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Hojiblanca desenvolve azeite de oliva com extrato de alecrim para melhor fritura

Abril 6, 2013
Julie Butler

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O extrato antioxidante de alecrim e o azeite de oliva virgem reduzem a substância cancerígena encontrada em lanches populares, como batatas fritas e batatas fritas, dizem pesquisadores espanhóis.

A acrilamida, que também pode danificar o DNA celular, se forma em alimentos cozidos em fogo alto e, particularmente, em batatas e cereais. Muitas autoridades de saúde recomendam reduzir a exposição a ele.

Quando produtos convencionais, como azeite de girassol, são usados ​​para fritar, o teor de acrilamidas aumenta a cada uso do azeite, de acordo com a empresa de extratos naturais de Múrcia Nutrafur e o Grupo Cooperativo Hojiblanca, com sede em Málaga.

Mas eles afirmam ter desenvolvido uma maneira de fazer um azeite de alta estabilidade que produz níveis até 80% mais baixos de acrilamidas do que outros azeites - até mesmo azeite de girassol com alto teor de oleico - enquanto também produz progressivamente menos do composto a cada ciclo de fritura.

De acordo com um pedido de patente da Hojiblanca publicado em julho passado, o azeite teria quase o dobro da estabilidade oxidativa - o que significa que fica rançoso muito mais lentamente - do que o azeite virgem já muito estável. Isso é atribuído ao seu conteúdo de 50 a 60 mg / l de diterpeno fenóis, compostos essenciais para o efeito antioxidante e antiinflamatório do extrato de alecrim.

Com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos prestes a atualizar sua avaliação de riscos da acrilamida em alimentos, Olive Oil Times conversou com o gerente de produção da Nutrafur, Obdulio Benavente-García García, um dos inventores do azeite de alta estabilidade, sobre o seu desenvolvimento.

Por que você adicionou extrato de alecrim?

O azeite de oliva virgem não só tem benefícios comprovados para o coração, como naturalmente tem o mais alto nível de antioxidantes de todos os azeites de fritura, mas buscamos aumentar ainda mais sua estabilidade com outros antioxidantes naturais para que seu custo final por ciclo de fritura fosse competitivo com as alternativas muito mais baratas normalmente utilizado na preparação de alimentos comerciais, nomeadamente azeite de girassol, soja e milho.

O extrato de alecrim que usamos tem as vantagens de ser rico em antioxidantes e solúvel em azeite.

Quais são as perspectivas de sucesso comercial?

O projeto inicial era para uma grande empresa de fast food e os resultados foram muito bons. Mas aquela multinacional decidiu não perseguir porque o azeite dava à comida um sabor muito intenso em comparação ao azeite vegetal que vinham usando.

No momento é difícil encontrar mercado porque outros azeites usados ​​na fritura industrial são muito mais baratos que o azeite, embora este possa ser reutilizado mais vezes. Mas acreditamos que seja um produto que, uma vez que a situação econômica melhore, pode ter um futuro promissor. Afinal, isso não significa necessariamente um aumento de custo e tem enormes vantagens para a saúde do consumidor em relação a outros azeites.

Benavente-García García se juntou a Julian Castillo Sánchez e Silvia López Feria como os inventores do processo.



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