O famoso azeite de Ayvalık

Por Byron Ayanoglu

Ayvalik, Turquia — Esta cidade litorânea de beleza deslumbrante e sua vizinha Ilha de Cunda/Alibey, com seu clima eternamente descontraído, é um destino de férias pelo qual você se apaixona instantaneamente. Ainda mais na hora das refeições, graças aos excelentes produtos locais, ao peixe fresquíssimo, à culinária tradicional rústica, mas leve, e, acima de tudo, ao azeite extravirgem produzido na região.

Essa última razão nem precisa ser mencionada na Turquia, já que Ayvalik é inseparável da noção de azeite de oliva, sendo este o berço da melhor, mais frutada, mais suave e mais deliciosa versão dourada desse condimento líquido, que a nação consome em todas as refeições do dia, começando pelo café da manhã.

Esta região, na costa nordeste do Mar Egeu só é igualada por Creta e pela Toscana em termos de clima ideal, solo perfeito e altitude ideal nas colinas que se erguem diretamente das praias. Nessas condições, crescem as azeitonas mediterrâneas mais perfeitas, que amadurecem para a prensagem no final do outono, como vêm fazendo ininterruptamente há milênios.

Esses pequenos frutos verde-púrpura, fonte de vida, são cultivados aqui desde tempos imemoriais e esmagados para produzir seu precioso azeite, usado desde sempre em todos os aspectos mais refinados da vida civilizada, desde oferendas sagradas até a limpeza do corpo e a nutrição da pele, e, é claro, à mesa, onde suas qualidades mágicas podem transformar até mesmo o ingrediente mais humilde em uma iguaria.

A história de Ayvalik teve início em algum momento da Idade Neolítica, com migrantes da Mesopotâmia e de Creta, e prosperou ao longo do período helenístico, as conquistas romanas, a era bizantina que salpicou a paisagem com igrejas ortodoxas gregas, e depois quinhentos anos dos otomanos muçulmanos que substituíram os crucifixos por minaretes, deixando os edifícios intactos para adorar o mesmo Deus Único a partir de uma perspectiva diferente.

Apenas o azeite permaneceu constante durante todas essas sucessivas conquistas e mudanças de regime, sobrevivendo intacto até hoje para brilhar virgem e fluir livremente para a garganta coletiva da Turquia moderna. Surpreendentemente, e apesar da redescoberta e da veneração mundial do azeite, o azeite de Ayvalik é conhecido e consumido apenas na Turquia.

Pergunto a Rahmi Gençer, presidente executivo da Câmara de Comércio de Ayvalik, a razão para isso e o que está planejado para corrigir a situação.

Rahmi Gençer

Sua resposta reflete as complicações e dificuldades de lançar um novo produto em mercados estrangeiros.  Há anos vêm sendo feitas tentativas determinadas para entrar no mercado europeu, agora cada vez mais restrito desde o advento da União Europeia e seu protecionismo em termos de subsídios oferecidos aos seus próprios membros, os titãs do azeite de oliva: Espanha, Itália e (em menor grau) Grécia.

A Europa, ele me diz, não é avessa ao azeite turco, apenas que ele se tornou mais caro em comparação com as versões mais conhecidas de seus vizinhos mediterrâneos e, portanto, mais difícil de vender. Gençer convoca Mustafa Cömert e Özer Uygun, dois grandes atacadistas de azeite, para nossa reunião. Eles me dizem que pelo menos seis mil toneladas (setenta por cento das quais são extravirgens) são produzidas anualmente, a maior parte das quais é enviada em vendas a granel para a Itália, onde é misturada com uma pequena quantidade de azeite local e embalada pelos maiores exportadores como azeite italiano.

Ayten Tavasoglu

E é assim que ele chega à América do Norte, embora ninguém tenha a menor ideia de que está comprando azeite de Ayvalik quando adquire uma lata de três litros de azeite “italiano” de marca conhecida a preço médio nos supermercados.

