A adição de fenóis do azeite aos óleos de sementes reduz os riscos à saúde decorrentes da fritura

Pesquisadores espanhóis desenvolveram uma maneira de adicionar os compostos fenólicos do azeite de oliva a óleos produzidos a partir de sementes, como o óleo de girassol, para que formem menos compostos tóxicos quando utilizados para fritar.

O site Finanzas.com informou esta semana que o Instituto Maimónides de Investigação Biomédica (IMIBIC), em Córdoba, patenteou recentemente a técnica, que aumenta o nível de antioxidantes presentes nos óleos de sementes graças à adição de fenóis do azeite de oliva. Estes últimos neutralizam a produção de substâncias nocivas geradas quando o óleo de sementes é aquecido, especialmente quando o mesmo óleo é reutilizado para fritar.

Os peróxidos lipídicos — que aumentam o risco de aterosclerose, câncer e outras doenças crônicas degenerativas — são formados mesmo quando o azeite de oliva é aquecido, mas os polifenóis protegem contra esse processo.

Carlos González, chefe de transferência de tecnologia do IMIBIC, afirmou que a descoberta é importante para uma fritura mais saudável. Ele explicou que os compostos fenólicos inibem as reações químicas de hidrólise e oxidação. Essas reações representam um risco específico na fritura em óleo quente e, além de serem um risco à saúde, prejudicam o sabor e o valor nutricional dos alimentos.

Estudos demonstraram que o nível de compostos polares em óleos de fritura — que aumenta à medida que o óleo se deteriora — é um indicador de hipertensão arterial e que existe uma relação entre o consumo de compostos polares e o acúmulo de depósitos de gordura nas paredes das artérias.

González disse que o próximo passo é encontrar empresas interessadas em comercializar óleos de sementes aprimorados por meio do novo processo. No mínimo, esses óleos poderão estar no mercado em cerca de um ano, disse ele.