`Para a produção familiar de azeite por 425 anos, a prática leva à perfeição - Olive Oil Times

Para a família fazer azeite para 425 anos, a prática faz perfeito

De Lara Camozzo
23 de julho de 2010 10:09 UTC

Na primeira de uma série de duas partes, Lara Camozzo visita o renomado Chá Frantoio Santa na região de Chianti Classico da Toscana, onde a família Gonnelli produz azeite desde a 1585.

Em um dia de verão incrivelmente quente em Florença, sigo ao longo do Arno até um pequeno café onde vou encontrar o filho do signore Gonnelli, Giorgio. Depois de pedir um caffe macchiato, eu o vejo - alto e bonito, apenas minha sorte. Entramos em seu lindo BMW novo e meu coração começa a bater mais rápido - há ar condicionado!

Estamos a caminho de Reggello, uma pequena cidade na província de Florença, onde ele cresceu entre fileiras e mais fileiras de oliveiras e ainda vem para escapar do calor da cidade durante os meses de verão. Com certeza, a temperatura cai cerca de 6 graus à medida que nos aproximamos do Santa Tea, lar da família Gonnelli desde 1585, quando eles compraram o moinho de azeite.

O moinho foi fundado em 1426 - a pedra original gravada com a data ainda pode ser vista em uma parede lateral entre potes de terracota e máquinas antigas. "Graças ao contrato de venda preservado nos arquivos pela Stato Notarile di Firenze, sabemos que os irmãos Francesco, Lorenzo e Giulio di Taddeo de Michele di Lorenzo Gonnelli compraram a fazenda de chá de Santa dos monges do convento de Carmine em 1585. ”

A propriedade fica 400 metros acima do nível do mar; a sua exposição a sul e o seu solo arenoso e bem drenado tornam-no num local ideal para a cultura da azeitona. Começando em outubro e durando até o final de dezembro, o Santa Tea é um lugar movimentado; todos estão trabalhando arduamente na colheita das azeitonas à mão - durante o que é conhecido como A Colecção.

Giorgio me conduz pela fábrica moderna, explicando o processo de produção passo a passo. "Durante a colheita, todos os recipientes de azeitonas chegam aqui ”, aponta para um grande tanque em forma de funil, "onde são descarregados e transferidos para o lagar. ” Enquanto caminhamos ao redor de uma esteira rolante que carrega as azeitonas para o tanque de lavagem, Giorgio me mostra uma parede com pilhas altas de recipientes contendo jarras de azeite e garrafas vazias. "Geralmente, durante a safra, a fábrica de azeite está transbordando com esses contêineres ”, explica ele.

As azeitonas colhidas são então lavadas numa máquina desenhada pelo pai de Giorgio, Piero Gonnelli, que retira com ar forçado toda a sujidade, pedras, folhas e ramos, até ficar com a azeitona, "somente. ”Em seguida, as azeitonas passam pela prensa de temperatura controlada. "Temos duas linhas de produção - uma é menor e a outra maior. A linha menor é usada principalmente para produção privada. ” As azeitonas são então viradas em quatro cubas retangulares longas por uma hora, até que um tipo de polpa consiste em aqua neraou água escura, azeite e o poço foi alcançado. Apontando para a última máquina na sala, Giorgio diz: "Esta é a fase final do processo de prensagem - um pouco como o refinamento do vinho - onde a água escura é separada do azeite virgem extra. Queremos eliminar a água turva para obter um azeite com uma cor brilhante e límpida e um sabor forte. ”

Esse azeite é então passado por tubos subterrâneos para tanques de aço inoxidável que são mantidos em outro prédio onde o engarrafamento e rotulagem são realizados. Giorgio bate em vários dos tanques, fazendo um som oco reverberar de volta para nós, "Estamos no final da temporada, então a maioria deles está vazia. ” Os tanques vêm em tamanhos variados e podem conter de 80 a 115 quilos de azeite. Ao contrário do vinho, que fica melhor com o tempo, "Olio ha un Tempo. ”O petrazeite deve ser apreciado dentro de dois anos após a produção. Durante toda a temporada, o azeite é engarrafado conforme necessário, para mantê-lo o mais fresco possível.

