Alimentação e Culinária

Gelato com EVOO é um alimento funcional, dizem pesquisadores italianos

Uma pesquisa realizada na Universidade de Nápoles Federico II mostra que extra virgin o azeite de oliva pode ser adicionado ao sorvete artesanal de estilo italiano como ingrediente funcional.

Fevereiro 3, 2020
Por Ylenia Granitto

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As últimas descobertas no desenvolvimento de novos alimentos com perfis nutricionais aprimorados irão encantar os amantes de gelato.

De acordo com estudos realizados por Raffaele Sacchi, professor de indústrias agro-alimentares e dieta mediterrânea na Universidade de Nápoles Federico II, o azeite extra-virgem pode ser adicionado ao sorvete artesanal de estilo italiano como ingrediente funcional, melhorando sua benefícios para a saúde sem afetar o sabor.

O azeite extra-virgem pode ser usado como substituto de gordura no gelato, pois não altera significativamente o sabor original, diminuindo a proporção entre gorduras saturadas e insaturadas, melhorando a quantidade de polifenóis e aumentando a atividade antioxidante.- Raffaele Sacchi, Universidade de Nápoles Federico II

"Nosso objetivo foi caracterizar um gelato inovador e, com o apoio de uma fabricante de gelatos da Caserta, fabricamos esse tipo de sorvete adicionando um azeite extra virgem produzido em Battipaglia, caracterizado por um teor médio de bio-fenol e um sabor herbáceo verde com uma gosto moderadamente amargo", Disse Sacchi Olive Oil Times.

"Basicamente, usamos o azeite extra-virgem como ingrediente adicionado ao esquema básico de produção e formulamos os gelatos para comparar os perfis físico-químicos e sensoriais e, portanto, investigar o que aconteceu no nível de aromas, antioxidantes e e assim por diante ”, acrescentou.

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A análise confirmou um fato interessante anteriormente levantado a hipótese: a interação do azeite extra-virgem polifenóis com a matriz proteica do leite.

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"Isso significa que, se você adicionar um azeite muito amargo e frutado ao gelato, a intensidade será atenuada pelas ligações formadas com proteínas e, por exemplo, em um fior di latte sorvete, você não percebe a amargura e a pungência, mas agradáveis ​​notas florais e herbáceas ”, disse Sacchi.

O teor fenólico total, os compostos voláteis e os resultados da análise sensorial indicaram que este inovador gelato de azeite extra-virgem pode ser considerado um "comida funcional ”, devido aos melhores benefícios à saúde.

Além disso, a interação entre a matriz de sorvete e os componentes de azeite extra-virgem pode ser uma solução para aumentar a aceitabilidade dos consumidores pela amargura inerente ao azeite, reduzindo a sensação na blend. Também poderia afetar a capacidade de extração de compostos fenólicos.

"O problema é que, mesmo que hoje conheçamos bem os efeitos benéficos dos compostos amargos do azeite de oliva extra virgem sobre a nossa saúde, nem todos os consumidores aceitam amargura ”, disse Sacchi. "Então o 'efeito de mascaramento "pode ​​ser uma nova estratégia para criar um 'Sorvete do Mediterrâneo 'que mantém características sensoriais e de qualidade nutricional. ”

"De fato, com a inserção de oito a 10% de azeite extra-virgem no sorvete, fornecemos uma quantidade razoável de polifenóis ”, acrescentou. "Além disso, a indústria poderia procurar outras estratégias de adição de compostos fenólicos derivados de azeitona, incluindo os da folhas de oliveira e usinas de esgoto. "

As conclusões deste estudo também levaram os pesquisadores a realizar um segundo experimento.

"A investigação centrou-se na substituição total do leite por azeite virgem extra, mantendo constante a quantidade de gordura total, com o objetivo de entender melhor os mecanismos envolvidos na interação entre as proteínas do leite e os biofenóis do azeite e a biodisponibilidade destes últimos ”, afirmou Sacchi.

Durante o experimento, que foi objeto de uma tese em ciência e tecnologia de alimentos, os pesquisadores fizeram dois tipos de gelato: um de baunilha e outro de chocolate. Além disso, cada sabor foi formulado em duas variantes, uma com creme de leite e outra com azeite de oliva extra virgem.

Considerando os vários fatores, como a umidade, os quatro gelatos foram feitos para que todos tivessem a mesma quantidade de gorduras, proteínas e outros elementos.

Usando o azeite como componente lipídico do sorvete, alterando o perfil de ácidos graxos e adicionando antioxidantes e sabores, o objetivo era avaliar as variações sensoriais de qualidade e descobrir se os polifenóis ainda podiam ser absorvidos e biodisponíveis.

Sensorial e análises químicas foram realizadas e, em seguida, as amostras foram submetidas a um sistema padrão in vitro que simula a digestão.

"Verificamos que as moléculas antioxidantes presentes no azeite são liberadas do sorvete nas condições de digestão e se tornam biodisponíveis ”, afirmou Sacchi. "Comparados aos polifenóis de chocolate, os antioxidantes do azeite extra-virgem foram encontrados ainda mais disponíveis, sendo menores e mais facilmente liberados e potencialmente absorvidos. ”

Além disso, o painel não distinguiu o gelato de chocolate feito com o azeite e o de leite, apreciou os dois e percebeu apenas uma ligeira diferença na viscosidade.

Enquanto isso, no sorvete de baunilha, a diferença foi percebida estatisticamente, mas o sorvete de azeite foi considerado "muito aceitável ”em termos de sabor, aroma e viscosidade.

"Estamos, portanto, escrevendo um segundo artigo, que será publicado em breve, sobre a funcionalização deste gelato ”, afirmou Sacchi. "Este trabalho mostra que o azeite extra-virgem pode ser usado como substituto de gordura no gelato, uma vez que não altera significativamente o sabor original, diminuindo a proporção entre gorduras saturadas e insaturadas, melhorando a quantidade de polifenóis e aumentando a atividade antioxidante. ”





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