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オリーブオイルの「過酸化物価」

6月19、2013
オリバラマ

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キログラムあたりの活性酸素のミリ当量で測定される過酸化物指数は、品質分析におけるオイルの初期酸化を決定します。

他の脂肪と同様に、オリーブオイルは空気と接触すると酸化されます。 これは、不飽和脂肪酸(一価不飽和および多価不飽和)がXNUMXつまたは複数の二重結合を持ち、酸素を受け取り、酸化の主な生成物のXNUMXつである過酸化物の形成を引き起こすという事実によるものです。

別の不飽和脂肪酸と反応すると、これらの過酸化物はヒドロペルオキシドに変化し、それが次に酸化され、この場合の原因となるアルデヒドとケトンを生成します オリーブオイルの酸敗.

過酸化物指数は、に起因する生活の質を示します バージンオリーブオイル 製造された瞬間からパッケージ化されるまで。

精製された油の中で、このパラメータは何も示していません。精製プロセス中に酸化から生じる生成物が除去され、したがって、その年齢を示す特性も除去されるためです。

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酸化は避けられない自然なプロセスです。 しかし、それは後でオレイン酸の割合が高く、高い割合を示すバージンオイルの中に現れます ポリフェノール 内容(天然抗酸化物質)。

オリーブオイルを冷暗所に保管することで酸化を遅らせることができます。

Olivaramaの記事は、Olive OilTimesによって編集されていません。


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