`Não é o seu tour pelo azeite "Run of the Mill" - Olive Oil Times

Não é o seu tour de azeite de oliva "Run of the Mill"

De Lara Camozzo
18 de novembro de 2010 11:11 UTC

No sexto dia consecutivo de chuva na Toscana, nuvens cinzentas surgiram e o estrondo de um trovão acordou Florença inteira. Eu já estava bem no meu caminho sobre o rio Arno nascente e fora dos limites da cidade, rumo ao 12th século Castello del Trebbio, local de nascimento da falha "Conspiração Pazzi. ”A família Pazzi eram nobres da Toscana que se originavam de Pazzo, "o louco ”, um soldado famoso por seus serviços durante a Primeira Cruzada. Outrora banqueiros de sucesso, mas sempre os segundos melhores para os poderosos Medici, os Pazzi são agora mais conhecidos por sua tentativa fracassada de assassinar Lorenzo de 'Medici, enquanto matava com sucesso seu irmão.

Giuliano de 'Medici foi esfaqueado até a morte durante a Missa no Duomo Florentino no domingo, 26 de abrilth, 1478 por uma gangue de conspiradores Pazzi. Em poucos dias, os conspiradores foram capturados e brutalmente executados, muitos deles pendurados em prédios públicos em toda a cidade de Florença. A família Pazzi foi despojada de sua nobreza, e seus bens e quase todos os brasões da família foram destruídos, exceto por um, por respeito ao artista, Donatello.

Hoje o castelo é habitado por Anna Baj Macario, filha de um rico conde italiano e sua esposa austríaca, que compartilham uma história única, embora a sua seja uma história de amor. Os dois se conheceram e se apaixonaram em um trem que cruzava a fronteira ítalo-austríaca. A mãe de Anna, Eugenie Spiegel, tinha vinte e poucos anos e estava vindo para a Itália para estudar a língua. Seu pai, o conde Giovanni Baj Macario, tinha mais de - anos, era viúvo e não tinha filhos. Eles se casaram em poucas semanas e, nos seis anos seguintes, tiveram cinco filhos. O conde agradeceu à esposa por ter lhe dado uma segunda chance na vida, comprando o Castello del Trebbio como residência de verão. Em pouco tempo, eles se mudaram em tempo integral e começaram a produzir vinho e azeite de oliva na próspera paisagem circundante de Chianti.

Aos 82 anos, Conte Macario faleceu e, em uma reviravolta do destino, sua esposa morreu inesperadamente em um acidente de carro logo depois, com apenas 43 anos. Anna, uma mulher muito ambiciosa e dedicada como sua mãe, decidiu manter o castelo e cuidar dos negócios de sua família, enquanto pagava a cada um de seus irmãos por sua parte na propriedade. Anna supervisiona toda a produção de azeite, enquanto seu marido, Stefano Casadei, o enólogo, supervisiona seus vinhedos em três propriedades diferentes. O primo Alberto Peroni administra o turismo no Castello del Trebbio, onde leva grupos privados em um passeio pelo castelo, cantina e masmorra subterrânea, e os guia por uma degustação de vinho e azeite.

Como um guia turístico recente, tendo trabalhado durante as temporadas de colheita da uva e da azeitona em uma vila próxima na sub-região de Chianti Classico, na Toscana, eu estava ansioso para ser o turista desta vez. Na esperança de cavar mais fundo no passado sinistro do castelo, me encontrei em uma masmorra, descobrindo uma história muito diferente do que eu esperava, mas tão perturbadora quanto.

Tradicionalmente, o azeite fresco pressionado era bombeado para vasos de terracota chamados conca, que permitem a sedimentação sedimentar, e depois foram transferidos para Orcio, outra variedade de vasos de terracota onde o azeite foi armazenado o ano todo. "O petrazeite não gosta de luz ou calor ”, explica Alberto. No entanto, nos últimos anos, essa prática foi proibida, "A terracota foi proibida há 8 anos pelo governo europeu. Agora você deve usar tanques de aço inoxidável - orci são usados ​​apenas para produção privada, não para venda ”. Isso me surpreende, pois acabei de presenciar o uso de orci para produção pública na fattoria onde eu fazia turnês. "A terracota não altera muito o sabor. Sinceramente, acho que é por razões econômicas, porque o governo quer empurrar o aço inoxidável ”, admite Alberto.

