Friuli Venezia Giulia abrange o canto nordeste da Itália, que faz fronteira com a Eslovênia e a Áustria, e fica a poucos passos da costa vizinha da Croácia. "Claramente, isso não é Toscana ou Puglia", diz-me Franco Diacoli do Olio Ducale, "estamos na região mais extrema do norte, onde ainda é possível cultivar oliveiras, mas de muitas maneiras essa extremidade produz um azeite com características muito intensas, aromas e sabores. ”

A variedade de azeitona da Bianchera vem da província de Trieste, onde a brisa do mar quente atenua o clima e mantém as oliveiras a salvo das temperaturas congelantes do inverno. o pianura - planície - está escondido sob as colinas onde fortes ventos do norte levam a umidade. “É sempre bem ventilado nesta área, e isso é a favor do cultivo de azeitonas, porque a umidade carrega o congelamento”, explica Diacoli.

Em 1929, a Bassa Friulana sofreu uma geada que deixou quase todos os olivais da região destruídos. “Azeitonas precisam sgrondi terreno feito de ghiaioso - bem drenado e arenoso - não úmido na terra ou no ar. ”Onde a terra é feita de cascalho e rocha, retém menos água e as azeitonas quase não sofrem danos em caso de geada.

Este ano, Franco Diacoli teve sorte; na noite de dezembro 19th, 2009, a temperatura caiu de 8 para 10 graus Celsius durante o dia para -12 graus Celsius durante a noite. Na região de Cividale del Friuli onde Diacoli cultiva 7 para 8 variedades de azeitonas, a terra é mais de cascalho do que terra, ou terra, portanto, suas azeitonas foram principalmente salvas.

Além da Bianchera e de algumas outras variedades autóctones, Diacoli também cultiva variedades toscanas como Frantoio, Leccino e Maurino, porque o microclima da Toscana é muito semelhante ao da Toscana. Cividale del Friuli no que diz respeito à precipitação e temperatura. “Claramente não podemos cultivar variedades da Sicília no Friuli, porque as diferenças no clima são muito extremas.

Nossa quantidade pode não ser a de Puglia, por exemplo ”, observa Diacoli,“ no entanto, de junho a setembro, nunca chove, então as azeitonas param de crescer até a chuva começar de novo. Aqui em Cividale, sempre temos chuva, então nossas azeitonas nunca param de crescer e desenvolvem sabores e aromas intensos. ”

A azeitona Bianchera produz um azeite único com características primárias de alcachofras e ervas. Tem um nível de acidez muito baixo e sabor muito intenso, e por isso é frequentemente misturado com outros azeites, permanecendo fiel aos parâmetros de certificação DOP, ou Denominazione di Origine Protetta, que regula a qualidade e o território de onde vem o azeite, e protege o consumidor de azeite. No entanto, Diacoli faz uma extra virgin Azeite de oliva usando 100% Bianchera que, ele aponta, colocou entre os 10 top de azeites 220 em um evento recente na Croácia.

"Além da Bianchera que eu produzo e, como eles dizem, la campanile di casa e sempre piu grande- o campanário da sua casa é sempre o maior - os sabores e aromas dos azeites sicilianos são os melhores na minha opinião. Eles têm sensações particulares de tomate - a folha e o fruto. ”No entanto, Diacoli admite:“ Sempre depende da qualidade das azeitonas, da terra de onde vieram e de como o azeite foi produzido; você pode ter um azeite terrível do mesmo lugar onde é feito um lindo azeite ”.

No norte, é típico colher as azeitonas enquanto ainda estão verdes, antes de amadurecerem, porque uma vez que o solo tenha congelado, é tarde demais para produzir um azeite de boa qualidade. “Colheos no final de novembro, antes das azeitonas ficarem pretas - isso nos dá sabores e aromas intensos”, diz Diacoli. “Não podemos pensar em colher em fevereiro, como acontece no sul. Em Puglia e na Sicília, eles costumam colher as azeitonas quando estão muito maduros, e até deixam que caiam da árvore. Portanto, a porcentagem de azeite é maior, mas a qualidade pode ser menor ”.

“Para fazer um bom produto, é importante seguir diretrizes rígidas; você tem que trazer as azeitonas saudáveis ​​para a imprensa assim que amadurecerem até o ponto perfeito - você não pode esperar que a azeitona fique madura demais, elas devem estar meio verdes e meio escuras; Neste ponto, as azeitonas não contêm a quantidade máxima de azeite, mas têm o máximo de aromas e sabores. Então você precisa colher e pressionar no mesmo dia, o que requer certa coordenação ”.

