Não é um passeio comum pelas olivais

No sexto dia consecutivo de chuva na Toscana, nuvens cinzentas se aproximaram e um estrondo de trovão acordou toda Florença. Eu já estava bem adiantado na minha viagem, atravessando o rio Arno, cujo nível estava subindo, e saindo dos limites da cidade, rumo ao Castello del Trebbio, do século XII, berço da fracassada “conspiração dos Pazzi”. A família Pazzi era composta por nobres toscanos descendentes de Pazzo, “o louco”, um soldado famoso por seu serviço durante a Primeira Cruzada. Outrora banqueiros de sucesso, mas sempre em segundo plano em relação aos poderosos Médici, os Pazzi são hoje mais conhecidos por sua tentativa fracassada de assassinar Lorenzo de’ Médici, embora tenham conseguido matar seu irmão.

Giuliano de’ Medici foi esfaqueado até a morte durante a missa solene na Catedral de Florença no domingo, 26 de abril de 1478, por um bando de conspiradores Pazzi. Em poucos dias, os conspiradores foram capturados e brutalmente executados, muitos deles enforcados em prédios públicos por toda a cidade de Florença. A família Pazzi foi destituída de sua nobreza, e seus bens e quase todos os brasões da família foram destruídos, com exceção de um, por respeito ao artista Donatello.

Hoje, o castelo é habitado por Anna Baj Macario, filha de um rico conde italiano e de sua esposa austríaca, que compartilham uma história única, embora a deles seja uma história de amor. Os dois se conheceram e se apaixonaram enquanto viajavam de trem cruzando a fronteira entre a Itália e a Áustria. A mãe de Anna, Eugenie Spiegel, tinha pouco mais de vinte anos e estava vindo para a Itália para estudar o idioma. Seu pai, o conde Giovanni Baj Macario, tinha mais de sessenta anos, era viúvo e não tinha filhos. Eles se casaram em poucas semanas e, nos seis anos seguintes, tiveram cinco filhos. O conde agradeceu à esposa por lhe dar uma segunda chance na vida comprando o Castello del Trebbio como sua casa de verão. Em pouco tempo, eles se mudaram para lá definitivamente e começaram a produzir vinho e azeite de oliva na próspera região de Chianti.

Aos 82 anos, o Conde Macario faleceu e, numa reviravolta do destino, sua esposa morreu inesperadamente num acidente de carro pouco tempo depois, com apenas 43 anos. Anna, uma mulher muito ambiciosa e dedicada como sua mãe, decidiu manter o castelo e dar continuidade aos negócios da família, enquanto pagava a cada um de seus irmãos pela parte deles na propriedade. Anna supervisiona toda a produção de azeite, enquanto seu marido, Stefano Casadei, o enólogo, supervisiona os vinhedos em três propriedades diferentes. O primo Alberto Peroni gerencia o turismo no Castello del Trebbio, onde leva grupos privados para um passeio pelo castelo, pela cantina e pela masmorra subterrânea, além de guiá-los em uma degustação de vinho e azeite.

Como eu mesma sou uma guia turística recente, tendo trabalhado durante as épocas de colheita da uva e da azeitona em uma villa próxima na sub-região de Chianti Classico, na Toscana, estava ansiosa para ser a turista, pelo menos uma vez. Na esperança de mergulhar mais fundo no passado sinistro do castelo, me vi em uma masmorra, descobrindo uma história muito diferente do que esperava, mas igualmente perturbadora.

Tradicionalmente, o azeite recém-prensado era bombeado para potes de terracota chamados conca, que permitem que o sedimento se deposite, e depois era transferido para orcio, outro tipo de pote de terracota onde o azeite era armazenado durante todo o ano. “O azeite não gosta de luz nem de calor”, explica Alberto. No entanto, nos últimos anos, essa prática foi proibida: “A terracota foi proibida há oito anos pelo governo europeu. Agora é preciso usar tanques de aço inoxidável — os orci são usados apenas para produção privada, não para venda.” Isso me surpreende, já que acabei de testemunhar o uso de orci para produção comercial na fattoria onde eu estava conduzindo visitas guiadas. “A terracota não altera muito o sabor. Sinceramente, acho que é por motivos econômicos, porque o governo quer promover o aço inoxidável”, admite Alberto.

