Chef renomado relembra os sabores simples da Creta de sua infância

Vinte litros de azeite por dia podem parecer demais para um cozinheiro comum, mas para Yiannis Tsivourakis, nascido em Creta, essa é a quantidade habitual de azeite que ele usa diariamente em sua cozinha. Pode-se dizer que ele tem uma afinidade especial com esse ingrediente.

Chef executivo do Hotel Minoa, de cinco estrelas, localizado em Chania, na ilha de Creta, Tsivourakis não conseguiria fazer sua mágica culinária sem o líquido dourado. E é graças à sua persistência que os cardápios de estilo mediterrâneo estão presentes nos quatro restaurantes do hotel, com noites especiais dedicadas à autêntica culinária cretense.

Nós (gregos) tentamos nos “europeizar” rápido demais — chef cretense Yiannis Tsivourakis

Nascido e criado em uma vila montanhosa em Creta, Tsivourakis cresceu com a alimentação local. À medida que foi ficando mais velho, ele se envolveu profundamente no processo de produção e preparação dos alimentos que consumia. Enquanto a maioria dos meninos da zona rural de Creta passava os dias ajudando nos trabalhos no campo, Yiannis passava seu tempo na cozinha, fazendo queijo, tortas de erva-doce e bolo de azeite. Incentivado por um professor que percebeu seu talento, Tsivourakis decidiu estudar culinária e, assim, iniciou sua trajetória como chef profissional.

Tsivourakis é um dos poucos chefs que usa o azeite quase que exclusivamente como ingrediente principal em todas as suas criações culinárias. “Para mim, o azeite é precioso, mas também um ingrediente versátil na cozinha”, explica ele.

Apesar de ter trabalhado com chefs aclamados internacionalmente, sua culinária ainda reflete os sabores simples de Creta da sua infância. Não apenas porque nasceu lá, mas devido ao que ele descreve como uma “obrigação interior” de promover os produtos de sua terra natal. “Quando interagi pela primeira vez com chefs de outras partes do mundo, me senti inferior, especialmente ao ver profissionais de outros países utilizando e promovendo seus produtos locais”, admite Tsivourakis. “Não só há muito poucos produtos gregos conhecidos internacionalmente, como eles também não são conhecidos na própria Grécia”, diz Tsivourakis, que acredita que promover e divulgar esses produtos subvalorizados beneficiaria tanto a culinária grega quanto a economia local.

Para ele, esses ingredientes humildes e subestimados são o que ele mais ama na culinária cretense. Em segundo lugar na sua lista de ingredientes favoritos, depois do azeite, estão as horta, verduras silvestres disponíveis gratuitamente em todo o interior da Grécia. “É possível encontrar uma grande variedade de verduras silvestres aqui em Creta, cada uma com seu aroma e sabor característicos”, diz ele. “Nós as usamos em diversos pratos, como tortas, com frutos do mar, acompanhando carnes, ou as comemos com azeite, tomate fresco e queijo.”

Quanto ao azeite, ele é a base de quase todos os pratos que ele prepara e, felizmente, não falta em Creta, nem na Grécia como um todo. “Todo mundo em Creta tem suas próprias oliveiras, e o azeite que usamos no hotel é fornecido pelo proprietário, proveniente de seus próprios olivais”, explica ele.

Mas não espere pratos excêntricos cobertos de azeite. “Não uso azeite só por usar”, ele se apressa em salientar. O azeite extravirgem é usado em quantidades generosas, mas apenas nos pratos que exigem isso. Vinagretes, molhos e até mesmo frituras são feitos com azeite. Tsivourakis considera o azeite um ingrediente leve, e isso se reflete nas nuances de sua culinária. “Os clientes sempre me dizem que desfrutaram de uma refeição verdadeiramente leve e que não saem da mesa se sentindo empanturrados. Atribuo isso ao azeite”, diz ele.

Insistir na culinária local cretense não é necessariamente uma tarefa fácil, e Tsivourakis enfrentou vários obstáculos ao longo do caminho — ironicamente, não por parte dos turistas, mas dos próprios moradores locais. “Quando preparo pratos à base de vegetais, como verduras silvestres e leguminosas, muitos moradores locais podem se sentir ofendidos com os ingredientes simples e humildes que utilizo”, diz Tsivourakis, expressando sua consternação. Sua “missão” não tem sido apenas apresentar a culinária cretense aos estrangeiros que visitam a Grécia, mas também reapresentar as delícias culinárias de Creta aos moradores locais.

A maioria dos cretenses, revela ele, não tem consciência do valor de sua dieta local e não a segue. “Abandonamos nossa dieta por vários motivos: menos tempo, menos interesse pela vida familiar, mais dinheiro. Tentamos nos ‘europeizar’ muito rapidamente e, como resultado, adotamos novos hábitos alimentares sem conhecer o valor dos hábitos que nos foram transmitidos”, diz ele.

Tsivourakis acredita que a mudança dessa mentalidade só pode começar em casa. “Os pais precisam cozinhar em casa e começar a usar os ingredientes que compõem a dieta cretense para que ela se torne um estilo de vida mais uma vez”, diz ele.

Embora esteja entristecido com a superabundância e a facilidade de acesso à comida rápida e fácil, Tsivourakis vê um ressurgimento da dieta tradicional grega. A recente crise econômica levou os gregos de volta à sua culinária simples, acessível e saudável… ou talvez isso se deva a chefs esclarecidos como Tsivourakis, que estão mostrando a eles o que têm perdido.

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