オリーブオイルのテイスティング入門

最近、オリーブオイルがニュースで大きく取り上げられています。2022年と2023年の収穫期における気候変動の影響により、収穫量が減少し、価格が上昇しました。そのため、人間と地球の両方にとって有望な健康効果を示す研究結果という朗報が続く一方で、市場における不透明な行為に関するセンセーショナルな疑惑も浮上しています。

不作という困難な時期にもかかわらず、スペインやイタリアなどの輸出国の規制当局は職務を全うしており、不正行為に対して逮捕に至るケースさえあります。一方、米国のスーパーマーケットで広範囲にわたる混入が行われているという疑惑については、それを裏付ける証拠はありません。化学実験室で確実に検出される混入について無作為に検査を行った研究では、確認された事例は見つかっていません。

それでもなお、食器棚にあるあの美しいオリーブオイルの瓶、あるいはスーパーの棚に並ぶ瓶に、疑念の影が差しているように感じるなら、消費者としてどうすればよいのでしょうか？最も重要なのは、オリーブオイルのテイスティングの基本を学び、自分でその品質を見極めることです。少しの知識があれば、消費者は大きな恩恵を受けることができます。

オリーブオイルの知識を身につける上で、まず始めるべきなのはテイスティングです。いくら本を読んでも、その知識を感覚的な体験——つまりオリーブオイルの香りと味——と結びつけられなければ、何の意味もありません。

プロのオリーブオイルテスターは、お気に入りのカフェにあるような小さな青いグラス（奉納用キャンドルホルダーのような形をしたもの）から、オリーブオイルを直接口に含みます。結局のところ、オリーブオイルは料理の材料であることを忘れてはなりませんが、そのまま味わうことには、オイルの味を一切の偽りなく感じ取れるという利点があります。

怖がらないでください。オリーブオイルを少し口に含んでも害はありません。慣れると実はとても美味しいですし、他の味が邪魔することなく、その特徴を見極める力を養うのに役立ちます。

オリーブオイルの香りは、その風味において極めて重要な要素です。香りを味わう最良の方法は、小さなワイングラス（もしあれば専用のオリーブオイルテイスティンググラス）にオリーブオイルを大さじ1～2杯注ぐことです。

片手でグラスを包み込み、もう一方の手で覆って香りを閉じ込めながら、グラスを温めます。グラスを持ち、回しながら1〜2分ほど温めます。その後、鼻をグラスに近づけて、オリーブオイルの香り、つまり「ノーズ」をしっかりと嗅ぎます。

刈りたての草、シナモン、トロピカルフルーツ、あるいは熟したオリーブや未熟なオリーブの果実の香りなどが感じられるかもしれません。ここで指摘しておきたいのは、オリーブオイルにおける「フルーティー」とは、野菜のニュアンス、つまり未熟な果実や熟した果実の香りを指すということです。ですから、オリーブオイルを味わう際は、アーティチョークや草、ハーブも「果実」として捉えてみてください！

さあ、オリーブオイルをひと口含んでみましょう。遠慮しすぎないでください。十分な量を口に含まないと、舌の先だけに触れるだけになり、オイルのすべての良さを味わうことができません。理想は、口全体と舌全体でその印象を感じ取ることです。

オイルを吸い込みながら空気を混ぜて香りを引き出し、そして——これが重要です——口を閉じて鼻から息を吐き出してください。この「後鼻腔嗅覚」によって、さらに多くの風味のニュアンスを感じ取ることができます。後鼻腔嗅覚が可能なのは、口の奥が鼻とつながっているからです。さて、オイルを少し、あるいはすべて飲み込んでください。

ピリッとした辛味は喉で感じるコショウのような刺激であるため、オイルを少し飲み込むことが重要です。このピリッとした辛味はオリーブオイルの好ましい特性の一つです。これは唐辛子の辛さと同様の化学的な刺激であり、慣れれば同様に魅力的なものとなります。

一度そのスパイシーな刺激に慣れてしまえば、それなしの生活は想像し難くなるでしょう。ピリッとした辛味は、ごくわずかなヒリヒリ感という非常にマイルドなものから、咳が出るほど強烈なものまであります。オリーブオイル愛好家たちは、時々、1、2、あるいは「要注意」の3咳オイルと呼ぶことがあります。

フルーティーさとピリッとした辛さに加え、オリーブオイルの3つの長所のうち3つ目は「苦味」です。苦味も辛味と同様に、慣れが必要な味です。木から採れたてのオリーブを口にしたことのある人なら誰でも証言できる通り、新鮮なオリーブには苦味が際立っています。

食卓用のオリーブを加工する際は、まず苦味を取り除く工程から始めなければなりません。オリーブオイルは未加工のオリーブから作られるため、苦味の度合いは様々です。熟した果実から作られたオイルには苦味がほとんどないか全くありませんが、未熟な果実から作られたオイルは明らかに苦味があります。

アメリカ人の味覚の幅は広がりつつあり、ダークチョコレートや苦味のあるサラダ野菜、そして今では力強いオリーブオイルといった食品を通じて、苦味を探求しています。

口の中に、ナッツのような風味やバターのような風味、その他の熟した果実の風味、そしてより幅広い緑のニュアンスやフルーティーな香りといった、果実のような特徴を感じられるかもしれません。この後鼻腔での知覚において最も顕著なもう一つの特徴は、酸敗臭です。これについては、オリーブオイルの一般的な欠陥について取り上げる別の記事で詳しく見ていきます。オリーブオイルの試飲の合間に口直しとして伝統的に用いられるのは、水（普通の水または炭酸水）とグラニースミスリンゴのスライスです。

オリーブオイルをそのまま味わった後は、料理と一緒に味わうのが次のステップです。ここで、オリーブオイルは料理の風味の一つとして生き生きと輝き始めます。

ワインを例に挙げると分かりやすいでしょう。料理に合う素晴らしいワインでも、食前酒としては適さない場合があります。オリーブオイルも同様です。単体で、あるいはパンと一緒に味わうと刺激が強すぎて苦味を感じさせるオリーブオイルでも、具だくさんの豆スープにかけると完璧な味わいになることがあります。

オリーブオイルと料理の組み合わせについては語り尽くせないほどですが、学びの場として、繊細なもの、中程度のもの、力強いものの3種類のオリーブオイルを、様々な食材と合わせて試してみてください。 おすすめの食材は、温かい茹でジャガイモ、フレッシュモッツァレラ、完熟トマト、パン、温かい白インゲン豆、サラダ用の葉野菜、旬の調理済み野菜、グリルしたステーキ、ポーチドチキンやグリルチキン、そして夕食のメインディッシュなどです。調味料は加えずシンプルに調理し、海塩だけは用意しておきましょう。

さて、同じ食材をそれぞれのオイルに浸して味わってみてください。それぞれの風味がどのように調和するか、あるいは対比するか、注意深く観察しましょう。ある風味が他の風味を圧倒しているのか、それともうまくバランスが取れているのか、その違いを感じ取ってください。 

これは友人たちと一緒に行うと楽しいものです。皆で味わって、感想を比べ合うことができます。赤ワインと白ワインを加えてペアリングを完成させれば、ディナーパーティーの出来上がりです。

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