Pesquisadores concluem que fritar com azeite é seguro

Pesquisadores novamente desacreditaram a crença de que fritar usando azeite de oliva não é seguro. Os resultados sugerem que fritar com azeite de oliva não é mais prejudicial do que usar outros azeites, e pode até ser a opção mais segura.

Jul. 6, 2017
Por Maja Dezulovic

Notícias recentes

Pesquisadores da Universidade do País Basco, na Espanha, estudaram os azeites de oliva, girassol e linhaça quanto ao seu teor de aldeído após o aquecimento dos azeites para 190 ℃. A conclusão mais uma vez desmentiu o mito de que fritar com azeite não é seguro.
Veja mais: Dissipando os Mitos da Fritura com Azeite

É uma crença generalizada de que fritar alimentos em azeite vegetal pode ser prejudicial por causa dos produtos químicos tóxicos (chamados aldeídos) produzidos no processo. Os aldeídos são compostos orgânicos que contêm uma ligação dupla carbono-oxigênio, formada naturalmente no corpo humano em pequenas quantidades. Pensa-se que consumir um excesso de aldeídos contribua para os sintomas de doenças como diabetes.

Os resultados mostraram que os azeites poliinsaturados (girassol e linhaça) produziram maiores quantidades de aldeídos a uma taxa mais rápida que o azeite monoinsaturado (oliva). O azeite criou menos aldeídos e também numa fase posterior do processo de aquecimento. Pensa-se que a razão disso seja porque os azeites poliinsaturados contêm mais regiões para reação química em comparação com o azeite monoinsaturado. Comparando os resultados, é seguro dizer que o azeite é realmente a melhor opção para fritar.

Experiências realizadas para o programa da BBC Confie em mim, eu sou um médico confirmou isso sugerindo que o aquecimento de gorduras monoinsaturadas, como azeite, manteiga e gordura de ganso, produz níveis mais baixos de aldeídos do que o aquecimento de gorduras e azeites poliinsaturados.

No entanto, é importante notar que sabemos pouco sobre o que constitui uma dose muito alta de aldeídos em humanos. Até o momento, apenas foram tiradas conclusões de estudos em animais, e há uma falta de dados de estudos em humanos que possam ser usados ​​para apoiar teorias.

Anúncios

Especialistas argumentam que o risco potencial também depende da qualidade e frescura do azeite e quanto é aquecido. Só se pode dizer que fritar alimentos em quantidades rasas de azeite por períodos curtos é improvável que leve à exposição a aldeídos em quantidades muito maiores do que o que o corpo normalmente produziria e não representa um risco maior do que fritar com outros azeites. Também foi sugerido que o alto teor de antioxidantes do azeite pode até reduzir a quantidade de produtos químicos possivelmente nocivos produzidos durante o aquecimento.

Qualquer azeite que seja aquecido além do seu ponto de fumaça conterá produtos químicos nocivos. No entanto, esse tipo de aquecimento (ou queima) também afetará significativamente o sabor e o cheiro do azeite. Fritar alimentos geralmente não leva o azeite a esse ponto.

A fritura de alimentos, em geral, é conhecida como o método de preparação menos saudável, porém o uso do azeite pode ser mais seguro do que o uso de outros azeites vegetais.



Notícias relacionadas