O que você não sabia sobre o óleo de bagaço de azeitona: usos, benefícios e controvérsias

A terminologia do azeite de oliva é confusa.

Os supermercados estão repletos de garrafas de azeite estampadas com todos os tipos de prefixos significativos (extra virgem, virgem, colheita precoce, orgânico) – e sem sentido (light, puro, ultra-premium).

No entanto, uma categoria de azeite se destaca cada vez mais em um mercado onde os preços oscilam perto de níveis recordes em grande parte do mundo: o azeite de bagaço de azeitona.

Veja também: Noções básicas sobre azeite

O azeite de bagaço de azeitona, ocasionalmente chamado incorretamente de azeite de bagaço, ocupa o último lugar na hierarquia dos tipos de azeite. É produzido a partir dos subprodutos do processo de produção de azeite virgem e extravirgem, utilizando solventes químicos e calor.

Esse processo produz óleo de bagaço de azeitona bruto, que é impróprio para consumo humano e deve ser tratado para se tornar óleo de bagaço de azeitona refinado e, geralmente, misturado com azeite virgem ou extravirgem para se tornar óleo de bagaço de azeitona. (Até mesmo as nomenclaturas oficiais são confusas.)

O Codex Alimentarius, uma coleção de normas alimentares reconhecidas internacionalmente, estabelece que o azeite de bagaço de azeitona refinado deve ser produzido utilizando métodos que não alterem a estrutura glicerídica inicial e tenha uma acidez livre, expressa em ácido oleico, inferior a 0,3 gramas por 100 gramas.

Por sua vez, o óleo de bagaço de azeitona deve ter acidez livre, expressa em ácido oleico, inferior ou igual a um grama por 100 gramas, ou 1,0%.

A categoria é muito inferior — em termos de sabor e benefícios à saúde — ao azeite virgem e ao azeite extravirgem. No entanto, um número crescente de pesquisas demonstra que ele é melhor do que alguns outros óleos comestíveis.

A categoria é demonizada devido ao seu uso por alguns agentes inescrupulosos que exploram o azeite de bagaço de azeitona de fabricação barata para adulterar o azeite extra-virgem e vendê-lo com um lucro exorbitante.

Embora seu uso em fraudes seja um problema, o óleo de bagaço de azeitona ocupa um nicho valioso no mundo do azeite devido aos seus benefícios à saúde (em comparação com outros óleos comestíveis) e aplicações culinárias.

Como o azeite de bagaço de azeitona é produzido

O azeite de bagaço de azeitona é obtido a partir da pasta gordurosa úmida do bagaço, o principal subproduto do processo de produção do azeite de oliva.

Durante o processo de moagem para produzir azeite virgem ou extravirgem, as azeitonas são trituradas até formar uma pasta espessa, que é amassada em um malaxador para agregar as gotas de azeite antes de ser centrifugada para separar o azeite do restante do material da azeitona, conhecido como pasta de bagaço de azeitona.

A pasta de bagaço de azeitona, que inclui água, casca, caroços e um pouco de azeite, compõe de 80 a 90 por cento da massa das azeitonas moídas.

Veja também: Como as azeitonas são transformadas em azeite

Muitos produtores recolhem a pasta de bagaço de azeitona após a produção para separar o óleo restante, que representa de 5% a 8% do rendimento total de azeite.

Se a pasta de bagaço de azeitona não for enviada para extração e refino, os produtores devem pagar para que ela seja removida e descartada, uma vez que pode ser tóxica para o solo e a água em quantidades industriais. Em pequenas quantidades, ela pode ser espalhada nos olivais e se degradar naturalmente.

A pasta é levada a uma planta de extração, onde é seca e separada em bagaço seco e gorduroso, biomassa e vapor.

O bagaço oleoso, que é seco até virar pó e prensado em pellets, é banhado com um solvente químico, geralmente hexano, que dissolve as gorduras, mas não o restante do bagaço sólido. A mistura de gorduras e solvente é então aquecida de 60 ºC a 90 ºC até que o solvente evapore.

Esse é o mesmo método usado para produzir a maioria dos outros óleos comestíveis, incluindo óleo de canola, girassol e soja.

O resultado é o óleo bruto de bagaço de azeitona, que não é seguro para consumo humano e deve ser processado para se tornar óleo refinado de bagaço de azeitona.

O processo de refinação inclui várias etapas, começando pela decantação.

Nesta etapa, o óleo de bagaço de azeitona bruto recém-liberado é deixado em tanques por um período mínimo de quatro semanas para permitir que qualquer água, sedimento, impureza ou cera remanescente se deposite no fundo do tanque e seja drenada.

Após a decantação, o óleo bruto de bagaço de azeitona restante ainda retém substâncias indesejáveis, incluindo ácidos graxos livres e fosfatídeos, e deve ser neutralizado para removê-las.

A neutralização, também chamada de purificação, envolve a centrifugação do óleo de bagaço de azeitona bruto sedimentado, com a adição de vapor e ácido fosfórico para remover fosfatídeos e outras impurezas.