Nesse ponto, o passeio havia se voltado para uma discussão sobre as realidades mais duras da indústria do azeite. "Não sei se você deseja publicar algumas das coisas que vou lhe contar agora, porque é algo muito difícil ”, alertou-me Alberto. "Quanto mais os consumidores desejam saber sobre o azeite, menos informações eles recebem. A indústria italiana do azeite é controlada por algumas grandes empresas que, de acordo com o governo, não dão informações às pessoas. O mesmo acontece nnegócio do vinho. Isso acontece em todos os negócios; quando as empresas são grandes, elas estão protegidas. Se você realmente soubesse o que acontece nnegócio do azeite, não compraria mais certas marcas. Isso seria um problema não só para as marcas, porque têm centenas de pessoas a trabalhar para elas, mas para o país e para a economia. ”

"Portanto, quanto maior a empresa, menor a qualidade? ” Eu pergunto. "Nem sempre ”, responde Alberto. Ele continua explicando três cenários principais em que os produtores cometem adulteração de azeite há bastante tempo. Primeiro, certas marcas produzem "Azeite Extra Virgem Italiano ”feito a partir de azeitonas estrangeiras. Em segundo lugar, as empresas blendm uma pequena percentagem de azeite virgem extra com azeite virgem e vendem-no a preços de qualidade superior. Terceiro, os azeites de sementes e nozes de qualidade inferior são passados ​​como azeite de oliva extra virgem e vendidos ao consumidor desconhecido. Além disso, pouca ou nenhuma informação é oferecida no rótulo, tornando quase impossível para os consumidores evitarem ser enganados.

"Se você considerar que a Toscana produz entre 5 a 10% de todo o azeite italiano, como você pode explicar que em todas as lojas do mundo você pode encontrar azeite toscano? Entre 5 e 10 por cento - não é nada, é uma produção muito pequena. Pense nisso - você não pode explicar. ” E não dá para explicar que, depois da geada horrível de 1985, que destruiu olivais por toda a Itália, essas grandes empresas ainda conseguiam produzir e vender milhares de garrafas de azeite virgem extra. Portanto, a questão é: de onde vêm as azeitonas?

"Quando você vai a uma loja e vê três garrafas de azeite toscano, do mesmo tamanho, marcas diferentes, mas as mesmas palavras escritas no rótulo 'Azeite Virgem Extra da Toscana - um custa 5 euros, um custa 10 euros, um custa 15 euros - não percebes porque é que existe esta grande diferença de preço. Por que nosso azeite custa 12 euros por litro e no supermercado você pode encontrar azeite toscano por 3 euros? As pessoas não entendem isso, porque as empresas não dizem por quê. ”

O que está acontecendo com essas três garrafas? "Em primeiro lugar, é importante compreender que a regra fundamental na produção de azeite saudável e de alta qualidade é colher e espremer as azeitonas em 24 horas. Por que é que? Porque pressionando as azeitonas em 24 horas, você tem a possibilidade de manter a acidez muito baixa - entre 0.1 a 0.2 por cento. Há muito tempo que se diz às pessoas que extra virgem significa primeira impressão, e isso está completamente errado. Extra significa baixa acidez - apenas isso. ”

"Agora, como você pode encontrar a acidez? Você olha no rótulo, certo? Errado novamente. "As pessoas não encontram essas informações no rótulo - estão encontrando cada vez mais na internet, de livros e blogs de azeite, mas não no rótulo. O governo italiano não pede que os produtores escrevam a acidez em seus rótulos. Eles permitem que os produtores tenham um azeite de até 0.8% de ácido e ainda o chamam de virgem extra - o que significa 0.1% ou 0.79% é o mesmo para o governo. ”