Diacoli colhe suas azeitonas à mão e as leva para uma imprensa pública usada por outros produtores de azeite na província de Cividale. “Eu tenho que manter um cronograma; Eu tenho que marcar uma hora para trazer minhas azeitonas para a imprensa em um determinado horário, mas não no começo da manhã - se a imprensa esteve sentada durante a noite com a polpa de outra fazenda, eu não quero que a celulose oxidada se misture com minhas azeitonas e deteriorando a qualidade do meu azeite. ”

Diacoli começou a cultivar azeitonas 9 anos atrás quando um amigo lhe ofereceu um pedaço de terra de sua fazenda. Aconteceu por acaso; o fazendeiro que estava trabalhando neste pedaço de terra tinha desistido, e meu amigo não sabia o que fazer com ele - ele tem uma grande fazenda, então não era nada para ele investir algo em um novo projeto. Decidimos plantar algumas oliveiras e, quando chegasse a hora, colheríamos as azeitonas. Não tínhamos a menor ideia de como fazer azeite, mas essa foi a nossa ideia. ”

Eles tiveram alguma ajuda da ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, a agência para o desenvolvimento rural na região. “Eles nos deram uma mão, nos disseram quantas árvores plantar neste pedaço de terra, a que distância e o que precisaríamos para fazer o azeite”, diz Diacoli. Ao longo dos anos, a Diacoli descobriu a paixão e a dedicação necessárias para cultivar e colher azeitonas e produzir um azeite de alta qualidade. “Quando você provar um bom azeite, ele não deve sujar sua boca. Os sabores devem ser intensos e persistentes, eles devem permanecer, mas o azeite deve deixar sua boca limpa. Se deixar um filme oleoso na sua língua, então você sabe que algo deu errado durante o processo de produção. ”

Quando se trata de selecionar extra virgin azeite em um supermercado ou loja especializada, Diacoli aconselha: “Não é verdade que o preço faz a qualidade; é o contrário. Se qualquer coisa, a qualidade faz o preço.

Então, por que comprar um azeite que vem de Friuli, uma região mais conhecida por seus maravilhosamente vinhos brancos e vistas pitorescas dos Alpes? “Em todos os produtos típicos, existe o terroir. Eu gosto de dar este exemplo: No azeite Friulano existem as características de amaro e piccanteamargo e picante da azeitona Bianchera, bastante forte e intensa. Venha la persona, assim como um Friulano, com respeito às nossas características típicas; nós somos tosto, áspero, grezzo - difícil, grosseiro e cru - não somos muito expansivos como pessoas. Ao longo dos anos, sofremos muitas invasões e massacres bárbaros nesta região, e nos tornamos fechados e desconfiados em relação a estranhos. Mas quando um Friulano consegue depositar sua confiança em outro, torna-se o contrário; somos mais afáveis ​​que todos os outros ”.

“Certamente, os italianos do sul são mais abertos e receptivos desde o começo - como os napolitanos. Seus azeites também são mais doces - os elementos amargos dificilmente existem. Isso vem da tradição, de um modo de pensar. Eu explicarei: Se eu colher 100 quilos de azeitonas e deixá-las ao sol para secar, quando eu colocá-las na balança eu terei 60 quilos de azeitonas, mas a mesma quantidade de azeite de qualquer maneira. O que aconteceu? Quando levo as azeitonas para a imprensa, tenho que pagar em peso, não pelo azeite que produzo. Quando a economia estava em má forma, tornou-se um hábito para as pessoas deixarem suas azeitonas ao sol para secar. Isso produziu um azeite de menor qualidade - ainda era um azeite que tinha gordura e dava energia, mas o custo foi cortado quase pela metade. ”

“Essa mentalidade ainda existe no sul; nem todos, principalmente as famílias antigas, continuaram a tradição de secar as suas azeitonas ao sol antes de irem para a imprensa. Às vezes, eles até esperam colher as azeitonas até que caiam da árvore. Este é o problema com o azeite de má qualidade; Para fazer um azeite de boa qualidade, as azeitonas devem ser colhidas antes da maturação completa. Perdemos um pouco no azeite, isso nos custa na imprensa, mas no final temos um azeite importante ”, diz Diacoli. "Eu dei o meu azeite para algumas pessoas do sul para provar, e eles disseram que o azeite desta região não é bom - é cru."

Quando perguntado se ele está procurando produzir os mesmos sabores e aromas a cada colheita, como um produtor de vinho, Diacoli respondeu: “Não. Com azeite você não pode mudar nada. Você pode estragar, cometer um erro e arruiná-lo. Mas, se você faz tudo bem, pode ser maravilhoso, porque suas árvores tinham água, sol, etc. Ou pode ser um pouco menos, porque era um ano seco, ou quem sabe. Com o vinho, você o leva para a cantina e trabalha - com azeite, você não pode fazer nada. O que a imprensa te dá é o que você recebe.

Com relação ao premiado Bianchera de Diacoli, ele diz: “É muito difícil cultivar, porque é uma variedade que é suscetível a um fungo conhecido como, l'occhio di pavone, que ataca as folhas da árvore. ”No entanto, em última análise,“ nos dá um azeite de oliva excepcional e - como a maioria das coisas na vida - são as coisas mais difíceis que são quase sempre mais apreciadas ”.

Fotos: Lara Camozzo para Olive Oil Times


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