イタリアにある、エクストラバージンオリーブオイルの魅力を称える2軒のレストラン

ローマの洗練されたトリエステ地区にある「フィロドリオ – クチーナ・エクストラバージン 」では、エクストラバージンオリーブオイルがメニューの主役であり、欠かせない素材となっています。

ここでは、料理と様々なエクストラバージンオリーブオイルの組み合わせが不可欠かつ特徴的な要素となっており、シェフの創作料理のそれぞれが、特定のオリーブオイルを引き立てるように考案されています。- ステファノ・ドナウディ（フィロドリオ）

「数年前、あるディナーに招待された際、最初にオリーブオイルのテイスティングが行われ、そこでこの素晴らしいイタリアの逸品に出会いました」と、元企業幹部で現在はレストラン経営者であるステファノ・ドナウディ氏は明かしました。「だからこそ、私の店では、お客様がディナーやランチ、アペリティフの冒頭にガイド付きテイスティングを体験し、最高品質のエクストラバージンオリーブオイルと料理の絶妙な組み合わせをお楽しみいただけるのです。」

エクストラバージンオリーブオイルを主軸としたレストランという構想を抱いたドナウディは、研究を重ねテイスティングの専門家となり、1年余り前、シェフのフィリッポ・アルティオーリとの協力を得て、スタイリッシュで温かみのある「フィロドリオ」（イタリア語で「オリーブオイルの一滴」を意味する）をオープンさせました。同店は、ローマの食通たちの間で注目のスポットとなっています。

「鍋の中のオイルは極めて重要な役割を果たし、味を引き立て調和させることもあれば、組み合わせを誤れば台無しにしてしまう可能性も秘めています」と彼は語った。「当店では、料理と様々なエクストラバージンオリーブオイルの組み合わせが不可欠かつ特徴的な要素であり、シェフの創作料理のそれぞれが、特定のオリーブオイルを引き立てるよう設計されています」と彼は述べ、24歳のシェフ、アルフォンソ・アクイーノを紹介した。

「エクストラバージンオリーブオイルは、私の料理のインスピレーションの源である地中海食の柱です。私の料理はナポリの伝統に形作られ、味わい深い革新によってさらに豊かになっています」と、シェフは説明した。彼はヴェスヴィオ山の麓にあるボスコレアーレで生まれ、ロッカラソの料理学校に通い、ミシュランの星を獲得した数人のシェフのもとで修行を積んだ。

「伝統を基盤としつつ、興味深い味覚の斬新さで引き立てられたアキーノの料理とエキストラバージンオリーブオイルを組み合わせることは興味深い体験でした。そのおかげでペアリングがさらに楽しめました」と、ドナウディと共にペアリングを考案したプロのオリーブオイルテスター兼ソムリエ、リアナ・ダヴレツィナは述べた。

「アブルッツォのベテランレストラン経営者、ファビオ・フェラーラ氏に触発され、現在は調理法に応じてポリフェノール含有量の異なる様々なブレンドを試しています」とドナウディ氏は付け加えた。「私たちは、単に調理中に標準的なエキストラバージンオリーブオイルを使うという枠を超え、その化学的特性を最大限に活かし、用途に合わせた最適な効果を引き出すよう努めています」とアキーノ氏は説明した。

メニューの中でも、特に試す価値があるのは、オリギニ（Oliocru）を使ったイカのオープンラビオリ、風味豊かなカルボナーラクリーム、カリッと焼いた豚の頬肉。デチミ（Decimi）のエモツィオーネを使った、とろける玉ねぎとエスカロールのスープを添えたイベリコ豚の頬肉。そして、アンフォッソ（Anfosso）のタッジャスカを使った、バッファラのリコッタムース、ブロンテ産ピスタチオ、青リンゴの組み合わせだ。

「エクストラバージンオリーブオイルへの関心が高まっているのを見るのは素晴らしいことです」とドナウディ氏は語った。「そして、最高級の製品であるイタリア産エクストラバージンオリーブオイルの文化を広めることは、ますます刺激的になっています。」

フィレンツェの中心部、ボボリ庭園のすぐ前にある「オリビア」では、友人との気軽なランチやディナーを楽しむことができます。「このレストランの名前は、私の愛する2つのもの、つまり娘のリヴィアとオリーブオイルを組み合わせたものです」と、古くからの家族経営の搾油所サンタ・テアで生産されたエクストラバージンオリーブオイルを現代的なフードラボへと昇華させたセレナ・ゴンネッリは明かしました。

美味しい料理、リラックスした雰囲気、そして居心地の良い空間。これらが、このアットホームな店を特徴づけています。ここでは、トスカーナ料理の新たな解釈や魅力的なストリートフードが、フィレンツェとシエナの間にあるトスカーナの丘陵地帯で生まれた「液体の黄金」との絶妙な組み合わせによって、さらに豊かに引き立てられています。

ゴンネッリはレッジェッロで生まれました。そこには広大な農場があり、フラントイオ、レッチーノ、モライオーロ、コレッジョーロ、レッチョ・デル・コルノといったトスカーナ原産の品種からなる複数のオリーブ畑が広がっています。これらは有機農法に従って管理され、1585年から彼女の家族が所有する、イタリアで最も古い搾油所の一つで搾られています。

「実家では、キッチンや食卓に常に数本のエクストラバージンオリーブオイルが置いてありました。ある時、私たちの製品を通じて、他の人々にも感覚的な体験を案内したいと思ったのです」とゴンネッリは語り、顧客が食卓で楽しみながら品質についてさらに学べる場所という自身の構想を説明した。

「そこで、サンタ・テアの搾油所産のエクストラバージンオリーブオイルをベースにした、カジュアルな料理のスタイルを考案しました」と彼女は説明した。「さらに、私たちの農場の居心地の良い雰囲気を再現するために、トスカーナの田園風景の要素を取り入れて家具をデザインしました。」

「オリビアのスタイリングは、オリーブオイル生産の世界を彷彿とさせます。セメントと砕いたオリーブの種でできた『石臼テーブル』や、オリーブ収穫用のネットで作られたランプなどに、その世界が再現されています。」

2つの大きな団欒用のテーブルと、カップル向けの小さなカウンター席を備えたこのレストランでは、エキストラバージンオリーブオイルを主軸とした料理を提供しています。各料理は、異なる製品ラインとの最適な組み合わせを引き立てるよう考案されています。ブルスケッタ、サラダ、スープ、デザートには厳選されたオリーブオイルがひと垂らされ、揚げ物や生パスタの調理にも使用されています。

「オリビア」は、お客様にオリーブオイルの健康効果をお届けしたいと考えています。その効果を最大限に引き出すため、様々な調理法を取り入れています。例えば、「ラ・ピエーヴェ」のエクストラバージンオリーブオイルを使ったタラのフライ、オリーブオイルクリームを詰めたパッケリ、オーガニックブレンドラインのペコリーノ・ディ・ピエンツァのフォンデュを添えたトーストなどです。また、お好みのオリーブオイルを垂らしたアイスクリームドーナツなど、美味しいデザートもご用意しています。

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フィロドリオ
Via Tripolitania, 147
ローマ 00199

オリビア
ピアッツァ・ピッティ 14r
フィレンツェ 50130