Os Gonnelli produzem dez tipos diferentes de azeite extra-virgem, feitos a partir de várias variedades de azeitona cultivadas em todas as suas propriedades no vale de Arno. Sua seleção varia de Fruttato Intenso - Intenso e frutado, para Dolce Delicato - Doce e Delicado, para Il Tradizionale.

Estou animado em saber que eles são um dos trinta olivicultores envolvidos na produção de Laudemio, um dos meus azeites toscanos favoritos, conhecido por sua qualidade superior, sabor à base de ervas, grama e acabamento limpo e picante. Eles também produzem Piazza del Palio, da região fora de Siena, além de um azeite virgem extra certificado DOP que vem da região do Chianti Clássico. Essa certificação DOP garante que o azeite passou por um processo de qualidade baseado no território de onde veio - da colheita ao engarrafamento. O azeite Fresco di Frantoio é feito de azeitonas verdes e pretas colhidas a meio da colheita e é engarrafado sem filtrar - a sua cor verde neon combina com o seu sabor vivo. No entanto, a certa altura da temporada, qualquer azeite não vendido é retirado das prateleiras devido a um fino sedimento branco que se forma no fundo da garrafa - perfeitamente comestível, mas para consumidores que não sabem a diferença, "eles acham nojento ”, diz Giorgio. Todas as outras variedades de azeite passam por um processo de filtração final para atingir a cor verde cristalina que os consumidores esperam ver em um azeite de oliva extra virgem de boa qualidade.

Giorgio levanta a tampa para revelar o interior da menor máquina que eu já vi. "Isso ”, ele diz, "filtra o azeite. ” À primeira vista, vejo que os filtros brancos ainda estão manchados com a última colheita. Quando me inclino, sou repentinamente e avassaladoramente atingido por uma onda da essência das azeitonas - é tão vibrante e puro que realmente cheira a verde. Respiro fundo e sou imediatamente transportado para longe deste calor do verão, para uma estação em que as folhas estalam sob os pés e o calor do seu hálito paira no ar fresco da manhã. Como alguém que cresceu comendo e cozinhando com azeite italiano no 'Estados, eu penso comigo, "É disso que se trata - este é o verdadeirnegócio. ”

Suponho que imaginei uma enorme fábrica depois de saber que a família Gonnelli produz 500,000 garrafas de azeite de oliva extra virgem todos os anos, mas toda a sua produção está contida em dois edifícios. O segundo prédio abriga garrafas e latas de todos os formatos e tamanhos - é aqui que ocorre o engarrafamento e a rotulagem. As garrafas vazias chegam em uma esteira e são preenchidas com azeite de oliva de um tubo que é conectado aos tanques de aço na esquina do depósito. Eles são então tampados, rotulados e selados com uma garantia 100% italiana. Todo esse processo, da prensagem ao engarrafamento, "é hermético, sem a presença de oxigênio, a fim de manter o frescor e a longevidade do produto. ” Essas garrafas são então vendidas a supermercados e restaurantes em toda a Itália, Europa, Japão, China, Rússia, Coréia e Estados Unidos.

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Depois de receber um saco cheio de guloseimas, incluindo seis dos dez azeites, Giorgio me leva até o moinho original, onde os desenvolvimentos na tecnologia do azeite ao longo dos séculos são todos aparentes - a prensa e a pedra reais eram pré-históricas em comparação com o moinho moderno I acabei de fazer turnê. De pé ali, no subsolo, mal posso imaginar alguém girando esta roda com a mão durante os meses frios de inverno, e fico aliviado ao saber que o trabalho duro foi dividido em parte por uma mula. É claro que o mundo do azeite mudou, e estou surpreso que a família Gonnelli tenha conseguido manter a história de sua fábrica tão viva e presente por tantos anos. Mas em um país onde a tradição alimentar é quase tão importante quanto a família que se reúne ao redor da mesa para comê-la, não é de admirar?

No segmento final desta série, uma entrevista com Piero Gonnelli.

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