`Entrevista com Ari Weinzweig, Zingerman's - Olive Oil Times

Entrevista com Ari Weinzweig, Zingerman's

Setembro 19, 2010
James Militzer

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Seus sanduíches são os favoritos de Oprah Winfrey. A Inc. Magazine os elogiou como "a pequena empresa mais legal da América. ” Comida e Vinho declarou-os um dos 25 melhores mercados de alimentos do mundo. O cofundador da Zingerman, Ari Weinzweig ajudou a impulsionar a empresa de uma delicatessen em Ann Arbor, Michigan para uma estrela na crescente indústria de alimentos especiais da América - uma comunidade de negócios com mais de 500 funcionários e cerca de US $ 36,000,000 milhões em vendas anuais. No processo, o Zingerman's se tornou o que o Atlantic Monthly chama "principal fornecedor de azeite do país. ”Weinzweig sentou-se com Olive Oil Times para falar sobre a abordagem de Zingerman para selecionar e comercializar esse produto complexo - e suas maneiras favoritas de comê-lo.

O que há em Ann Arbor que a torna uma boa base para a Zingerman's?

Bem, acho que você provavelmente poderia fazer isso em qualquer lugar. Acho que não sei realmente porque não fazemos isso, mas sei que gosto de Ann Arbor. Está cheio de gente interessante e todo mundo sabe que você tem muitas das vantagens de uma vida urbana de alta qualidade em uma cidade pequena. Você tem um aeroporto onde pode voar para qualquer lugar do mundo, mas não precisa morar em uma cidade grande.

As pessoas aqui estão mais sintonizadas com diferentes sabores e alimentos?

Eu não sei. Não faço negócios em nenhum outro lugar, então realmente não sei. Mas temos muitos clientes excelentes aqui e gostamos daqui.

Você se lembra da primeira vez que experimentou um bom azeite?

Eu posso. Maggie Bayless, agora sócia-gerente da Zing Train, nossa empresa de treinamento, me deu um de presente quando eu era cozinheira na Maude's. Era azeite Old Monk - ainda existe como marca. Foi a primeira vez que tomei azeite extra virgem.

Como você escolhe quais azeites vender na Zingerman's?

Bem, tudo o que fazemos aqui é sempre comida tradicional, e comida bem temperada. E com sabor completo para nós significa complexidade, equilíbrio e acabamento. Portanto, essa é a essência de como escolhemos. E então tentamos ter uma seleção de regiões e variedades de azeite. Mas o sabor é o que estamos fazendo, e então você volta ao conteúdo, que é que tipo de variedade de azeitona quando foi colhida, como foi colhida, como foi prensada. Todas as degustações de alimentos são realmente iguais para mim, seja chocolate, vinho, conhaque, vinagre, queijo - você está sempre procurando as mesmas coisas: complexidade, equilíbrio e acabamento. Os provadores profissionais têm, você sabe, 20 características que eles nomeiam. Quer dizer, isso também é bom, mas para nós são esses três.

Você tem um painel de provadores?

Bem, todo mundo está envolvido. Não é uma coisa bonita, mas sim, nós gostamos. Não vendemos nada sem provar e decidir se gostamos. Todos os nossos funcionários aqui estão envolvidos - todos os que trabalham aqui, quem quiser vir. Você tem que ter gosto de 50 para conseguir um. Tecnicamente, eu e os sócios-gerentes aqui provavelmente temos a palavra final, mas o gerente da área realmente é quem decide na prática, e estamos todos lá falando sobre isso. E quem quiser participar pode vir provar e aprender.

features-north-america-entrevista-with-ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-zingermans-deli-ann-arborVocê já enfrentou algum desafio ao escolher o azeite e descobrir quais são os melhores?

Bem, você não sabe necessariamente qual é o melhor. Os desafios são todos os mesmos de fazer negócios. Quer dizer, é um produto agrícola, então cada ano é diferente. Alguns fornecedores são menos confiáveis ​​em seu transporte. Coisas se perdem, caminhões tombam, remessas quebram. Sabe, muitas vezes estamos comprando de produtores muito pequenos, então temos que nos comprometer no início do ano com o quanto queremos. E você nem sempre está certo, você pode ter muito ou pouco.

