` Cultivando à beira da zona de conforto de uma azeitona - Olive Oil Times

Agricultura na borda da zona de conforto de uma oliveira

Setembro 28, 2010
Lara Camozzo

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Friuli Venezia Giulia cobre o canto nordeste da Itália, que faz fronteira com a Eslovênia e a Áustria, e fica a apenas alguns passos da costa croata vizinha. "Claramente, isso não é Toscana ou Apúlia ”, diz Franco Diacoli, de Olio Ducale, "estamos na região norte mais extrema, onde ainda é possível cultivar oliveiras, mas de muitas maneiras essa extremidade produz um azeite com características, aromas e sabores muito intensos. ”

A variedade de azeitonas Bianchera é originária da província de Trieste, onde a brisa quente do mar atenua o clima e mantém as azeitonas protegidas das temperaturas gélidas do inverno. o pianura - planície - está escondido sob as colinas, onde os fortes ventos do norte levam a umidade. "Aqui é sempre bem ventilado, e isso favorece o cultivo da azeitona, porque a umidade carrega o gelo ”, explica Diacoli.

Em 1929, o Bassa Friulana sofreu uma geada que destruiu quase todos os olivais da região. "Azeitonas precisam sgrondi terreno feito de ghiaioso - bem drenado e arenoso - não úmido na terra ou no ar. ” Onde a terra é feita de cascalho e pedra, ela retém menos água e as azeitonas quase não sofrem danos em caso de geada.

Este ano, Franco Diacoli teve sorte; na noite de 19 de dezembrothEm 2009, a temperatura caiu de 8 para 10 graus Celsius durante o dia para -12 graus Celsius durante a noite. Na região de Cividale del Friuli, onde Diacoli cultiva 7 a 8 variedades de azeitonas, a terra é mais cascalho do que terra, ou terra, portanto, suas azeitonas foram salvas principalmente.

Além da Bianchera e de algumas outras variedades autóctones, Diacoli também cultiva variedades toscanas, como Frantoio, Leccino e Maurino, porque o microclima da Toscana é muito semelhante ao da Cividale del Friuli em relação à precipitação e temperatura. "Claramente, não podemos cultivar variedades da Sicília em Friuli, porque as diferenças climáticas são muito extremas.

Nossa quantidade pode não ser a da Apúlia, por exemplo ", destaca Diacoli, "no entanto, de junho a setembro, nunca chove por lá, então as azeitonas param de crescer até que a chuva comece novamente. Aqui em Cividale, sempre chove, para que nossas azeitonas nunca parem de crescer e desenvolver sabores e aromas intensos. ”

A azeitona Bianchera produz um azeite único com características primárias de alcachofra e ervas. Tem um nível de acidez muito baixo e sabor muito intenso, por isso é frequentemente blenddo com outros azeites, mantendo-se fiel aos parâmetros da certificação DOP, ou Denominazione di Origine Protetta, que regula a qualidade e o território de onde vem o azeite, e protege o consumidor de azeite. No entanto, a Diacoli fabrica um azeite virgem extra a partir de 100% Bianchera que, salienta, ficou entre os 10 primeiros entre 220 azeites num recente evento na Croácia.

"Além da Bianchera que eu produzo e, como dizem, la campanile di casa e sempre piu grande, - a torre sineira da sua casa é sempre a maior - os sabores e aromas do azeite siciliano são os melhores na minha opinião. Eles têm sensações particulares de tomate - a folha e a fruta. ”No entanto, Diacoli admite, "Depende sempre da qualidade das azeitonas, da terra de onde vieram e de como o azeite foi produzido; você pode ter um terrível azeite de oliva no mesmo lugar em que é feito um azeite bonito. ”

No norte, é típico colher as azeitonas ainda verdes, antes de amadurecerem, porque uma vez que o solo congelou, é tarde demais para produzir um azeite de boa qualidade. "Colhemos no final de novembro, antes que as azeitonas fiquem pretas - isso nos dá sabores e aromas intensos ”, diz Diacoli. "Não podemos pensar em colher em fevereiro, como no sul. Na Apúlia e na Sicília, muitas vezes colhem as azeitonas quando estão muito maduras, até as deixam cair da árvore. Portanto, a porcentagem de petrazeite é maior, mas a qualidade pode ser menor. ”

"Para fazer um bom produto, é importante seguir diretrizes rígidas; tem de levar as azeitonas saudáveis ​​para o lagar depois de amadurecerem até ao ponto perfeito - não pode esperar que a azeitona amadureça, devem estar meio verdes e meio escuros; neste ponto as azeitonas não contêm a quantidade máxima de azeite, mas têm os aromas e sabores máximos. Depois, você precisa colher e prensar no mesmo dia, o que exige coordenação. ”

