Entendendo os testes de azeite de oliva

Em 15 de julho de 2010, o Laboratório de Química do Azeite da UC Davis, em colaboração com o Laboratório Australiano de Pesquisa em Óleos, publicou um estudo sobre o azeite extravirgem vendido em lojas de varejo na Califórnia. Muitas pessoas ficaram surpresas ao saber que 69% dos azeites importados e 10% dos azeites da Califórnia analisados no estudo não atendiam aos padrões da categoria “extra virgem”. Vários comerciantes de azeite ficaram preocupados com seus estoques do produto.

Nosso laboratório analisa amostras de azeite de oliva nacionais e importados para determinar a classificação do azeite. Realizamos rotineiramente os testes químicos padrão de classificação do Conselho Oleícola Internacional (COI) — acidez livre, peróxidos e absorção de UV — utilizados no estudo da UC Davis. Nossa experiência nos permite avaliar o perfil analítico de diversos azeites, desde os muito frescos até os bastante envelhecidos.

Recebemos consultas de comerciantes preocupados em garantir a qualidade para seus clientes e gerenciar o risco de azeite de oliva com rotulagem incorreta. Nosso objetivo neste artigo é oferecer uma perspectiva prática, baseada nos resultados do estudo, que possa ser útil para varejistas e compradores interessados em minimizar seus riscos a um custo acessível.

Primeiro, uma visão geral da disponibilidade e dos custos dos testes realizados no estudo de Davis:

• O teste sensorial por um painel de degustação certificado pelo COI não está disponível nos EUA. A partir de outubro, o laboratório do USDA em Blakely, na Geórgia, passará a oferecer testes organolépticos do USDA. O custo previsto é de cerca de US$ 300 por amostra.
• Os testes analíticos dos Critérios de Qualidade do USDA para determinar o grau (acidez livre, peróxidos e UV) custam menos de US$ 100 por amostra e estão disponíveis em uma dúzia de laboratórios nos EUA.
• Os testes dos Critérios de Pureza do USDA (autenticidade ou genuinidade) para detectar adulteração com óleo refinado ou óleos que não sejam de azeitona podem custar até US$ 2.000 por amostra. Esses testes estão disponíveis em alguns laboratórios dos EUA, incluindo o do próprio USDA.
• Os testes alemães/australianos (DAGs e PPP) são fornecidos pelo Laboratório Australiano de Pesquisa de Óleos. Observe que esses testes atualmente não fazem parte da norma do USDA.

Resumindo os resultados do estudo: 52 azeites foram testados, sendo apenas 5 marcas da Califórnia; 30 foram considerados defeituosos pela avaliação sensorial; 11 desses 30 azeites também foram reprovados nos testes químicos do USDA/IOC. O teste alemão DAGs reprovou 23 desses 30 óleos, e o teste PPP reprovou 15 deles. Para maior clareza, a classificação funciona assim: se um único critério, seja sensorial ou químico, não for atendido, o óleo não atingirá a classificação declarada e receberá uma classificação inferior.

O relatório da UC Davis fornece evidências quanto a:

O painel sensorial realizou uma detecção muito rigorosa de azeites que não eram extra-virgens

Óleos que foram aprovados em todos os testes químicos (padrões da IOC/USDA, além dos DAGs e do PPP) não atenderam aos padrões de azeite de oliva extra-virgem segundo um painel de degustação reconhecido pela IOC. Provadores treinados podem identificar defeitos que passam despercebidos por meios químicos, como “cheiro de mofo” ou “rancidez” em azeites envelhecidos.

O método alemão/australiano parece mais rigoroso do que as normas atuais

Embora não seja endossado pelo COI nem adotado pelo USDA, o teste alemão DAGs parece ser muito eficaz na distinção do grau virgem entre os azeites testados. Vamos ficar atentos à sua adoção nos EUA.

Entre os testes de qualidade do USDA/IOC, a absorção de UV foi o parâmetro mais discriminatório

A absorção de UV a 232 nanômetros (K232) foi o critério mais discriminatório (10 em 30) para identificar óleos não extravirgens neste estudo. A absorção de UV é um teste de baixo custo que se mostra altamente informativo e econômico para avaliar óleos mais antigos, especialmente quando há dúvidas quanto à idade, ao armazenamento ou à proveniência.