Nesse momento, a visita guiada tomou um rumo em direção a uma discussão sobre as realidades mais duras da indústria do azeite. “Não sei se você vai querer publicar algumas das coisas que vou lhe contar agora, porque é algo muito difícil”, Alberto me avisou. “Quanto mais os consumidores querem saber sobre o azeite, menos informações recebem. A indústria italiana do azeite é controlada por algumas grandes empresas que, em acordo com o governo, não divulgam informações ao público. O mesmo acontece no setor do vinho. Isso ocorre em todos os setores; quando as empresas são grandes, elas são protegidas. Se você realmente soubesse o que acontece no setor de azeite de oliva, não compraria mais certas marcas. Isso seria um problema não apenas para as marcas, porque elas têm centenas de pessoas trabalhando para elas, mas para o país e para a economia.”

“Então, quanto maior a empresa, menor a qualidade?”, pergunto. “Nem sempre”, responde Alberto. Ele passa a explicar três cenários principais nos quais os produtores vêm cometendo adulteração de azeite de oliva há bastante tempo. Primeiro, certas marcas produzem “Azeite de Oliva Extra Virgem Italiano” feito de azeitonas estrangeiras. Segundo, as empresas misturam uma pequena porcentagem de azeite de oliva extra virgem com azeite de oliva virgem e vendem a preços de alta qualidade. Terceiro, óleos de sementes e nozes de qualidade inferior são vendidos como azeite de oliva extra virgem e vendidos ao consumidor desinformado. Além disso, pouca ou nenhuma informação é fornecida no rótulo, tornando quase impossível para os consumidores evitarem serem enganados.

“Se você considerar que a Toscana produz entre 5% e 10% de todo o azeite italiano, como você explica que em todas as lojas do mundo é possível encontrar azeite toscano? Entre 5% e 10% — isso não é nada, é uma produção realmente pequena. Pense nisso — você não consegue explicar.” E você não consegue explicar que, após a terrível geada de 1985, que destruiu os olivais por toda a Itália, essas grandes empresas ainda conseguiram produzir e vender milhares de garrafas de azeite de oliva extra virgem. Então a pergunta é: de onde vêm as azeitonas?

“Quando você vai a uma loja e vê três garrafas de azeite da Toscana, do mesmo tamanho, marcas diferentes, mas com as mesmas palavras escritas no rótulo ‘Azeite Extra Virgem da Toscana’ — uma custa 5 euros, outra custa 10 euros, outra custa 15 euros — você não entende por que existe essa enorme diferença de preço. Por que nosso azeite custa 12 euros por litro, e no supermercado você encontra azeite da Toscana por 3 euros? As pessoas não entendem isso, porque as empresas não explicam o motivo.”

O que está acontecendo com essas três garrafas? “Primeiro, é importante entender que a regra fundamental na produção de um azeite saudável e de alta qualidade é colher e prensar as azeitonas em até 24 horas. Por que isso? Porque prensar as azeitonas em até 24 horas permite manter a acidez muito baixa — entre 0,1% e 0,2%. Há muito tempo dizem às pessoas que ‘extra virgem’ significa ‘primeira prensagem’, e isso é completamente errado. ‘Extra’ significa baixa acidez — só isso.”

“Agora, como você pode verificar a acidez? Você olha no rótulo, certo?” Errado de novo. “As pessoas não encontram essa informação no rótulo — elas estão encontrando cada vez mais na internet, em livros e blogs sobre azeite, mas não no rótulo. O governo italiano não exige que os produtores indiquem a acidez nos rótulos. Eles permitem que os produtores tenham um azeite com até 0,8% de acidez e ainda assim o chamem de extra virgem — o que significa que 0,1% ou 0,79% são a mesma coisa para o governo.”

