Azeite filtrado ou não filtrado? Uma escolha para os consumidores

Produção de azeite é o processo de extração do azeite contido nas drupas de azeitona e envolve uma sequência de etapas em um lagar.

Depois de colhidas, as azeitonas são transportadas para o moinho, lavadas e esmagadas até formar uma pasta grossa, que passa por um processo denominado malaxação (ou amassadura). A malaxação é um estágio crítico que permite que as gotículas de azeite se combinem e formem gotículas maiores.

Em seguida, a pasta é alimentada para uma centrífuga que gira a pasta para separar o azeite da polpa da fruta, caroços e água.

Finalmente, o azeite resultante é passado para uma máquina centrífuga menor - o separador - que remove a maior parte da água restante e dos sólidos em suspensão no azeite.

Assim nasce o azeite. Se atender a critérios específicos de qualidade e sensoriais, é classificado como extra virgem, compreendendo todos os benefícios para a saúde que o azeite de oliva da mais alta qualidade oferece.

Depois que o processo de transformação for concluído, há dois caminhos para os produtores escolherem para colocar seu azeite no mercado.

Eles podem engarrafar o azeite como está, sem filtrar. A outra opção é filtrar ou gradear o azeite, dependendo da técnica aplicada. A filtração (ou gradeamento) remove quaisquer partículas sólidas e umidade remanescentes.

A primeira diferença aparente entre o azeite filtrado e não filtrado é a aparência: o azeite não filtrado é opaco e turvo devido aos resíduos sólidos presentes no azeite, enquanto o azeite filtrado é mais brilhante e mais transparente, livre de impurezas.

A filtração do azeite é uma etapa importante da produção de azeite por si só.

A Conselho Azeitona Internacional (IOC), a organização intergovernamental de nações produtoras de azeite, recomenda que o azeite passe por filtração para remover quaisquer micropartículas sólidas e água, aumentando a vida útil do azeite.

A maioria dos azeites de oliva extra virgem disponíveis comercialmente são filtrados.

Azeite não filtrado, também conhecido como turvo, velado ou olio nuovo, está disponível em quantidades menores e é apreciado por alguns consumidores que acreditam que ele embala um sabor e aroma mais ricos e retém melhor seu polifenóis do que sua contraparte filtrada.

Os polifenóis são um tipo de composto bioativo presente no azeite (e particularmente no azeite virgem extra) que são responsáveis ​​por muitos dos benefícios do azeite para a saúde. É por isso que alguns consumidores procurar alto polifenol (ou com alto teor de fenólicos) azeites virgens extra.

Não existe uma norma definitiva entre os produtores de azeite no que diz respeito à filtração. Alguns não filtram seus azeites, enquanto outros dão um passo a mais para obter um produto final mais claro.

A filtragem resulta em sabores e aromas mais claros para o azeite, tem um efeito mínimo no conteúdo de polifenóis e outros compostos benéficos e estende a vida útil do azeite.

Eleftheria Kasfiki, gerente de exportação da Corretores Olico, engarrafadora e exportadora sediada em Atenas, afirma que filtrar é essencial e preserva o azeite virgem extra e todas as suas qualidades.

Kasfiki discorda de que o azeite de oliva retém suas características organolépticas quando não filtrado, uma vez que o sedimento consistindo de partículas de polpa de oliva, umidade e margarinas - subprodutos criados durante a fermentação do azeite na garrafa - forma gradualmente no fundo da garrafa, alterando o sabor e reduzindo a vida útil do azeite.

Ela acrescentou que a filtragem do azeite, principalmente na produção de azeite virgem extra, é um processo exigente que exige investimentos em equipamentos e conhecimentos para ser feito de forma eficaz.

"A filtragem do azeite remove a umidade e quaisquer resíduos remanescentes no azeite, tornando-o claro e pronto para o consumo ”, diz Kasfiki. "Apenas no caso do azeite de oliva extra virgem colhido antecipadamente (olio novello), que está disponível para os consumidores por um curto período de cerca de três meses a cada temporada, a filtragem é evitada. ”

De acordo com Matia Barciulli, chef italiana e entusiasta do azeite, a preferência de alguns consumidores pelo azeite não filtrado é um resquício do passado.

"A mente volta ao tempo em que todo o processo de produção era artesanal, e a única oportunidade de filtrar era a separação da superfície, com toda a fermentação que esse processo ativava ”, disse.

"Não deveríamos estar debatendo sobre a filtragem do azeite em nosso tempo ”, acrescentou Barciulli. "É fácil entender que os alimentos que se destinam a ser guardados por muito tempo devem ser tão limpos quanto possível, filtrados e armazenados em recipientes de aço. ”

"Muitas vezes, entro em um supermercado e vejo pessoas olhando para essa horrível garrafa de azeite transparente com um centímetro de massa marrom no fundo ”, continuou. "Eu explico a eles que o que eles têm é uma garrafa de azeite rançoso com alguns sabores indesejáveis ​​presos dentro. ”

Em termos gerais, o azeite filtrado é mais atraente para os consumidores do que o azeite não filtrado devido à sua clareza.

O azeite filtrado também possui uma vida útil mais longa; o azeite não filtrado é mais sujeito ao efeito do calor e da luz e deve ser consumido mais rapidamente do que o azeite virgem extra filtrado.

O azeite não filtrado é frequentemente procurado por compradores nostálgicos que procuram azeite recém-moído para ser consumido imediatamente ou dentro de alguns meses.

A diferença nos ingredientes nutricionais (como os polifenóis) entre o azeite filtrado e o não filtrado é insignificante. Afinal, o teor de polifenóis no azeite corresponde principalmente à variedade e origem das azeitonas e ao processamento adequado no lagar, e não ao processo de filtração.

Em qualquer caso, a escolha de um azeite virgem extra filtrado ou não filtrado é uma questão de gosto e preferência pessoal.

Quando a filtragem do azeite de oliva é feita de maneira adequada e em tempo hábil, os resultados podem ser recompensadores para produtores e consumidores.