África / Oriente Médio

Revolução, Esperança e Azeite Tunisino

Raouf Ellouze e Karim Fitouri foram atraídos para a Tunísia em épocas de agitação política e mudanças. Agora, eles querem ajudar a Tunísia a se tornar conhecida pelo azeite de classe mundial.

12 março, 2018
Por Cain Burdeau

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Esta é a história de dois homens muito diferentes atraídos para a Tunísia em tempos de convulsões e mudanças políticas, e como seu desejo de produzir um ótimo azeite agora os unifica em um esforço para ajudar a Tunísia a se tornar uma nação de classe mundial. A Olive Oil Times repórter passou um tempo com os dois homens para aprender suas histórias.

Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única. Não usamos pesticidas e, para isso, a qualidade é única.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Um fazendeiro refaz a plantação de oliveiras da Tunísia

Raouf Ellouze pode estar dirigindo junto e no calor do momento ser induzido à música.

Em um ponto, dirigindo por sua cidade natal, Sfax, no final de janeiro, ele invade a casa de Chuck Berry. "Johnnie B Good ”e abre um grande sorriso caloroso.

Então, seu telefone celular toca e ele é levado a uma de suas muitas chamadas de negócios.

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Ellouze, 64 anos, é descendente de uma das famílias gentry de Sfax - uma das "grande famílias, ”Como ele os chamava - e, como conseqüência, também herda uma grande propriedade rural - uma propriedade que se espalha por quilômetros quadrados 21 (milhas quadradas 8).

Na virada dos 20th século, era comum as famílias ricas de Sfax iniciarem propriedades nas pastagens áridas que cercavam a cidade e plantar enormes plantações de oliveiras Chemlali, que produzem um azeite leve e doce.

Foi o que sua família fez no 1910: eles contrataram trabalhadores rurais e, tirando água de poços rasos cavados no chão arenoso, começaram a plantar. As árvores foram mantidas vivas graças à água do poço trazida por camelos e trabalhadores carregando jarros.

Ele é um reflexo de sua educação. Ellouze é aprendido (como cantar músicas fáceis da 1960 como falar sobre a história do mundo), gosta de sabores refinados e aparece como uma blend de modernidade cosmopolita e valores e pensamentos tradicionais da Tunísia.

Segundo a tradição familiar, seus antepassados ​​vieram da Andaluzia nos 15th século, vendendo amêndoas. Ao longo dos séculos, eles continuaram negociando, disse ele.

Ele está agora no meio de transformar sua própria blend pessoal de idéias em seu Domaine Chograne azeite extra-virgem.

Ellouze faz 16 anos em um projeto para expandir a propriedade de sua família, principalmente plantando milhares de novas árvores para criar sua própria blend de azeite extra-virgem rico em polifenol, feito a partir de novas árvores Chemlali, Chetoui e Koroneiki.

"Eu estava farto do sabor doce ”do azeite Chemlali, diz ele, falando inglês com sotaque francês. "Eu sabia que não poderia continuar com o sabor suave (de Chemlali) para vender na Itália. Então, foi por isso que fui para este projeto. ”

Em vez de Chemlali, que, segundo ele, perde sua pungência depois de alguns meses, ele procura um sabor forte e agressivo - pelo qual a robusta azeitona do norte da Tunísia, a Chetoui, é famosa. Ele agora vende suas garrafas na França e nos Estados Unidos.

Tornar-se um aficionado apaixonado por azeite de oliva, porém, nem sempre estava nos cartões.

Ele estudou ciências veterinárias na universidade de Tunis e, em seguida, encontrou trabalho como criador nos estábulos reais da Arábia Saudita. "Eu me diverti muito lá ”, ele disse. "Foi no Mar Vermelho. Fui mergulhar, mergulhar, pescar.

Mas, em 1987, algo grande aconteceu na Tunísia. Um golpe de estado derrubou o governo de Habib Bourguiba, o primeiro presidente árabe da Tunísia após a independência da França, e Ellouze disse que voltou à sua terra natal, esperando que o general Zine El Abidine Ben Ali traga democracia.

"Eu queria voltar para a Tunísia. Eu esperava pela democracia. Todo mundo acreditava nisso ”, diz ele, negociando o tráfego incessantemente abrasivo de Sfax.

