` Kersten Wetenkamp, ​​Perito em Azeite de Der Feinschmecker

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Kersten Wetenkamp, ​​Perito em Azeite de Der Feinschmecker

Fevereiro 8, 2011
Por Julie Butler

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Por Julie Butler
Olive Oil Times Contribuinte | Reportagem de Barcelona

4 de fevereiroth foi a data de encerramento de 2011 para inscrições para um dos guias de azeite mais influentes do mundo, publicado anualmente pela principal revista gastronômica da Alemanha, Der Feinschmecker (literalmente "O Gourmet ”). Este ano, 800 azeites foram inscritos para inclusão no guia Olio Awards, que será lançado em junho. Kersten Wetenkamp é o editor de alimentos e vinhos da revista há uma década e desde 2003 supervisiona o guia. De Hamburgo, seu país natal, ele nos fala sobre o árduo processo de seleção e as tendências que vê no setor de azeite.

Como você começou a escrever gourmet?
Eu sempre quis escrever sobre cultura (literatura, cinema), mas boa comida e vinho sempre foram importantes para minha família. Minha mãe deu aulas de culinária em uma escola, então havia um bom nível de culinária em casa. Durante meus estudos de jornalismo em Hamburgo, aproveitei a experiência de trabalho de dois meses no Der Feinschmecker e isso foi muito agradável e divertido (tivemos degustações de vinhos todos os dias!). Comecei o trabalho do meu editor em 2000, depois de quatro anos editando uma revista de economia e TI.

O que inspirou o guia do azeite?
Começamos em 2003 porque não havia nada parecido no mercado. Foi um trabalho pioneiro. Quem sabia sobre o azeite naquela época? Havia muito poucos especialistas na Alemanha, então os convidamos da Itália, Grécia e Espanha para virem a Hamburgo e provar o azeite. Tínhamos um banco de dados com várias centenas de varejistas de alimentos e pedimos a todos que nos enviassem azeite. No final, ficamos surpresos ao ver milhares de garrafas de azeite em nosso escritório!

Conte-nos sobre o processo de seleção e o papel que o guia desempenha.
O processo é muito simples. Quem quiser entrar, deve pagar 29 euros por azeite, devido ao alto custo da degustação. Lidamos com cerca de 900 azeites de quase todos os países produtores. Os azeites com infusão de ervas não são permitidos e, desde o início, o nome do produtor teve que aparecer na garrafa ou não aceitaremos o azeite. Azeites biológicos e DOP são as exceções a esta regra. Acredito que nossa análise sensorial é uma das mais rigorosas do mundo. No final, apenas 200 - 250 chegarão à publicação. Nosso guia é principalmente importante para o mercado alemão, onde desempenha um papel fundamental para os produtores que dependem mais ou menos dos varejistas alemães. Muitos produtores gregos e italianos também prestam muita atenção ao nosso guia.

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Quais tendências você percebeu?
A maior mudança que eu vi é com a imagem dos azeites espanhóis. Quando começamos, havia um verdadeiro preconceito em relação aos azeites espanhóis - que eram de quantidade, mas não de qualidade. De fato, por volta de 2003, os azeites espanhóis raramente eram vistos nos supermercados alemães, exceto "produtos industriais anônimos ”rotulados "Made in Spain ”que provavelmente eram uma mistura de azeites gregos, espanhóis e africanos.

Eu escrevi um artigo em WirtschaftsWoche, uma revista de negócios alemã, sobre a falta de consciência da qualidade na Espanha, em comparação com a qualidade consistentemente alta dos azeites do Novo Mundo de países como a Austrália e os EUA. Isso deixou a Câmara de Comércio espanhola realmente zangada. Mas desde então, as coisas mudaram radicalmente e os produtores espanhóis de azeite estão agora entre os melhores da nossa competição. Parece que os produtores veem seu nicho, sua posição no mercado na Alemanha. No que é uma revolução, eles agora colocam o nome do produtor no rótulo.

Em segundo lugar, há uma tendência à rastreabilidade, como vimos em Creta, onde os produtores dão uma certa transparência ao seu produto, para permitir que os clientes rastreiem a origem das azeitonas até a data do engarrafamento. Lentamente, isso será impresso em mais e mais etiquetas, graças à demanda da mídia e dos clientes.

Em terceiro lugar, a produção ecológica ainda é exigida na Alemanha e haverá cada vez mais azeites com o rótulo ecológico. Isso faz sentido? Não tenho certeza, mas esse é o mercado. Finalmente, na Itália, vemos cada vez mais produtores removendo as pedras antes de pressionar suas azeitonas. Esses novos azeites especiais, denocciolato or snocciolato, às vezes são boas (bem equilibradas) e às vezes não (desequilibradas). Consequentemente, esses azeites tendem a ter um sabor mais amargo e mais forte e um nível mais alto de polifenóis. Na Alemanha, o consumo de azeite está crescendo rapidamente e a tendência é aumentar o interesse pela qualidade.

Você está editando um livro que deve ser lançado no 2011, sobre o que é?
É um manuscrito de Toledo Carlos Falco sobre sua experiência com o mais moderno moinho de azeitona do mundo, incluindo sua colaboração com Marco Mugelli da Toscana, um dos principais especialistas em azeite do mundo. O azeite resultante, Marques de Griñon, é um dos melhores. O livro está sendo lançado pela editora Der Feinschmecker, Hoffmann e Campe, e em alemão e inglês. É sobre a história e os benefícios da produção e consumo de azeite. Mas ainda mais interessante, incluirá a visão pessoal deste grande pioneiro em vinhos e azeite. Destina-se a um público geral na Alemanha e na Europa.

Como você usa azeite?
Uso azeite todos os dias, principalmente à noite, com pratos, pão, brusqueta, saladas e peixe. Estou consciente de tentar comer saudavelmente e tentar seguir uma dieta cretense, com muitos frutos do mar, frutas e legumes. Nos fins de semana, sempre uso muito azeite para fritar.

Guia Der Feinschmecker Olio Awards

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