感謝祭にオリーブオイルをたっぷりかける

新鮮で高品質なエキストラバージンオリーブオイルは、その風味が料理の世界に無限の可能性をもたらすことを今まさに楽しみ始めた多くの人々にとって、比較的新しい概念です。感謝祭が近づくにつれ、シェフや家庭料理人の創造的な発想やキッチンには、オリーブオイルが溢れ出しています。今年の祝宴に「緑の黄金」を取り入れる新しいアイデアにインスピレーションを得るには、今ほど最適な時期はありません。

感謝祭では、往々にして伝統が重きを置かれます。通常、何世代にもわたって変わることなく受け継がれてきた「手をつけられない」料理がいくつかあり、それらが祝宴の食卓の中心を占めます。家族の和を乱すリスクを冒してまで、それらに手を加えるのは賢明ではないでしょうが、さりげないアレンジを加える余地は確かにあります。

『Olive Oil Times』の編集長、カーティス・コード氏は、家族が愛する伝統的なサイドディッシュに関しては「ほぼ決まったレシピ通り」に作っています。コード氏は家族のお気に入り料理にバターを使いますが、「厳選したエキストラバージンオリーブオイルを少し加えることで、単調なバターベースの味を一段と引き立てることができる」と気づきました。

こうした味の引き立てこそが、ホリデーの食卓でオリーブオイルが真価を発揮する一つの方法です。定番のホリデー料理に、オリーブオイルは多彩な風味と深みをもたらし、食材を引き立てます。バターが食材本来の風味を覆い隠したり、支配したりしてしまうのに対し、オリーブオイルは予想外の心地よい方法でその風味を際立たせ、引き立てます。マッシュポテトは、伝統的にバターに頼る感謝祭の定番料理の完璧な例です。

カリフォルニア州バークレーにある「ザ・パスタ・ショップ」のサンディ・ソネンフェルト氏は、今年はクリームとバターの代わりにオリーブオイルを使うことを提案しています。彼女は、「心地よい風味を求めるなら、緑の香りが強すぎない、本当に良質なバターのような風味のオリーブオイル」を推奨しています。

ふんわりとした白いジャガイモだけが、上質なエクストラバージンオリーブオイルの恩恵を受けるわけではありません。「私は特にヤムイモやサツマイモに使うのが好きです」とソネンフェルト氏は言います。「オーブンから取り出し、皮を剥いて、オリーブオイルを回しかけ、塩、コショウ、シナモン、ブラウンシュガーといったスパイスを加えるのです」。彼女はまた、タイム、スマック、ローストしたゴマをブレンドした中東のスパイス「ザアタル」で味付けするのも好んでいます。

このホリデーシーズンの食卓では、オリーブオイルは旬の野菜との相性が抜群です。ソネンフェルトは感謝祭のサラダにオリーブオイルとバルサミコ酢のヴィネグレットを好みます。一方、『トレーダー・ジョーズ・クックブック』の著者であるディーナ・ガンは、赤ワイン、シャンパン、リンゴ酢といった様々な種類の酢に加え、マスタードやハーブを混ぜ合わせた、オリーブオイルベースの多彩なヴィネグレットを試すのが好きです。  火を使う料理では、ガンは野菜をソテーする際にバターとオリーブオイルの組み合わせを選びます。オリーブオイルの高い発煙点とバターの風味が組み合わさることで、「両方の良さを兼ね備えた」仕上がりになるのです。また、ローストした野菜にオリーブオイル、塩、コショウを和えるだけで、シンプルでありながら風味豊かな一品になると提案しています。

コード家の食卓で好まれる葉野菜は、芽キャベツやインゲン豆です。「芽キャベツは柔らかくなるまで茹で、4等分に切って、コショウの効いたエキストラバージンオリーブオイルでソテーし、海塩をふりかけるだけ」とコードは説明します。「インゲン豆はごく短時間蒸してから、今使っているバークレー・オリーブ・グローブのようなマイルドなエキストラバージンオリーブオイルで和えます。  インゲンには刺激的な味は不要です。見た目が美しいので、フルーティーな風味のエクストラバージンオリーブオイルこそが、インゲンにふさわしいのです。」

オリーブオイルの風味を活かした料理でゲストを魅了するのに、大がかりなごちそうを待つ必要はありません。集まりが早い時間帯に始まることが多い今、前菜は友人や家族と近況を語り合いながら、味覚を準備させる絶好の機会となります。

サンネンフェルトさん（彼女の家族は感謝祭の日に何時間もゆっくり過ごすのが大好きだ）は、エジプトのスパイス「ドゥッカ」を混ぜたオリーブオイルにつけて食べる野菜を出している。彼女は、リマ豆のスコルダリアのような、オリーブオイルをベースにしたディップやスプレッドの汎用性を強調する。スコルダリアは、好みの豆、オリーブオイル、レモン汁、塩、コショウを組み合わせたものだ。サンネンフェルトさんはこれを「野菜につけても、クロスティニやクラッカーに塗っても美味しい、シンプルで美味しい一品」と表現している。

もちろん、メインディッシュにもオリーブオイルをふりかける価値は十分にある。「七面鳥にオリーブオイルをすり込んでください」とガンは言う。「風味をさらに引き立てるには、オリーブオイルに乾燥ハーブ、塩、黒コショウ、つぶしたニンニクを混ぜ合わせてから、七面鳥にすり込んでください。ハーブは、乾燥セージとタイムを組み合わせるか、鶏肉用のハーブブレンドを使うと良いでしょう。」

コードは盛り付けを工夫して、さらにワンランク上の料理に仕上げます。「この定番の家庭料理を格別なものにする秘訣は、食卓で香り高いオリーブオイルをかけることだと気づきました。湯気の立ち上る前に、新鮮なエキストラバージンオリーブオイルを皿全体にジグザグにかけるだけです。今週の木曜日も間違いなくそうするつもりです。七面鳥の肉はエキストラバージンオリーブオイルと相性抜群ですから。」

この祝日には、デザートも外せません。シナモンやクローブで温かくスパイスが効いたカボチャやリンゴの収穫の風味は、お腹がいっぱいの人の心さえも誘います。オリーブオイルを使って焼く以上に素晴らしい方法があるでしょうか？「多くの人は、甘いものや塩味の焼き菓子にオリーブオイルを使うことを考えません」とガンは説明します。  「マイルドなオリーブオイルや軽いオリーブオイルなら、その風味は目立たず、そのフルーティーな香りが焼き菓子の他の風味を引き立ててくれます。カボチャパン、オートミールクッキー、ケーキ、あるいはパイ生地を作る際は、バターの代わりにマイルドなオリーブオイルを使い、普段使うバターの量より約1/4減らして使ってみてください。」

お気に入りのエキストラバージンオリーブオイルのピリッとした辛味やフルーティーな風味で、今年の感謝祭のごちそうをさらに引き立てるアイデアが、皆さんの頭の中で次々と浮かんでいることでしょう。その可能性は一年中無限大ですが、特にホリデーシーズンは、オリーブオイルを思う存分使ってみてください！