A Hojiblanca desenvolve um azeite com extrato de alecrim que, segundo se afirma, é mais adequado para frituras
Segundo pesquisadores espanhóis, o extrato de alecrim e o azeite de oliva virgem, dois poderosos antioxidantes, atuam em conjunto para reduzir os níveis de acrilamidas nocivas.
Segundo pesquisadores espanhóis, o extrato de alecrim e o azeite de oliva virgem, dois poderosos antioxidantes, atuam em conjunto para reduzir um agente cancerígeno encontrado em lanches populares, como batatas fritas e salgadinhos de batata.
A acrilamida, que também pode danificar o DNA celular, forma-se em alimentos cozidos em altas temperaturas e, particularmente, em produtos à base de batata e cereais. Muitas autoridades de saúde recomendam reduzir a exposição a essa substância.
Quando produtos convencionais, como o óleo de girassol, são usados para fritar, o nível de acrilamidas aumenta a cada uso do óleo, de acordo com a empresa de extratos naturais Nutrafur, sediada em Múrcia, e o Grupo Cooperativo Hojiblanca, com sede em Málaga.
Mas eles afirmam ter desenvolvido uma maneira de produzir um azeite de alta estabilidade que gera níveis de acrilamida até 80% menores do que outros óleos — inclusive o óleo de girassol com alto teor de ácido oleico —, ao mesmo tempo em que produz cada vez menos do composto a cada ciclo de fritura.
De acordo com um pedido de patente da Hojiblanca publicado em julho passado, o azeite teria quase o dobro da estabilidade oxidativa — o que significa que ele fica rançoso muito mais lentamente — do que o azeite virgem, que já é bastante estável. Isso é atribuído ao seu teor de 50-60 mg/l de fenóis diterpênicos, compostos essenciais para o efeito antioxidante e anti-inflamatório do extrato de alecrim.
Com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos prestes a atualizar sua avaliação de risco da acrilamida em alimentos, o Olive Oil Times conversou com o gerente de produção da Nutrafur, Obdulio Benavente-García García, um dos inventores do azeite de alta estabilidade, sobre seu desenvolvimento.
Por que vocês adicionaram extrato de alecrim?
O azeite virgem não só tem benefícios comprovados para o coração, como também possui naturalmente o maior nível de antioxidantes entre todos os óleos para fritura; no entanto, buscamos aumentar ainda mais sua estabilidade com outros antioxidantes naturais para que seu custo final por ciclo de fritura fosse competitivo com as alternativas muito mais baratas normalmente utilizadas na preparação comercial de alimentos, a saber, óleo de girassol, de soja e de milho.
O extrato de alecrim específico que usamos tem a vantagem de ser rico em antioxidantes e solúvel em azeite de oliva.
Quais são as perspectivas de sucesso comercial?
O projeto inicial foi para uma grande empresa de fast food e os resultados foram bastante bons. Mas essa multinacional decidiu não dar continuidade ao projeto porque o azeite de oliva conferia aos alimentos um sabor muito intenso em comparação com o óleo vegetal que vinham usando.
No momento, é difícil encontrar um mercado, pois outros óleos usados na fritura industrial são muito mais baratos que o azeite de oliva, embora este possa ser reutilizado mais vezes. Mas acreditamos que é um produto que, assim que a situação econômica melhorar, poderá ter um futuro promissor. Afinal, isso não significa necessariamente um aumento no custo e traz enormes vantagens para a saúde do consumidor em relação a outros óleos.
Benavente-García García juntou-se a Julian Castillo Sánchez e Silvia López Feria como inventores do processo.