Notas

Azeite de oliva: não o que você pode pensar

Você foi seduzido por um bom pacote, preço baixo e afirmações como "Sabor Premium" ou "Made in Italy" antes de aprender que você não comprou azeite de oliva. Você não está sozinho.
Setembro 9, 2010
Daniel Williams

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Perigos potenciais do azeite de bagaço: mais barato nem sempre é melhor

Durante a pesquisa mais recente de minha mãe por azeite de oliva em uma mercearia local, ela escolheu uma opção mais barata que ela nunca tinha comprado antes. Este azeite foi engavetado com dezenas de outros azeites de oliva bem conhecidos e respeitáveis, embalados em uma atraente garrafa de vidro, adornada com uma forte oliveira e bandeira italiana tremulando, e abaixo de tudo, o rótulo misterioso "bagaço de azeite. ”

Sem saber exatamente o que isso significava, mas satisfeita com o preço e as promessas de várias palavras exageradas e jargões publicitários, minha mãe fez a compra. Mais tarde, ela percebeu que havia comprado um grau inferior que não tinha o sabor esperado em seu receitas com azeite.

O cheiro, o sabor e a textura do impostor não eram nada como virgem extra, e após uma inspeção mais aprofundada e uma consulta rápida a várias fontes, descobrimos que minha mãe, assim como um grande número de outros consumidores reclamando veementemente pela internet , havia comprado sem querer um produto bastardizado que nem era azeite de oliva - mas algo chamado "azeite de bagaço de oliva. ”

Pesquisas posteriores revelaram que o governo espanhol, notório por sua estrita regulamentação dos produtos de azeite, havia temporariamente proibiu a venda deste grau de azeite em julho de 2001.

Nunca tinha ouvido falar de azeite de bagaço de oliva e, após uma rápida pesquisa com amigos e familiares, descobri que não estava sozinho. Fiquei surpreso com a minha própria ignorância deste produto e do público em geral, especialmente considerando os perigos potenciais de consumir azeite de bagaço de produtores não regulamentados. Então, o que é azeite de bagaço de oliva, exatamente?

Enquanto azeite virgem extra é frequentemente designado como sendo "primeira prensa a frio ", o que é denominado "azeite de bagaço ”nem pode ser qualificado como "segundo toque. ” Uma vez que a extração mecanizada típica do azeite de oliva da azeitona esteja completa, cerca de 5 a 8 por cento do azeite ainda permanece na polpa da azeitona ou "bagaço ”. Embora o azeite de bagaço extraído ainda seja tecnicamente azeite proveniente de azeitonas, isso é feito com o uso de solventes químicos e, portanto, nunca deve ser denominado, direta ou indiretamente, como "azeite."

O Conselho Internacional do Azeite (COI), a organização intergovernamental responsável por definir os padrões de qualidade e monitorar a autenticidade do azeite, define claramente o azeite como, "azeite obtido exclusivamente do fruto da oliveira, com exclusão dos azeites obtidos por solventes ou processos de reesterificação. ” A quantidade de azeite contida na sobra de bagaço, que consiste nos restos sólidos da azeitona, incluindo cascas, polpa, sementes e caules, é tão mínima que não pode ser extraída por prensagem, mas apenas por meio do uso combinado de solventes químicos ( como Hexano) e calor extremamente alto.
Veja também: Padrão Internacional para o Azeite (COI)
Esse mesmo processo, a mesma técnica de alto calor usada na produção de canola, girassol e outros azeites vegetais, é o motivo pelo qual o azeite de bagaço de azeitona não regulamentado às vezes contém componentes perigosos, conhecidos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs), como benzopireno, cuja pesquisa mostrou ser altamente cancerígena e mutagênica. Os benzopirenos resultam da combustão incompleta das gorduras presentes nas azeitonas. Quando as gorduras são expostas a níveis de alto calor, como nos processos de extração de azeite de bagaço, onde não há combustão completa e nenhuma fumaça é produzida, é provável que os benzopirenos sejam produzidos como resultado.

O processo para extrair o azeite de bagaço de azeitona é o seguinte: um solvente químico é primeiro administrado ao bagaço de azeitona que tem a capacidade de dissolver as gorduras, mas não o resto do bagaço sólido. Esta aplicação extrai o azeite e depois, em um processo de refino, o produto é aquecido para que o solvente evapore de forma completa e limpa sem deixar qualquer tipo de resíduo nocivo - desde que este método de aquecimento não ultrapasse 90 graus Celsius (194 graus Farenheit) . Usando este sistema, o produto final provavelmente não conterá hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) como o benzopireno.

O risco de contaminação por benzopireno ocorre quando o método de aquecimento usado para evaporar o solvente excede 300 graus Celsius (572 graus Farenheit). Nesses casos, a gordura é liquefeita em um fluido e então goteja do bagaço de azeitona, mas o problema é que o calor insanamente alto resulta na combustão parcial do azeite com o resto do bagaço físico. Isso pode causar o rápido acúmulo de benzopirenos no produto final.

Em casos de aplicações de calor acima de 300 graus Celsius, o azeite resultante apresenta um risco definitivo para a saúde dos consumidores, que depende inteiramente da agressividade do tratamento térmico, bem como da quantidade e frequência do azeite de bagaço consumido. Como o grau de contaminação depende do tipo de tratamento utilizado, é necessário que as autoridades de saúde esclareçam que tipo de tratamento foi aplicado para a produção de azeites de bagaço específicos e estabeleçam um limite permissível da quantidade de benzopirenos presentes.