Você gravita em direção a produtores menores?

Sim, geralmente - nem sempre - mas como uma generalização, uma produção menor pode frequentemente ser correlacionada com uma qualidade superior.

Você procura grandes produtores ou exclusivamente pequenos?

Bem, vamos pelo gosto. E se for no mercado de massa, é menos interessante para nós, mas se tiver um gosto fantástico, provavelmente o compraríamos de qualquer maneira. Mas, geralmente, depois de atingir esses pontos de preço mais baixos, o gosto não será tão bom.

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Quais os azeites acessíveis, mas de excelente sabor que você recomendaria?

Bem, eu ainda recomendo frequentemente o Colavita, que está no mercado de massa. Há também um da Argentina chamado Trianna. Mas o próximo nível é realmente o que focamos, porque há muito azeite no mercado de massa. Mas eu acho que se você provar a maioria deles (azeites do mercado de massa), a maioria deles não tem um gosto tão bom.

Se você for para o próximo nível, quais produtores se destacam?

Oh, há milhões deles. Há um que acabamos de começar a obter, que é um projeto que estamos fazendo com Walter Hewlett, que possui Owens Creek Rancho na Califórnia. Seu avô era cardiologista aqui no (Universidade de Michigan), portanto, quatro dólares de cada frasco vão como uma doação para a UM Cardiology. E o azeite é muito bom. O que estamos pegando agora são os varietais sicilianos.

Qual é o seu favorito?

Bem, eu não tenho favoritos. Eu gosto 'em todos, realmente, ou eu não os venderia. Existem tantos. Agora o Pasolivo e Owens Creek da Califórnia são ambos muito legais. Existem alguns bons espanhóis que estamos recebendo agora - Canena Castelo tem sido muito bom, e tem Naturvie do oeste. E Moulins Mahjoub da Tunísia, estamos usando um pouco. Tenho certeza que estou esquecendo um monte, mas é um bom começo. Realmente tudo lá é bom, senão não teríamos.

features-north-america-entrevista-with-ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-zingermans-deliEVOO está se tornando como vinho e cerveja, onde pequenos produtores de especialidades estão conquistando um nicho?

Sim. Era assim nas áreas locais, mas certamente é mais assim agora. Duas coisas aconteceram. Uma é que você tem pessoas mais novas que começaram a produzi-lo. E então você tem pessoas que sempre produziram azeite de oliva, e que costumavam vendê-lo para cooperativas maiores ou qualquer outra coisa, e que pararam com isso e começaram a vendê-lo por conta própria. E à medida que começam a separar o azeite e vendê-lo diretamente, eles têm um foco muito maior na qualidade do azeite, porque seu nome está nele. E eles estão realmente trabalhando em um nível muito mais alto de atenção aos detalhes.

Você acha que isso melhorou a seleção de azeite no mercado?

Sim, e acho que é verdade com todos os alimentos também. Quando você produz algo, mas não sabe quem está comendo, e seu nome não está nele - não é malicioso, é apenas uma coisa natural que você não vai se concentrar em cada detalhe. Como se estivesse sentado aqui (na delicatessen Zingerman), e cada cliente saiba se o que estamos vendendo é bom ou não, e se não for bom, estaremos em apuros.

Que tipo de mudanças você já viu no varejo de alimentos gourmet, especialmente no que se refere ao EVOO?

Bem, eu acho que a consciência e a compreensão são muito maiores do que costumavam ser. As pessoas simplesmente sabem muito mais. Temos crianças chegando, crianças de cinco anos, que sabem o que bom azeiteTem gosto de. Não é difícil - é só quando você se acostuma com o bem, você sabe bem.

Por que você acha que é isso?

Os pais estão mais informados sobre isso, e as crianças vêm aqui desde que nasceram. É normal para eles. Quero dizer, a questão é: por que alguém comeria azeite de oliva estragado? É que não o conhecíamos melhor. Mas ninguém vai conscientemente do bom ao mau, a menos que não tenha dinheiro para isso.

