Edwin Frankel: Levando o azeite da Califórnia para padrões mais elevados

Entre os químicos mais ilustres do mundo, o Dr. Edwin Frankel é ao mesmo tempo um ícone estimado e uma força formidável entre seus pares. Um especialista estabelecido em oxidação de lipídios, Frankel voltou seu foco para o azeite de oliva extra virgem, trabalhando para melhorar os padrões com base em melhores métodos analíticos. Ousadas e polêmicas, suas descobertas publicadas recentemente chamaram a atenção da indústria ao abrirem o caminho para avanços científicos para o azeite de oliva da Califórnia.

Não há ninguém no mundo que seja seu par.- químico da UC Bruce German

Um forte defensor da indústria de azeite da Califórnia, Frankel está de olho nos melhores padrões para que o California EVOO possa atingir padrões de referência mais altos que os europeus ou mesmo os propostos na Austrália. "A Califórnia está em posição de tornar o azeite de oliva da Califórnia o mais cientificamente documentado em termos de qualidade e saúde do que em qualquer lugar do mundo ”, disse o principal colaborador de Frankel ao longo dos anos, o professor da UC Davis e químico alimentar Bruce German. "A Califórnia está em posição de colocar seu produto cientificamente em primeiro plano ”, continua o alemão, confiante em que Frankel é quem o fará. "Não há ninguém no mundo que seja seu par.

Embora o sabor seja o principal critério usado pelo Conselho Oleícola Internacional para testar o azeite virgem extra, o sabor é subjetivo, explica German. Se a análise química for realizada, principalmente para julgar um azeite adulterado ou estragado, o valor de peróxido (PV) é uma das marcas usadas para medir a oxidação. O problema é, notas alemãs, "A maioria das pessoas não sabe como medir a oxidação. Ed está qualificado de maneira única para fazê-lo.

O controverso relatório do ano passado do UC Davis Olive Center informe a indústria. A equipe de cientistas de Frankel descobriu que 69% das amostras de azeite importadas e 10% das amostras de azeite da Califórnia rotuladas com azeite de oliva extra-virgem não cumpriam os padrões químicos e sensoriais internacionais do EVOO. O relatório afirmava: "Nossos testes de laboratório indicaram que os padrões químicos do COI e do USDA geralmente não detectam o azeite defeituoso que falha nos padrões sensoriais extra virgens. ”

O relatório também disse que o COI e Padrões de azeite do USDA seria mais eficaz ao incluir os padrões de DAGs e PPP alemães / australianos que indicam oxidação e adulteração com azeites refinados mais baratos, antigos e de baixa qualidade. O IOC, assim como a North American Olive Oil Association (NAOOA), uma associação comercial que representa os importadores de azeite, discordou do estudo, considerando esses métodos pouco confiáveis.

"Ele não faz nenhum amigo no COI ”, Richard Cantrill, diretor técnico da Sociedade Americana de Químicos de Petrazeite (AOCS) disse sobre Frankel. "Ele é um estranho tentando entrar. Ele terá algumas dificuldades reais ”, disse ele, mas reconhece que a tenacidade bem conhecida de Frankel, juntamente com fazer perguntas suficientes, abrirá a mente das pessoas. Aqueles que tiveram o privilégio de trabalhar com o Dr. Frankel sabem o que esperar.

Os altos padrões analíticos, combinados com a honestidade desprotegida, definem o trabalho do Dr. Frankel e conquistaram o respeito de seus colegas. "É preciso coragem para procurar e falar a verdade ”, disse Dan Flynn, diretor do UC Davis Olive Center, que trabalhou em estreita colaboração com o Dr. Frankel pela verdade na rotulagem. "Seus colegas podem contar com ele para entregá-los intactos.

Dr. Frankel tem sido prolífico em fazer exatamente isso. Publicou 92 artigos e seu trabalho já foi citado 1100 vezes, o que o destaca como um dos autores mais citados em sua área. Ele também detém quase todos os prêmios que a American Oil Chemists 'Society (AOCS) pode conceder, de acordo com Cantrill, que descreve Frankel como "líder mundial e especialista em oxidação lipídica. "

Frankel passou 31 anos trabalhando para o Departamento de Agricultura em Peoria, Illinois, antes de se aposentar como Cientista Principal em 1989 e começar sua segunda carreira, claramente sua verdadeira vocação, como professor adjunto na UC Davis, sua alma mater. O azeite de oliva despertou seu interesse pela primeira vez em 1995, quando ele teve a oportunidade de trabalhar com um cientista visitante da Espanha.

Eles compararam algumas amostras de azeite importado e da Califórnia de um mercado cooperativo local com um azeite refinado, branqueado e desodorizado com um valor de peróxido (PV) de 0.4. Todos os azeites tiveram um alto PV variando de 11 a 33. O padrão IOC é 20, o que Frankel argumenta ser "muito alto. Não é preciso muita oxidação, essa pequena parte pode produzir compostos de sabor muito indesejáveis. ” Sua pesquisa o levou à opinião impopular de que o PV não é uma forma confiável de medir a oxidação e ele tem criticado algumas das extensas pesquisas publicadas na Espanha. "Estou no estágio da minha carreira ”, disse Frankel, "onde posso ser crítico. ”

Ele acredita que o alto PV dessas amostras foi devido a um equívoco de que EVOO é estável para sempre. Existem amostras nas prateleiras há anos, disse ele, quando o tempo de armazenamento real de uma garrafa fechada não deveria ser superior a um ano. "Outros azeites ”, explica Frankel, "são datados e, quando estão na prateleira por muito tempo, são substituídos. Isso não é feito com azeite. Digite as descobertas da UC Davis do ano passado e a opinião do Dr. Frankel de que "o histórico importado é muito questionável. "

O relatório da UC Davis foi apenas o começo. A pesquisa mais recente de Frankel foi publicada recentemente em dois documentos em perspectiva, os primeiros adulteração, estabilidade oxidativa e antioxidantes na química do EVOO. O segundo desafia a barragem de alegações nutricionais que possuem a virtude do azeite. "Na minha opinião, ”ele disse, "essas alegações podem ser muito exageradas e não baseadas em evidências científicas sólidas. ”Seu principal problema com essas afirmações é "o uso de métodos ruins ”, disse Frankel, que explicou que os espanhóis gastaram uma grande quantidade de recursos usando métodos analíticos questionáveis ​​e kits comerciais não validados cientificamente para medir o valor nutricional do azeite. "Eles estão procurando métodos rápidos e sujos. A maioria dos dados é questionável. Eles estão usando muito dinheiro quando precisam usar métodos melhores. ”

Independentemente de como a pesquisa do Dr. Frankel é recebida, a indústria do azeite pode se beneficiar do progresso que ele iniciou. Sua motivação e integridade guiaram e aprimoraram sua experiência, colocando-o em uma posição única. As palavras de Dan Flynn falam para a Califórnia e toda a indústria quando ele disse de Frankel, "Ele é uma figura imponente e temos muita sorte por ele estar voltando sua atenção para o azeite. ”