研究者らが、精製油の不正を検知するための新たなマーカーを特定した

ナディア・ムリナッチ、ロレンツォ・チェッキ、マルツィア・イノチェンティ、ファブリツィオ・メラニ（フィレンツェ大学）らからなる研究者グループは、 マルツィア・ミリオリーニ（プロモ・フィレンツェ）、ランフランコ・コンテ（ウディネ大学）らからなる研究者グループは、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルの混合物に関する研究を行っていた際、ある異変に気づいた。

「よくあることですが、この研究は、オリーブオイルの微量成分を特徴づける要素の一つであるリグナンに関する研究中に得られた観察結果から、まったくの偶然に始まったものです」と、ナディア・ムリナッチ氏は『Olive Oil Times』に語った。

リグナンは植物に広く分布する植物化学物質の一群であり、フィトエストロゲンの分類に属し、人間の健康に有益である。しかし、報告書にあるように、「オリーブオイル中のその量は他の種類のフェノール化合物と同程度であるにもかかわらず、オレウロペイン誘導体に関する最初の研究が発表されてから10年後に初めて発見された」のである。 さらに、リグナンは「バージンオリーブオイルにおいてセコイリドイドに次いで最も豊富に含まれるフェノール化合物であり、その濃度は主に品種に依存するが、搾油工程はその量に有意な影響を与えない」という。

研究の過程で、研究者らは、含有量が変動する2種類の典型的なリグナンに加え、これまでに確認されたことのない、同じ分子量で類似した構造を持つ他の分子の存在に気づいた。「これは我々の興味をそそり、精製工程によって生じたものではないかと仮説を立てた」とムリナッチ氏は説明した。 「とはいえ、どの工程がこの変化を引き起こしたのかは分からなかった。」

そこで、研究者らは3組の精製油と中間サンプルを分析したところ、一般的に行われている工程、すなわち活性土を通す処理、いわゆる漂白（つまり リグナンやフェノール性物質の一部を含む一連の不要な化合物を吸収する材料を通してオリーブオイルをろ過すること）が、いくつかのアイソバー（天然の（+）-ピノレシノールおよび（+）-1-アセトキシピノレシノールのアイソバー型）の形成を誘発することを突き止めた。

分子動力学シミュレーションにより、これらの新しいアイソバーに対応する最も可能性の高い化学構造を特定することができ、そのデータはクロマトグラフィーによる分析結果と一致した。結果によれば、これらの化合物を同定することは、偽装の場合のように、バージンオリーブオイルに精製オリーブオイルが添加されているかどうかを明らかにするのに役立つ可能性がある。

「これは、オリーブオイルの品質管理を担当する生産者や分析者にとって、新たなツールとなるものです」とムリナッチ氏は付け加えた。「当研究グループは長年にわたり、適切な分析法の開発を通じてエクストラバージンオリーブオイルの品質向上に取り組んできましたが、今回の研究は、不正行為と闘うために必要な分析機器の整備に貢献するものです。」