`Adicionar fenóis de azeite de oliva aos azeites de sementes reduz os riscos de fritura para a saúde - Olive Oil Times

A adição de fenóis de azeite de oliva em azeites de sementes reduz os riscos à saúde de frituras

Agosto 31, 2011
Julie Butler

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Pesquisadores espanhóis desenvolveram uma maneira de adicionar compostos fenólicos do azeite de oliva a azeites feitos de sementes, como o azeite de girassol, para que formem menos compostos tóxicos quando fritos.

Finance.com relatou esta semana que o Instituto Maimonides de Pesquisa Biomédica (IMIBIC) em Córdoba patenteou recentemente a técnica, que aumenta o nível de antioxidantes presentes nos azeites de sementes graças à adição de fenóis do azeite. Estes últimos compensam a produção de substâncias nocivas geradas quando o azeite de semente é aquecido, e particularmente quando o mesmo azeite é reciclado para fritar.

Peróxidos lipídicos - que aumentam o risco de aterosclerose, câncer e outras doenças degenerativas crônicas - são formadas mesmo quando o azeite é aquecido, mas os polifenóis protegem contra esse processo.

Carlos González, chefe de transferência de tecnologia do IMIBIC, disse que o avanço foi importante para uma fritura mais saudável. Ele disse que os compostos fenólicos dificultam as reações químicas de hidrólise e oxidação. Estas reações são um risco particular na fritura e não apenas um risco para a saúde, mas afetam adversamente o sabor e o valor nutricional dos alimentos.

Estudos mostraram que o nível de compostos polares nos azeites de fritura - que aumenta à medida que o azeite se deteriora - é um indicador de pressão alta e que há uma ligação entre o consumo de compostos polares e o acúmulo de depósitos de gordura nas paredes das artérias.

González disse que o próximo passo é encontrar empresas interessadas em comercializar azeites de sementes aprimorados por meio do novo processo. No mínimo, esses azeites podem estar no mercado em um ano ou mais, disse ele.

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