Perguntas e Respostas com Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

Na segunda de nossa série de duas partes, Lara Camozzo senta-se com Piero Gonnelli, diretor do Frantoio Santa Tea e chefe de uma empresa familiar de azeite de oliva que já dura mais de 400 anos. As respostas do Sr. Gonnelli foram traduzidas do italiano.

Quando começou a história do azeite de Gonnelli?

"O moinho foi construído em 1426 e minha família comprou este lugar em 1585. Eu cresci aqui e comecei a trabalhar com azeitonas quando era um menino - tinha quatorze anos. O mundo era um lugar completamente diferente. ” Ele aponta para a janela de sua terra e diz: "Toda a terra desta região era composta de jardins e oliveiras, e ainda existia na Itália La Mezzadria. Este termo significa um acordo agrícola que existia entreo proprietário da terra e o fazendeiro que viveu e trabalhou a terra com sua família. "Era Chamado la mezzadria porque eles dividiram o produto ao meio, mezza - metade para o proprietário e metade para o fazendeiro e sua família. ”

Você pode recontar algumas de suas memórias dessa época?

"Lembro-me de quando era jovem, o cansaço dessas pessoas que trabalhavam na terra. Primeiro, eles trabalhariam o solo e em novembro começariam a colher as azeitonas. Porém, como as colheitas eram feitas totalmente à mão, demorou bastante - até fevereiro ou março, quando o solo congelou. Assim, essas pessoas colheriam as azeitonas primeiro das árvores e depois do solo - tudo à mão - durante um resfriado que você nem imagina. Foi um trabalho terrível. Então, com a industrialização, o mundo mudou; já não colhemos as azeitonas que caíram no chão, porque não é conveniente. ”

O que mudou hoje em relação ao passado?

"Agora, colhemos as azeitonas depois de muita antecipação. Quando se espera até janeiro ou fevereiro, as azeitonas estão muito maduras e caem no chão. É a mesma coisa que tirar uma fruta do chão - não é mais bom. E assim a qualidade do produto que eles obtinham no passado não era a que somos capazes de produzir hoje. Hoje tiramos as azeitonas antes de amadurecerem, porque se diz que o período ideal para a colheita é de quinze dias - mas não dá para colher tudo em quinze dias. Portanto, temos que ser astutos; alguns tipos de azeitonas, como o frantoio, são colhidos bem cedo, quando ainda não estão maduros, para dar um azeite de qualidade superior. Só isso já foi uma grande mudança, mas o que realmente mudou a qualidade do produto foi um novo sistema de trabalho com as azeitonas - um novo maquinário. Com essas novas máquinas, agora podemos colher as azeitonas, prensá-las imediatamente e obter o azeite na mesma noite. Portanto, não há fermentação, a acidez é extremamente baixa e o nível de qualidade é extremamente alto. Com o sistema antigo, a prensa, isso não era possível, porque não podíamos prensar as azeitonas logo após a apanha - as azeitonas eram deixadas a fermentar, a amolecer, antes de podermos prensar. A primeira prensa centrífuga foi lançada em 1962 e a Santa Tea foi a primeira fábrica do mundo a usar esse novo sistema. Em 2002, também fomos os primeiros no mundo a usar um sistema de produção sem oxigênio; adicionando nitrogênio aos tubos e tanques durante a produção e armazenamento, diminuímos o índice de oxidação em 50% e aumentamos a vida útil do nosso azeite para dois anos após o engarrafamento. ”

O que diferencia o azeite de oliva Gonnelli?

"Uma característica que nos diferencia é o nosso maquinário. Projetei todas as nossas máquinas, exceto a prensa centrífuga, que é fabricada pela Alfa Laval. Todas as outras máquinas são feitas aqui na Santa Tea. Estou envolvido nesta atividade há quarenta anos - fazendo modificações nas máquinas e inovando vários novos tipos. Estamos sempre voltados para a melhoria da qualidade do produto final. Além disso, a forma como gerimos a nossa fábrica, a nossa seleção de produtos e a nossa capacidade de selecionar boas azeitonas, o que é importante porque o consumidor deve saber o que está a comprar - são todos aspectos que nos diferenciam dos demais. ”

Piero Gonnelli (terceiro da esquerda) observa a nova máquina centrífuga.

Como você se envolveu no design de suas máquinas?

"Quando eu tinha 14 anos, começamos a usar a nova prensa centrífuga pela primeira vez. Esta empresa sueca, a Alfa Laval, enviou todos os seus técnicos para implementar este novo sistema. Passei minhas férias de Natal inteiras na fábrica de azeite, aprendendo sobre o mundo da mecânica com esses técnicos. Apaixonei-me por construir as minhas próprias máquinas, por isso aos 18 anos comecei a trabalhar com o meu pai que dirigia a outra vertente agrícola dnegócio - as vinhas, a cantina, etc. Mas o que mais gostava era a mecânica da azeitona moinho de azeite, porque tive a oportunidade de desenvolver algo, de pensar e criar algo novo. Então, aos 18 anos, meu pai me deixou encarregado da fábrica. ”

Que mudanças você fez quando se encarregou da produção de azeite?

