Entrevista com Ari Weinzweig, da Zingerman’s

Os sanduíches deles são os favoritos de Oprah Winfrey. A revista Inc. os aclamou como “a pequena empresa mais legal dos Estados Unidos”.  A Food & Wine os declarou um dos 25 melhores mercados de alimentos do mundo. O cofundador da Zingerman’s, Ari Weinzweig, ajudou a impulsionar a empresa de uma pequena delicatessen em Ann Arbor, Michigan , para uma estrela na florescente indústria de alimentos especiais dos Estados Unidos – uma comunidade de empresas com mais de 500 funcionários e cerca de US$ 36 milhões em vendas anuais. Nesse processo, a Zingerman’s tornou-se o que a Atlantic Monthly chama de “o principal fornecedor de azeite do país”. Weinzweig conversou com a Olive Oil Times para falar sobre a abordagem da Zingerman’s na seleção e comercialização desse produto complexo – e suas formas favoritas de consumi-lo.

O que há em Ann Arbor que a torna uma boa base para a Zingerman’s?

Bem, acho que provavelmente você poderia fazer isso em qualquer lugar. Acho que não sei ao certo porque não fazemos isso, mas sei que gosto de Ann Arbor. É cheia de pessoas interessantes, e todo mundo sabe que você tem muitas das vantagens de uma vida urbana de alta qualidade em uma cidade pequena. Você tem um aeroporto de onde pode voar para qualquer lugar do mundo, mas não precisa morar em uma cidade grande.

As pessoas aqui são mais receptivas a sabores e comidas diferentes?

Não sei. Não faço negócios em nenhum outro lugar, então não sei ao certo. Mas temos muitos clientes excelentes aqui e gostamos de morar aqui.

Você se lembra da primeira vez que provou um bom azeite?

Lembro-me. Maggie Bayless, que agora é sócia-gerente da Zing Train, nossa empresa de treinamento, me deu um de presente quando eu era cozinheiro no Maude’s. Era o azeite Old Monk – a marca ainda existe. Foi a primeira vez que provei azeite extravirgem.

Como você escolhe quais azeites vender na Zingerman’s?

Bem, tudo o que fazemos aqui é sempre comida tradicional e com sabor intenso. E, para nós, sabor intenso significa complexidade, equilíbrio e final de boca. Então, esse é o cerne de como escolhemos. E, depois, tentamos ter uma seleção de regiões e variedades de azeite. Mas o sabor é o que nos guia, e, a partir daí, você analisa o conteúdo, que é: que tipo de variedades de azeitona foram colhidas, quando foram colhidas, como foram colhidas e como foram prensadas. Para mim, toda degustação de alimentos é basicamente a mesma coisa, seja chocolate, vinho, conhaque, vinagre, queijo – você está sempre procurando as mesmas coisas: complexidade, equilíbrio e final de boca. Os degustadores profissionais têm, você sabe, 20 características que eles identificam. Quero dizer, isso também é bom, mas para nós são essas três.

Vocês têm um painel de degustadores?

Bem, todo mundo está envolvido. Não é nada sofisticado, mas sim, temos. Não vendemos nada sem provar cuidadosamente e decidir que gostamos. Todos os nossos funcionários aqui estão envolvidos – todos que trabalham aqui, quem quiser participar. É preciso provar uns 50 para escolher um. Tecnicamente, eu e os sócios-gerentes provavelmente temos a palavra final, mas, na prática, quem decide é o gerente da área, e estamos todos lá discutindo o assunto. E qualquer pessoa que queira participar pode vir, provar e aprender.

Existem desafios que você já enfrentou ao escolher azeites e descobrir quais são os melhores?

Bem, você não sabe necessariamente qual é o melhor. Os desafios são os mesmos de qualquer negócio. Quero dizer, é um produto agrícola, então cada ano é diferente. Alguns fornecedores são menos confiáveis no transporte. Coisas se perdem, caminhões capotam, cargas se quebram. Sabe, muitas vezes compramos de produtores muito pequenos, então temos que nos comprometer no início do ano com a quantidade que queremos. E nem sempre se acerta, pode acabar ficando com excesso ou com falta.