Após a prensagem do azeite, a polpa restante e os caroços são secos por jateamento e armazenados fora de um lagar em grandes caroços abertos, onde serão coletados para refinação em azeite de bagaço de oliva.

Os benzopirenos, sendo eles próprios gorduras altamente reativas, podem dissolver-se facilmente nas membranas celulares e, assim, entrar no interior de uma célula. Esta ação resultante pode causar oxidação intracelular - o envelhecimento e morte das células - ou uma intoxicação que resulta na mutagênese do material genético no núcleo da célula. Em alguns casos, isso é claro se espalha como uma multiplicação descontrolada de células danificadas que pode resultar em um tumor cancerígeno.

Preocupado com os níveis de PAHs, como o benzoempresário no azeite de bagaço, o governo espanhol introduziu uma proibição temporária do azeite de bagaço em julho de 2001 e suspendeu todas as exportações de azeite de bagaço até que os testes fossem realizados e os limites das quantidades permitidas de PAHs presentes no azeite fossem feito de concreto.

Outros países seguiram o exemplo: a autoridade de Saúde e Segurança Alimentar da Nova Zelândia retirou o azeite de bagaço de azeitona de vários fabricantes e o ministério alemão agiu de forma semelhante, emitindo este aviso: "Como medida preventiva de proteção à saúde, o ministério do consumidor, nutrição e agricultura apelou aos estados e à indústria alemães para que revisassem os restos de 170 toneladas de azeite de bagaço de oliva espanhol e produtos que contenham esse azeite. ”

Mais tarde, tornou-se evidente que outros lotes afetados foram produzidos na Grécia (azeite de oliva Bevelini) e outros da Itália (Dentamano Olio di Sansa de Oliva). No produto Bevelini, por exemplo, foi relatado que um lote continha 100 partes por bilhão de benzopireno - mais de 50 vezes o limite recomendado pelo Conselho Oleícola Internacional. E embora a exposição humana aos PAHs seja algo do cotidiano - já que também são criados com a queima de combustíveis fósseis, queima de lixo, incêndios agrícolas, processos industriais, fumaça de tabaco e emissões de escapamento de veículos - nossa exposição aos PAHs deve ser tão limitada quanto quanto possível, especialmente ao ingerir alimentos.

Como resultado, padrões específicos foram estabelecidos em várias regiões do mundo, limitando a quantidade permitida de benzopirenos no azeite de bagaço de oliva. Conforme mencionado anteriormente, na União Europeia e nos Estados membros do COI, o limite é de 2 partes por bilhão ou 2 microgramas por quilograma, conforme decidido na Resolução RES-1/93-IV / 05 de Madrid em novembro de 2005.

Com isso dito, no entanto, em outros países produtores de azeite que não são membros do COI (Índia, produtores emergentes do Oriente Médio, vários estados latino-americanos e até mesmo os Estados Unidos, onde as notas de varejo não têm significado legal), tais padrões rigorosos não são aplicados e, portanto, a compra de derivados de azeite de bagaço dessas regiões não é aconselhável.

Mesmo com a regulamentação da quantidade de PAH's no azeite de bagaço, os aficionados da culinária e apreciadores de azeite de oliva em todo o mundo ainda são altamente resistentes à ideia de usar o azeite de bagaço de oliva como um agente de cozinha digno. Do ponto de vista sensorial, falta o sabor, a delicadeza e as propriedades saudáveis ​​e abundantes do azeite de oliva extra virgem. Se for usado na cozinha, o azeite de bagaço é usado principalmente em ambientes industriais ou em restaurantes como um agente de fritura profunda devido ao seu alto ponto de fumaça (240 graus Celsius).

Infelizmente, às vezes compramos azeite de bagaço de oliva sem querer, graças a produtores antiéticos que cometem fraudes ao rotular erroneamente latas ou garrafas de azeite de bagaço de oliva.
Veja também: Trade Group processa produtora de azeite para rotulagem enganosa
Mas também é importante observar que o processo pelo qual o azeite de bagaço é extraído não é diferente do processo usado para extrair outros azeites de cozinha convencionais, como milho, soja, girassol, cártamo, canola ou caroço de algodão e, em comparação com esses azeites, bagaço o azeite ainda retém o perfil lipídico básico do azeite e, portanto, apresenta altos níveis de ácido oleanólico, que comprovadamente aliviam os estados de hipertensão e pressão alta.

Se por acaso você comprar uma garrafa de azeite de bagaço acidentalmente e ainda resistir à ideia de usá-la como um agente de cozinha, não precisa jogá-la fora, pois há vários usos para ela. Na verdade, por ser uma gordura monoinsaturada, é uma escolha melhor para cozinhar do que outros azeites de sementes como canola, girassol ou amendoim. O azeite de bagaço indesejado também pode ser usado para fazer sabão ou para lubrificar as grelhas ou frigideiras. Mas com todos os azeites disponíveis no mercado hoje, é do seu interesse, tanto do ponto de vista da saúde quanto da culinária, optar pela virgem extra. Acredite em mim, suas papilas gustativas vão agradecer.


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