Aqui está a primeira grande diferença de preço: para produzir um azeite com baixa acidez, colhendo e prensando as azeitonas no mesmo dia, as empresas podem alugar uma máquina de alguém ou comprar seu próprio lagar. “Foi o que fizemos. Quando decidimos comprar nosso próprio lagar, sabíamos que não teríamos lucro por 10 anos. O problema com o lagar não é apenas o alto custo, é o uso que se faz dele; apenas 4 semanas por ano. Então, compramos essa máquina por 40.000 euros, que é a menor do mercado, e levaremos 10 anos para pagar por ela, que usaremos apenas 4 semanas por ano — é muito dinheiro. Mas isso nos dá a possibilidade de não prensar as azeitonas em 24 horas, mas sim em 2 horas — não precisamos esperar, não temos fila, é a nossa máquina.”

“Quando você aluga, tem que pagar todos os dias e só pode usar o lagar quando os donos quiserem, não quando você quiser. Certa vez, nos deram permissão para usar o lagar entre meia-noite e 2 da manhã. Dá para imaginar, depois de colher azeitonas o dia inteiro, ter que prensá-las todas as noites e, de manhã, ter que começar tudo de novo? Isso é exaustivo para as pessoas que trabalham aqui. Então decidimos fazer esse investimento, mas muitos produtores não fazem isso — eles optam por economizar dinheiro. Em vez de comprar uma máquina ou alugar todos os dias, eles alugam apenas uma vez por semana, depois de terem colhido uma grande quantidade de azeitonas.”

“A colheita manual praticamente não existe mais, então as azeitonas são danificadas pelas máquinas. Se forem prensadas no mesmo dia, tudo bem, mas quando as azeitonas ficam paradas por uma semana sem serem prensadas (o que certamente pode acontecer se as azeitonas estiverem sendo transportadas para a Itália a partir de um país estrangeiro), as bactérias se acumulam, ocorre fermentação e isso resulta em maior acidez — mas isso não é um problema para esses produtores, porque você nunca vai ver a acidez no rótulo deles. Eles economizam dinheiro mesmo que a acidez seja mais alta; desde que esteja abaixo de 0,8%, ainda é considerado um azeite de alta qualidade pelo governo. Entenda que entre 0,1% e 0,2% e 0,8% há uma enorme diferença. As pessoas veem essa palavra, “extra”, e pensam em “boa qualidade”. Não! É só o começo.”

“Você perde a palavra ‘extra’ e passa a ser apenas azeite de oliva virgem se ultrapassar 0,8% de acidez. Isso é verificado pela Câmara de Comércio; eles coletam uma amostra e, se você tiver 0,9%, passa a ser azeite de oliva virgem. Normalmente não se encontra azeite virgem nas lojas, porque as grandes empresas de azeite compram todo o azeite virgem do mercado e misturam-no com 15% de azeite extra-virgem; assim, reduzem um pouco a acidez do azeite virgem e vendem tudo como extra-virgem. O que significa virgem?”, pergunta-me Alberto. “Puro”, digo eu, ao que ele responde: “intacto”.

“Um dia eu estava lá em cima falando sobre La Bella Giardiniera…” (Ironicamente, essa pintura original e sagrada de Raffaello Sanzio, da qual existe apenas uma outra cópia no mundo, está pendurada na histórica sala da conspiração onde os Pazzi arquitetaram seu plano fracassado.) “Olhei para a Virgem Maria e pensei: isso não é mais o que ‘virgem’ significa. ‘Virgem’ deveria significar que o azeite não foi refinado, não foi processado, não foi misturado com outros azeites — apenas suco de azeitona puro.” Virgem perdeu seu significado original porque o governo italiano permitiu que os produtores de azeite de oliva deturpassem a essência da palavra.

