Agricultura nos limites da zona de conforto da oliveira

Friuli-Venezia Giulia ocupa o extremo nordeste da Itália, fazendo fronteira com a Eslovênia e a Áustria, e fica a poucos passos da costa croata vizinha. “Claro, isso aqui não é a Toscana nem a Apúlia”, me diz Franco Diacoli, da Olio Ducale, “estamos na região mais ao norte, onde ainda é possível cultivar oliveiras, mas, de muitas maneiras, essa localização extrema produz um azeite com características, aromas e sabores muito intensos.”

A variedade de azeitona Bianchera é originária da província de Trieste, onde a brisa quente do mar ameniza o clima e protege as azeitonas das temperaturas geladas do inverno. A pianura — planície — fica aninhada sob as colinas, onde ventos fortes do norte levam embora a umidade. “Esta área é sempre bem ventilada, o que favorece o cultivo de azeitonas, pois a umidade traz o congelamento”, explica Diacoli.

Em 1929, a Bassa Friulana sofreu uma geada que destruiu quase todos os olivais da região. “As azeitonas precisam de um terreno sgrondi feito de ghiaioso — bem drenado e arenoso — sem umidade no solo ou no ar.” Onde o solo é composto de cascalho e rocha, ele retém menos água e as azeitonas quase não sofrem danos em caso de geada.

Este ano, Franco Diacoli teve sorte; na noite de 19 de dezembro de 2009, a temperatura caiu de 8 a 10 graus Celsius durante o dia para -12 graus Celsius durante a noite. Na região de Cividale del Friuli, onde Diacoli cultiva de 7 a 8 variedades de azeitonas, o solo é mais de cascalho do que de terra, portanto, suas azeitonas foram, em sua maioria, poupadas.

Além da Bianchera e de algumas outras variedades autóctones, Diacoli também cultiva variedades da Toscana, como Frantoio, Leccino e Maurino, pois o microclima da Toscana é muito semelhante ao de Cividale del Friuli no que diz respeito à precipitação e à temperatura. “É claro que não podemos cultivar variedades da Sicília no Friuli, porque as diferenças climáticas são muito extremas.

Nossa produção pode não ser a mesma da Apúlia, por exemplo”, ressalta Diacoli, “no entanto, de junho a setembro nunca chove lá, então as azeitonas param de crescer até que a chuva volte. Aqui em Cividale, sempre chove, então nossas azeitonas nunca param de crescer e de desenvolver sabores e aromas intensos.”

A azeitona Bianchera produz um azeite único com características primárias de alcachofras e ervas. Tem um nível de acidez muito baixo e sabor muito intenso e, por isso, é frequentemente misturada com outros azeites, mantendo-se fiel aos parâmetros da certificação DOP (Denominação de Origem Protegida), que regula a qualidade e o território de onde o azeite provém e protege o consumidor de azeite. No entanto, Diacoli produz um azeite extravirgem utilizando 100% de Bianchera que, como ele destaca, ficou entre os 10 melhores de um total de 220 azeites em um evento recente na Croácia.

“Além da Bianchera que eu produzo e, como dizem, ‘la campanile di casa e sempre piu grande’ — a torre do sino da sua casa é sempre a maior —, os sabores e aromas dos azeites sicilianos são os melhores, na minha opinião. Eles têm notas particulares de tomate — a folha e o fruto.” No entanto, Diacoli admite: “Depende sempre da qualidade das azeitonas, da terra de onde elas vieram e de como o azeite foi produzido; é possível ter um azeite péssimo no mesmo lugar onde se produz um azeite excelente.”

No norte, é comum colher as azeitonas enquanto ainda estão verdes, antes de amadurecerem, porque, uma vez que o solo congela, é tarde demais para produzir um azeite de boa qualidade. “Colhemos no final de novembro, antes que as azeitonas fiquem pretas — isso nos dá sabores e aromas intensos”, diz Diacoli. “Não podemos pensar em colher em fevereiro, como fazem no sul. Na Apúlia e na Sicília, costumam colher as azeitonas quando estão muito maduras, chegam até a deixá-las cair da árvore. Assim, a porcentagem de azeite é maior, mas a qualidade pode ser menor.”

“Para fazer um bom produto, é importante seguir diretrizes rigorosas; é preciso levar as azeitonas saudáveis para o lagar assim que amadurecerem no ponto perfeito — não se pode esperar que a azeitona fique madura demais, elas devem estar meio verdes e meio escuras; nesse ponto, as azeitonas não contêm a quantidade máxima de azeite, mas têm o máximo de aromas e sabores. Então, é preciso colher e prensar no mesmo dia, o que exige alguma coordenação.”

Diacoli colhe suas azeitonas manualmente e as leva a um lagar público utilizado por outros produtores de azeite na província de Cividale. “Tenho que seguir um cronograma; preciso marcar um horário para levar minhas azeitonas ao lagar, mas não logo pela manhã — se o lagar ficou parado durante a noite com a polpa de outra fazenda, não quero que essa polpa oxidada se misture com minhas azeitonas e prejudique a qualidade do meu azeite.”

