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Master Milling Course Retorna à UC Davis

O curso de três dias passará por cada etapa do processo de produção de azeite com visitas de campo a moinhos de azeite locais para ver essas etapas em ação.

Agosto 8, 2018
Por Daniel Dawson

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O Curso de Certificado Davis Master Miller da Universidade da Califórnia retorna ao Instituto Robert Mondavi para sua décima primeira edição em setembro.

O curso é um grande primeiro passo na desmistificação do processo de moagem, para que possamos inovar e produzir melhores azeites.- David Garci-Aguirre, Corto Olive

Quarenta participantes aprenderão sobre a indústria internacional de azeite, a química do azeite e as melhores práticas de colheita e moagem. O objetivo do programa é fornecer dicas e orientações para os olivicultores e moleiros, para que possam produzir azeite de melhor qualidade com mais eficiência.

O curso deste ano será realizado em três dias, em vez de quatro, e custará menos do que anteriormente.

"Decidimos tentar um formato um pouco diferente para torná-lo mais acessível para as pessoas ”, disse Dan Flynn, diretor do UC Davis Olive Center e um dos instrutores do curso. Olive Oil Times. "Ainda achamos que o custo do curso é um bom investimento e se pagará muitas vezes em maior qualidade e melhor eficiência. ”

De acordo com uma pesquisa recente do UC Davis Olive Center, 90% dos participantes acreditavam que o material do curso melhoraria sua qualidade ou eficiência e 72% disseram que o curso era "muito provável ”levar a maior lucratividade para suas próprias operações.

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"Sem essa aula, não seríamos capazes de produzir azeite de oliva virgem extra de alta qualidade e premiado ”, disse Malcolm Bond, participante anterior e co-proprietário da Bondolio. Olive Oil Times. "O preço deste seminário é uma pechincha. Como investimento, a safra do primeiro ano pagou muitas vezes a aula. ”

Durante os três dias, todo o mesmo material será coberto, mas com mais eficiência, segundo Flynn. Os dois primeiros dias serão realizados no Silverado Sensory Theatre e são mais acadêmicos. O último dia incluirá várias visitas de campo às fábricas locais, onde os participantes verão o que aprenderam sendo colocados em prática e terão a oportunidade de interagir e experimentar vários produtos locais, incluindo azeite e vinho.

"O curso aborda algumas das abordagens mais avançadas de fresagem disponíveis, mas também os fundamentos básicos ”, disse David Garci-Aguirre, outro participante anterior e vice-presidente de operações e mestre de usinagem da Corto Olives. Olive Oil Times.

"O que eu aprendi imediatamente é que muitas das antigas fresadoras 'A tradição que circulava na indústria da Califórnia simplesmente não era verdadeira ou apoiada por qualquer evidência. O curso é um grande primeiro passo na desmistificação do processo de moagem, para que possamos inovar e produzir melhores azeites. ”

Após uma breve visão geral do setor global de azeite, os instrutores começam com o que acontece com as azeitonas no campo e como isso influencia a qualidade do azeite.

"Antes mesmo de chegarmos ao processamento, fala-se das coisas que acontecem no campo e de como elas têm impacto na qualidade do azeite ”, disse Flynn. "Portanto, coisas como o teor de umidade da fruta são realmente importantes para o produtor determinar quanto azeite obterão e também a qualidade do azeite. ”

Seguem-se dicas de como determinar o melhor momento para colher as azeitonas, além de proteger a qualidade da fruta entre a árvore e o triturador.

"Você pode medir o acúmulo de azeite na fruta e, quando atingir um platô, não terá mais acumulação de azeite e, nesse momento, provavelmente também terá seu maior conteúdo fenólico ”, disse Flynn. "Portanto, o curso fala sobre como o produtor pode determinar quando é esse ponto. ”

Essas etapas serão seguidas de um passo a passo completo de todo o processo de moagem, começando com a avaliação da fruta quando ela chegar na fábrica e finalizando com as melhores práticas para armazenar e embalar o produto final.

"Quando comecei a moagem e participei desta aula pela primeira vez […], soube que todos os anos a colheita é diferente e que pequenos ajustes no equipamento de processamento, juntamente com as técnicas de colheita, têm um grande efeito na produção de azeite de oliva extra virgem de qualidade ”, diz Larry Treat, o gerente da usina da Lucero Olive Oil, disse Olive Oil Times.

O curso também envolverá uma sessão de degustação, mas com um toque especial. Os participantes poderão provar o azeite que foi colhido das frutas, onde algo deu errado ao longo do caminho. Flynn disse que isso permite que os fabricantes apreciem realmente como algumas pequenas diferenças têm grandes impactos no sabor.

"Haverá alguns gostos que dão exemplos de quanta diferença faz para colher as azeitonas em um período de algumas semanas no perfil de sabor do azeite usando a mesma variedade ”, disse ele.

"Também provaremos alguns azeites feitos com frutas que foram danificadas de alguma forma. No passado, tivemos frutas que sofreram danos provocados pelo gelo [e] o que os participantes encontraram é o perfil desse azeite que terá esse tipo de qualidade de frutas cozidas e também oxidará muito rapidamente. ”

Juntamente com Flynn, Leandro Ravetti e Selina Wang estarão entre os instrutores do curso. Ravetti é um engenheiro agrícola com mais de 20 anos de experiência em pesquisa e produção de azeite. Wang é o diretor de pesquisa do UC Davis Olive Center e o líder de seu laboratório de azeite.

O curso está programado para 26 a 28 de setembro e as inscrições terminam em 17 de setembro. O preço é de US $ 875 até 10 de agosto e US $ 1075 posteriormente. Registro online aqui.





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