`Creta na meia concha

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Creta na meia concha

Jul. 2, 2010
Por Byron Ayanoglu

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Byron Ayanoglu

A paixão dos mediterrâneos por azeitonas transcende a vida e até a morte. As chuvas, as tempestades e as neves causaram estragos na área de Mariou. As estradas desabaram, postes de eletricidade e transmissores de TV foram derrubados, todas as casas vazaram água, animais sofreram, hortaliças e laranjas congelaram, mas as azeitonas sobreviveram.

As azeitonas são eternas. Eles são os doadores da vida. Eles são riqueza. Eles podem congelar e murchar, e o azeite ainda está intacto, aguardando a extração. Mas, a azeitona não é uma fruta que acomoda. Floresce em março e amadurece lentamente durante o longo verão e outono. Atinge a maturidade em dezembro e está no seu melhor se for colhida naquele momento, sendo janeiro um backup para concluir qualquer trabalho que tenha sido deixado de lado.

Este ano, dezembro foi tão ruim que quase toda a colheita foi deixada para o último minuto. Se janeiro também fosse perdido, toda a colheita apodreceria.

Os proprietários Niko e Erato, proprietários de uma série de olivais em Mariou e na vila vizinha de Asomatos, iam às suas propriedades em dias secos, mesmo que estivesse frio demais para trabalhar confortavelmente ao ar livre. As azeitonas exigiram sua atenção imediata, nada mais importava.

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Eles esperaram um dia ensolarado e um pouco quente e nos convidaram a juntar-se a eles. Acredito que eles esperavam plenamente que nós dois trabalhassemos, mas afirmei com astúcia ter pego stoithi, uma doença no peito de Creta relacionada a laima (garganta) e causada pelas mesmas correntes de ar úmidas e frias. Coloquei-me debaixo de uma oliveira com uma garrafa térmica de café quente para sofrer sem queixas indevidas.

Algis se jogou com entusiasmo, ainda que erraticamente, nas tarefas em questão, embora eu o tenha flagrado relaxando várias vezes para tirar fotografias. A família estava ocupada demais para perceber. Eles tinham muito o que fazer, e foi uma batalha contra o tempo.

As azeitonas foram prensadas em azeite em Creta desde os tempos minóicos. As modernas técnicas de paleontologia nos deram prova de que o azeite não era apenas conhecido pelos antigos, era uma grande exportação deles e, portanto, uma fonte de riqueza e poder.

O azeite não só é nutritivo, mas também aprimora tudo com um sabor luxuoso. Seja uma salada de tomate com queijo feta ou um peixe grelhado elegante, a comida se torna uma iguaria quando regada com azeite fresco pressionado a frio.

Os minóicos poderiam facilmente descobrir que a azeitona contém azeite. Ela escorre da fruta sem muito esmagamento ou compressão. E, surpreendentemente, o azeite que a azeitona renuncia é doce e saboroso, mesmo que a própria fruta crua seja amarga e desagradável.

Não se sabe se os minóicos descobriram o método necessário para tornar as azeitonas comestíveis, mas os cretenses modernos, beneficiários de cinco mil anos de olivicultura, certamente sabem. As azeitonas são rachadas ou riscadas e armazenadas em água para derramar sua amargura. A água é atualizada duas vezes por dia durante dez dias, até que um sabor neutro seja alcançado. Posteriormente, as azeitonas são conservadas em salmoura ou marinadas em limão ou vinagre e, eventualmente, preservadas em azeite, para se tornarem agradáveis ​​por si mesmas.

Como fruta ou azeite, as azeitonas são o denominador comum da economia e do bem-estar de Creta. Portanto, não era de admirar que os proprietários, seu filho playboy Grigoris, seu filho mais velho Stamatis, a surpreendentemente competente namorada catalã Arete, e as duas mãos contratadas fossem tão absorvidos por suas tarefas de azeitona.

As azeitonas, quando maduras, podem cair do galho no chão, ou teimosamente grudar no galho até serem estimuladas. A colheita inclui os caídos e os teimosos. Um pano de malha verde-escuro é espalhado sob as árvores para impedir que a azeitona caída apodreça em contato com o solo. O pano também fornece uma superfície sobre a qual os incitados podem cair.

Nos velhos tempos, o estímulo era feito com ramos de oliveira. Agora, isso é feito com debulhadoras delgadas e motorizadas que agitam as azeitonas dos galhos. Ainda é um negócio estressante, mas pelo menos é mais rápido e muito mais eficaz. Uma vez que as azeitonas saem dos galhos e da malha, as folhas e os pequenos galhos são colhidos à mão e as azeitonas são reunidas em sacos de estopa para serem transportados para a cooperativa de azeite. Lá eles são prensados ​​a azeite por máquina, outra melhoria bem-vinda em relação às prensas manuais do passado.

