Traçando História do Azeite Através de Cozinhas Antigas

Em seu novo livro, Joan Nathan documenta a migração global de azeite e comida judaica desde a era bíblica.

Novembro 30, 2017
Por Andrea Adleman

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Considerada a principal historiadora judaica de alimentos, a autora Joan Nathan incorporou mais de 40 anos de estudo em seu livro mais recente, Mesa do Rei Salomão: uma exploração culinária da culinária judaica de todo o mundo.

Passamos o tempo na década de 1950 e ,60s de alimentos processados, incluindo azeites. Agora voltamos a apreciar as maneiras pelas quais o azeite faz bem à nossa comida e à nossa saúde.- Joan Nathan

Nathan começa seu livro aclamado pela crítica com uma visão geral da história da comida judaica, apresentando aos leitores o rei Salomão, cuja existência está sujeita a debate. Considera-se que Salomão liderou Israel por quatro décadas, começando em 970 AEC

Como Nathan escreve, o legado de Salomão "oferece a imagem de um governante presidindo uma diversidade de culturas, uma abundância de alimentos e indo além de suas fronteiras para alimentar seu reino. ” 

Salomão exportou trigo e azeite, Nathan escreve aqui em seus 11th livro. Em um livro anterior, Nathan escreveu que o azeite de oliva era aceito como forma de pagamento de impostos na era de Salomão. 

Observando seu uso histórico na culinária, luz e calor, Nathan disse: "Sempre me interessei por azeitonas e azeite porque são pontes entre o passado e o presente. Eles são parte integrante da comida antiga que estamos fazendo agora de maneira moderna. ” 

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Nathan cita a panqueca de grão de bico como exemplo. Colocando a receita em seu contexto histórico, Nathan observa que os mesopotâmicos usavam farinha de grão de bico desde pelo menos 2500 aC e que os migrantes a trouxeram para o sul da Europa séculos depois. 

Originário de Nice, o socca de Nathan são panquecas de grão de bico com erva-doce, cebola e alecrim. Os vegetais são salteados em azeite. Naturalmente vegana e sem glúten, a panqueca de grão de bico assume vários nomes nos muitos países que a servem hoje. 

Em sua receita para o que ela chama coloquialmente "pedaços de berinjela ”, o autor premiado incorpora uma metáfora. A receita em si é berinjela de estilo judaico com influências italianas e georgianas. Para Nathan, o "berinjela errante ”representa sua profissão nômade. 

"Sinto como se a berinjela tivesse sido o leitmotiv da minha carreira culinária ”, escreve Nathan. "Ao longo da minha vida comendo em casas e restaurantes ao redor do mundo e escrevendo sobre comidas étnicas, a berinjela sempre esteve lá, me chamando para pedir do menu, me implorando para pedir a receita ao cozinheiro. ”
Onde há berinjela, há azeite. "O emparelhamento é tão natural que é quase difícil imaginar um prato de berinjela sem azeite ”, disse Nathan, um colaborador frequente do The New York Times e da revista Tablet. 

Nathan estuda a ligação entre o azeite e o Hanukkah há pelo menos 20 anos, argumentando em 1996 que o Hanukkah é "tanto quanto uma celebração da azeitona como é do milagre do azeite que durou oito dias. ” 

Nathan's mousse de chocolate e azeite é neutro sob as leis dietéticas judaicas, o que o torna uma sobremesa versátil para o Hanukkah e outras refeições festivas. 

Scourtins

Suas quadras são biscoitos lácteos enraizados na história. "A scourtin, antiga prensa para amassar azeitonas curadas, é também o nome de um biscoito muito antigo, agora servido como aperitivo com bebidas, uma especialidade de Nyons, no sul da França, cidade que tinha pelo menos uma população judia os 13th século e onde muitos judeus fugindo para o sul durante a Segunda Guerra Mundial se refugiaram ”, escreve Nathan. 

A receita são biscoitos amanteigados com azeite, azeitonas pretas picadas e erva-doce. 

"A pureza do azeite nos leva de volta à sua popularidade através dos milênios ”, disse Nathan. "Sabemos que é um dos primeiros azeites, ao lado de coco e gergelim. Passamos o tempo na década de 1950 e ,Anos 60 de alimentos processados, incluindo azeites. Agora voltamos a apreciar como o azeite de oliva é bom para nossa alimentação e saúde. ”


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