Como se viu, a democracia não estava no vento. Ben Ali permaneceu no poder até a revolução da Tunísia em 2011 - o começo do que ficou conhecido como Primavera Árabe.

No entanto, Ellouze permaneceu na Tunísia e iniciou um novo capítulo em sua vida: cuidando da propriedade de sua família nos olivais da região. "Thirsty Valley ”, como as extensas planícies ao redor de Sfax são chamadas devido à falta de chuva aqui.

Hoje, Ellouze faz parte de uma nova geração de fabricantes de azeite na Tunísia. "Não há futuro para as antigas plantações ”, diz ele.

As antigas plantações de Sfax, plantadas como estavam com as árvores Chemlali, precisam seguir seu exemplo e evoluir, diz Ellouze. Ele está procurando mais complexidade em seu azeite. Ele acredita que mais plantações precisam seguir seu exemplo para que a Tunísia seja bem-sucedida no mercado internacional.

Ele diz que os tunisianos devem continuar cultivando suas variedades únicas, mas também experimentando cultivares nativas e expandindo a gama de sabores em seus azeites.

Nem todos concordam, é claro, entre eles o próprio pai, que tem 91 anos. "Meu pai acha que eu sou louco - ele acrescenta com um sorriso.

Raouf Ellouze inspeciona azeitonas em uma fábrica em Sfax

Sua própria evolução também levou algum tempo. Em 2000, ele viajou para descobrir como o petrazeite era produzido em outros lugares, e suas jornadas o ajudaram a formar novas idéias sobre como fazer azeite de alta qualidade na Tunísia.

Durante esse período, ele viajou para a Grécia, França e Itália, provou uma variedade de azeites e conversou com vários produtores. Na Grécia, ele encontrou gostos que ele particularmente gostava.

Quando ele retornou à Tunísia, decidiu plantar milhares de árvores da variedade grega Koroneiki.

Ele também queria seguir o exemplo de um produtor italiano que conheceu: esse produtor tinha uma fábrica na Toscana que produzia apenas 4,000 litros de azeite, mas era de excelente qualidade e era vendida por um preço alto.

"Entendi que poderíamos fazer como a Itália - petrazeite de alta qualidade a um preço alto ”, afirmou ele. Com o tempo, ele ficou mais convencido sobre o que queria fazer. "Eu queria criar um azeite que gosto de provar ”, diz ele.

Como líder nacional entre os olivicultores da Tunísia, ele está sempre ao telefone, promovendo o azeite da Tunísia no cenário mundial.

E ele está otimista sobre o futuro de seu país.

"Temos à nossa frente uma enorme ... ”ele faz uma pausa e procura o que quer dizer. Ele encontra: "Novos consumidores. ”

"Temos grandes horizontes. Temos uma qualidade única ”, acrescenta. "Não usamos pesticidas e, para isso, a qualidade é única. ”

Ellouze está cheio de energia - e idéias. Ele quer melhorar o azeite não apenas na Tunísia, mas em todos os lugares. Ele acredita no potencial do azeite para se tornar um dos elementos mais unificadores do mundo.

Enquanto ele dirige em direção a sua domínio, ele aponta os olivais que crescem em solos áridos e arenosos, de aparência morta.

"Olhe a areia. É o melhor ”, ele diz, causando isso Olive Oil Times repórter se maravilhar com sua declaração e a paisagem árida.

"Por quê? ”Este repórter pergunta, incrédulo.

"Sandy.

"Por quê? ”O repórter pondera em voz alta, pensando por que solos arenosos podem ser uma vantagem para o crescimento de uma árvore. A única razão óbvia pode ser que o solo arenoso permita que as raízes se estendam com facilidade e, assim, encontre água.

"Porque as raízes podem cair?

"Sim, as raízes podem cair.

A conversa se volta então para a questão da água.

Ellouze diz que a água pode ser encontrada até 10 metros abaixo da superfície, e muito mais é encontrado entre 20 e 40 metros abaixo da superfície.

Mas o mais interessante é isso: a 80 metros abaixo de onde ele dirige, há água muito boa com salinidade muito baixa, diz ele.