Colheita de azeitona, conhecida localmente como "ylies pame yia"Pode ser um trabalho árduo, mas tem elementos de diversão e celebração. As bebidas, incluindo o raki para todas as ocasiões, fluem ao longo do dia, e o destaque é a pausa para o almoço essencial. Nesse dia, para marcar a presença de Algis e de mim, um churrasco a carvão foi montado, para assar um peru cuspido.

Eu tinha quase certeza de que esse era o mesmo peru que eu assisti Niko no outro dia, e que uma vez tentou chamar a minha atenção. Eu mal me importava de ter a tarefa de cuidar de sua torrefação. Sofrendo de stoithi não me desculpou de tarefas domésticas, se é que me recomendava para elas.

Sentei-me ao lado do churrasco, apreciando seu calor, virando o pássaro grande no espeto e respirando seus cheiros de comida reconfortante, enquanto a pele carbonizava e a carne pingava gordura ritmicamente no carvão cuspido.

O dia terminava quase três horas da tarde, quando o sol de inverno começou a se esconder parcialmente por trás de nuvens inchadas, e o peru estava cozido, sua carne ameaçando cair dos ossos. Os apanhadores de azeitona, incluindo Algis exausto, que exercitaram músculos que ele não sabia que possuíam, reuniram-se em torno de mim e do meu churrasco como mariposas em chamas.

Erato e Arete, como mulheres do grupo, fizeram um piquenique em cima de uma mesa improvisada, com tortas de dente de leão pré-assadas, queijo de cabra caseiro, legumes cozidos no vapor com molho de azeite e limão e pão crocante para acompanhar meus especialistas Peru assado.

Niko teria preferido se as mulheres tivessem assumido todas as tarefas de servir comida, mas tolerava minha escultura de peru, já que fui eu quem a assou. Muitas garrafas de vinho foram buscadas em sacolas secretas, e eu tive a oportunidade de saborear a minha e aproveitá-la, já que este era um almoço de trabalho e não a festa do dia de ninguém.

A refeição terminou com uma sobremesa de minúsculas clementinas recém colhidas por Erato das árvores à beira do olival. Eles eram um tratamento especial, pois estavam entre os poucos que haviam escapado do gelo da grande tempestade de neve.

As mulheres se ocuparam em embrulhar as sobras do almoço, enquanto os homens mais jovens retornavam ao trabalho das azeitonas antes que a escuridão chegasse. Niko ficou comigo para terminar o vinho com o último queijo.

"Esse modo de vida está chegando ao fim - ele refletiu. "Não estou indevidamente triste, porque nunca vou desistir de minhas azeitonas e continuarei fazendo o que sempre fiz e o que meus pais fizeram. Mas há muitos outros que estão vendendo sua herança para estrangeiros, para europeus, por esses preciosos eurodólares, para que mais hotéis possam ser construídos. É como se não houvesse fim para as pessoas que querem vir aqui em agosto, e se limitem ao sacrifício de nossas tradições para acomodar seus planos de férias. Ele pegou um pedaço de queijo na mão e sentiu o cheiro. "Eu provei um queijo de cabra da França. Arete trouxe de volta uma de suas viagens para casa. Para me impressionar. Bem, isso não me impressionou. De modo nenhum. Cheirava a nada. Então eu descobri que as cabras que deram o leite para esse queijo vivem em uma fazenda e comem ração fora de uma caixa. Minhas cabras vivem na colina e pastam em ervas. Uma vez que eles construam seus hotéis em todas as nossas colinas, nossas cabras terão que comer das mesmas caixas, e nosso queijo também não cheira a nada. Ele sorriu e jogou o queijo na boca. Ele fechou os olhos e saboreou os muitos perfumes das ervas que suas cabras haviam pastado.

Eu me servi de um pouco de queijo e comi rapidamente. Neste mundo em rápida mudança, é imperativo agir com entusiasmo. Pelo que eu sabia, algumas escavadeiras européias podiam varrer, arrancar o último queijo da herança da minha mão e continuar a montar um hotel frágil exatamente onde eu estava sentado.

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Trecho de: Creta na meia concha Capa comum: 268 páginas Harper Perennial Canada (19 de fevereiro de 2004)

Reproduzido com permissão.

Fotos: ALGIS KEMEZYS

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