` Azeite de oliva: não o que você pode pensar

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Azeite de oliva: não o que você pode pensar

Setembro 9, 2010
Por Daniel Williams

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Perigos potenciais do azeite de oliva: nem sempre é mais barato

Durante a pesquisa mais recente de minha mãe por azeite de uma mercearia local, ela selecionou uma opção mais barata que nunca havia comprado antes. Este azeite foi arquivado com dezenas de outros conhecidos e respeitáveis ​​azeites, acondicionados em uma atraente garrafa de vidro, adornada com uma oliveira e uma bandeira italiana oscilante e, por baixo de tudo, o rótulo misterioso "bagaço de azeite. "

Sem saber o que isso significava exatamente, mas satisfeita com o preço e as promessas de várias palavras exageradas e jargões publicitários, minha mãe fez a compra. Mais tarde, ela percebeu que havia comprado um grau menor de azeite que não possuía o sabor esperado de seu EVOO habitual.

O cheiro, o sabor e a textura do impostor não eram nada como virgem extra e, após uma inspeção mais aprofundada e uma consulta rápida de várias fontes, descobrimos que minha mãe, assim como um grande número de outros consumidores queixam-se veementemente pela Internet involuntariamente compraram um produto bastardizado que nem era azeite - mas algo chamado "azeite de bagaço de azeitona. ”

Pesquisas posteriores revelaram que o governo espanhol, notório por sua estrita regulamentação dos produtos de azeite, havia temporariamente proibiu a venda deste grau de azeite em julho, 2001.

Eu nunca tinha ouvido falar de azeite de bagaço e depois de uma rápida pesquisa com amigos e familiares, descobri que não estava sozinha. Fiquei espantado com minha própria ignorância deste produto e do público em geral, especialmente considerando os perigos em potencial de consumir azeite de bagaço de produtores não regulamentados. Então, o que é exatamente o azeite de bagaço?

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Enquanto azeite virgem extra é frequentemente designado como sendo "primeira prensa a frio ", o que é denominado "azeite de bagaço ”nem pode ser qualificado como "segunda prensa. ”Quando a extração mecanizada típica de azeite de oliva é concluída, cerca de 5 a 8% do azeite ainda permanece na polpa de azeitona restante ou "bagaço ”. Embora o azeite de bagaço extraído ainda seja tecnicamente azeite proveniente de azeitonas, isso é feito com o uso de solventes químicos e, portanto, nunca deve ser denominado, direta ou indiretamente, como "azeite."

O Conselho Internacional do Azeite (COI), a organização intergovernamental responsável por definir os padrões de qualidade e monitorar a autenticidade do azeite, define claramente o azeite como, "azeite obtido unicamente do fruto da oliveira, com exclusão dos azeites obtidos por meio de solventes ou processos de reesterificação. ”A quantidade de azeite contida no bagaço restante, que consiste nos restos sólidos da azeitona, incluindo peles, polpas, sementes e caules, é tão mínimo que não pode ser extraído pressionando, mas apenas através do uso combinado de solventes químicos (como o hexano) e calor extremamente alto.
Veja mais: Padrão Internacional para o Azeite (COI)
Esse mesmo processo, a mesma técnica de alto calor usada na produção de canola, girassol e outros azeites vegetais, é o motivo pelo qual o azeite de bagaço de azeitona não regulamentado às vezes contém componentes perigosos, conhecidos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs), como benzopireno, cuja pesquisa demonstrou ser altamente cancerígena e mutagênica. Os benzopirenos resultam da combustão incompleta das gorduras presentes nas azeitonas. Quando as gorduras são expostas a níveis de calor elevado, como nos processos de extração de azeite de bagaço, onde não há combustão completa e não é produzida fumaça, é provável que os benzopirenos sejam produzidos como resultado.

O processo para extrair o azeite de bagaço de azeitona é o seguinte: um solvente químico é primeiro administrado ao bagaço de azeitona, que tem a capacidade de dissolver as gorduras, mas não o restante do bagaço sólido. Esse aplicativo extrai o azeite e, em seguida, em um processo de refino, o produto é aquecido para que o solvente evapore completamente e de forma limpa, sem deixar nenhum tipo de resíduo prejudicial - desde que esse método de aquecimento não exceda 90 graus Celsius (194 graus Farenheit) . Usando este sistema, é improvável que o produto final contenha hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) como benzopireno.

O risco de contaminação por benzopireno ocorre quando o método de aquecimento usado para evaporar o solvente excede 300 graus Celsius (572 graus Farenheit). Nesses casos, a gordura é liquefeita e flui para fora do bagaço de azeitona, mas o problema é que o calor insanamente alto resulta na combustão parcial do azeite com o restante do bagaço físico. Isso pode causar o rápido acúmulo de benzopirenos no produto final.

Em casos de aplicações de calor acima de 300 graus Celsius, o azeite resultante apresenta um risco definitivo para a saúde dos consumidores, que depende inteiramente da agressividade do tratamento térmico, bem como da quantidade e frequência do azeite de bagaço consumido. Como o grau de contaminação depende do tipo de tratamento usado, é necessário que as autoridades de saúde esclareçam que tipo de tratamento foi aplicado para produzir azeites de bagaço específicos e estabeleçam um limite permitido da quantidade de benzopirenos presentes.

