米国農務省の研究者が、オリーブオイルの偽装を検出する新たな検査法を開発

米国 務省
USDA の食品技術者カール・オルセン氏と農業技術者レベッカ・ミルツァレク氏

米国農務省（USDA）農業研究局（ARS）の科学者たちは、オリーブの研究に着手し、その過程でオリーブオイルの真正性を検証するための2つの新しい分析法を開発するとともに、オリーブ副産物の潜在的な用途を特定した。

新しい分析試験

『Agricultural Research 』誌の2013年5月/6月号で報告されたように、カリフォルニア州オールバニのARS研究者らは、PCR（ポリメラーゼ連鎖反応）技術を用いて、オリーブオイルに混入された未申告の油を検出する手順を開発した。 化学者のタルウィンダー・カロン氏と共同研究者らが開発したこの技術は、オリーブオイルに含まれる複数の遺伝子のDNAを、他の植物油の遺伝子と区別するものである。この検査は、DNA検査室の機器を使用すれば数時間で実施可能だ。
カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターの研究ディレクター、セリーナ・ワン氏は、この手法は有望だとコメントした。バイオインフォマティクス技術は近年著しく進歩しており、「DNAシーケンシングの分野は爆発的に発展している」とワン氏は述べた。

ARS（米国農務省農業研究局）の研究者、ジャン・ツィー・リン氏が開発した別の分析試験では、新しいツールを用いてトリグリセリド（3つの脂肪酸）を検査し、オリーブオイルのサンプルに他の植物由来の油が含まれているかどうかを判定した。脂肪酸の分析自体は目新しいものではないが、『Agricultural Research』誌の記事で指摘されているように、ESI-MS（エレクトロスプレーイオン化質量分析）技術の採用は新規性があり、プロセスを簡素化するものと期待される。

搾油の副産物

ARSのエンジニア、レベッカ・ミルツァレク氏によると、搾油工程で1ガロンのオリーブオイルを抽出すると、38ポンドの皮、果肉、種が残るという。搾油業者はしばしば、この「ポマース」と呼ばれる副産物を乾燥させ、牛飼料の原料として販売するために、他の施設へ輸送する費用を支払っている。

ミルツァレク氏は、ポマースをより適切に処理する方法を研究した。その結果、製油業者が現地でポマースを部分的に乾燥させてから出荷できるようにする、マイクロ波と対流を組み合わせた方法を開発した。乾燥させた材料は重量が軽くなるため、輸送コストも削減できる。

ミルチャレク氏は、乾燥させたポマースを中央集積所に送り、化粧品や医薬品の原料としてさらなる開発を行うことを提案した。

食の安全性の向上

オリーブのおかげで、将来はハンバーガーをより安全に食べられるようになるかもしれない。化学者のメンデル・フリードマンは、鉄板でハンバーガーを焼く前に、牛ひき肉にオリーブパウダーを添加する実験を行った。その結果、オリーブパウダーは、大腸菌や、調理過程で発生する発がん性の疑いがある複素環式アミンを抑制するのに有効であることが判明した。

これまでの研究では、オリーブ抽出物が病原菌を死滅させることが示されていたが、フリードマンの研究は、オリーブパウダーが細菌と2種類のアミンを同時に減少させ得ることを実証した。フリードマンは、このパウダーが食品の味に影響を与えるかどうかを確認するためには、さらなる研究が必要であると指摘した。

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