Azeite filtrado ou não filtrado? Uma escolha para os consumidores

A produção de azeite é o processo de extração do óleo contido nas drupas da azeitona e envolve uma sequência de etapas em um lagar.

Após a colheita, as azeitonas são transportadas para o lagar, lavadas e trituradas até formar uma pasta espessa, que passa por um processo chamado malaxação (ou amassamento). A malaxação é uma etapa crítica que permite que as gotículas de azeite se unam e formem gotículas maiores.

É fácil entender que um alimento destinado a ser conservado por muito tempo deve estar o mais limpo possível, filtrado e armazenado em recipientes de aço.– Matia Barciulli, chef e entusiasta do azeite

Em seguida, a pasta é enviada para uma centrífuga que gira a pasta para separar o azeite da polpa da fruta, dos caroços e da água.

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Por fim, o azeite resultante é encaminhado para uma centrífuga menor – o separador – que remove a maior parte da água restante e dos sólidos em suspensão no azeite.

Assim, nasce o azeite. Se ele atender a critérios específicos de qualidade e sensoriais, é classificado como extra-virgem, apresentando todos os benefícios à saúde que o azeite da mais alta qualidade oferece.

Após a conclusão do processo de transformação, os produtores têm duas opções para levar seu azeite ao mercado.

Eles podem engarrafar o azeite tal como está, sem filtrar. A outra opção é filtrar ou decantar o azeite, dependendo da técnica aplicada. A filtração (ou decantação) remove quaisquer partículas sólidas e umidade remanescentes.

A primeira diferença aparente entre o azeite filtrado e o não filtrado é a aparência: o azeite não filtrado é opaco e turvo devido aos resíduos sólidos presentes no óleo, enquanto o azeite filtrado é mais brilhante e transparente, livre de impurezas.

A filtragem do azeite é uma etapa importante da produção de azeite por si só.

O Conselho Oleícola Internacional (COI), organização intergovernamental dos países produtores de azeite, recomenda que o azeite seja submetido à filtragem para remover quaisquer micropartículas sólidas e água, aumentando a vida útil do azeite.

A maioria dos azeites extravirgens disponíveis no mercado é filtrada.

O azeite não filtrado, também conhecido como turvo, velado ou olio nuovo, está disponível em quantidades menores e é apreciado por alguns consumidores que acreditam que ele possui um sabor e aroma mais ricos e retém melhor seus polifenóis do que sua versão filtrada.

Os polifenóis são um tipo de composto bioativo presente no azeite (e particularmente no azeite extravirgem) responsáveis por muitos dos benefícios do azeite para a saúde. É por isso que alguns consumidores procuram azeites extravirgens com alto teor de polifenóis (ou alto teor fenólico).

Não existe uma norma definitiva entre os produtores de azeite no que diz respeito à filtragem. Alguns não filtram seus azeites, enquanto outros dão um passo a mais para obter um produto final mais claro.

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A filtragem resulta em sabor e aromas mais claros no azeite, tem um efeito mínimo sobre o teor de polifenóis e outros compostos benéficos e prolonga a vida útil do azeite.

Eleftheria Kasfiki, gerente de exportação da Olico Brokers, uma empresa de engarrafamento e exportação com sede em Atenas, afirma que a filtragem é essencial e preserva o azeite de oliva extra virgem e todas as suas qualidades.

Kasfiki discorda que o azeite de oliva mantenha suas características organolépticas quando não filtrado, já que sedimentos compostos por partículas de polpa de azeitona, umidade e margarinas — subprodutos criados durante a fermentação do azeite na garrafa — se formam gradualmente no fundo da garrafa, alterando o sabor e reduzindo a vida útil do azeite.

Ela acrescentou que a filtragem do azeite, especialmente na produção de azeite extravirgem, é um processo exigente que requer investimentos em equipamentos e conhecimento especializado para ser realizado de forma eficaz.

“A filtragem do azeite remove a umidade e quaisquer resíduos remanescentes no azeite, tornando-o límpido e pronto para consumo”, diz Kasfiki. “Somente no caso do azeite extravirgem de colheita precoce (olio novello), que fica disponível aos consumidores por um curto período de cerca de três meses a cada safra, a filtragem é evitada.”

De acordo com Matia Barciulli, chef italiano e entusiasta do azeite, a preferência de alguns consumidores pelo azeite não filtrado é um resquício do passado.

“A mente remonta à época em que todo o processo de produção era tão artesanal, e a única oportunidade de filtragem era uma separação superficial, com toda a fermentação que esse processo ativava”, disse ele.

“Não deveríamos estar debatendo sobre a filtragem do azeite de oliva nos dias de hoje”, acrescentou Barciulli. “É fácil entender que um alimento destinado a ser conservado por muito tempo deve ser o mais limpo possível, filtrado e armazenado em recipientes de aço.”

“Muitas vezes, entro em um supermercado e vejo pessoas olhando para aquela garrafa transparente horrível de azeite com um centímetro de massa marrom no fundo”, continuou ele. “Explico a elas que o que têm é uma garrafa de azeite rançoso com alguns sabores indesejáveis presos dentro.”

De modo geral, o azeite filtrado é mais atraente para os consumidores do que o não filtrado devido à sua clareza.

O azeite filtrado também possui uma vida útil mais longa; o azeite não filtrado é mais suscetível aos efeitos do calor e da luz e deve ser consumido mais rapidamente do que o azeite extravirgem filtrado.

O azeite não filtrado é frequentemente procurado por compradores nostálgicos que buscam azeite recém-moído para ser consumido imediatamente ou dentro de alguns meses.

A diferença nos ingredientes nutricionais (como os polifenóis) entre o azeite filtrado e o não filtrado é insignificante. Afinal, o teor de polifenóis no azeite corresponde principalmente à variedade e à origem das azeitonas e ao processamento adequado no lagar, e não ao processo de filtragem.

De qualquer forma, a escolha entre um azeite extravirgem filtrado ou não filtrado é uma questão de gosto e preferência pessoal.

Quando a filtragem do azeite é feita de forma adequada e no momento certo, os resultados podem ser gratificantes tanto para os produtores quanto para os consumidores.

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