`Azeite De Oliva Toma Nova Forma

Alimentação e Culinária

Azeite De Oliva Toma Nova Forma

Janeiro 30, 2012
Naomi Tupper

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As portas do elBulli pode ter fechado, mas o público agora pode experimentar uma pequena amostra da cozinha inovadora e inovadora de Ferran Adrià em suas próprias cozinhas. O produto comercial do famoso caviar de azeite de Adrià foi lançado no verão passado, após dois anos de pesquisa e desenvolvimento. Caviaroli, como o produto é conhecido, permite que o cozinheiro em casa, bem como fornecedores e chefs, sirvam um pouco da magia do elBulli sem a necessidade de equipamentos caros de gastronomia molecular.

Caviaroli é criado através de um processo patenteado, diferente da esferificação normal usada na gastronomia molecular. A técnica normal envolve a reação de gelificação entre cloreto de cálcio e alginato de sódio, um dos quais é adicionado ao líquido desejado. Esta blend é então descartada em um banho do outro composto em pequenas gotas. A reação ocorre para produzir um gel em forma de esfera do líquido desejado. Como o alginato e o cloreto continuarão a reagir se forem deixados por muito tempo, a reação deve ser retardada o máximo possível quando a consistência correta for evitar um gel espesso e resistente. Os produtos fabricados com esta técnica básica de esferificação devem ser consumidos imediatamente ou a reação pode continuar, tornando-o inadequado para o uso em produtos comerciais para a indústria da hospitalidade.

Caviaroli, no entanto, é criado usando uma técnica modificada que resulta em um produto final que não contém alginato. A reação de gelificação não pode continuar mais e o produto tem uma vida útil muito mais longa, o que é obviamente essencial para um produto comercial. O novo processo envolve as gotas de azeite cercadas por uma fina camada de água contendo alginato de sódio, que são então depositadas em cloreto de cálcio conforme a técnica básica de esferificação, resultando em uma fina camada de gelatina que se forma em torno do azeite. Isso é essencial para a produção de esferas de azeite, pois o alginato de sódio é insolúvel em azeites e tem o benefício adicional de produzir uma esfera de azeite Picuan pura e sem adulteração, sem alginato, pronta para explodir na boca quando a membrana é quebrada.

Este novo produto inovador já é um sucesso com vários chefs com estrela Michelin, apresentando uma grande variedade de cozinha inovadora, como 'Baguete de ar com bacon ibérico, Caviaroli e trufa ', do Chef Nando Jubany, ou 'Infusão oxigenada de flor de laranjeira com caviar de azeite, laranja e iogurte ', do Chef Artur Martinez. No entanto, provar que Caviaroli não é apenas para a elite, também alcançou sucesso e reconhecimento na indústria da hospitalidade, levando para casa o prêmio pelo melhor novo produto de serviços de alimentação na Austrália Fine Food Fair 2011.

Caviaroli é vendido a € 40 por 200g. Embora esteja disponível para compra em alguns sites de comida gourmet, ainda não está prontamente disponível fora da Espanha.

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