Traçando a história do azeite de oliva através das cozinhas antigas

Considerada a principal historiadora da culinária judaica, a autora Joan Nathan incorporou mais de 40 anos de estudos em seu livro mais recente, *King Solomon’s Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World *.

Passamos pela época dos anos 1950 e 1960, marcada pelos alimentos processados, incluindo os óleos. Agora, voltamos a apreciar as maneiras como o azeite de oliva é benéfico para nossa alimentação e nossa saúde. — Joan Nathan

Nathan inicia seu livro aclamado pela crítica com uma visão geral da história da culinária judaica, apresentando aos leitores o Rei Salomão, cuja existência é objeto de debate. Considera-se que Salomão governou Israel por quatro décadas a partir de 970 a.C.

Como escreve Nathan, o legado de Salomão “oferece a imagem de um governante que presidia uma diversidade de culturas, uma abundância de alimentos e que se estendia além de suas fronteiras para alimentar seu reino”.

Salomão exportava trigo e azeite, escreve Nathan em seu 11º livro. Em um livro anterior, Nathan escreve que o azeite era aceito como forma de pagamento de impostos na era de Salomão.

Observando seu uso histórico na culinária, iluminação e aquecimento, Nathan disse: “Sempre me interessei por azeitonas e azeite de oliva porque são pontes entre o passado e o presente. São parte integrante da comida antiga que agora preparamos de maneiras modernas”.

Nathan cita a panqueca de grão-de-bico como exemplo. Colocando a receita em seu contexto histórico, Nathan observa que os mesopotâmios usavam farinha de grão-de-bico desde pelo menos 2500 a.C. e que migrantes a levaram para o sul da Europa séculos depois.

Originária de Nice, a socca de Nathan é uma panqueca de grão-de-bico com erva-doce, cebola e alecrim. Os vegetais são refogados em azeite. Naturalmente vegana e sem glúten, a panqueca de grão-de-bico assume vários nomes nos muitos países que a servem hoje.

Em sua receita do que ela chama coloquialmente de “pedaços de berinjela”, a premiada autora insere uma metáfora. A receita em si é de berinjela ao estilo judaico com influências italianas e georgianas. Para Nathan, a “berinjela errante” representa sua profissão nômade.

“Sinto como se a berinjela tivesse sido o leitmotiv da minha carreira culinária”, escreve Nathan. “Ao longo da minha vida, comendo em casas e restaurantes ao redor do mundo e escrevendo sobre comidas étnicas, a berinjela sempre esteve lá, me chamando para pedi-la no cardápio, implorando para que eu pedisse a receita ao cozinheiro.”
Onde há berinjela, há azeite de oliva. “A combinação é tão natural que é quase difícil imaginar um prato de berinjela sem azeite de oliva”, disse Nathan, colaboradora frequente do The New York Times e da revista Tablet.

Nathan vem estudando a ligação entre o azeite de oliva e o Hanukkah há pelo menos 20 anos, argumentando em 1996 que o Hanukkah é “tanto uma celebração da azeitona quanto do milagre do azeite que durou oito dias”.

A mousse de chocolate e azeite de Nathan é neutra segundo as leis alimentares judaicas, tornando-a uma sobremesa versátil para o Hanukkah e outras refeições festivas.

Seus scourtins são biscoitos à base de leite com raízes históricas. “Um scourtin, uma prensa antiga para amassar azeitonas curadas, é também o nome de um biscoito muito antigo, hoje servido como aperitivo com bebidas, uma especialidade de Nyons, no sul da França, cidade que teve uma população judaica desde pelo menos o século XIII e onde muitos judeus que fugiram para o sul durante a Segunda Guerra Mundial encontraram refúgio”, escreve Nathan.

A receita consiste em biscoitos amanteigados com azeite, azeitonas pretas picadas e erva-doce.

“A pureza do azeite nos leva de volta ao ponto de partida, à sua popularidade ao longo dos milênios”, disse Nathan. “Sabemos que é um dos óleos mais antigos, ao lado do óleo de coco e do óleo de gergelim. Passamos pela época dos anos 1950 e 1960, marcada pelos alimentos processados, incluindo os óleos. Agora, voltamos a apreciar as maneiras como o azeite é benéfico para nossa alimentação e nossa saúde.”

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