Os recentes esforços dos produtores da Califórnia para desacreditar o azeite importado tiveram algum efeito nos seus hábitos de compra?

Existem coisas boas e ruins em todos os lugares. Existem pessoas que produzem no limite inferior do mercado em todos os lugares e em todos os produtos, e existem pessoas que produzem no limite superior. Acho que os azeites da Califórnia estão muito melhores agora do que costumavam ser.

Quando e por que eles começaram a melhorar?

Bem, eles começaram a ficar melhores provavelmente há 20 anos, mas realmente têm estado muito melhores nos últimos cinco, seis, sete anos. Porque não existe realmente uma tradição de produção de bom azeite lá - quer dizer, existe um pouco. Então você não tinha a tecnologia ou o conhecimento. Mas uma coisa sobre os Estados Unidos é que, uma vez que as pessoas decidem que vão ficar boas em alguma coisa, elas provavelmente ficarão boas mais rápido do que em qualquer outro lugar do mundo. E eles fizeram.

Você está comprando mais azeites da Califórnia do que costumava?

Sim.

Quanto azeite você vende em um ano?

NOTA: Weinzweig encaminhou esta pergunta a Vanessa Sly, gerente de produtos secos da Zingerman's Deli, que respondeu com o seguinte - referindo-se apenas ao azeite vendido na Deli:

"Vendemos aproximadamente 8,400 garrafas de azeite de oliva por um total de US $ 247,000 em vendas. Actualmente, transportamos 64 azeites diferentes e, alguns deles, temos vários tamanhos diferentes (250ml, 500ml, 1L). Nosso preço médio é de $ 29.99 e o tamanho médio é meio litro. Dessas 8400 garrafas, apenas tímido de 2000 são de origem espanhola, cerca de 5500 são italianas e 750 foram feitas aqui na América. O restante é da Austrália, Nova Zelândia e Tunísia. Carregamos apenas 4 azeites da França, mas eles constituem 16% do total de garrafas vendidas. ”

features-north-america-interview-with-ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-weinzweigs-guide-to-good-eatingQuanto azeite você vende por correspondência?

NOTA: Weinzweig encaminhou esta questão para Brad Hedeman, que lida com marketing e seleção de produtos na ordem de correio da Zingerman, que nos disse: "Para 2009-10, fizemos cerca de US $ 420,000 em vendas de azeite, o que representou cerca de 5% das vendas do ano inteiro. ”

Você presta atenção às competições de azeite e isso afeta suas decisões de compra?

Não, geralmente é mais o contrário. Já compramos coisas, e é bom quando ganhamos prêmios. Eu não acredito muito nos juízes - para nada. Porque há momentos em que as coisas vencem que não acho espetaculares. Menos com azeite. Mas se algo não tem gosto bom, não importa se ganhou. Se não gostamos, não gostamos. Mas, geralmente, é mais o contrário. Os que gostamos ganham prêmios. Acho que ajuda, quer dizer, não dói. Mas não estocamos azeite com base em prêmios ou não.

Qual é a sua maneira favorita de comer ou cozinhar com azeite?

De todas as maneiras. Nas saladas, nas massas, nos peixes. Eu como quase todos os dias.

Você gosta de pães em particular?

Nosso. (risos) Bem, fazemos muitos pães bons, estou muito estragado.

Como você educa os clientes?

Aulas, newsletters, tudo à disposição das pessoas. Eu escrevi um livro sobre isso - bem, um pequeno livro sobre azeite de oliva que foi incluído no Guia para uma boa alimentação de Zingerman como um capítulo. Mas temos tudo para provar, então é muito normal que as pessoas cheguem e provem seis, sete, oito ou dez azeites. Você pode ir lá e fazer isso agora mesmo!

(NOTA: Sim - eles estavam deliciosos.)

Obrigado pelo seu tempo. Mais alguma coisa que você gostaria de dizer aos nossos leitores?

Só isso bom azeitetem um gosto muito bom e espero que as pessoas continuem a aprender a amá-lo tanto quanto nós.

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