"Esse é o milagre ”, proclama enquanto se dirige para uma vasta planície árida e arenosa, repleta de oliveiras saudáveis, o coração da produção de azeite da Tunísia.

De volta a Sfax, uma cidade caótica com uma das medinas mais completas do mundo árabe, o tráfego é agitado.

Ellouze está novamente ao telefone, irritado com os comentários negativos feitos sobre o azeite da Tunísia no recente festival de azeite que ele ajudou a organizar em Sfax no final de janeiro.

Com firmeza e sinceridade de um cavalheiro, ele desligou o telefone e xingou. Ele segue em frente e do nada defendeu sua cidade.

"Muitas pessoas dizem que Sfax está sujo, com muito tráfego. Mas eu amo minha cidade. ”Dirigimos para uma cidade pulsando com vida.

Karim Fitouri: Criando Azeite Feito para a Tunísia e Revolução Falando

Karim Fitouri, um produtor de azeite de 45 anos que alguns estão chamando de embaixador da Tunísia, está dirigindo pelo sul da Tunísia em um lugar não muito longe do deserto do Saara e ele é estranhamente exuberante.

Karim Fitouri

Nesta paisagem árida, seca e aparentemente hostil de colinas nuas, vales arenosos e planícies cobertas de vegetação, ele vê potencial: ele diz que o futuro da indústria de azeite da Tunísia poderia ser escrito aqui.

"Há água ”, ele diz com entusiasmo e determinação característicos, com um suave sotaque inglês que aprendeu por viver em Londres a maior parte de sua vida. "Há água boa sob o deserto ... acho que o futuro da árvore está no deserto. ”

Ele não está enganado. Estudos científicos mapearam grandes reservatórios de água aqui.

A aparência de Fitouri no deserto, à procura de oliveiras junto com uma Olive Oil Times repórter e sua ascensão repentina para se tornar um dos fabricantes de azeite mais promissores da Tunísia, na verdade, têm origem em um elegante salão de um hotel Four Seasons, a meio caminho do planeta.

Era 2012. A ditadura de longa data da Tunísia havia sido derrubada um ano antes e Fitouri, que havia construído um negócio muito bem-sucedido em chofres de luxo em Londres, queria participar dessa nova Tunísia.

"Não fiquei satisfeito ”, diz ele sobre sua vida em Londres. "A revolução aconteceu na Tunísia. ”

As mudanças e a abertura do país, diz ele, estavam provocando um boom na construção. "Quando você constrói, você precisa fornecê-lo ”, ele diz com a maneira prática de um empresário.

Então, ele teve a ideia de ir para a China e importar móveis chineses para a Tunísia, mas enquanto estava lá, seu senso de negócios lhe disse que, em vez de comprar da China, "Eu queria vender para eles ”, lembra ele.

Ele torturou seu cérebro. "O que temos na Tunísia? Azeite, tâmaras, sal, fosfato ”, diz ele, lembrando sua ginástica mental. "Então eu disse, 'Certo, azeite. Eu não sabia de nada Zero. Eu nem sabia que havia variedades (de azeitonas). Isso foi há quatro anos.

Ele conseguiu marcar uma reunião com dois executivos de uma cadeia de supermercados chinesa para convencê-los a comprar azeite. Para a reunião, ele conseguiu um pouco de azeite de um amigo que possuía uma fábrica e comprou algumas garrafas em uma loja duty-free na Tunísia.

Armado com cinco garrafas, ele conheceu os executivos - um homem e uma mulher - no hotel Four Seasons em Guangzhou, China.

"As garrafas pareciam boas ”, diz ele. "Eles começaram a cheirar. Eles gostaram. Eles disseram, 'Este é um bom azeite. De onde é?' "

"Eu disse, 'Tunísia, 'com orgulho. Então ele disse: 'Oooh. Eu não compro da Tunísia. ”

"Por quê? ”Fitouri perguntou ao homem.

"Porque eu comprei uma vez da Tunísia. Na segunda vez, eles me enganaram e me enviaram um azeite ruim. Agora eu compro da Austrália. ”E foi isso.

Mas não para Fitouri. No trajeto de volta para casa, ele ficou pasmo e mais do que tudo ofendido e magoado.

