`Julgar as Competições da EVOO é mais do que apenas degustar

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Julgar as Competições da EVOO é mais do que apenas degustar

Agosto 24, 2010
Richard Gawel

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Pelo Dr. Richard Gawel

Há algumas semanas, realizei um workshop para os juízes do Royal Perth Extra Virgin Olive Oil Show. Foram os 4th esse workshop é realizado anualmente a pedido do Conselho Australiano de Oliveiras. O programa do workshop de julgamento evoluiu da crença de que, embora os juízes do programa sejam provadores experientes do EVOO, o ato do julgamento do programa exige uma variedade de habilidades para reuni-lo.

  • Sensorial - é claro.
  • Linguística - para escrever comentários úteis para expositores e
  • Interpessoal - como os juízes trabalham em pequenas equipes de 3 ou 4.

Todo ano, concentro-me na construção de uma habilidade específica exigida pelos juízes da mostra. Os temas incluem: medir a consistência do juiz, escrever comentários eficazes para o benefício dos expositores e entender e lidar com a diversidade de estilos e personagens do EVOO.

Consistência do juiz

Um dos requisitos mais importantes de um bom juiz de salão é a capacidade de pontuar consistentemente. Concordar consigo mesmo é uma boa qualidade. Seria de esperar que um juiz que atribuísse uma medalha de ouro a um azeite, quando provado em uma ocasião, desse outra pontuação à medalha de ouro, se lhes pedissem para classificá-lo em outra ocasião. Embora seja bom pensar que isso possa ser feito por todos os juízes do programa o tempo todo, devo dizer que acreditar nisso é um pouco ingênuo. Há alguns anos, medi a consistência de mais de 500 juízes de espetáculos de vinhos (e potenciais juízes de espetáculos de vinhos) e descobri que um número surpreendente de resultados consistentes de pontuação era um negócio complicado (Gawel e Godden, 2008). Na minha opinião, o julgamento do EVOO é mais difícil do que o julgamento do vinho (já fiz um pouco de ambos), pois a diferença entre uma qualidade média e um EVOO de alta qualidade é muito menor do que entre o vinho médio e de alta qualidade. Portanto, não é surpresa que a consistência em pontuar EVOOs em qualidade não seja tão fácil quanto muitas pessoas possam pensar.

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Assim, com o objetivo de medir a consistência dos juízes de azeite, apresentei a eles 12 EVOOs, que eles obtiveram qualidade. Mais tarde naquele dia, eles receberam 15 azeites, 12 dos quais eram os mesmos da manhã - mas em uma ordem diferente, é claro. Os juízes não sabiam que os azeites estavam sendo apresentados pela segunda vez quando os levei a acreditar que estávamos realizando um exercício diferente (posso ser um completo bastardo!). Em seguida, correlacionei as pontuações dadas na primeira ocasião com as pontuadas na segunda para os mesmos azeites. Os resultados do exercício permitiram que os juízes comparassem seus pares com seus pares.

Apreciando diferenças de estilo

Todos os anos, passo muito tempo nessas oficinas apresentando diversos conjuntos de EVOOs - de diferentes variedades e blends - colheita precoce e posterior - de diferentes regiões - de leve a muito robusta. Tudo isso é feito para impressionar os juízes que é uma má forma penalizar um azeite porque ele tem ou não um, uma característica particularmente saborosa. O mundo do EVOO é maravilhosamente diversificado - são necessários diferentes perfis de sabor e diferentes níveis de amargura e pungência. Por quê? - porque, apesar do que alguns produtores possam dizer, nenhum estilo único de EVOO pode esperar ser perfeitamente adequado para uso em todos os pratos culinários. Embora alguns estilos possam ter um aplicativo limitado em comparação com outros, todos eles têm seu lugar 'lá fora 'de uma maneira ou de outra. Mas existem exemplos de alta e baixa qualidade de cada estilo, e reconhecer que esse é o objetivo do exercício de julgamento.

Então, aqui estavam os resultados do Perth Show de 2009, que ocorreu duas semanas após o workshop. Eu dei a pontuação média para azeites dentro da faixa de polifenóis. Quanto maior o nível de polifenóis, mais amargo e / ou picante o azeite (de modo geral), portanto, o nível de polifenóis é um bom indicador de estilo. Eu também mudei e dei o nível médio de polifenóis para cada intervalo de medalhas, o melhor da classe e o melhor do show.

Polifenol VariaçãoMédia Contagem
<20013.7 Bronze
200 - 29913.8 Bronze
300 - 39913.4 Bronze
> 40013.6 Bronze
MedalhaPolifenóis médios(mg / kg)
Nenhuma medalha350
bronze320
Prata290
Gold430
Melhor da Classe *410
O melhor do show310

* média do azeite com maior medalha de ouro em cada classe

Por fim, se você é como eu e gosta de ver as coisas nas fotos, aqui está o gráfico da pontuação atribuída contra o conteúdo de polifenóis.

A correlação entre o nível de polifenóis e o escore foi de um escasso 0.005, o mais próximo do aleatório mágico, 'nenhum relacionamento, seja qual for o valor 0, como você esperaria obter. Em suma, em todas as medidas, a quantidade de amargura / apimentado não teve qualquer influência nas pontuações atribuídas aos azeites. Esta é a maneira que devia ser. Bons azeites devem ser concedidos com base na qualidade e não no estilo. Fluke, talvez? - bem, passei algum tempo no voo de volta do Royal Perth Show de 2010 e calculei que a correlação entre a pontuação e o nível de polifenóis novamente mostrou que não havia relação entre a pontuação e o nível de polifenóis (também conhecido como estilo) - a correlação foi de 0.001

Escrever descrições

Diferentemente dos shows do EVOO em outros lugares, a maioria dos shows australianos fornece comentários sobre cada azeite enviado por meio do livreto de resultados do show publicado. Os comentários são escritos pelos juízes principais de cada painel e baseiam-se na opinião deles e nos dos outros dois juízes. No entanto, os comentários podem ter um pouco de jargão às vezes e, embora claramente signifiquem algo para os juízes que os escreveram, podem não significar muito para o expositor. Do outro lado da moeda, os comentários podem ser tão genéricos que pouco significam.

Assim, em um workshop, apresentei uma série de comentários escritos por juízes em outro programa (The Australian National) e, simultaneamente, apresentei os azeites aos quais eles se referiam. Foi solicitado aos juízes que compareceram ao workshop que comparassem os comentários com os azeites depois de prová-los. Em seguida, discutimos detalhadamente exatamente quais aspectos do comentário facilitaram a identificação do azeite e quais aspectos do comentário eram confusos ou resultaram em uma correspondência incorreta da descrição com o azeite. A lógica aqui era: bem, se você pode identificar o azeite a partir de sua descrição, a descrição deve ser informativa. Depois de separar o valor das descrições fornecidas, os juízes reescreveram os comentários da maneira que consideravam feita para o comentário mais breve e mais informativo. Embora eu admita que a arte de escrever comentários breves, mas úteis sobre azeites, seja um trabalho em andamento, foi um bom começo.

Referência

Gawel, R. e Godden, PW (2008) Avaliação da consistência das avaliações da qualidade do vinho por provadores especialistas em vinho. Jornal Australiano de Pesquisa sobre Uva e Vinho, 14, 1 - 9.

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O blog de Richard Gawel é Slick Extra Virgin. Reproduzido com permissão.

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