Friuli Venezia Giulia cobre o canto nordeste da Itália, que faz fronteira com a Eslovênia e a Áustria, e fica a poucos passos da costa croata vizinha. “Claramente, isso não é Toscana ou Apúlia”, diz Franco Diacoli, de Olio Ducale, “estamos na região norte mais extrema, onde ainda é possível cultivar oliveiras, mas de muitas maneiras essa extremidade produz um azeite com características, aromas e sabores muito intensos. ”

A variedade de azeitonas Bianchera é originária da província de Trieste, onde a brisa quente do mar mitiga o clima e mantém as azeitonas a salvo das temperaturas baixas do inverno. o pianura -planície - está escondido sob as colinas, onde ventos fortes do norte levam a umidade. "É sempre bem ventilado nessa área, e isso é a favor do cultivo de azeitonas, porque a umidade carrega o congelamento", explica Diacoli.

Em 1929, o Bassa Friulana sofreu uma geada que deixou quase todos os olivais da região destruídos. “As azeitonas precisam sgrondi terreno feito de ghiaioso - bem drenado e arenoso - não úmido na terra ou no ar. ”Onde a terra é feita de cascalho e rocha, ela retém menos água e as azeitonas sofrem quase nenhum dano em caso de geada.

Este ano, Franco Diacoli teve sorte; na noite de dezembro, 19th, 2009, a temperatura caiu de 8 para 10 graus Celsius durante o dia para –12 graus Celsius durante a noite. Na região de Cividale del Friuli, onde Diacoli cultiva variedades de azeitonas 7 a 8, a terra é mais cascalho do que terra, ou terra, portanto, suas azeitonas foram salvas principalmente.

Além da Bianchera e de algumas outras variedades autóctones, Diacoli também cultiva variedades da Toscana, como Frantoio, Leccino e Maurino, porque o microclima da Toscana é muito semelhante ao de Cividale del Friuli em relação à precipitação e temperatura. “Claramente, não podemos cultivar variedades da Sicília em Friuli, porque as diferenças climáticas são muito extremas.

Nossa quantidade pode não ser a da Apúlia, por exemplo ”, destaca Diacoli,“ no entanto, de junho a setembro, nunca chove por lá, então as azeitonas param de crescer até que a chuva comece novamente. Aqui em Cividale, sempre chove, para que nossas azeitonas nunca parem de crescer e desenvolver sabores e aromas intensos. ”

A azeitona Bianchera produz um azeite único com características primárias de alcachofras e ervas. Tem um nível de acidez muito baixo e sabor muito intenso e, por esse motivo, é frequentemente misturado com outros azeites, mantendo-se fiel aos parâmetros de certificação DOP, ou Denominazione di Origine Protetta, que regula a qualidade e o território de onde o azeite vem, e protege o consumidor de azeite. No entanto, Diacoli produz um azeite extra-virgem usando o 100% Bianchera que, ele destaca, colocado entre os melhores 10 dentre os azeites 220 em um evento recente na Croácia.

“Além da Bianchera que eu produzo e, como eles dizem, o campanile di casa e sempre piu grande, - a torre sineira da sua casa é sempre a maior - os sabores e aromas do azeite siciliano são os melhores na minha opinião. Eles têm sensações particulares de tomate - a folha e a fruta. ”No entanto, Diacoli admite:“ Depende sempre da qualidade das azeitonas, da terra de onde vieram e de como o azeite foi produzido; você pode ter um terrível azeite de oliva no mesmo local em que é feito um azeite bonito. ”

No norte, é típico colher as azeitonas ainda verdes, antes de amadurecerem, porque uma vez que o solo congelou, é tarde demais para produzir um azeite de boa qualidade. "Colhemos no final de novembro, antes que as azeitonas fiquem pretas - isso nos dá sabores e aromas intensos", diz Diacoli. “Não podemos pensar em colher em fevereiro, como no sul. Na Apúlia e na Sicília, muitas vezes colhem as azeitonas quando estão muito maduras, até as deixam cair da árvore. Portanto, a porcentagem de petrazeite é maior, mas a qualidade pode ser menor. ”

“Para fazer um bom produto, é importante seguir diretrizes rígidas; você precisa levar as azeitonas saudáveis ​​à imprensa depois que elas amadurecerem até o ponto perfeito - você não pode esperar que a azeitona fique madura demais, elas devem estar meio verdes e meio escuras; neste ponto, as azeitonas não contêm a quantidade máxima de azeite, mas têm o máximo de aromas e sabores. Então você precisa colher e pressionar no mesmo dia, o que requer alguma coordenação. ”

Diacoli colhe suas azeitonas manualmente e as leva a uma imprensa pública usada por outros produtores de azeite na província de Cividale. “Eu tenho que seguir um cronograma; Eu tenho que marcar uma consulta para levar minhas azeitonas para a prensa em um determinado horário, mas não logo de manhã - se a prensa estiver passando a noite com a polpa de outra fazenda, não quero que a polpa oxidada se misture com minhas azeitonas e deteriorando a qualidade do meu azeite. ”