“Quando digo que o governo apoia essas empresas, é isso mesmo que quero dizer. Imagine o que aconteceria se o governo dissesse: ‘Façam o que quiserem, mas escrevam tudo o que fazem no rótulo; que têm alta acidez, que misturam virgem com extravirgem, que compram suas azeitonas na Tunísia’ — as pessoas não comprariam mais essas marcas. Se não comprarem nosso azeite, o problema é só nosso. Se não comprarem azeite de uma empresa que produz 10 milhões de garrafas por ano, isso é um problema para a Toscana também.”

“O azeite — nem extra e nem mesmo virgem — é lixo. Só é permitido chamá-lo de azeite porque há algumas azeitonas nele. É tão ruim que, para vendê-lo, os produtores precisam refiná-lo, processá-lo, usar aditivos, produtos químicos e misturá-lo com outros óleos que não são de azeitona. É por isso que não é virgem, não é mais intacto e não é extra, porque a acidez não é de 0,2%, mas pode chegar a 3% — 10 vezes mais ácido. Isso não faz bem para você; talvez faça bem para o seu carro.”

A mistura com óleos de nozes e sementes de qualidade inferior é uma velha história na produção italiana de azeite. Tom Mueller lançou luz sobre o comércio de azeite adulterado em seu artigo revelador intitulado “Slippery Business”, publicado pela revista New Yorker em 13 de agosto de 2007. Mueller relatou que, em 1991, um petroleiro chegou ao porto de Barletta, na Apúlia, vindo de Ordu, na Turquia, contendo 2.200 toneladas de óleo de avelã classificado como “Azeite Grego”. A produtora italiana de azeite Riolio engarrafou e vendeu o azeite para empresas como Nestlé, Bertolli e Unilever, que distribuíram o azeite extravirgem falsificado para consumidores em todo o mundo, enquanto recebiam US$ 12 milhões em subsídios da UE “destinados a apoiar a indústria do azeite”. Em 1992, a força policial militar do Ministério das Finanças começou a investigar esse crime com a ajuda do escritório antifraude da UE. Em 1998, o azeite adulterado já gerava lucros “comparáveis ao tráfico de cocaína, sem nenhum dos riscos”, como disse um investigador a Mueller.

Sentindo-me um tanto desanimado, pergunto a Alberto: “Como posso ter certeza de que o que encontro no supermercado é azeite extravirgem italiano de qualidade, e não óleo diesel mais adequado para o meu carro?” Alberto me dá três orientações: “Primeiro, procure uma garrafa escura — isso protege o azeite extravirgem de qualidade da oxidação, causada pela exposição à luz. Segundo, verifique a data na garrafa. O azeite deve ser consumido bem jovem. O vinho pode ter vida curta ou longa; primeiro sua qualidade aumenta, depois permanece no auge e, com o tempo, diminui. Ele pode ser conservado por 3, 12 ou 20 anos, não importa. O azeite de oliva perde qualidade desde o primeiro dia. É importante explicar às pessoas quando elas perguntam por quanto tempo se pode guardar o azeite — não pergunte por quanto tempo, compre-o e use-o durante o ano de produção. Em terceiro lugar, preste atenção ao preço.” Em outras palavras, se o preço é bom demais para ser verdade, provavelmente é
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Antes de sair do Castello del Trebbio, sento-me com Anna e Alberto para provar o azeite extravirgem deles — uma mistura de 80% de frantoio, 13% de leccino e 7% de moraiolo. Eles também vendem cada variedade separadamente, permitindo que o consumidor experimente as características únicas de cada uma dessas azeitonas da Toscana. “Frantoio”, Alberto me diz, “é a alma do azeite toscano; é picante e tem um aroma característico de alcachofra. Leccino, por outro lado, é mais elegante e menos picante que o frantoio, enquanto o moraiolo é um tanto amargo na parte posterior da língua.” É a época do olio nuovo — o azeite novo —, então posso comparar o suco de azeitona verde-claro, maduro com aromas de grama recém-cortada e alcachofras cruas, com a produção do ano passado. Embora seja picante o suficiente para dar um gás, tenho certeza de que não foi misturado com azeites de qualidade inferior ou azeitonas de sabe-se lá onde — este azeite é tão puro e “intocado” quanto a Virgem Maria.