Você tem preferência por produtores menores?

Sim, geralmente — nem sempre —, mas, como generalização, a produção menor costuma estar associada a uma qualidade superior.

Vocês procuram grandes produtores ou exclusivamente os menores?

Bem, a gente se baseia no sabor. E se for um produto de mercado de massa, é menos interessante para a gente, mas se o sabor for fantástico, provavelmente a gente compraria mesmo assim. Mas, geralmente, quando se chega a esses preços mais baixos, o sabor não costuma ser tão bom.

Quais azeites acessíveis, mas de ótimo sabor, você recomendaria?

Bem, ainda recomendo frequentemente o Colavita, que está disponível no mercado de massa. Há também um da Argentina chamado Trianna. Mas é realmente o nível acima que nos interessa, porque há tantos azeites no mercado de massa. Mas acho que, se você provar a maioria desses (azeites do mercado de massa), a maioria não tem um sabor tão bom assim.

Se você for para o nível acima, quais produtores se destacam?

Ah, tem milhões deles. Tem um que acabamos de começar a receber, que é um projeto que estamos fazendo com Walter Hewlett, dono do Owens Creek Ranch, na Califórnia. O avô dele era cardiologista aqui na (Universidade de Michigan), então quatro dólares de cada garrafa vão como doação para a Cardiologia da UM. E o azeite é muito bom. O que estamos recebendo agora é de variedades sicilianas.

Qual é o seu favorito?

Bem, não tenho favoritos. Gosto de todos, na verdade, ou não os venderia. São tantos. No momento, o Pasolivo e o Owens Creek, da Califórnia, são ambos muito bons. Tem alguns espanhóis muito bons que estamos recebendo agora – o Castillo de Canena tem sido muito bom, e tem o Naturvie, do oeste. E o Moulins Mahjoub, da Tunísia, temos usado bastante. Tenho certeza de que estou esquecendo vários, mas é um bom começo. Sério, tudo lá é bom, ou não teríamos.

O azeite extravirgem está se tornando como o vinho e a cerveja, onde pequenos produtores especializados estão conquistando um nicho?

Sim. Era assim em algumas regiões, mas certamente está mais assim agora. Duas coisas aconteceram. Uma é que há novos produtores que começaram a produzir. E há aqueles que sempre produziram azeite, que costumavam vendê-lo para cooperativas maiores ou algo do tipo, e que pararam com isso e começaram a vender por conta própria. E, à medida que começam a separar seu azeite e vendê-lo diretamente, eles se concentram muito mais na qualidade do produto, porque ele leva o nome deles. E, na verdade, estão trabalhando com um nível muito maior de atenção aos detalhes.

Você acha que isso melhorou a seleção de azeites no mercado?

Sim, e acho que isso vale para todos os alimentos também. Quando você produz algo, mas não sabe quem está consumindo, e seu nome não está nele – não é por malícia, é apenas natural que você não vá se concentrar em cada detalhe. Tipo, estou sentado aqui (na delicatessen Zingerman’s), e cada cliente sabe se o que estamos vendendo é bom ou não, e se não for bom, estamos em apuros.

Que tipo de mudanças você tem visto no varejo de alimentos gourmet, especialmente no que diz respeito ao azeite extravirgem?

Bem, acho que a conscientização e o entendimento estão muito maiores do que costumavam ser. As pessoas simplesmente sabem muito mais. Temos crianças entrando aqui, de cinco anos, que sabem qual é o sabor de um bom azeite. Não é difícil – é só que, uma vez que você se acostuma com o que é bom, você reconhece o que é bom.

Por que você acha que isso acontece?

Os pais estão mais informados sobre o assunto, e as crianças vêm aqui desde que nasceram. É algo normal para elas. Quero dizer, a questão é: por que alguém iria comer azeite ruim? É só que a gente não sabia que existia algo melhor. Mas ninguém troca conscientemente o bom pelo ruim, a menos que não tenha condições financeiras para isso.

