完璧なオリーブオイル・マティーニ

オリーブオイルを使ったカクテルが今、流行っています――このトレンドに気づきましたか？ フルーティーで香り高いエキストラバージンオリーブオイルを加えることで、お気に入りの料理に魔法のような味わいを添えるのと同じように、ドリンクを新たな高みへと引き上げるのは理にかなっています。

でも、お酒の味わいを覆い隠してしまうような複雑なカクテルは、昔からあまり好きではありません。80年代以来、テキーラ・サンライズを注文したこともありません。私は上質なウイスキー、ジン、テキーラ、ウォッカの味わいを存分に楽しめるよう、最高級のお酒を選び、飲み物はシンプルにしています。

私にとって、マティーニを台無しにする最良の方法は、ベルモットを加えることです。長年にわたり、私の定番マティーニはこれでした。よく冷やしたウォッカ。オリーブは別添え。

そんな中、オリーブオイル・マティーニの話が持ち上がり、私の世界は一変した。単一品種のエキストラバージンオリーブオイルが、食材の風味を「覆い隠す」のではなく「引き立てる」ことを私は知っている。自然が私たちに与えてくれた数千もの品種の中には、無限のペアリングの可能性を秘めたものもあるのだ。

これは、あれこれの甘い蜜でウォッカをゼリー状にコーティングするようなものではない。また、恐ろしい「ダーティ・マティーニ」でもない——私の意見では、オリーブの瓶から謎の塩水を注いで、文字通り飲み物を濁らせるという、全く無意味な行為だ。本当に良質なエクストラバージンオリーブオイルと、本当に良質なウォッカを組み合わせることは、それとは全く異なり、私が調査する価値のあるものだった。

私は、世界最大級のオリーブオイルコレクション——27カ国から集められた900ブランド——を収めた恒温恒湿の保管庫を管理している。これは「ニューヨーク国際オリーブオイルコンペティション」を主催する特権の一つだ。このコレクションは、私がインターナショナル・カリナリー・センターで運営しているオリーブオイル・ソムリエ養成プログラムのサンプルライブラリーとしても機能している。だから、このドリンクにおけるオリーブオイルの部分は私が担当できる。

長年にわたり、良質なウォッカの証は「滑らかさ」、つまり風味のなさにありました。そのため、地元の酒販店のウォッカ売り場の最上段を物色していた時、これほど多彩なオリーブオイルのラインナップに負けないウォッカを見つけるのは少し絶望的に感じられました。しかし、ポーランド産の3本のボトルを目にするまでは。

ジャガイモ、小麦、ライ麦。

なんと、クジェスクには、オリーブオイル生産者がエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の品種選びを考えるのと同じように、ウォッカの原料について考えている一家がいることがわかりました。「ショパン」を製造するドルダ家は、新鮮な地元の原料、銅製の蒸留器、そして伝統的な技法を用いて、3つの製品それぞれに秘められた独自の風味を引き出し、決して隠そうとはしていません。

3種類の「ショパン」ウォッカをそれぞれ常温で試飲してみると、これまでに味わったどのウォッカとも異なる、明確な風味の違いに気づいた。これらはより個性的で、奥深い味わいを備えていた。私は試飲を繰り返した。

ショパン・ポテト：土の香りとクリーミーな味わいで、粘性のあるテクスチャーと重厚な口当たり。

ショパン・ポテト：ポテトよりも軽やかで、スパイシーな刺激と胡椒のような風味がある。

ショパン・ウィート：3種類の中で最も軽やかで甘みがあります。非常に心地よいフローラルな香りを放つ、素晴らしい「夏のウォッカ」です。

理論上なら、ポテト・ウォッカには、スパイシーなスペイン産ピクアル種のエキストラバージンオリーブオイルを合わせ、フルーティーでスパイシーなコントラストを楽しみたい。ライ・ウォッカの軽やかさに意外なコクをもたらすなら、繊細なアルベキーナ種を選ぶだろう。そして、ウィート・ウォッカの花のような香りに、ほのかにナッツのようなフルーティーさを加えるなら、ミディアムボディのアルボサナ種を試してみたい。

ウォッカとエキストラバージンオリーブオイルを一緒にシェイクするのは、私にとっては冒涜のように思えました。まるで、上質なステーキとホースラディッシュをミキサーにかけて、スプーンで食べるようなものです。

オリーブオイル・マティーニを作る正しい方法とは、素材と、その背後にある生産者たちの努力を尊重することにあるはずです。

そこで、私が考える完璧なオリーブオイル・マティーニのレシピを、3つのバリエーションでご紹介します。実際に試してみましたが、どれも成功しました。選んだオイルは、今年のNYIOOC（ニューヨーク・インターナショナル・オリーブオイル・コンペティション）で受賞した463種類のうちから選んだもので、その多くはNYIOOCマーケットプレイスで購入可能です。

• 4オンスのショパン・ポテト・ウォッカを氷と一緒にシェイクし、マティーニグラスまたはコスモグラスに注ぎます。1/2オンスのピクアル種エキストラバージンオリーブオイルを垂らし、表面に小さな水たまりができるようにします。
• 4オンスのショパン・ライ・ウォッカを氷と一緒にグラスで回し、マティーニグラスまたはコスモグラスに注ぎます。1/2オンスのアルベキーナ・エクストラバージンオリーブオイルを垂らし、表面に小さな水たまりができるようにします。
• 4オンスのショパン・ウィート・ウォッカを氷と一緒にグラスで回し、マティーニグラスまたはコスモグラスに注ぎます。1/2オンスのアルボサナ産エキストラバージンオリーブオイルを垂らし、表面に小さな水たまりを作ります。

最初の一口では、上層に溜まったエクストラバージンオリーブオイルの香りが広がる中、ウォッカの味わいが感じられます。飲み進めるにつれ、エクストラバージンオリーブオイルが口の中に広がり、予想外の心地よい味わいを生み出します。最後の一口は、エクストラバージンオリーブオイルだけになるかもしれません。まるで純粋なフルーツジュースのようなデザートが、この体験の締めくくりを彩ります。

オリーブを添えて。

---