Diacoli começou a cultivar azeitonas há 9 anos, quando um amigo lhe ofereceu um pedaço de terra de sua fazenda. “Aconteceu por acaso; o agricultor que trabalhava nesse pedaço de terra tinha desistido, e meu amigo não sabia o que fazer com ele — ele tem uma grande fazenda, então não era nada para ele investir um pouco em um novo projeto. Decidimos plantar algumas oliveiras e, quando chegasse a hora, colheríamos as azeitonas. Não tínhamos a menor ideia de como fazer azeite, mas essa foi a nossa ideia.”

Eles tiveram a ajuda da ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, a agência de desenvolvimento rural da região. “Eles nos deram uma mãozinha, nos disseram quantas árvores plantar nesse pedaço de terra, a que distância umas das outras e o que precisaríamos para começar a fazer o azeite”, diz Diacoli. Ao longo dos anos, Diacoli descobriu a paixão e a dedicação necessárias para cultivar e colher azeitonas e produzir um azeite de alta qualidade. “Quando você prova um bom azeite, ele não deve deixar a boca suja. Os sabores devem ser intensos e persistentes, devem permanecer, mas o azeite deve deixar a boca limpa. Se ele deixar uma película gordurosa na língua, então você sabe que algo deu errado durante o processo de produção.”

Quando se trata de escolher azeite extravirgem em um supermercado ou loja especializada, Diacoli aconselha: “Não é verdade que o preço determina a qualidade; é o contrário. Se há alguma relação, é a qualidade que determina o preço.”

Então, por que comprar um azeite proveniente de Friuli, uma região mais conhecida por seus vinhos brancos maravilhosamente frescos e vistas pitorescas dos Alpes? “Em todos os produtos típicos, existe o terroir. Gosto de dar este exemplo: no azeite friulano há as características de amaro e piccante, amargo e picante, da azeitona Bianchera, que são bastante fortes e intensas. Come la persona, assim como um friulano, no que diz respeito às nossas características típicas; somos tosto, ruvido, grezzo — resistentes, rudes e brutos — não somos um povo muito expansivo. Ao longo dos anos, sofremos muitas invasões bárbaras e massacres nesta região, e nos tornamos fechados e desconfiados em relação a estranhos. Mas quando um friulano consegue confiar em outra pessoa, acontece o contrário; somos mais afáveis do que todos os outros.”

“Certamente, os italianos do sul são mais abertos e acolhedores desde o início — como os napolitanos. Seus azeites também são mais doces — os elementos amargos quase não existem. Isso vem da tradição, de uma maneira de pensar. Vou explicar: Se eu colher 100 quilos de azeitonas e deixá-las ao sol para secar, quando as colocar na balança terei 60 quilos de azeitonas, mas a mesma quantidade de azeite de qualquer maneira. O que aconteceu? Quando levo as azeitonas para o lagar, tenho que pagar pelo peso, não pelo azeite que produzo. Quando a economia estava em má situação, tornou-se um hábito as pessoas deixarem suas azeitonas ao sol para secar. Isso produzia um azeite de qualidade inferior — ainda era um azeite que continha gordura e fornecia energia, mas o custo era reduzido quase pela metade.”

“Essa mentalidade ainda existe no sul; nem todos, mas principalmente as famílias mais antigas, continuaram a tradição de secar suas azeitonas ao sol antes de levá-las ao lagar. Às vezes, elas até esperam para colher as azeitonas depois que elas caem da árvore. Esse é o problema do azeite de má qualidade; para produzir um azeite de boa qualidade, as azeitonas devem ser colhidas antes da maturação completa. Perdemos um pouco de óleo, isso nos custa no lagar, mas no final temos um óleo de qualidade”, diz Diacoli. “Dei meu azeite para algumas pessoas do sul provarem, e elas disseram que o azeite desta região não é bom — é cru.”

Quando perguntado se ele busca produzir os mesmos sabores e aromas a cada colheita, como um produtor de vinho, Diacoli respondeu: “Não. Com o azeite de oliva, você não pode mudar nada. Você pode estragar tudo, cometer um erro e arruiná-lo. Mas, se você fizer tudo certo, pode ficar maravilhoso, porque suas árvores tiveram água, sol, etc. Ou pode ficar um pouco abaixo do esperado, porque foi um ano seco, ou quem sabe. Com o vinho, você leva para a adega e trabalha nele — com o azeite, você não pode fazer nada. O que a prensa te dá é o que você recebe.”

Com relação à apreciada Bianchera de Diacoli, ele diz: “É muito difícil de cultivar, porque é uma variedade suscetível a um fungo conhecido como ‘l’occhio di pavone’, que ataca as folhas da árvore.” No entanto, em última análise, “ela nos dá um azeite excepcional e — como a maioria das coisas na vida — são as coisas mais difíceis que quase sempre são mais apreciadas.”

Fotos: Lara Camozzo para Olive Oil Times