` Azeite de oliva ganha nova forma - Olive Oil Times

Azeite De Oliva Toma Nova Forma

30 de janeiro de 2012, 11:19 EST
Naomi Tupper

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As portas do elBulli pode ter fechado, mas o público agora pode experimentar um gostinho da cozinha inovadora e inovadora de Ferran Adrià em suas próprias cozinhas. O produto comercial do famoso caviar de azeite de oliva de Adrià foi lançado no verão passado, após dois anos de pesquisa e desenvolvimento. Caviaroli, como o produto é conhecido, permite que o cozinheiro da casa, bem como fornecedores e chefs de cozinha sirvam um pouco da magia elBulli sem a necessidade de caros equipamentos de gastronomia molecular.

O Caviaroli é criado por meio de um processo patenteado, diferente da esferificação normal usada na gastronomia molecular. A técnica normal envolve a reação de gelificação entre cloreto de cálcio e alginato de sódio, um dos quais é adicionado ao líquido desejado. Esta blend é então colocada em um banho do outro composto em pequenas gotas. A reação ocorre para produzir um gel em forma de esfera do líquido desejado. Como o alginato e o cloreto continuarão a reagir se deixados por muito tempo, a reação deve ser retardada tanto quanto possível quando a consistência certa para evitar um gel espesso e duro. Produtos feitos com esta técnica de esferificação básica devem ser consumidos imediatamente ou a reação pode continuar, tornando-os inadequados para uso em um produto comercial para a indústria de hospitalidade.

Caviaroli, no entanto, é criado usando uma técnica modificada que resulta em um produto final sem alginato. A reação de gelificação não pode continuar e o produto tem uma vida útil muito mais longa, o que é obviamente essencial para um produto comercial. O novo processo envolve gotículas de azeite de oliva sendo envolvidas por uma fina camada de água contendo alginato de sódio, que são então colocadas em cloreto de cálcio de acordo com a técnica de esferificação básica, resultando em uma fina camada de gelatina que se forma ao redor do azeite. Isso é essencial para a produção de esferas de azeite, pois o alginato de sódio é insolúvel em azeites e tem o benefício adicional de produzir uma esfera de azeite Picuan puro não adulterado sem alginato, pronto para explodir em sua boca quando a membrana se rompe.

Este produto inovador já é um sucesso de vários chefs com estrelas Michelin, apresentando em uma grande variedade de cozinha inovadora, como 'Baguete de ar com bacon ibérico, Caviaroli e trufa ', do Chef Nando Jubany, ou 'Infusão oxigenada de flor de laranjeira com caviar de azeite, laranja e iogurte ', do Chef Artur Martinez. No entanto, provar que Caviaroli não é apenas para a elite, também obteve sucesso e reconhecimento no setor de hospitalidade, levando para casa o prêmio pelo melhor novo produto de serviços de alimentação na Feira de Alimentos Finos da Austrália de 2011.

Caviaroli é vendido a € 40 por 200g. Embora esteja disponível para compra em alguns sites de comida gourmet, ainda não está prontamente disponível fora da Espanha.

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