"Queria divulgar o nosso produto, por isso levei-o a todo o mundo para feiras e convenções em busca de compradores. É inútil fazer um bom azeite se ninguém consegue encontrá-lo e prová-lo. Não foi fácil, porque claramente um azeite como este tem um preço mais alto devido aos métodos que usamos e também porque a terra da região de Chianti é difícil de cultivar. Uma de nossas árvores produz 1.5 quilos de azeite. Em Maremma, uma região ao sul da Toscana, uma árvore pode produzir 6 quilos de azeite. Na Apúlia, uma árvore faz 20 quilos, e na Espanha, no sistema superintensivo, cada hectare produz 4000 litros de azeite - uma produção enorme. Um hectare em Chianti rende 400 quilos, mas a qualidade do produto é diferente e nossos preços refletem isso. Quando comecei na empresa na década de 1960, não vendíamos quase nada - talvez 1000 a 2000 garrafas. Agora, vendemos de 6 a 700,000 garrafas de azeite todos os anos e estamos crescendo ”.

Quais são seus pensamentos sobre o "Azeite virgem extra do Novo Mundo?

"Bem, primeiro quero deixar claro que todo azeite, se bem feito, é um produto especial que faz bem à saúde. O melhor e o pior dependem de nós, do nosso gosto pessoal - é subjetivo. Obviamente, se uma pessoa crescer em determinado lugar, desde muito jovem se acostumará a um determinado gosto, e pensará que o produto daquele lugar é o melhor do mundo. Para mim, azeite espanhol, não posso comê-lo - me dá náuseas - mas os espanhóis comem, e gostam - é absolutamente subjetivo. Em termos de produção, os nossos métodos são diferentes e as próprias castas são diferentes. Mesmo que sejam usados ​​os mesmos métodos, se você muda as azeitonas, você muda o produto - como todas as coisas. Como com a pesca; peixes são todos peixes, mas um tem um sabor diferente do outro. É o mesmo com azeitonas; cada produto tem certas características que se refletem no sabor. ”

Quais as diferenças nos métodos de produção, uma é melhor que a outra?

"No momento, estamos experimentando novos métodos de colheita, mas não estamos nada convencidos com as máquinas que são usadas na Austrália e na Califórnia. Essas máquinas sacodem as árvores o que, em nossa opinião, danifica as plantas e deixa as melhores azeitonas ainda presas à árvore. Por exemplo, existem parasitas que às vezes infectam as azeitonas - claro, não queremos usar essas azeitonas, porque estragariam o produto. Se uma planta tem 5% de azeitonas infectadas e eu uso uma dessas máquinas para colher, essas azeitonas fracas cairão todas no chão, enquanto 20% das azeitonas boas, fortes e saudáveis ​​permanecerão presas à planta. Essas máquinas deterioram o qualidade do produto - é por isso que não os amo. Existe também um sistema superintensivo, em que as oliveiras são plantadas como vinhas, que permite que uma máquina passe pelas filas colhendo as azeitonas como cachos de uva. Eu também não gosto desse método porque ele bate com a fruta e danifica as plantas. No Santa Tea, usamos um ancinho manual que agarra um galho de cada vez e vibra até que as azeitonas caiam em redes que cobrem o solo. Este sistema não danifica os frutos nem as plantas e permite-nos colher todas as azeitonas; é um passo à frente da colheita manual, mas é muito caro. No futuro devemos encontrar diferentes alternativas para a colheita manual, devemos evoluir. ”

Qual a idade das árvores em suas propriedades?

"Em 1985, tivemos uma grande geada que destruiu pelo menos 50% de nossas árvores. Muitas dessas árvores tinham 100, 300, até 400 anos. Após a geada, restaram apenas 5 ou 6 árvores com 150 anos. Hoje temos cerca de 22,000 árvores nas províncias de Florença e Siena, a maioria das quais com 24 a 25 anos. ”

O que o azeite de oliva significa para você?

"Significa tudo. Isso significa tradição, significa família, significa trabalho. Dediquei minha vida a este trabalho - é um trabalho que amo, então sou um homem de sorte. ”

Você já quis seguir outro caminho na vida?

"Minha vida sempre esteve ligada a esse trabalho, mas fiz outras coisas. Trabalhei dez anos produzindo materiais de construção, telhas, etc. Também construí casas. Mas meu trabalho com o azeite é meu coração - meu coração está aqui - o resto sãnegócios ”.