`Extra Virgin na Gastronomika

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Extra Virgin na Gastronomika

Outubro 13, 2014
Luciana Squadrilli

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O azeite extra-virgem é considerado por mais chefs como um dos destaques da culinária contemporânea, um ingrediente multifacetado para pratos imaginativos e também para a culinária cotidiana. Portanto, não surpreende que tenha desempenhado um papel importante durante os 16th edição da Gastronomika, o Congresso Internacional de Gastronomia, realizado de 5 a 8 de outubro de 2014 em San Sebastian, a bela cidade litorânea do País Basco.

Enquanto a Itália foi o país convidado deste ano, com importantes chefs italianos e vendedores de alimentos especiais convidados a apresentar suas receitas e filosofias no palco ao lado de seus colegas espanhóis, a área de exibição exibia principalmente produtos vindos da Espanha.

As principais regiões produtoras de petrazeite espanholas, assim como os produtores individuais, exibiram seus EVOOs enquanto nenhum representante italiano era visto, prova para alguns que a Itália não dá atenção suficiente à importância dos azeites virgens extra para a alta gastronomia.

A província de Jaén, conhecida como a capital mundial do azeite e o maior produtor da Espanha, teve um grande estande com os melhores produtos da região. Entre eles, provamos o Bravoleum Picual elaborado pela Hacienda El Palo, um azeite agradável e levemente picante, com sabores de azeitona verde, amêndoas doces e delicado frutado de banana, em uma elegante garrafa violeta.

A DOP Sierra de Cazorla - um enclave natural da província de Jaén, com uma superfície total de 37,500 hectares de olivais onde as azeitonas Picual e Royal prosperam - tinha seu próprio estande, para apresentar uma série de azeites extra-virgens tradicionais e alguns peculiares produtos.

A Aceite Verde Quesada - uma empresa de comércio e engarrafamento liderada por José López - apresentou um azeite virgem extra com pequenas partículas de ouro ou prata flutuando na garrafa. Os metais preciosos não mudam o sabor do azeite, estão simplesmente impressionando o consumidor (e aumentando o preço).

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López também orgulhosamente apresentou o que afirmou ser o primeiro azeite extra-virgem fumado naturalmente. Um azeite Picual é fumado a frio em torno de 14 - 18 (C) graus por 8 horas com um "fumaça orgânica ”obtida das cascas de frutas secas, como nozes e avelãs, conferindo ao azeite um aroma envolvente, enquanto disfarça o sabor do Picual.

A província de Cáceres, na Extremadura, propôs vários produtos com azeite de oliva extra virgem da DOP de Gata-Hurdes. Obtidos principalmente a partir de azeitonas seculares da variedade Manzanilla Cacerena, os azeites de Caceres são intensamente frutados, com sabores agradáveis ​​de banana, maçã, tomate e grama recém cortada e um sabor muito equilibrado.

A El Jardin de Alamayate, uma empresa que administra várias fazendas nas áreas de Madri e Andaluzia, trouxe para a Gastronomika excelentes azeites virgens extra rotulados como Alma de Jerez, feitos na fazenda Los Rachiles em Jerez de la Frontera. Além das duas blends da empresa feitas com as azeitonas Verdial, Hojiblanco, Picual e Arbequina, que ganharam o Gold and Silver Awards no Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2013, eles também apresentaram uma colheita antecipada especial, o Picual não filtrado, feito na hora para a feira.

Caviaroli com quinoa

Caviaroli apresentou uma nova versão de seu produto inovador - um caviar de azeite feito com uma técnica especial de esferificação desenvolvida com a colaboração do chef Ferran Adrià e sua Fundação Alìcia. Ao lado das esferas de azeite extra virgem Picual, elas agora produzem um Arbequina, para um toque mais suave das receitas salgadas e doces, e variedades aromatizadas com manjericão, chile e alecrim.

Um novo livro de receitas feito com Eduard Xatruch, chef do restaurante Compartir em Cadaqués, juntamente com Oriol Castro e Mateu Casañas - todos ex-chefs do El Bulli - oferece idéias para o uso de Caviaroli na cozinha.

Finalmente, um chef italiano ofereceu azeite extra-virgem como ingrediente principal, não apenas um "gordura ”, em um prato que ele apresentou no congresso. Salvatore Tassa, proprietário aclamado e respeitado e "cuciniere "(ele não quer ser chamado de "chef ”mas cozinheira) no Colline Ciociare em Acuto, não muito longe de Roma, apresentou uma versão contemporânea de um antigo clássico da culinária italiana, pasta al pomodoro.

Em sua versão, no entanto, a massa recém-preparada é emulsionada com azeite de oliva extra-virgem a uma temperatura de 40 ºC, na qual as moléculas de azeite "aberto ”e penetra completamente na massa, tornando-se parte dela. O prato é completado com tomates secos e uma pitada de parmesão envelhecido: totalmente italiano.


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