América do Norte

Fundador da Global Gardens vê a oliveira como a pedra angular da permacultura californiana

A produtora de longa data e sommelier certificada Theo Stephan procura trazer seu amor pelo azeite de oliva e o círculo completo do ambiente.

Theo Stephan (Fotografia de Tenley Fohl)
Outubro 31, 2018
Por Daniel Dawson
Theo Stephan (Fotografia de Tenley Fohl)

Notícias recentes

Theo Stephan nunca para de aprender. O proprietário da 58 Jardins globais produz azeite de oliva virgem extra na região de Santa Barbara, na Califórnia, há duas décadas.

Apesar de toda essa experiência, Stephan participou da Programa de Certificação de Sommelier de Azeite em Campbell, CA, em setembro passado. Antes de sua vigésima colheita, ela ainda esperava obter mais informações técnicas do curso, além de aprofundar sua base de conhecimentos gerais.

"O LA Times me chamou de guru do azeite da Califórnia ”, contou Stephan Olive Oil Times. "Eu pensei, oh, eu gosto disso. Eu quero ser o guru do azeite, então eu realmente quero expandir e ter mais conhecimento por trás de mim. ”

Stephan, que escreveu dois livros de receitas centrado no azeite e na dieta meditterana, brinca que ela era a participante mais velha do curso, mas ainda aprendia muito. Entre seus muitos interesses, está o papel da oliveira em um futuro sustentável para a Califórnia.

"O que eu realmente quero fazer é me tornar um defensor das mudanças climáticas no que se refere à agricultura, particularmente na Califórnia ”, disse ela. "[O curso] me deu credibilidade como educador, que se tornou cada vez mais significativo para mim à medida que envelhecia."

Anúncios

No entanto, como um falcão de sabor auto-descrito, Stephan também participou do curso procurando novos emparelhamentos de azeite e comida, tanto para assar quanto para cozinhar.

"Adoro criar pratos saborosos e até assar, então explorar e provar as diferentes variedades foi realmente fascinante ”, disse ela. "Eu também fui apresentado a Frantoio e Coratina e imediatamente pedi algumas árvores grandes. ”

Ela planeja plantar as árvores em um canto de sua terra que ela havia reservado anteriormente para mais árvores Koroneiki.

"A azeitona Koroneiki é apenas meu bebê ”, disse Stephan, filha de dois imigrantes gregos. "Ia colocar mais árvores Koroneiki, mas adoraria que a propriedade da nossa fazenda representasse outras variedades e tenho espaço para fazê-lo. ”

Além do Koroneiki, Stephan também plantou as variedades Kalamata e Cerignola, que ela colhe como azeitonas de mesa. Ela cultiva azeitonas Mission e Manzanilla, também, por seus azeites monovarietais.

Junto com sua herança cultural e orgulho de onde ela vem, a adoração de Stephan pela varietal Koroneiki também está enraizada na ecologia. Após um período de tempo incomum no início de 2018, muitos olivicultores de todo o estado relataram perdas maciças no rendimento. O Conselho de Azeite da Califórnia disse que a colheita deste ano seria 25% menor que a do ano passado.

"Meu Koroneiki [rendimento] é exatamente o mesmo [no ano passado] e é por isso que os chamo de árvores tão felizes. Não gosto de Koroneiki - disse Stephan. "Tudo o resto está acontecendo, aqui em Los Olivos, talvez 10%. Meus outros olivais provavelmente caíram de 20 a 25%. ”

Ao contrário de outros produtores boutique do estado, Stephan é responsável pela colheita de cerca de 6,000 oliveiras, por isso não está preocupada com a falta de azeite. No entanto, ela ainda não começou a colher. Ela disse que só começará na segunda semana de novembro, pois procura aumentar o teor de azeite de sua produção.

