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Manzanilla e Gordal Olive de Sevilha receberam uma proteção espanhola transitória como Indicações Geográficas Protegidas (IGP), a fase anterior à sua admissão final no registo de indicações de origem de qualidade da União Europeia. 

A determinação surge na sequência da aprovação pelo Ministério da Agricultura, Pesca e Desenvolvimento Rural da Andaluzia do estatuto que regerá o Conselho Regulador responsável por garantir a qualidade e origem destas duas IGP que protegem azeitonas de mesa de qualidade extra e primeira das variedades Manzanilla e Gordal de uma área demarcada por 105 municípios na província de Sevilha e onze na província de Huelva.

Sevilha é o maior produtor mundial de azeitonas de mesa e produtor de 75 por cento das azeitonas de mesa espanholas. A província concentra também a produção de Gordal e da maior parte da produção espanhola de Manzanilla.

Variedade muito apreciada, a Manzanilla tem forma arredondada, cor clara, tamanho bastante pequeno, casca fina e boa relação polpa alimentar / caroço. É simétrico e sua polpa é facilmente separada da pedra. Gordal é maior em tamanho, assimétrico, tem formato ovóide e muito mais polpa, embora com menor teor de azeite, o que o torna muito adequado para temperos sevilhanos. 

A azeitona Manzanilla de Sevilha e a azeitona Gordal de Sevilha são as azeitonas de mesa verdes destas duas variedades, preparadas à maneira tradicional da sua região geográfica. As azeitonas verdes temperadas com salmoura ao estilo de Sevilha podem ser de três tipos: azeitonas inteiras, sem caroço e recheadas.

As azeitonas são colhidas manualmente "sistema ordeño ”(apanha à mão cada azeitona, uma a uma) antes da maturação, para evitar estragos nos frutos. As azeitonas adequadas são então seleccionadas e classificadas de acordo com o seu calibre, antes de serem preparadas e lavadas. A conservação e o armazenamento consoante sejam azeitonas inteiras, sem caroço ou recheadas acompanham e concluem o processo.

O caminho para a IGP começou em 2014 com a criação da Associação para a Promoção das Castas Manzanilla e Gordal de Sevilha. Este grupo foi constituído por empresas olivícolas de referência para a promoção e protecção das azeitonas sevilhanas e destas duas castas nos mercados espanhol e internacional, valorizando a sua identidade distinta baseada na qualidade e na tradição. 

A intenção de estabelecer uma IGP para as azeitonas de Manzanilla e Gordal de Sevilha foi contestada pela ASEMESA (Associação Espanhola de Exportadores e Industriais de Azeitonas de Mesa), responsável pela produção e comercialização da maioria das azeitonas de mesa espanholas e também de azeitonas de mesa de Manzanilla e Variedades Gordal. 

A ASEMESA afirmava que a nova IGP iria limitar e restringir direitos que durante muito tempo pertenciam a todo o sector da azeitona de mesa e iria impactar as azeitonas Manzanilla cultivadas e produzidas fora de Sevilha, azeitonas Manzanilla cultivadas em Sevilha que não cumpriam as estipulações do IGP nova e azeitonas de outras variedades cultivadas em Sevilha. 

Em outubro de 2017, essas reivindicações foram indeferidas pelos tribunais andaluzes, permitindo que a criação da IGP prosperasse.

A União Europeia permite que os estados membros concedam uma proteção transitória e nacional a uma IGP. Este estatuto transitório entrará em vigor desde o momento do pedido à Comissão Europeia até ao momento em que o registo é confirmado ou retirado.