É aqui que reside a primeira grande diferença de preço: para produzir um azeite com baixa acidez colhendo e prensando as azeitonas no mesmo dia, as empresas podem alugar uma máquina a alguém ou comprar o seu próprio lagar. "Foi isso que fizemos. Quando decidimos comprar nossa própria impressora, sabíamos que não teríamos lucro por 10 anos. O problema do lagar de azeite não é apenas o alto custo, é o uso que você faz dele; apenas 4 semanas no ano. Então, compramos esta máquina por 40,000 euros, que é a menor no mercado, e vai levar 10 anos para pagar por esta máquina que usaremos apenas 4 semanas no ano - é muito dinheiro. Mas isso nos dá a possibilidade de não espremer as azeitonas em 24 horas, mas de espremê-las em 2 horas - não precisamos esperar, não temos fila, é a nossa máquina ”.

"Quando você está alugando, você tem que pagar todos os dias e pode usar a prensa de azeite quando os proprietários quiserem, não quando você quiser. Uma vez que nos foi dado o uso do moinho entre meia-noite e 2 da manhã. Você pode imaginar, depois de colher azeitonas o dia todo, ter que prensá-las todas as noites e depois de manhã ter que começar tudo de novo? Isso é matador para as pessoas que trabalham aqui. Portanto, decidimos fazer esse investimento, mas muitos produtores não fazem isso - eles optam por economizar dinheiro. Em vez de comprar uma máquina ou alugar todos os dias, eles alugam apenas uma vez por semana depois de terem colhido uma grande quantidade de azeitonas. ”

"A colheita manual quase não existe, por isso as azeitonas ficam danificadas pelas máquinas. Se elas forem espremidas no mesmo dia, tudo bem, mas quando as azeitonas ficam por uma semana sem prensar (o que certamente pode ser o caso se as azeitonas estão viajando de um país estrangeiro para a Itália), as bactérias se acumulam, há fermentação contribui para uma acidez maior - mas isso não é um problema para esses produtores, porque você nunca vai ler a acidez em seus rótulos. Eles vão economizar dinheiro, embora sua acidez seja mais alta; desde que seja inferior a 0.8%, ainda é considerado um azeite de alta qualidade pelo governo. Entenda que entre 0.1% e 0.2% e 0.8% há uma grande diferença. As pessoas veem esta palavra, extra, e pensam 'boa qualidade.' Não! É só o começo. ”

"Você perde a palavra extra e só passa a ser azeite virgem se passar 0.8% de ácido. Isso é verificado pela câmara de comércio; eles tiram uma amostra e se você tem 0.9% vira azeite virgem. Você não costuma encontrar azeite virgem nas lojas, porque as grandes empresas de azeite compram todo o azeite virgem do mercado e blendm com 15% de azeite virgem extra; então reduzem um pouco a acidez do azeite virgem e vendem tudo como extra virgem. O que virgem significa? ” Alberto me pergunta. "Puro ", eu digo, ao que ele responde, "intocado."

"Um dia eu estava lá em cima falando sobre La Bella Giardiniera... ”(Ironicamente, esta pintura original e sagrada de Raffaello Sanzio, para a qual existe apenas um outro companheiro no mundo, fica na sala de conspiração histórica onde os Pazzi traçaram seu plano fracassado). "Eu olhei para a Virgem Madona e pensei, isso não é mais o que virgem significa ”. "A Virgin deve significar que o azeite não foi refinado, nem processado, nem blenddo com outros azeites - apenas suco de azeitona pura. ”A Virgin perdeu seu significado original porque o governo italiano permitiu que os produtores de azeite bastardizassem a essência da palavra.