Depois de pressionar o azeite, a polpa e os caroços remanescentes são secos por explosão e armazenados fora de um moinho de azeitona em grandes poços abertos, onde serão recolhidos para refinação em azeite de bagaço de azeitona.

Os benzopirenos, por serem gorduras altamente reativas, podem se dissolver facilmente nas membranas celulares e, assim, entrar no interior da célula. Foi demonstrado que essa ação resultante causa oxidação intracelular - o envelhecimento e a morte das células - ou uma intoxicação que resulta na mutagênese do material genético no núcleo da célula. Em alguns casos, é claro que isso se espalha como uma multiplicação descontrolada de células danificadas, que pode resultar em um tumor cancerígeno.

Preocupado com os níveis de PAHs como benzoyprene no azeite de bagaço, o governo espanhol proibiu temporariamente o azeite de bagaço em julho de 2001 e interrompeu todas as exportações de azeite de bagaço até que os testes fossem realizados e os limites das quantidades permitidas de PAH presentes no azeite fossem feito de concreto.

Outros países seguiram o exemplo: a autoridade de Saúde e Segurança Alimentar da Nova Zelândia retirou o azeite de bagaço de azeitona de vários fabricantes e o ministério alemão agiu de forma semelhante, emitindo este aviso: "Como medida preventiva de proteção à saúde, o Ministério de Assuntos do Consumidor, Nutrição e Agricultura apelou aos estados e à indústria alemães para revisarem os restos das 170 toneladas de azeite de bagaço de azeitona espanhol e produtos que contêm esse azeite. ”

Mais tarde, tornou-se evidente que outros lotes afetados foram produzidos na Grécia (azeite de oliva Bevelini) e outros da Itália (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). No produto Bevelini, por exemplo, foi relatado que um lote contém 100 partes por bilhão de benzopireno - mais de 50 vezes o limite recomendado pelo International Olive Council. E embora a exposição humana aos PAHs seja algo do cotidiano - como eles também são criados com a combustão de combustíveis fósseis, lixo queimado, incêndios agrícolas, processos industriais, fumaça de tabaco e emissões de escapamentos de veículos - nossa exposição aos PAHs deve ser tão limitada quanto quanto possível, especialmente ao ingerir alimentos.

Como resultado, padrões específicos foram estabelecidos em várias regiões do mundo, limitando a quantidade permitida de benzopirenos no azeite de bagaço de azeitona. Como mencionado anteriormente, na União Europeia e nos estados membros do COI, o limite é de 2 partes por bilhão ou 2 microgramas por quilograma, conforme decidido na Resolução RES-1/93-IV / 05 Madri, em novembro de 2005.

Dito isto, no entanto, em outros países produtores de azeite que não são membros do COI (Índia, produtores emergentes do Oriente Médio, vários estados da América Latina e até Estados Unidos onde as notas de varejo não têm significado legal), essas normas rigorosas não são aplicadas e, portanto, a compra de produtos de azeite de bagaço dessas regiões não é aconselhável.

Mesmo com a regulamentação da quantidade de HAPs no azeite de bagaço, os aficionados da culinária e os conhecedores de azeite em todo o mundo ainda são altamente resistentes à idéia de usar o azeite de bagaço de azeitona como um agente culinário digno. Do ponto de vista sensorial, falta o sabor, a delicadeza e as abundantes propriedades saudáveis ​​do azeite de oliva extra virgem. Se usado na cozinha, o azeite de bagaço é usado principalmente em ambientes industriais ou em restaurantes como frigideira devido ao seu alto ponto de fumaça (240 graus Celsius).

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Infelizmente, às vezes compramos azeite de bagaço de azeitona sem intenção, graças a produtores antiéticos que são conhecidos por cometerem fraudes ao etiquetar incorretamente latas ou garrafas de azeite de bagaço de azeitona.
Veja mais: Trade Group processa produtor de azeite de oliva por rotulagem fraudulenta
Mas também é importante observar que o processo pelo qual o azeite de bagaço é extraído não é diferente do processo usado para extrair outros azeites de cozinha convencionais, como milho, soja, girassol, açafrão, canola ou semente de algodão e, em comparação com esses azeites, o bagaço o azeite ainda mantém o perfil lipídico básico do azeite e, portanto, possui altos níveis de ácido oleanólico, que comprovadamente aliviam os estados de hipertensão e pressão alta.

Se você acidentalmente comprar uma garrafa de azeite de bagaço e ainda resistir à idéia de usá-la como um agente de cozimento, não será necessário jogá-la fora, pois há vários usos para ela. De fato, por ser uma gordura monoinsaturada, é uma escolha melhor para cozinhar do que outros azeites de sementes como canola, girassol ou amendoim. O azeite de bagaço indesejado também pode ser usado para criar sabão ou para lubrificar prateleiras ou panelas de grelha. Mas, com todos os azeites disponíveis no mercado hoje, é do seu interesse do ponto de vista da saúde e da culinária manter-se na virgem extra. Acredite, seu paladar vai agradecer.


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