Os esforços recentes dos produtores da Califórnia para desacreditar os azeites importados tiveram algum efeito nos seus hábitos de compra?

Tem coisas boas e ruins em todo lugar. Tem gente que produz na parte mais barata do mercado em todos os lugares e em todos os produtos, e tem gente que produz na parte mais cara. Acho que os azeites da Califórnia estão bem melhores agora do que costumavam ser.

Quando e por que eles começaram a melhorar?

Bem, eles começaram a melhorar provavelmente há 20 anos, mas realmente ficaram muito melhores nos últimos cinco, seis, sete anos. Porque não existe realmente uma tradição de produzir um ótimo azeite lá – quer dizer, existe um pouquinho. Então, não se tinha a tecnologia nem o conhecimento. Mas uma coisa sobre os EUA é que, uma vez que as pessoas decidem que vão se tornar boas em algo, elas se tornam boas mais rápido do que em qualquer outro lugar do mundo, provavelmente. E foi o que aconteceu.

Você está comprando mais azeites da Califórnia do que costumava comprar, então?

Sim.

Quanto azeite de oliva você vende por ano?

NOTA: Weinzweig encaminhou essa pergunta para Vanessa Sly, gerente de produtos secos da Zingerman’s Deli, que respondeu o seguinte – referindo-se apenas ao azeite vendido na Deli:

“Vendemos aproximadamente 8.400 garrafas de azeite, totalizando US$ 247.000 em vendas. Atualmente, temos 64 tipos diferentes de azeite, e alguns deles vêm em vários tamanhos (250 ml, 500 ml, 1 L). Nosso preço médio é de US$ 29,99 e o tamanho médio é de meio litro. Dessas 8.400 garrafas, pouco menos de 2.000 são de origem espanhola, cerca de 5.500 são italianas e 750 foram produzidas aqui nos Estados Unidos. O restante é proveniente da Austrália, Nova Zelândia e Tunísia. Temos apenas 4 azeites da França, mas eles representam 16% do total de garrafas vendidas.”

Quanto azeite de oliva vocês vendem por correspondência?

NOTA: Weinzweig encaminhou essa pergunta a Brad Hedeman, responsável por Marketing e Seleção de Produtos na Zingerman’s Mail Order, que nos disse: “Em 2009-10, faturamos cerca de US$ 420.000 em vendas de azeite de oliva, o que representou cerca de 5% de nossas vendas anuais.”

Vocês prestam atenção aos concursos de azeite, e isso afeta de alguma forma suas decisões de compra?

Não, geralmente é mais o contrário. Já compramos os produtos, e então é bom quando eles ganham prêmios. Não dou muita importância aos jurados – em nada. Porque há momentos em que produtos que não considero espetaculares acabam ganhando. Isso acontece menos com o azeite. Mas se algo não tem um sabor bom, não importa se ganhou ou não. Se não gostamos, não gostamos. Mas, geralmente, é mais o contrário. Os que gostamos ganham prêmios. Acho que ajuda, quer dizer, não faz mal. Mas não estocamos azeite com base no fato de ter ganhado prêmios.

Qual é a sua maneira favorita de comer ou cozinhar com azeite?

De todas as maneiras. Em saladas, massas, peixe. Eu como praticamente todos os dias.

Algum pão em particular que você gosta de comer com ele?

O nosso. (risos) Bem, fazemos muitos pães bons, sou bastante mimado.

Como você educa os clientes?

Aulas, boletins informativos, tudo está aberto para as pessoas provarem. Escrevi um livro sobre isso – bem, um livrinho sobre azeite que acabou sendo incluído no “Zingerman’s Guide to Good Eating” como um capítulo. Mas temos tudo aberto para degustação, então é muito normal as pessoas entrarem e provarem seis, sete, oito ou dez azeites. Você pode ir lá e fazer isso agora mesmo!

(NOTA: Eu fui – estavam deliciosos.)

Obrigado pelo seu tempo. Gostaria de dizer mais alguma coisa aos nossos leitores?

Apenas que um bom azeite tem um sabor realmente ótimo, e espero que as pessoas continuem a aprender a amá-lo tanto quanto nós.