Após a neutralização, o óleo bruto de bagaço de azeitona é filtrado a frio usando água e soda cáustica para eliminar o álcool que turva o óleo em baixas temperaturas. Essa fase, conhecida como winterização, produz um óleo claro e brilhante.

Em seguida, o óleo bruto de bagaço de azeitona é desidratado para remover a água adicionada nas duas etapas anteriores e, depois, o óleo é filtrado por carvão para remover seus pigmentos. O processo também pode remover compostos nocivos que possam ter se formado no óleo durante a neutralização, como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e benzopirenos.

Após a descoloração, o azeite bruto de bagaço de azeitona é desodorizado para remover ácidos graxos livres e substâncias que conferem odor ou sabor ao azeite, por meio da injeção de vapor em vácuo a alta pressão. Em seguida, o azeite é filtrado mais uma vez.

O azeite de bagaço de azeitona refinado, agora próprio para consumo humano, é levado a uma fábrica de engarrafamento e geralmente misturado com azeite virgem ou extravirgem para adicionar sabor e aroma.

O perigo potencial do processo de produção do óleo de bagaço de azeitona

O calor desempenha um papel fundamental na produção do óleo de bagaço de azeitona. No entanto, a temperatura deve ser mantida abaixo de 90 ºC para evitar a produção de substâncias químicas perigosas que podem prejudicar a saúde humana.

Se a temperatura não for regulada, o processo de refino pode gerar hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), incluindo o benzopireno, que, segundo pesquisas, é altamente cancerígeno e mutagênico.

O risco de contaminação por benzopireno ocorre quando o método de aquecimento utilizado para evaporar o solvente excede 300 ºC.

Nesses casos, a gordura é liquefeita e escorre da polpa de azeitona. No entanto, o calor extremamente alto resulta na combustão parcial do azeite, causando o rápido acúmulo de benzopirenos no produto final.

Os benzopirenos, que são altamente reativos, podem dissolver-se facilmente nas membranas celulares e penetrar no interior da célula.

Foi demonstrado que essa ação resulta em oxidação intracelular — o envelhecimento e a morte das células — ou em intoxicação, o que leva à mutagênese do material genético no núcleo da célula.

Em alguns casos, isso se espalha como uma multiplicação descontrolada de células danificadas, o que pode resultar em um tumor cancerígeno.

Como resultado, foram estabelecidos padrões específicos em várias regiões do mundo, limitando a quantidade permitida de benzopirenos no azeite de bagaço de azeitona.

Na União Europeia e nos Estados-membros do Conselho Oleícola Internacional, o limite é de duas partes por bilhão ou dois microgramas por quilograma, conforme decidido na Resolução RES-1/93-IV/05 de Madri, em novembro de 2005.

Benefícios do óleo de bagaço de azeitona para a saúde

Se o óleo de bagaço de azeitona for produzido corretamente, seu consumo oferece benefícios à saúde em comparação com outros óleos comestíveis comuns.

Embora o processo de refino remova a grande maioria dos compostos fenólicos — responsáveis pela maior parte dos benefícios à saúde associados ao azeite de oliva extravirgem —, um número crescente de pesquisas demonstra que ainda há benefícios no consumo do azeite de bagaço de azeitona.

Assim como o azeite virgem e o azeite extra-virgem, 75% do azeite de bagaço de azeitona é composto por ácidos graxos monoinsaturados.

Veja também: Composto comum do bagaço de azeitona demonstra potencial anticancerígeno

Todos os tipos de gorduras ajudam o corpo a absorver vitaminas e minerais, formam as membranas celulares e são essenciais para os mecanismos que causam a coagulação do sangue, o movimento muscular e a inflamação.

No entanto, estudos demonstraram que as gorduras monoinsaturadas reduzem o colesterol LDL, também conhecido como “colesterol ruim”, levando a um menor risco de doenças cardíacas e derrame.

Até 85% dos ácidos graxos monoinsaturados no óleo de bagaço de azeitona são ácido oleico, um ácido graxo ômega-9.

Um extenso conjunto de pesquisas descobriu que o consumo de ácido oleico está associado à prevenção de diferentes tipos de distúrbios, como doenças cardiovasculares ou autoimunes, distúrbios metabólicos, lesões cutâneas e câncer.

Um estudo de quatro anos publicado em 2022 pelo Instituto de Ciência e Tecnologia Alimentar e Nutrição da Espanha constatou que o consumo de óleo de bagaço de azeitona melhorou os biomarcadores de risco cardiometabólico em pacientes saudáveis e com colesterol alto.

Veja também: Reduzir o tamanho das partículas do óleo de bagaço aumenta suas propriedades saudáveis, mostra estudo

Especificamente, o consumo de azeite de bagaço de azeitona reduziu parâmetros relacionados ao colesterol, à circunferência da cintura e à oxidação lipídica.

Os pesquisadores também descobriram que o consumo de óleo de bagaço de azeitona afetou positivamente a resistência e a sensibilidade à insulina, sugerindo que seu consumo poderia levar a um menor risco de diabetes tipo 2.