Isso é uma afronta à própria civilização e, certamente, ao paladar humano. Pois, enquanto isso, um esforço sincero e de bom gosto está sendo feito por todos no ramo de azeite de Ayvalik para aprimorar a apresentação e a qualidade, alinhando-as aos padrões dos melhores do mundo. Existem cerca de duzentos pequenos produtores independentes (ainda não unificados em uma cooperativa) que abriram boutiques onde, em instalações semelhantes a joalherias, apresentam azeite engarrafado com estilo para os turistas que afluem aqui no verão.

Visito a loja Kürsat, na cidade de Ayvalik, onde Ayten Tavasoglu posa para nós em frente a uma vitrine espelhada com o azeite artesanal de Asuman Baygin, de aroma frutado que só pode ser desenvolvido com muito carinho e dedicação. E na vizinha Ilha de Cunda, fico maravilhado tanto com o azeite frutado quanto com a
coleção de garrafas de beleza mítica na loja de Kesebir, onde seu
próprio raio de sol capturado aguarda para realçar saladas e peixes grelhados.

Hüseyin Kesebir

O próprio Hüseyin Kesebir, um ilhéu experiente, como um belo pirata dos velhos tempos, me guia por um passeio gustativo pela culinária local à base de azeite. Ele me leva ao restaurante Lyra, à beira-mar, de seu sócio, onde provo alcachofras que ele mesmo cultivou, grelhadas na brasa com azeite e orégano cultivado na montanha como únicos acompanhamentos. Essa entrada surpreendentemente simples e deliciosa é seguida pelas mesmas alcachofras cozidas com vitela, limão e mais azeite. O peixe grelhado ultrafresco, que ganha um toque de luxo com sua camada oleosa — uma verdadeira iguaria que parece quase um detalhe secundário —, e a salada de rúcula completam a refeição, que termina com um pequeno bolo de sobremesa com crosta de azeite de oliva recheado de queijo lor (uma ricota local de leite de ovelha).

É claro que é uma grande pena que o maravilhoso azeite de Ayvalik e a culinária que ele inspirou só possam ser apreciados em sua terra natal. Por outro lado, isso proporciona àqueles que se dão ao trabalho de visitar a região um deleite acessível e inesquecível.

Tudo nesta região merece ser apreciado. Os verões despreocupados
de sol e praia; os exuberantes olivais do interior; a evocativa e historicamente misteriosa Bergama (Pérgamo), nas proximidades, com sua antiga Acrópole e o Asclepion, onde os templos antigos e as colunas esculpidas ainda convidam os fiéis a prestar homenagem a Zeus e a buscar a panaceia da água sagrada da fonte que cura os doentes desde a época helenística; as vistas da costa recortada, especialmente quando contempladas das alturas da “Mesa do Diabo” (Seytan Sofrasi), onde um panorama de 360 graus literalmente tira o fôlego.

E, para mencionar mais uma vez, a comida fabulosa em praticamente todos os cantos tanto da cidade de Ayvalik quanto da Ilha de Cunda. Procuro um lugar minúsculo chamado Fasulye (Feijões), onde Muazzez Uludere Eris prepara pratos vegetarianos especiais com azeite, incluindo, obviamente, seu famoso feijão-roxo. Também em Ayvalik, a apenas um quarteirão do porto, provo a torta de mousse de chocolate inspirada em Estrasburgo, França
feita por Yasemin Arbak no Café Caramel (como uma alternativa aos doces locais, como baklava e seker-paré). Volto a Cunda para mais peixe grelhado no Lyra e uma pizza incomum, quase viciante, com urtigas (agora cozidas e inofensivas) e o avô do pastrami, a pasturma localmente curada e extremamente picante, na Pizza Uno de Ismet Somay.

Seu azeite de oliva faz de Ayvalik um lugar maravilhoso que podemos desfrutar onde quer que moremos, se eles pudessem apenas superar os obstáculos e trazê-lo até nós
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. Fotos: Algis Kemezys