"Que diabos foi isso? ”Ele se lembra de pensar. "Eu sei que a Tunísia tem um bom petrazeite. Fiquei ofendido e isso me fez querer descobrir qual era o problema aqui na Tunísia ”com o seu azeite.

Avanço rápido de hoje. Marca Fitouri, Olivko, ganhou um prestigioso Gold Award no concurso internacional de azeite de Nova York do ano passado e sua estrela subiu rapidamente na Tunísia.

Após seu desastroso empreendimento na China, Fitouri se dedicou a entender o azeite. Ele carrega um conjunto de copos de sommelier de azeite com ele quando vai viajar.

Desde que voltou da China, Fitouri viajou pela Tunísia, provando azeitonas, conhecendo agricultores, colhendo variedades e culturas para sua marca Olivko - tudo em um esforço para blendr variedades tunisinas em excelentes azeites.

A estrada é longa e reta. A paisagem do semi-deserto se estende em todas as direções. De vez em quando são vistas manchas de oliveiras.

Então ele espia o perfil de uma árvore enorme à distância. "Eu quero ver, parece grande ”, diz ele.

Ele sai do carro e sobe em um barranco e mata, admirando o tempo todo a grande árvore rica em folhagem que é composta por uma floresta de troncos. Ele está admirado. Há azeitonas nele. Ele os esmaga nos dedos e cheira a polpa. É uma fragrância agradável.

"Esta é uma árvore velha, isso ”, diz ele. "Este deve ter milhares de anos. Ele sobe em seus galhos.

"Tem muita água ”, diz ele, de volta ao chão. "Então é profundo. Cinqüenta metros abaixo.

Ele quebra um pouco mais as azeitonas na mão. "Essa é uma variedade diferente ”, diz ele. "Eu nunca vi essa variedade antes.

"É isso que eu quero. Desça aqui. Veja (quando as azeitonas estiverem verdes). Pressione as azeitonas ”, diz ele. "Isso lhe daria um bom azeite.

Ele continua, se perguntando em voz alta sobre trazer um moinho móvel de azeite aqui para o deserto, para produzir azeite dessas árvores no meio do nada.

"Veja isso - ele diz, passando por planícies áridas e frias. "Isso tudo é um desperdício. Você poderia plantar 10 milhões de árvores aqui. ”

A conversa se volta para saber se as azeitonas Chemlali podem ser transformadas em um azeite de qualidade. No impulso do momento, ele encosta e vai até o porta-malas do carro e traz uma caixa com garrafas de azeite e copos de sommelier azuis em forma de tulipa.

No acostamento de uma estrada deserta, ele começa uma degustação, sua boca barulhenta fazendo um strippaggio provar um azeite Chemlali que ele fez.

Certamente é bom.

"Quando você processa corretamente, envia corretamente, pode obter um bom Chemlali ”, diz ele.

E ele continua falando sobre como a Tunísia pode se tornar a melhor terra do mundo para o azeite.

"Tudo isso é orgânico. Intocado. O deserto continua e Fitouri não para de falar.

"Estou criando história aqui na Tunísia. Estou fazendo uma revolução aqui na Tunísia ”, diz ele. "Mudando a imagem da Tunísia como um todo. Todo mundo vai conhecer o azeite da Tunísia. ”

Ele se vê não apenas fabricando azeite, mas também ajudando a Tunísia a realizar seus objetivos revolucionários de se transformar em uma nação aberta e moderna.

"Metade do mundo pensa que a Tunísia não é segura. Me machuca. É seguro. Podemos parar em qualquer lugar e conversar com as pessoas. Eu me sinto muito seguro ”, ele diz.

A seguir, vamos às novas atividades comerciais: colocar o azeite em latas de atum (“Por que você deveria ter um lampante azeite de atum? ”) e a construção de uma propriedade para Olivko, no norte da Tunísia, onde as pessoas podem aprender a fazer azeite e adotar árvores que podem podar e colher pessoalmente.

Talvez sempre tenha sido seu destino ser um homem de azeite.

De fato, ele diz em árabe a palavra fitoura significa "pasta de azeitona ”e as crianças o chamavam de brincadeira quando ele era criança na ilha de Djerba, filho de um gerente de hotel.

"Você sabe ", ele diz, "Eu amo a maldita árvore.


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