Entre os testes de qualidade do USDA/IOC, a maioria dos óleos foi aprovada nos testes de ácidos graxos livres (FFA) e índice de peróxido (PV)

Os FFA e o PV são essenciais para avaliar azeites frescos, pois aqueles que apresentam valores elevados se deterioram mais rapidamente durante o armazenamento. Mas, para azeites de idade e origem desconhecidas, esses valores são menos confiáveis, e o refino também pode remover a alta acidez e os peróxidos.

Indo além do estudo: se você decidir submeter os azeites a testes, como escolher quais testes selecionar? O que deve ser testado?

• Os testes padrão de qualidade são um bom começo. Eles fornecem um panorama da qualidade do azeite em qualquer estágio. Há uma progressão cronológica de deterioração que ocorre no azeite desde o momento da colheita até que a garrafa chegue às prateleiras do varejo e, posteriormente, ao consumidor. Os ácidos graxos livres, resultantes da degradação enzimática dos azeites, são um bom indicador de deterioração precoce do azeite. Os peróxidos são sinais precoces de oxidação: o índice de peróxido (PV) aumenta e depois diminui gradualmente enquanto o azeite está armazenado. A acidez livre e os peróxidos não são percebidos pelos sentidos humanos, mas ambos são um prelúdio para o ranço, que um teste sensorial detectará posteriormente em óleos envelhecidos. Em óleos mais velhos, os valores de absorvância UV aumentam com a oxidação secundária, tornando-se o melhor parâmetro de teste.
• Os compradores devem definir seus próprios valores-limite aceitáveis para PV, FFA e absorvância UV. Se, empiricamente e cientificamente, sabe-se que o azeite com FFA e PV mais baixos na moagem terá melhor vida útil, então, ao adquirir novos azeites, os compradores poderiam definir seu próprio limite de FFA em 0,5% ou menos, PV bem abaixo de 20 e K232 significativamente inferior a 2,5. Valores próximos aos limites do COI/USDA, como os de vários azeites neste estudo, são indicativos de qualidade inferior.
• Considere realizar testes sensoriais. Mesmo que um painel de degustação não esteja disponível (ou seja inacessível), há vários especialistas do setor que podem realizar degustações mediante pagamento, treinar a equipe do comprador para reconhecer defeitos óbvios e aconselhar sobre as melhores características de qualquer azeite. Seus conselhos podem não ter como objetivo “certificar” o azeite, mas sim enfatizar o cuidado e a qualidade oferecidos aos consumidores.
• Escolha testes analíticos adequados ao objetivo. Se você tiver motivos para se preocupar com uma possível adulteração, suas opções são realizar um conjunto abrangente de testes da seção “Critérios de Pureza” das normas do USDA ou adotar os testes alemães/australianos. Os primeiros têm como objetivo detectar misturas com óleos refinados e com óleos que não sejam de oliva, enquanto os segundos refletem um esforço contínuo para detectar métodos sofisticados de adulteração por refino a baixa temperatura. Qual deles é mais provável, com base na origem do seu azeite?
• Exija tanto a data da colheita quanto a data de engarrafamento. Como o azeite de oliva é perecível e tem, no máximo, uma vida útil de 24 meses, a data da colheita é essencial. Mas a data de engarrafamento também é importante, pois o azeite pode permanecer em tanques por um longo período antes de ser engarrafado.
• Os testes analíticos são do tipo “aprovado/reprovado”, mas a deterioração é gradual. Da próxima vez que você ler um laudo laboratorial de azeite de oliva ou o rótulo de uma garrafa, tenha em mente que valores próximos aos limites do COI/USDA são indicativos de qualidade inferior. A FDA desaconselha a menção de um único teste no rótulo do azeite. Com razão, pois isso pode ser enganoso, já que a avaliação do azeite extravirgem requer vários parâmetros e esses valores mudam com o tempo.

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• Agbiolab, Inc.