラッディ・マリーには、新鮮なダッテリーノトマト、ピーマン、そしてエキストラバージンオリーブオイルが加えられました。オリーブオイルはアルコールとの組み合わせとしては一般的ではないため、これはある種の挑発と見なされました。事実上、ダッデジオは伝統的なドリンクのルールを破ったのです。
しかし、独創的で興味深いカクテルのための、大胆ではあるが興味深い素材としてエクストラバージンオリーブオイルを捉えているのは、彼だけではない。
設立10周年を記念して、イタリア女性オリーブオイル生産者協会「パンドレア」は、数多くのイベントや会合を開催した。その中には、興味深いカンファレンスや、ホスピタリティ・トレーニング・インスティテュートの学生を対象としたオリーブオイル料理コンテストも含まれていた。また、若く才能あふれる女性バーテンダー、ヴァレンティーナ・ベルテッロ（現在はローマのワインバー「ゲリーニ・ダル・1958」に勤務）に、会員が生産したオリーブオイルを使用して2種類の全く新しいカクテルを創作するよう依頼した。
どちらのカクテルも独創的で素晴らしいものでした。1つ目は、ダークラム、フレッシュミント、ライムとパイナップルジュース、砕いたカルダモンシード、そして提供の直前にグラスにスプレーされるシチリア産の素晴らしいエクストラバージンオリーブオイルを組み合わせた、爽やかな一杯でした。2つ目は、ジン、カンパリ、クレーム・ド・カシス、レモンとピンクグレープフルーツジュース、セージ、そしてアブルッツォ地方産のより繊細なエクストラバージンオリーブオイルで作られました。
一方、ペルージャ大学農学部食品科学科のマウリツィオ・セルヴィリ教授率いる研究チームは、オリーブオイルの成分を活用する新たな方法を研究しています。彼らは、ポリフェノール系抗酸化物質のみを分離・抽出する手法を見出し、ドリンクに加えたり、ノンアルコールのビター・アペリティフやソーダに用いたりできる、完全に天然由来のビターズを作り出す可能性を模索しています。現在、このプロジェクトを後援してくれる先見の明のある起業家を探しています。
昨年、カンパニア州バッティパリア（美しいコスティエラやソレントからほど近い場所）出身の若手女性オリーブオイル生産者、マリア・プロヴェンツァが、イタリア初の「バー・ア・ユイル（Bar à Huile）」をオープンさせた。このオープンは、彼女が家族から受け継いだ搾油所「トレッタ」の全面改装を記念するものであった。
バーテンダーのミモ・ヴィッラーノが考案したオリーブオイルベースのカクテルは、搾油所の中庭で提供されました。古木のオリーブの木陰の涼しい場所で、昔ながらの搾油道具をテーブルやカウンターの台として使い、軽食や地元の揚げ物料理と共に振る舞われました。 「ブロンディ・メアリー」は、マイダが作った地元の黄色いトマトソースと、トレッタの素晴らしいエクストラバージンオリーブオイル「ディエシス・ポッド・コリーネ・サレルニターネ」を数滴加えた、クラシックなブラッディ・メアリーの「オイル風味」バージョンでした。 「モリート」（イタリア語で「挽いた」という意味も持つ）は、ライムの果肉とスペアミントの代わりに新鮮なバジルの葉をマッドリングし、風味の控えめなエキストラバージンオリーブオイル（トレッタ社は4種類のラベルを生産しており、そのうち3つはPDOコッリーネ・サレルニターネに属する）をホワイトラムとダークラムと混ぜ合わせた、クラシックなキューバ産カクテルの地中海風アレンジでした。
今年、トレッタの「Bar à huile」は7月18日、8月2日、9月12日に、同様のコンセプトにいくつかの変更を加えて再開される。バーマンのヤン・ブルーノ・ディ・ジャコモは、「オリ・スプリッツ」といった、スプリッツの新たなアレンジを含む新作カクテルを提案している。 ヴェネト地方発祥のこの典型的なイタリアン・ロングドリンクは、通常、スパークリング・ホワイトワイン、アペロールなどのビターリキュール、そしてフレッシュオレンジをベースに作られますが、ディ・ジャコモのバージョンでは、ディエシス（Diesis）のエクストラバージンオリーブオイルを加えることでアレンジされています。 もう一つの注目すべき一杯が「フローズン・オイル・ラディッキオ」です。ダークラム、レモンジュース、シュガーシロップ、氷、そしてPDO認定のエクストラバージンオリーブオイルに加え、新鮮な赤チコリの葉を添えたこのカクテルは、定番のフローズン・ダイキリに素敵なアレンジを加えた一品です。
ディ・ジャコモのカクテルは、若きミシュラン星付きシェフ、ヴィタントニオ・ロンバルド（搾油所のあるバッティパリアからほど近いカッジャーノの「ロカンダ・セヴェリーノ」所属）が手掛ける美味しいフィンガーフードと共に提供される。「オリオ・テイスト」では、ゲストがオリーブオイルの官能分析を体験できる機会も設けられる。また、専門家やジャーナリストを招き、エクストラバージンオリーブオイルを革新的な方法で発信・促進する新たな手法に関するワークショップも開催される。
マリア・トレッタ氏は次のように語っています。「エクストラバージンオリーブオイルについて語るにあたり、型にはまらない、楽しい方法を見つけたいと思いました。そうすることで、この製品が新たな視点で評価され、認識されるようになるからです。」