Azeites de origem local e muito mais na Urbana 47, em Roma

A poucos passos do Coliseu fica o bairro de Monti, em Roma, um bairro que ganha vida graças à sua população jovem e boêmia.  É aqui que Angelo Belli abriu seu inovador restaurante de produtos locais, “combinando todas as minhas coisas favoritas na vida”, diz ele — a culinária com ingredientes locais e sua paixão por design de interiores, criando um lugar que é totalmente romano, mas fortemente moderno, e muito popular entre os moradores locais e os apreciadores de gastronomia que visitam a cidade.

A – Urbana 47 de Roma

O Sr. Belli começou oferecendo entrega de jornais em domicílio, mas um profundo amor pela culinária o levou a começar a entregar também produtos alimentícios; assim, ele passou a se relacionar com os produtores locais de leite, vegetais e carne, bem como com produtores de vinho e azeite, para encontrar os melhores ingredientes disponíveis em Roma e na região vizinha do Lácio.   O Urbana 47, seu primeiro restaurante, foi uma continuação natural do negócio de entrega de alimentos. Além do prazer que sentia com o espaço em estilo gruta, ele conseguiu preenchê-lo com móveis vintage cuidadosamente selecionados, que parecem ter sido recuperados de um antigo estúdio de cinema em Roma.

Entrar lá é como entrar em um clube privado de experientes apreciadores de comida orgânica. Uma mesa de bufê está repleta de uma variedade de vegetais da estação, carnes frescas e vários petiscos que parecem todos tentadores, com garrafas grandes do azeite extravirgem local Valle Santa dispostas ao redor da mesa para que os clientes se sirvam à vontade.  Este restaurante conta com uma comunidade fiel de clientes comprometidos com seus princípios de consumo local e com uma comida surpreendentemente deliciosa, preparada de forma simples, mas tradicional, com os ingredientes orgânicos mais frescos da região.

Todos parecem saber o que estão fazendo ao se aproximarem da mesa, apontando e criando belas refeições que levam de volta às suas mesas para comer. Estou confusa, até mesmo sobrecarregada, por esses pratos intrigantes sem um cardápio.  Felizmente, o chef me orienta a escolher o ceci e baccalà, sopa de grão-de-bico e bacalhau seco, um prato simples que acaba sendo tão incrivelmente delicioso que implorei descaradamente pela receita. {Veja os resultados frutíferos da minha imploração abaixo.}

O locavore, ou alimentação de quilômetro zero, como é chamado aqui, está ganhando popularidade entre os apreciadores de comida em todo o mundo, mas em Roma, é realmente a continuação de uma tradição de longa data e contínua, atualizada com uma decoração chique.  A verdadeira inovação é focar na localidade da culinária romana, valorizá-la ao encontrar ingredientes orgânicos de pequenas fazendas tradicionais e fazer disso uma forte declaração.

O chef, Andrea Ometto, já trabalhou na grande cozinha do Le Cirque, em Nova York, e sua mão experiente, sem dúvida, eleva esses pratos simples ao seu auge.

Desempenham um papel de destaque os quatro azeites do Lácio, cada um com sua função específica para dar vida deliciosa aos pratos. A escolha especializada de azeites feita pelo Sr. Belli lhe rendeu um lugar na edição deste ano do livro “Flos Olei”, um guia dos melhores produtores e fornecedores de azeite do mundo.

Da região de Sabina, ao norte de Roma, ele adquire o azeite Valle Santa, um azeite complexo e de sabor fresco, com grande versatilidade, e o principal azeite utilizado no restaurante.  O Olio di Canino é um pouco mais leve e oferece maior capacidade para frituras, enquanto as azeitonas usadas para produzir o azeite mais conhecido da região do Lácio, o Olio di Bolsena, crescem nas margens de um lago próximo.   Por fim, há o azeite Itrana, feito exclusivamente com azeitonas de Itrana, com um sabor forte que o chef me descreve como “tomateado”. Não é de se admirar que minha sopa estivesse tão boa…

Com tudo à venda no restaurante, desde móveis de design industrial e objetos recuperados até embalagens, garrafas e cestas de produtos alimentícios, incluindo todos os seus quatro azeites premiados, você pode levar um pedaço dessa magia para casa.  E se você não puder ir até lá, pode receber os produtos pelo serviço Majior Domus do Sr. Bellis, ou pelo menos recriar a deliciosa sopa do chef Ometto em casa.

Ceci e Baccala, ou Sopa de Grão-de-bico e Bacalhau Seco

Ingredientes:

1 saco de grão-de-bico
seco Azeite extravirgem Sabina Dentes
de
alho Alecrim
fresco Sal e pimenta
Bacalhau seco salgado [Baccalà]
Azeite
extravirgem Itrana Pão
italiano Peperoncino

Como essa receita me foi passada por um verdadeiro chef, é claro que não há medidas precisas e você precisa confiar nos seus próprios olhos e paladar para avaliar, mas é uma receita bastante simples e não muito difícil de reproduzir, mesmo improvisando nas quantidades.

Comece deixando o grão-de-bico de molho por 18 horas; depois, descarte a água e coloque o grão-de-bico em uma panela com água nova e ferva até ficar macio — cerca de 5 horas.

Bata no liquidificador 80-90% do grão-de-bico amolecido, deixando um pouco de lado para adicionar mais tarde como grãos inteiros. Bata com azeite de Sabina — “a quantidade que o grão-de-bico pedir”, segundo o chef.

Asse o alho e o alecrim no forno e, em seguida, incorpore à mistura. Adicione sal e pimenta.

Antes de servir, corte o bacalhau em pedaços pequenos e adicione à sopa. Lembre-se de que ele é salgado, então não exagere. Cozinhe por 3 a 5 minutos.

Cubra com azeite de Itrana infundido com alecrim. Isso pode ser feito aquecendo o azeite a 60 graus Celsius por 5 minutos com o alecrim dentro e, em seguida, deixando esfriar lentamente ao longo de 2 horas.  Como alternativa, você pode colocar um pouco do azeite em um frasco com alecrim e deixar em infusão por vários dias; assim, você terá um delicioso frasco de azeite de oliva com infusão de alecrim para usar em todos os tipos de pratos.

Por fim, faça croutons cortando o pão em cubos de 1,25 cm, cubra com mais azeite Itrana, sal e pimenta-malagueta e asse até ficarem crocantes. Cubra a sopa com eles imediatamente antes de servir e saboreie.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Roma