Kersten Wetenkamp, ​​Perito em Azeite de Der Feinschmecker

Por Julie Butler
Olive Oil Times Colaboradora | Reportagem de Barcelona

Fevereiro de 4^th foi a data de encerramento de 2011 para inscrições para um dos guias de azeite mais influentes do mundo, publicado anualmente pela principal revista gastronômica da Alemanha, Der Feinschmecker (literalmente "O Gourmet ”). Este ano, 800 azeites foram inscritos para compor o guia Olio Awards, que sai em junho. Kersten Wetenkamp é editora de alimentos e vinhos da revista há uma década e, desde 2003, supervisiona o guia. De sua cidade natal, Hamburgo, ele nos conta sobre o árduo processo de seleção e as tendências que vê no setor de azeite.

Como você começou a escrever gourmet?
Sempre quis escrever sobre cultura (literatura, cinema), mas boa comida e vinho sempre foram importantes na minha família. Minha mãe dava aulas de culinária em uma escola, então havia um bom nível de comida em casa. Durante meus estudos de jornalismo em Hamburgo, aproveitei a oportunidade de fazer uma experiência de trabalho de dois meses na Der Feinschmecker e isso acabou sendo muito agradável e divertido (tínhamos degustações de vinho todos os dias!). Comecei meu trabalho de editor em 2000, após quatro anos editando uma revista de economia e TI.

O que inspirou o guia do azeite?
Começamos em 2003 porque não havia nada igual no mercado. Foi um trabalho pioneiro. Quem conhecia o azeite naquela época? Havia muito poucos especialistas na Alemanha, então os convidamos da Itália, Grécia e Espanha para vir a Hamburgo e provar azeites. Tínhamos um banco de dados com várias centenas de varejistas de alimentos e pedimos a todos que nos enviassem azeite. No final, ficamos surpresos ao ver milhares de garrafas de azeite em nosso escritório!

Conte-nos sobre o processo de seleção e o papel que o guia desempenha.
O processo é muito simples. Quem quiser pode entrar mas tem de pagar 29 euros por azeite, devido ao elevado custo da prova. Lidamos com cerca de 900 azeites de quase todos os países produtores. Óleos com infusão de ervas não são permitidos, e desde o início o nome do produtor deve constar no frasco ou não aceitaremos o azeite. Os azeites biológicos e DOP são exceções a esta regra. Acredito que nossa análise sensorial é uma das mais rigorosas do mundo. No final, apenas 200 - 250 serão publicados. Nosso guia é principalmente importante para o mercado alemão, onde desempenha um papel fundamental para os produtores que dependem mais ou menos dos varejistas alemães. Muitos produtores gregos e italianos também prestam muita atenção ao nosso guia.

Quais tendências você percebeu?
A maior mudança que vi foi na imagem dos azeites espanhóis. Quando começamos, havia um verdadeiro preconceito em relação aos azeites espanhóis - que eram pela quantidade, mas não pela qualidade. De fato, por volta de 2003, os azeites espanhóis raramente eram vistos nos supermercados alemães, exceto "produtos industriais anônimos ”rotulados "Feito na Espanha ”, provavelmente uma blend de azeites gregos, espanhóis e africanos.

Eu escrevi um artigo em WirtschaftsWoche, uma revista de negócios alemã, sobre a falta de consciência da qualidade na Espanha, em comparação com a qualidade consistentemente alta dos azeites do Novo Mundo de países como Austrália e EUA. Isso deixou a Câmara de Comércio Espanhola realmente irritada. Mas, desde então, as coisas mudaram radicalmente e os produtores de azeite espanhóis estão agora entre os melhores da nossa competição. Parece que os produtores veem seu nicho, seu cantinho no mercado da Alemanha. No que é uma grande revolução, eles agora colocam o nome do produtor no rótulo.

Em segundo lugar, existe uma tendência para a rastreabilidade, como vimos em Creta, onde os produtores dão uma certa transparência ao seu produto, para permitir que os clientes rastreiem a origem das azeitonas até à data de engarrafamento. Aos poucos, isso será impresso em cada vez mais etiquetas, graças à demanda da mídia e dos clientes.

Em terceiro lugar, a produção ecológica ainda é exigida na Alemanha e haverá cada vez mais azeites com o rótulo ecológico. Isso faz sentido? Não tenho certeza, mas esse é o mercado. Finalmente, na Itália, vemos cada vez mais produtores retirando as pedras antes de prensar as azeitonas. Esses novos azeites especiais, denocciolato or snocciolato, às vezes são bons (bem equilibrados) e às vezes não (desequilibrados). Consequentemente, esses azeites tendem a ter um sabor mais forte e amargo e um nível mais alto de polifenóis. Na Alemanha, o consumo de azeite está crescendo rapidamente e a tendência é aumentar o interesse pela qualidade.

Você está editando um livro com lançamento previsto para 2011, do que se trata?
É um manuscrito de Toledo Carlos Falcão sobre sua experiência com o mais moderno moinho de azeitona do mundo, incluindo sua colaboração com Marco Mugelli da Toscana, um dos principais especialistas em azeite do mundo. O azeite resultante, Marques de Griñon, é um dos melhores. O livro está sendo lançado pela editora Der Feinschmecker, Hoffmann e Campe, e em alemão e inglês. É sobre a história e os benefícios da produção e consumo do azeite. Mas ainda mais interessante, incluirá a visão pessoal deste grande pioneiro do vinho e do azeite. É dirigido a um público geral na Alemanha e na Europa em geral.

Como você usa azeite?
Eu uso azeite todos os dias, principalmente à noite com pratos, no pão, bruscheta, saladas e peixes. Estou consciente de que procuro uma alimentação saudável e procuro seguir uma dieta cretense, com muitos frutos do mar e frutas e vegetais. Nos fins de semana, sempre uso muito azeite para fritar.

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