"Quando digo que o governo apóia essas empresas, quero dizer isso, imagine o que aconteceria se o governo dissesse: 'Faça o que quiser, mas escreva tudo o que fizer no rótulo; que você tem uma acidez alta, que você blend virgem com extra virgem, que você compra suas azeitonas na Tunísia '- as pessoas não comprariam mais essas marcas. Se não compram nosso azeite, é problema nosso. Se eles não compram azeite de uma empresa que produz 10 milhões de garrafas por ano, é um problema para a Toscana também. ”

"Azeite - nem extra nem virgem - é lixo. Você só pode chamá-lo de azeite porque há algumas azeitonas lá. É tão ruim que, para vendê-lo, os produtores tenham que refiná-lo, processá-lo, usar aditivos, produtos químicos e misturá-lo com outros azeites que não sejam das azeitonas. É por isso que não é virgem, não é mais intocado e não é extra porque a acidez não é de 0.2%, mas pode ser de até 3% - 10 vezes mais ácido. Isso não é bom para você; talvez seja bom para o seu carro.

Misturar com azeites inferiores de nozes e sementes é uma história antiga na história da produção italiana de azeite. Tom Mueller esclareceu o comércio adulterado de azeite em seu artigo revelador intitulado "Slippery Business ”, publicado pela New Yorker em 13 de agosto de 2007. Mueller relatou que em 1991 um navio-tanque chegou ao porto de Barletta, Puglia, vindo de Ordu, Turquia, contendo 2200 toneladas de azeite de avelã classificado como "Azeite grego. O produtor italiano de azeite Riolio engarrafou e vendeu o azeite para empresas como Nestlé, Bertolli e Unilever, que distribuíram o azeite extra-virgem falsificado para consumidores em todo o mundo, enquanto arrecadavam US $ 12 milhões em subsídios da UE "destinada a apoiar a indústria do azeite. ”Em 1992, a força policial do Ministério das Finanças começou a investigar esse crime com a ajuda do escritório antifraude da UE. Em 1998, o azeite adulterado estava produzindo lucros, "comparável ao tráfico de cocaína, sem nenhum risco ”, como disse um investigador a Mueller.

Sentindo-me um tanto sem esperança, eu pergunto a Alberto, "Como posso ter certeza de que o que encontro no supermercado é azeite de oliva extra virgem italiano de qualidade e não azeite diesel mais adequado para o meu carro? ” Alberto me dá três orientações, "Primeiro, procure uma garrafa escura - isso protege o azeite de oliva extra virgem de qualidade da oxidação, que é causada pela exposição à luz. Em segundo lugar, verifique a data na garrafa. O azeite deve ser consumido muito jovem. O vinho pode ter uma vida curta ou longa; primeiro aumenta em qualidade, depois permanece no topo e, com o tempo, diminui em qualidade. Pode durar de 3 a 12 anos a 20 anos, não importa. O azeite desce desde o primeiro dia. É importante comunicar às pessoas quando elas perguntarem por quanto tempo você pode conservar o azeite - não pergunte por quanto tempo, compre e use durante o ano de produção. Terceiro, preste atenção ao preço. ” Em outras palavras, se o preço é bom demais para ser verdade,
provavelmente é.

Antes de sair do Castello del Trebbio, sento-me com Anna e Alberto para provar seu azeite de oliva extra virgem - uma blend de 80% frantoio, 13% leccino e 7% moraiolo. Também vendem cada variedade separadamente, permitindo ao consumidor degustar as características próprias de cada uma dessas azeitonas toscanas. "Frantoio ”, diz Alberto, "é a alma do azeite da Toscana; é picante e cheira bem a alcachofras. Leccino, por outro lado, é mais elegante e menos picante que frantoio, enquanto moraiolo é bastante amargo na parte de trás da língua. ”É a estação para olio nuovo - azeite novo - então posso comparar o suco de azeitona verde de plasma, maduro com aromas de grama recém-cortada e alcachofra crua, ao lado da produção do ano passado. Embora seja picante o suficiente para fazer seu motor funcionar, tenho certeza de que não foi cortado com azeites de qualidade inferior ou azeitonas sabe-se lá de onde - este azeite é tão puro e "intocado ”como a Virgem Madona.

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