Diacoli colhe as azeitonas à mão e leva-as a uma prensa pública utilizada por outros produtores de azeite da província de Cividale. "Eu tenho que seguir um cronograma; Eu tenho que marcar uma hora para trazer minhas azeitonas para a prensa em um determinado horário, mas não na primeira hora da manhã - se a prensa ficou durante a noite com a polpa de outra fazenda, não quero aquela polpa oxidada blendda com minhas azeitonas e deteriorando a qualidade do meu azeite. ”

Diacoli começou a cultivar azeitonas há 9 anos, quando um amigo lhe ofereceu um pedaço de terra em sua fazenda. "Aconteceu por acaso; o fazendeiro que estava trabalhando neste pedaço de terra havia desistido e meu amigo não sabia o que fazer com isso - ele tem uma fazenda grande, então não dava para ele investir um pouquinho em um novo projeto. Decidimos plantar algumas oliveiras e quando chegasse a hora, colheríamos as azeitonas. Não tínhamos a menor ideia de como fazer azeite de oliva, mas essa foi a nossa ideia. ”

Eles tiveram alguma ajuda da ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, a agência para o desenvolvimento rural da região. "Eles nos ajudaram, disseram quantas árvores plantar neste terreno, a distância e o que precisaríamos para fazer o azeite ”, diz Diacoli. Ao longo dos anos, Diacoli descobriu a paixão e dedicação que é preciso para cultivar e colher azeitonas e produzir um azeite de alta qualidade. "Quando você prova um bom azeite, ele não deve sujar sua boca. Os sabores devem ser intensos e persistentes, devem durar, mas o azeite deve deixar a boca limpa. Se deixar uma película gordurosa em sua língua, você sabe que algo deu errado durante o processo de produção. ”

Quando se trata de selecionar azeite de oliva extra virgem em um supermercado ou loja especializada, Diacoli aconselha: "Não é verdade que o preço produz a qualidade; é o contrário. De qualquer forma, a qualidade faz o preço. ”

Então, por que comprar um azeite de Friuli, uma região mais conhecida por seus vinhos brancos maravilhosamente crocantes e vistas pitorescas dos Alpes? "Em todos os produtos típicos, existe o terroir. Gosto de dar este exemplo: No azeite Friulano tem as características de amaro e piccante, amargo e picante, da azeitona Bianchera, que são bastante fortes e intensos. Come la persona, assim como um Friulano, no respeito às nossas características típicas; nós somos tosto, áspero, grezzo - duros, ásperos e crus - não somos muito expansivos como um povo. Ao longo dos anos, suportamos muitas invasões bárbaras e massacres nesta região, e nos tornamos fechados e desconfiados com os estranhos. Mas quando um Friulano consegue confiar no outro, é o contrário; somos mais afáveis ​​do que todos os outros. ”

"Certamente, os italianos do sul são mais abertos e flexíveis desde o início - como os Napolitani. Seus azeites também são mais doces - os elementos amargos quase não existem. Isso vem da tradição, de uma forma de pensar. Vou explicar: se eu colher 100 quilos de azeitonas e deixar secar ao sol, quando eu colocar na balança terei 60 quilos de azeitona, mas a mesma quantidade de azeite de qualquer maneira. O que aconteceu? Quando levo a azeitona para o lagar, tenho que pagar a peso, não pelo azeite que produzo. Quando a economia ia mal, as pessoas tinham o hábito de deixar secar as azeitonas ao sol. Isso produziu um azeite de menor qualidade - ainda era um azeite que tinha gordura e dava energia, mas o custo foi cortado quase pela metade. ”

"Essa mentalidade ainda existe no sul; nem todos, principalmente famílias antigas, continuaram a tradição de secar as azeitonas ao sol antes de ir para o lagar. Às vezes, eles até esperam para colher as azeitonas depois que caem da árvore. Este é o problema do azeite de má qualidade; para se fazer um azeite de boa qualidade, as azeitonas devem ser colhidas antes da maturação completa. Perdemos um pouco no azeite, custa na prensa, mas no final temos um azeite importante ”, diz Diacoli. "Dei meu azeite a algumas pessoas do sul para provar, e eles disseram que o azeite desta região não é bom - é cru. ”

Quando questionado se deseja produzir os mesmos sabores e aromas a cada colheita, como um vinicultor, Diacoli respondeu: "Não. Com o azeite não se muda nada. Você pode estragar tudo, cometer um erro e estragá-lo. Mas, se você faz tudo bem, pode ser maravilhoso, porque suas árvores tinham água, sol, etc. Ou pode ser um pouco menos, porque foi um ano seco, ou quem sabe. Com o vinho você leva para a cantina, e você trabalha - com o azeite você não pode fazer nada. O que a imprensa dá a você é o que você recebe. ”

Com relação à premiada Bianchera de Diacoli, ele diz: "É muito difícil de cultivar, porque é uma variedade suscetível a um fungo conhecido como, l'occhio di pavone, que ataca as folhas da árvore. " "Isso nos dá um azeite excepcional e - como a maioria das coisas na vida - são as coisas mais difíceis que são quase sempre as mais apreciadas. ”

Fotos: Lara Camozzo para Olive Oil Times

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