O azeite ganha uma nova forma

As portas do elBulli podem ter se fechado, mas agora o público pode experimentar um gostinho da cozinha inovadora e revolucionária de Ferran Adrià em suas próprias cozinhas. O produto comercial do famoso caviar de azeite de Adrià foi lançado no verão passado, após dois anos de pesquisa e desenvolvimento. O Caviaroli , como o produto é conhecido, permite que tanto cozinheiros domésticos quanto fornecedores e chefs sirvam um pouco da magia do elBulli sem a necessidade de equipamentos caros de gastronomia molecular.

O Caviaroli é criado por meio de um processo patenteado, diferente da esferificação normal usada na gastronomia molecular. A técnica normal envolve a reação de gelificação entre cloreto de cálcio e alginato de sódio, sendo que um deles é adicionado ao líquido desejado. Essa mistura é então colocada em pequenas gotas em um banho do outro composto. A reação ocorre para produzir um gel esférico do líquido desejado. Como o alginato e o cloreto continuarão a reagir se deixados por muito tempo, a reação deve ser desacelerada o máximo possível quando se atinge a consistência certa, para evitar um gel espesso e duro. Produtos feitos com essa técnica básica de esferificação devem ser consumidos imediatamente, ou a reação pode continuar, tornando-os inadequados para uso em produtos comerciais para o setor de hospitalidade.

O Caviaroli, no entanto, é criado usando uma técnica modificada que resulta em um produto final sem alginato. A reação de gelificação não pode continuar e o produto tem uma vida útil muito mais longa, o que é obviamente essencial para um produto comercial. O novo processo envolve gotículas de azeite de oliva envoltas por uma fina camada de água contendo alginato de sódio, que são então mergulhadas em cloreto de cálcio, conforme a técnica básica de esferificação, resultando em uma fina camada de gelatina que se forma ao redor do azeite de oliva. Isso é essencial para a produção de esferas de azeite, já que o alginato de sódio é insolúvel em óleos, e tem a vantagem adicional de produzir uma esfera de azeite Picuan puro e não adulterado, sem alginato, pronta para estourar na boca assim que a membrana se rompe.

Este novo produto inovador já é um sucesso entre inúmeros chefs com estrelas Michelin, aparecendo em uma grande variedade de pratos inovadores, como a “Baguete de ar com bacon ibérico, Caviaroli e trufas”, do chef Nando Jubany, ou a “Infusão oxigenada de flor de laranjeira com caviar de azeite, laranjas e iogurte”, do chef Artur Martinez. No entanto, provando que o Caviaroli não é apenas para a elite, ele também alcançou sucesso e reconhecimento no setor de hospitalidade, levando para casa o prêmio de melhor novo produto para serviços de alimentação na Australia Fine Food Fair de 2011.

O Caviaroli é vendido a €40 por 200 g. Embora esteja disponível para compra em alguns sites de alimentos gourmet, ainda não é facilmente encontrado fora da Espanha.