Além disso, o azeite de bagaço de azeitona retém alguns polifenóis. Embora seu consumo não ofereça nem de longe os mesmos benefícios associados ao azeite de oliva extravirgem, ele é uma alternativa saudável a outros óleos comestíveis.

Usos culinários do óleo de bagaço de azeitona

A combinação de sabor neutro, alto ponto de fumo (240 ºC), benefícios associados à saúde e preço mais baixo em comparação com o azeite virgem ou extravirgem torna o azeite de bagaço de azeitona ideal para uma variedade de aplicações culinárias.

Uma pesquisa recente do Instituto de la Grasa, na Espanha, descobriu que o óleo de bagaço de azeitona é um ingrediente superior em produtos de panificação.

Os pesquisadores substituíram o óleo de girassol em receitas tradicionais de cupcakes e tortas pelo óleo de bagaço de azeitona. Eles descobriram que a substituição não diminuiu o sabor dos produtos assados, ao mesmo tempo em que aumentou sua vida útil e melhorou seus perfis nutricionais.

Veja também: Use azeite de oliva extra-virgem para assados saudáveis e deliciosos

Um estudo separado do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição descobriu que a margarina feita com óleo de bagaço de azeitona é um substituto adequado para a manteiga em massas folhadas, como vol-au-vents, croissants, crodots e palmiers.

Os doces feitos com margarina à base de óleo de bagaço de azeitona apresentaram 25 a 37% menos teor de gordura saturada do que a manteiga. Ao mesmo tempo, os participantes do painel não encontraram diferenças nos atributos sensoriais entre os dois tipos de doces e uma diferença mínima na textura.

Além de assados, o óleo de bagaço de azeitona também é uma excelente opção para frituras. O óleo de bagaço de azeitona é mais saudável do que outros óleos comuns para frituras, com pesquisas indicando que ele confere alguns benefícios à saúde aos alimentos fritos e é uma opção mais acessível (embora menos saudável) do que o azeite de oliva virgem ou extravirgem.

Veja também: Cozinhar com azeite de oliva extravirgem

Um estudo de 2021 publicado por pesquisadores do Instituto de la Grasa descobriu que fritar alimentos em óleo de bagaço de azeitona melhorou seu perfil de ácidos graxos e o enriqueceu com compostos antioxidantes em comparação com outros tipos de óleo comestível.

A análise do óleo após a fritura também revelou que o nível de compostos polares, associados a consequências negativas para a saúde, estava 25% abaixo dos limites estabelecidos pela legislação espanhola.

Outra pesquisa do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição descobriu que o óleo de bagaço de azeitona supera o óleo de girassol e o óleo de girassol com alto teor de ácido oleico na fritura de batatas.

Devido à sua alta porcentagem de ácido oleico e compostos bioativos, incluindo esqualeno e beta-sitosterol, os pesquisadores afirmaram que o óleo de bagaço de azeitona era mais estável para frituras por longos períodos, tanto em ambientes domésticos quanto comerciais, com os provadores classificando o sabor, a textura e a aparência como superiores aos do óleo de girassol e do óleo de girassol com alto teor de ácido oleico.

Considerações finais

O óleo de bagaço de azeitona é uma categoria de azeite amplamente mal compreendida.

Ao contrário do azeite virgem e do azeite extra-virgem, ele é obtido por meio de calor e métodos químicos. Como resultado, carece das qualidades organolépticas e dos benefícios à saúde das categorias mais elevadas de azeite.

Ainda assim, há espaço para o azeite de bagaço de azeitona. Ele é mais barato que o azeite virgem ou extravirgem e mais saudável do que outros óleos comestíveis e a manteiga.

Quando produzido corretamente, o azeite de bagaço de azeitona é melhor para assar e fritar do que muitas alternativas.

Conheça o básico

O que você precisa saber sobre o azeite de oliva, do Olive Oil Times Education Lab.

• O azeite extra-virgem (EVOO) é simplesmente o suco extraído das azeitonas sem qualquer processamento industrial ou aditivos. Ele deve ser amargo, frutado e picante — e livre de defeitos.
• Existem centenas de variedades de azeitonas usadas para produzir azeites com perfis sensoriais únicos, assim como muitas variedades de uvas são usadas nos vinhos. Um EVOO pode ser produzido com apenas uma variedade (monovarietal) ou várias (blend).
• O azeite de oliva extra virgem contém compostos fenólicos saudáveis. Substituir apenas duas colheres de sopa de EVOO por dia em vez de gorduras menos saudáveis tem se mostrado capaz de melhorar a saúde.
• Produzir azeite de oliva extra virgem de alta qualidade é uma tarefa excepcionalmente difícil e cara. A colheita precoce das azeitonas retém mais nutrientes e prolonga a vida útil, mas o rendimento é muito menor do que o das azeitonas totalmente maduras, que perderam grande parte de seus compostos saudáveis.

• InfoAgro

---