`Star Chef recorda os humildes gostos cretenses de sua infância

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Star Chef recorda os humildes gostos cretenses de sua infância

Dezembro 22, 2010
Por Elena Paravantes

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Vinte litros de azeite por dia podem parecer muito para o cozinheiro médio, mas para Yiannis Tsivourakis, nascido em Creta, é a quantidade habitual de azeite que ele usa diariamente em sua cozinha. Você poderia dizer que ele tem uma afinidade especial pelo ingrediente.

O chef executivo do cinco estrelas Minoa Hotel localizado em Chania, na ilha de Creta, Tsivourakis não poderia fazer sua mágica culinária sem o líquido dourado. E é graças à sua persistência que os menus em estilo mediterrâneo são exibidos em todos os quatro restaurantes do hotel, com noites especiais dedicadas à verdadeira cozinha cretense.

Nós (gregos) tentamos 'Europeizar-se muito rapidamente- Chef cretense Yiannis Tsivourakis

Nascido e criado em uma vila montanhosa em Creta, Tsivourakis cresceu com a dieta local. Quando ficou mais velho, ele se envolveu muito no processo de produção e preparação dos alimentos que comia. Enquanto a maioria dos meninos da zona rural de Creta passava os dias ajudando no trabalho de campo, Yiannis passava o tempo na cozinha, fazendo queijo, tortas de erva-doce e bolo de azeite. Encorajado por um professor que viu seu talento, Tsivourakis decidiu estudar culinária e, assim, começou sua jornada como chef profissional.

Tsivourakis é um dos poucos chefs que utiliza o azeite quase exclusivamente como ingrediente principal de todas as suas criações culinárias. "O azeite para mim é precioso, mas também é um ingrediente fácil na cozinha ”, explica ele.

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Apesar de ter trabalhado com chefes de renome internacional, sua comida ainda reflete os humildes gostos de Creta de sua infância. Não apenas porque ele nasceu lá, mas devido ao que ele descreve como um "obrigação interna ”de promover os produtos de sua terra natal. "Quando interagi com chefs de outras partes do mundo, me senti inferior, principalmente quando vi profissionais de outros países usando e promovendo seus produtos locais ”, admite Tsivourakis. "Não apenas existem muito poucos produtos gregos conhecidos internacionalmente, como também não são conhecidos na Grécia ”, diz Tsivourakis, que acredita que a promoção e a publicidade desses produtos subvalorizados beneficiariam tanto a culinária grega quanto a economia local.

Para ele, esses ingredientes humildes e subestimados são o que ele mais ama na culinária cretense. Segundo em sua lista de ingredientes favoritos, depois do azeite, horta, verduras selvagens disponíveis gratuitamente em todo o campo grego. "Pode-se encontrar uma grande variedade de verduras selvagens aqui em Creta, cada uma com seu próprio aroma e sabor distintos ”, diz ele. "Nós os usamos em uma variedade de pratos, como tortas, frutos do mar, acompanhamentos de carne ou comemos com azeite, tomate fresco e queijo. ”

Quanto ao azeite, é a base de quase todos os pratos que ele prepara e, felizmente, não faltam em Creta ou na Grécia em geral. "Todos em Creta têm suas próprias oliveiras, e o azeite que usamos no hotel é fornecido pelo proprietário a partir de seus próprios pomares de oliveiras ”, explica ele.

Mas não espere pratos excêntricos revestidos em azeite. "Eu não uso azeite apenas para usá-lo ”, ele é rápido em apontar. O azeite virgem extra é usado em quantidades generosas, mas apenas em pratos que o exigem. Vinagretes, molhos e até fritar são feitos com azeite. Tsivourakis considera o azeite um ingrediente leve e isso se expressa nas nuances de sua culinária. "Os clientes sempre me dizem que desfrutaram de uma refeição verdadeiramente leve e que não deixam a mesa se sentindo cheia. Isso eu atribuo ao azeite ”, diz ele.

Insistir na culinária local de Creta não é necessariamente uma tarefa fácil, e Tsivourakis enfrentou vários obstáculos ao longo do caminho, ironicamente, não de turistas, mas de locais. "Quando eu preparo pratos à base de vegetais, como verduras e legumes selvagens, muitos locais podem se ofender com os ingredientes simples e humildes que uso ”, diz Tsivourakis, expressando sua consternação. Dele "missão ”não foi apenas apresentar a culinária cretense a estrangeiros que visitam a Grécia, mas também reintroduzir as delícias culinárias de Creta aos habitantes locais.

A maioria dos cretenses, ele revela, não está ciente do valor da dieta local e não a segue. "Abandonamos nossa dieta por muitas razões: menos tempo, menos interesse na vida familiar, mais dinheiro. Tentamos 'Nós nos europeizamos muito rapidamente e, como resultado, adotamos novos hábitos nutricionais sem conhecer o valor dos hábitos nutricionais que nos são transmitidos ”, diz ele.

Tsivourakis acredita que mudar essa mentalidade só pode começar em casa. "Os pais precisam cozinhar em casa e começar a usar os ingredientes que compõem a dieta cretense para que ela se torne um modo de vida mais uma vez ”, diz ele.

Embora esteja triste pela superabundância e acessibilidade de comida rápida e fácil, Tsivourakis vê um ressurgimento da dieta tradicional grega. A recente turbulência econômica levou os gregos de volta à sua cozinha humilde, acessível e saudável ... ou talvez seja devido a chefes esclarecidos como Tsivourakis, que estão mostrando a eles o que estão perdendo.

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