Revestir as superfícies de preparação de alimentos com óleo de cozinha pode prevenir a contaminação cruzada
Segundo um pesquisador, a nova descoberta poderia ter inúmeras aplicações que tornariam o processamento e a preparação de alimentos mais seguros e econômicos.
A aplicação de uma fina camada de óleo de cozinha, como o azeite de oliva, em utensílios de aço inoxidável para processamento de alimentos pode impedir o crescimento de bactérias, de acordo com uma nova pesquisa publicada no Journal of Applied Materials and Interfaces, da American Chemical Society.
O óleo de cozinha faz isso preenchendo fissuras e rachaduras microscópicas na superfície do recipiente, que, de outra forma, poderiam ser contaminadas por bactérias e resíduos de alimentos.
Revestir uma superfície de aço inoxidável com um óleo de cozinha comum provou ser extremamente eficaz na repulsão de bactérias.
“Revestir uma superfície de aço inoxidável com um óleo de cozinha comum provou ser extremamente eficaz na repelência de bactérias”, disse Ben Hatton, um dos autores do artigo e professor da Universidade de Toronto.
“O óleo preenche as rachaduras, cria uma camada hidrofóbica e atua como uma barreira contra a contaminação na superfície.”
Hatton disse ao Olive Oil Times que a pesquisa começou quando a Agri-Neo, uma empresa canadense produtora de sementes, o procurou e perguntou como evitar a contaminação cruzada em seus equipamentos de processamento de sementes.
“Então, eles descreveram esse problema de contaminação. Bactérias aderindo à superfície de aço inoxidável usada para a mistura”, disse ele. “Eles sempre precisavam limpá-la e garantir que não houvesse mais contaminação bacteriana, então decidimos tentar aplicar essa ideia da Harvard.”
Hatton já havia trabalhado na Universidade de Harvard em como tornar superfícies escorregadias e não adesivas, retendo lubrificante líquido em uma superfície sólida. No entanto, ele nunca havia se concentrado especificamente em fazer isso para superfícies de processamento de alimentos.
“O que fizemos aqui foi nos concentrar em lubrificantes líquidos que são seguros para alimentos, porque é preciso algo que possa se misturar com a comida e que não seja tóxico nem altere as qualidades dos alimentos”, disse ele.
“Também precisávamos que fosse superbarato, porque, obviamente, é um setor que precisa manter os custos baixos; por isso, focamos nos óleos de cozinha. Porque, obviamente, são seguros para alimentos e baratos. E o azeite de oliva certamente se encaixa nessa categoria.”
O processo funciona revestindo primeiro a superfície com um produto químico seguro para alimentos chamado fosfato de alquilo. Quando misturado com óleos de cozinha, ele forma uma cadeia oleosa ao longo da superfície do metal.
“Esse produto químico ajuda a reter o óleo em uma camada bem fina”, disse Hatton. “Se você não tiver isso, o óleo simplesmente escorre.”
A cadeia oleosa forma uma microcamada que cobre as rachaduras e fissuras microscópicas no aço inoxidável, que são muito difíceis de limpar sem o uso de produtos químicos agressivos e adstringentes e costumam ser locais onde as bactérias se proliferam.
Devido à espessura mínima necessária da camada de óleo, é necessária apenas uma quantidade equivalente a uma tampa, o que torna o processo muito econômico.
“Não é muito, porque a quantidade de óleo de que estamos falando é realmente fina”, disse Hatton. “Quando aplicamos o óleo pela primeira vez, a espessura provavelmente fica na faixa de cerca de 50 micrômetros, aproximadamente a mesma espessura de uma folha de papel.”
Grande parte da pesquisa se concentrou no que acontecia com essa camada oleosa depois que a superfície de aço inoxidável era limpa. Os pesquisadores descobriram que, embora a maior parte do óleo fosse removida, uma parte permanecia para preencher os arranhões e fissuras.
“Mesmo que você limpe a maior parte do óleo [ao limpar a superfície], fica um pouco preso nessas ranhuras e arranhões”, disse Hatton. “E essa é a parte mais importante, na verdade, porque esse óleo residual impede que bactérias e alimentos entrem nesses locais.”
Hatton disse que, até agora, essa pesquisa está apenas nos estágios iniciais e ele espera fazer parceria com membros da indústria de óleos de cozinha para investigar mais a fundo sua hipótese, bem como verificar se há alguma diferença entre os vários óleos de cozinha.
No entanto, ele já acredita que há inúmeras aplicações para essa pesquisa na indústria alimentícia, incluindo a prevenção da contaminação cruzada em grandes fábricas de embalagens de alimentos e cozinhas industriais.
“Acho que o que diferencia nosso trabalho é que ele é super simples. Não estamos alterando a superfície de aço propriamente dita, estamos apenas adicionando essa única molécula à superfície, mas essa é a única mudança que estamos fazendo”, disse Hatton. “Acho que esse tipo de pensamento pode funcionar para outras coisas na indústria alimentícia, sem dúvida, especialmente na embalagem de alimentos.”
“Impedir que as bactérias adiram à superfície é realmente fundamental”, acrescentou ele. “Matar as bactérias é uma maneira de fazer isso, mas se você conseguir impedir que elas adiram, isso é, na verdade, igualmente importante.”