"Estou estressando as árvores agora mesmo, não as regando, o que normalmente faço em agosto ”, disse ela. "Comecei um pouco mais tarde este ano porque a fruta estava mais tarde e eu estava tentando aumentar o tamanho. Nós temos o tamanho. É tudo sobre o conteúdo de azeite agora. ”

"Posso até empurrá-lo ainda mais, dependendo da quantidade de azeite que sinto na fruta ”, acrescentou. "Foi um ano muito estranho, não vejo nada parecido nos meus 20 anos. ”

Apesar do ano incomum, Stephan vê um futuro sustentável no plantio de mais oliveiras e outras flora nativas do Mediterrâneo na Califórnia. Até 2020, ela planeja se matricular em uma universidade local e começar o mestrado em humanidades engajadas.

"Fui certificado em permacultura no ano passado ”, disse ela. "Fiz um curso internacional de permacultura, por isso faremos o que chamamos de empilhar e plantar cada centímetro dessa propriedade em algo comestível. ”

Anúncios

À sombra de suas oliveiras, Stephan também plantará alcaparras, sálvia e lavanda. Seu plano é encher os bosques com outras plantas mediterrâneas complementares que também são resistentes à seca. Ao longo do caminho, ela iniciará um programa de estágio para estudantes locais, a fim de ensiná-los sobre permacultura também.

"Trabalharemos com estudantes em terra e nas fazendas da fazenda, para que tudo, desde estudantes de marketing até estudantes de culinária e agricultura, estejam envolvidos ”, disse ela.

A sustentabilidade é uma questão importante aos seus olhos e Stephan quer envolver pessoas de todas as disciplinas na defesa disso.

Theo Stephan

"Uma das coisas que realmente quero fazer é me tornar um defensor da mudança climática no que se refere à agricultura, particularmente na Califórnia ”, disse ela. "A Califórnia é abençoada com o clima perfeito para essas árvores tolerantes à seca. ”

Enquanto continua a se dedicar a novas disciplinas e desafios, Stephan permanece enraizado em sua paixão pelo azeite. Sua primeira experiência em provar o azeite de verdade (em vez de apenas comê-lo) ocorreu quando ela era uma garotinha em Dayton, Ohio.

"Minha mãe era uma grande padeira, mas era minha tia uma cozinheira incrível ”, lembrou Stephan. "Perguntei-lhe por que a comida dela era melhor do que a da minha mãe um dia, enquanto eu a observava na cozinha.

"Ela pegou um pacote de pães Wonder Bread e então puxou uma lata grande com letras gregas, de onde derramou um pouco de azeite em uma tigela. Ela então retirou o azeite da Crisco e colocou um pouco disso em outra tigela - acrescentou Stephan.

"Ela disse 'aqui prove isso ', então eu provei o azeite e foi fenomenal. Depois, provei o pão com o pão e cuspi-lo ”, concluiu ela. "Minha tia disse 'é por isso que minha comida é melhor que a de sua mãe. "

Stephan nunca esqueceu esse momento de 50 anos atrás. Seu amor pelo azeite foi forjado então, empoleirado no balcão da cozinha com sua tia naquele antigo centro industrial do Centro-Oeste.

Desde então, continuou a crescer e agora seu amor por provar o azeite está começando a dar um ciclo completo.

Em abril próximo, Stephan estará voando para Nova York. Ela fez o mesmo voo no ano passado, quando um de seus azeites recebeu uma prata no Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2018 (NYIOOC).

"Não sei se vou entrar [este ano] ”, disse ela. "Eu pretendo ir e participar como aprendiz lá. Fomos convidados a fazer isso. ”

Stephan conseguiu com sucesso duas coisas que ama - azeite e aprendizado - e as transformou em uma carreira. Ao longo do caminho, cada paixão ajudou a crescer a outra.

"Eu tenho um plano de cinco anos em que tenho três anos aqui ”, disse ela. "Comecei o negócio aos 38 anos, principalmente para educar e esclarecer as pessoas sobre os aspectos do verdadeiro azeite e o que ele pode fazer pelo nosso corpo. ”

"Estou muito feliz com a nossa produção de azeite ”, acrescentou. "E eu realmente amo esse estilo de vida. ”


Artigos Relacionados