As últimas descobertas no desenvolvimento de novos alimentos com perfis nutricionais aprimorados irão encantar os amantes de gelato.
Segundo estudos realizados por Raffaele Sacchi, professor da área de agroindústrias e da Dieta mediterrânea na Universidade de Nápoles Federico II, azeite de oliva extra virgem pode ser adicionado ao sorvete artesanal de estilo italiano como um ingrediente funcional, melhorando sua benefícios para a saúde sem afetar o sabor.
O azeite de oliva extra virgem pode ser usado como substituto da gordura no gelato, pois não altera significativamente o sabor original, diminuindo a relação entre as gorduras saturadas e insaturadas, melhorando a quantidade de polifenóis e aumentando a atividade antioxidante.- Raffaele Sacchi, Universidade de Nápoles Federico II
"Objetivamos caracterizar um gelato inovador e, com o apoio de uma sorveteira de Caserta, fizemos esse tipo de sorvete adicionando um azeite virgem extra produzido em Battipaglia, caracterizado por um teor médio de bio-fenol e um sabor verde-herbáceo uma gosto moderadamente amargo", Disse Sacchi Olive Oil Times.
"Basicamente, usamos o azeite extra-virgem como ingrediente adicionado ao esquema básico de produção e formulamos os gelatos para comparar os perfis físico-químicos e sensoriais e, portanto, investigar o que aconteceu no nível de aromas, antioxidantes e e assim por diante ”, acrescentou.
Veja também:Cozinhando com azeiteA análise confirmou um fato interessante anteriormente levantado a hipótese: a interação do azeite extra-virgem polifenóis com a matriz proteica do leite.
"Isso significa que se você adicionar um azeite muito amargo e frutado ao gelato, a intensidade é atenuada pelas ligações que se formam com as proteínas, e por exemplo em um Fior Di Latte sorvete, você não percebe a amargura e a pungência, mas agradáveis notas florais e herbáceas ”, disse Sacchi.
O teor fenólico total, os compostos voláteis e os resultados da análise sensorial indicaram que este inovador gelato de azeite extra-virgem pode ser considerado um "comida funcional ”, devido aos melhores benefícios à saúde.
Além disso, a interação entre a matriz do sorvete e os componentes do azeite extra virgem pode ser uma solução para aumentar a aceitabilidade dos consumidores do amargor inerente ao azeite, reduzindo a sensação na blend. Também pode afetar a capacidade de extração de compostos fenólicos.
"O problema é que, mesmo que hoje conheçamos bem os efeitos benéficos dos compostos amargos do azeite de oliva extra virgem sobre a nossa saúde, nem todos os consumidores aceitam amargura ”, disse Sacchi. "Então o 'efeito de mascaramento 'pode ser uma nova estratégia para a criação de um 'Sorvete do Mediterrâneo 'que mantém características sensoriais e de qualidade nutricional. ”
"Na verdade, com a inserção de 10 a -% de azeite virgem extra no sorvete, fornecemos uma boa quantidade de polifenóis ”, acrescentou. "Além disso, a indústria poderia procurar outras estratégias de adição de compostos fenólicos derivados de azeitona, incluindo os da folhas de oliveira e usinas de esgoto. "
Os achados deste estudo também levaram os pesquisadores a realizar um segundo experimento.
"A investigação centrou-se na substituição total do leite por azeite virgem extra, mantendo constante a quantidade de gordura total, com o objetivo de entender melhor os mecanismos envolvidos na interação entre as proteínas do leite e os biofenóis do azeite e a biodisponibilidade destes últimos ”, afirmou Sacchi.
Durante o experimento, que foi objeto de uma tese de graduação em ciência e tecnologia de alimentos, os pesquisadores fizeram dois tipos de gelato: um de baunilha e outro de chocolate. Além disso, cada sabor foi formulado em duas variantes, uma com creme de leite e outra com azeite virgem extra.
Considerando os vários fatores, como a umidade, os quatro gelatos foram feitos para que todos tivessem a mesma quantidade de gorduras, proteínas e outros elementos.
Usando o azeite como componente lipídico do sorvete, depois mudando o perfil dos ácidos graxos e adicionando antioxidantes e sabores, o objetivo era avaliar as variações da qualidade sensorial e descobrir se os polifenóis ainda poderiam ser absorvidos e biodisponíveis.
Sensorial e análises químicas foram realizadas e, em seguida, as amostras foram submetidas a um sistema padrão in vitro que simula a digestão.
"Verificamos que as moléculas antioxidantes presentes no azeite são liberadas do sorvete nas condições de digestão e se tornam biodisponíveis ”, disse Sacchi. "Comparados aos polifenóis de chocolate, os antioxidantes do azeite extra-virgem foram encontrados ainda mais disponíveis, sendo menores e mais facilmente liberados e potencialmente absorvidos. ”
Além disso, o painel não distinguiu o gelato de chocolate feito com o azeite daquele com leite, apreciou ambos e percebeu apenas uma ligeira diferença na viscosidade.
Enquanto isso, no sorvete de baunilha, a diferença foi percebida estatisticamente, mas o sorvete de azeite foi considerado "muito aceitável ”em termos de sabor, aroma e viscosidade.
"Estamos, portanto, escrevendo um segundo artigo, que será publicado em breve, sobre a funcionalização desse gelato ”, disse Sacchi. "Este trabalho mostra que o azeite de oliva extra virgem pode ser usado como substituto da gordura no gelato, pois não altera significativamente o sabor original, diminuindo a relação entre as gorduras saturadas e insaturadas, melhorando a quantidade de polifenóis e aumentando a atividade antioxidante. ”
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