`Eataly Chicagoがイタリア風味の祭典を主催- Olive Oil Times

Eataly Chicagoがイタリアの味を祝う

11月7、2014
ルシアナ・スクアドリリ

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D'O Cornaredo(ミラノ)のDavide Oldaniと、シカゴのBokaのシェフ兼パートナーであるLee Wolen(写真Brambilla / Serrans)

オリーブオイルのほかに、オリーブは地中海式ダイエットの主食であり、多くの伝統的なイタリアのレシピに登場しますが、本物とは見なされないことがよくあります。 ​,warそして、現代の創造的な料理ではしばしば無視されます。

EatalyのLa Scuolaで初めて開催されたローミングイタリア料理会議IdentitàGolose Chicagoで最近開催されたレッスンの目的は、料理の伝統と革新に焦点を当てたものでした。

イベントの主催者が選んださまざまなイタリアの食材を解釈するために、イタリア人とアメリカ人のシェフが招かれました。

IdentitàGoloseの創設者として、Paolo Marchiは指摘しました。 ​,warイタリアは進歩しています。パスタとピザでできているだけでなく、独自の食文化を考え続けています。 これが、私たちの伝統の現代的な顔を示すことが重要である理由です。」

それで、トリュフに捧げられたレッスンの後、イタリア人シェフのダビデ・オルダニ(彼の ​,warミラノ近郊のコルナレードにあるD'Oでのポップな料理)とクリーブランド生まれのLee Wolen(シカゴのノースハルステッドストリートにあるBokaレストランのシェフ兼パートナー)は、レシピにオリーブを含める方法を見つけなければなりませんでした。

そして、彼らは見事にそれをしました。

ウォレンは、リンカーンパークのファーマーズマーケットで野菜を収穫し、想像力豊かで魅力的な料理の主人公にするのに非常に優れています。

Identitàで、彼はオリーブが重要な役割を果たすレシピを作成しました。 ブラックオリーブ、オレガノ、イチジクを添えたカリフラワーのローストは、すべての材料が深く明確な味わいを持った素晴らしい料理でした。 カリフラワーは、すべての面が暗くなるまで鍋で簡単にローストした後、スパイスの効いたオリーブマヨネーズ、オレガノ風味のパン粉、刻んだオリーブ、トーストしたアーモンド、新鮮なイチジクを薄切りにしてシェリービネグレットソースに浸しました。

Oldaniは、イタリアの典型的な素朴な料理に触発されたレシピを思いつきましたが、彼自身の創造的なひねりを加えて、さまざまな味と食感が最終的なバランスに到達するために役割を果たしています。 ブラックオリーブを使った彼のターボットは、シンプルさ、検出可能な味、季節の安価な食材という彼の哲学を具現化するのに最適な料理です。

と呼ばれる伝統的な技術 ​,warカルピオーネ」(主に魚、通常は酢とワインに一晩浸して調理するか、調理後に溶かします) ​,warシェフによる「若返り」。 彼は澄ましバター​​でターボットを調理し、味をそのままにして、丸みを出しました。 この丸みは、通常の酸味を与える甘酸っぱいタマネギのより強い味のコントラストによってバランスがとられました ​,war最後に、ブラックオリーブソースは、水とコーンフラワーを混ぜ合わせて簡単に作られます。

タギアスカオリーブを使用してカリカリのウエハースを作りました。それらをデピットしてハムとブレンドし、バターと甘草の粉末と混合してから、オーブンで短時間調理しました。

この ​,war魚の上にカカオ豆を挽いたものをのせて、オリーブの苦味を引き立て、さわやかな味わいに仕上げました。


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