Cozinhar com azeite na China
O aumento no uso de óleos de cozinha foi impulsionado pelo crescimento econômico das últimas duas décadas, que tornou o óleo — antes escasso e proibitivamente caro — comum e acessível.
A comida chinesa costuma ser gordurosa. No norte da China usa-se óleo de soja, no sul óleo de amendoim — e, seja frita na wok, salteada ou grelhada, a maioria das receitas requer pelo menos um pouco de óleo, muitas delas uma quantidade considerável. Ainda ontem à noite eu estava em um restaurante de Sichuan e um dos pratos que comi (delicioso, devo acrescentar) era tiras de carpa delicadamente cozidas em óleo com pimenta de Sichuan, pimenta malagueta, alho e brotos de feijão, e no final da refeição a tigela de servir ainda tinha talvez meio litro de óleo de amendoim. Além disso, o costume de picar finamente os ingredientes antes de cozinhá-los permite uma maior absorção do óleo de cozinha e dos temperos, e os pratos resultantes, como a popular “berinjela com sabor de peixe”, ficam saturados com o líquido perfumado. No entanto, o óleo nem sempre foi usado tão generosamente; na verdade, os chineses tradicionalmente usavam gorduras animais e banha na culinária, e isso apenas em pequenas quantidades.
O aumento no uso de óleos de cozinha foi provocado pelo crescimento econômico das últimas duas décadas, que tornou o óleo — antes escasso e proibitivamente caro — comum e acessível. Isso foi complementado pela modernização da produção e do processamento de óleos, o que tornou muitos óleos de sementes e vegetais mais baratos e abundantes. A mudança para o óleo também reflete as noções chinesas sobre as propriedades saudáveis dos alimentos, já que acredita-se que os óleos vegetais e de sementes sejam mais saudáveis do que as gorduras animais. A prevalência do óleo na culinária chinesa é até citada como uma explicação para o fato de os chineses serem geralmente bastante magros em comparação com os ocidentais, com base na lógica de que o óleo torna os alimentos mais escorregadios e permite que passem pelo sistema, enquanto alimentos ocidentais como pão, queijo e carne, por serem secos e pegajosos, permanecem no corpo por mais tempo e são absorvidos como gordura.
A importância do óleo na China se reflete ainda mais na mídia, com histórias trágicas de clientes em supermercados sendo esmagados por multidões em debandada quando são anunciadas promoções de óleos de cozinha e reportagens chocantes sobre o “óleo reciclado” tóxico, obtido pelo processamento de esgoto, que é reempacotado e vendido ou usado em restaurantes. Portanto, não é surpreendente que o azeite de oliva esteja se tornando cada vez mais popular na China (as importações aumentaram desde 2001 em quase 70% ao ano), já que seus benefícios à saúde e a percepção de que marcas estrangeiras garantem qualidade e autenticidade atraem os consumidores chineses.
Há, no entanto, confusão em relação ao produto; muitos chineses não têm certeza do significado de “extra-virgem” ou “bagaço” quando se trata de distinguir os azeites, ou de como seus usos na culinária variam. Este último ponto é especialmente relevante, pois, embora cada vez mais chineses de classe média estejam ansiosos para comprar produtos importados, eles geralmente não estão familiarizados com técnicas culinárias estrangeiras. Assim, enquanto o azeite puro é um bom substituto para outros óleos vegetais e de sementes processados e adequado às altas temperaturas da culinária chinesa, o azeite virgem ou extravirgem é mais difícil de adaptar, já que o calor intenso do cozimento na wok destrói seu sabor e propriedades saudáveis, e a comida chinesa raramente é temperada com azeite após o preparo.
No entanto, a tendência está mudando, já que o crescente internacionalismo dos principais centros urbanos estimula a conscientização culinária entre a classe média e alta chinesa. Eventos como as Olimpíadas de Pequim de 2008 e a Expo Mundial de Xangai de 2010 inundaram ambas as cidades com visitantes e empresas estrangeiras, muitos dos quais ansiosos por penetrar no mercado chinês. A indústria do azeite de oliva agora recebe exposição anual na feira “Oil China”, incluindo prêmios para os melhores azeites e demonstrações ao vivo de como usar o azeite de oliva na culinária chinesa. E a popularidade dos restaurantes italianos, muitos dos quais anunciam o uso do azeite de oliva em seus cardápios, incentiva ainda mais o consumo chinês. Assim, embora por enquanto o azeite ocupe apenas uma pequena fração do mercado chinês de óleos comestíveis, com a combinação adequada de boa publicidade e adaptação aos costumes gastronômicos locais, há um enorme potencial de expansão.