Diacoli começou a cultivar azeitonas 9 anos atrás, quando um amigo lhe ofereceu um pedaço de terra de sua fazenda. “Aconteceu por acaso; o fazendeiro que estava trabalhando neste pedaço de terra havia desistido e meu amigo não sabia o que fazer com ele - ele tem uma fazenda grande, então não era nada para ele investir algo em um novo projeto. Decidimos plantar algumas oliveiras e quando chegasse a hora, colheríamos as azeitonas. Não tínhamos idéia de como fazer azeite, mas essa foi nossa ideia. ”

Eles tiveram alguma ajuda da ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, a agência para o desenvolvimento rural da região. “Eles nos deram uma mão, nos disseram quantas árvores plantar neste pedaço de terra, a que distância e o que precisávamos para produzir o azeite”, diz Diacoli. Ao longo dos anos, Diacoli descobriu a paixão e a dedicação necessárias para cultivar e colher azeitonas e produzir um azeite de alta qualidade. “Quando você prova um bom azeite, não deve sujar a boca. Os sabores devem ser intensos e persistentes, devem permanecer, mas o azeite deve deixar a boca limpa. Se deixar um filme oleoso na sua língua, você saberá que algo deu errado durante o processo de produção. ”

Quando se trata de selecionar azeite extra-virgem em um supermercado ou loja especializada, Diacoli aconselha: “Não é verdade que o preço produza qualidade; é o contrário. De qualquer forma, a qualidade faz o preço. ”

Então, por que comprar um azeite de Friuli, uma região mais conhecida por seus vinhos brancos maravilhosamente frescos e vistas pitorescas dos Alpes? “Em todos os produtos típicos, existe o terroir. Eu gosto de dar este exemplo: no azeite Friulano, existem as características de amaro e piccante, amargo e picante, da azeitona Bianchera, bastante forte e intensa. Venha la persona, como um Friulano, com relação às nossas características típicas; estamos tosto, áspero, grezzo - resistente, grosseiro e cru - não somos muito expansivos como povo. Ao longo dos anos, sofremos muitas invasões e massacres bárbaros nessa região e ficamos fechados e desconfiados com relação a estranhos. Mas quando um Friulano consegue confiar em outro, torna-se o contrário; somos mais afáveis ​​que todos os outros. ”

“Certamente, os italianos do sul são mais abertos e acolhedores desde o início - como os napolitanos. Seus azeites também são mais doces - os elementos amargos quase não existem. Isso vem da tradição, de uma maneira de pensar. Vou explicar: se eu colher quilos de azeitonas 100 e deixá-las ao sol para secar, quando colocá-las na balança, terei quilos de azeitonas 60, mas de qualquer maneira a mesma quantidade de azeite. O que aconteceu? Quando levo as azeitonas para a prensa, tenho que pagar em peso, não pelo azeite que produzo. Quando a economia estava em mau estado, tornou-se um hábito que as pessoas deixassem suas azeitonas ao sol para secar. Isso produziu um azeite de menor qualidade - ainda era um azeite que tinha gordura e dava energia, mas o custo foi cortado quase pela metade. ”

“Essa mentalidade ainda existe no sul; nem todo mundo, principalmente famílias antigas, continuaram a tradição de secar suas azeitonas ao sol antes de ir para a imprensa. Às vezes até esperam colher as azeitonas até depois de caírem da árvore. Esse é o problema do azeite de má qualidade; para fazer um azeite de boa qualidade, as azeitonas devem ser colhidas antes da maturação completa. Perdemos um pouco de azeite, nos custa na imprensa, mas no final temos um azeite importante ”, diz Diacoli. "Eu dei meu azeite a algumas pessoas do sul para provar, e eles disseram que o azeite desta região não é bom - é cru".

Quando perguntado se ele está procurando produzir os mesmos gostos e aromas a cada colheita, como um produtor de vinho, Diacoli respondeu: “Não. Com o azeite você não pode mudar nada. Você pode estragar, cometer um erro e arruiná-lo. Mas, se você fizer tudo bem, pode ser maravilhoso, porque suas árvores tinham água, sol etc. Ou pode ser um pouco menos, porque foi um ano seco ou quem sabe. Com o vinho, você o leva para a cantina e trabalha - com o azeite você não pode fazer nada. O que a imprensa oferece é o que você recebe.

Com relação à premiada Bianchera de Diacoli, ele diz: "É muito difícil cultivar, porque é uma variedade suscetível a um fungo conhecido como, l'occhio di pavone, que ataca as folhas da árvore. ”No entanto, no final das contas,“ ele nos fornece um azeite excepcional e - como a maioria das coisas na vida - são as coisas mais difíceis que são quase sempre as mais apreciadas ”.

Fotos: Lara Camozzo para Olive Oil Times


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