Pesquisadores concluem que fritar com azeite de oliva é seguro
Pesquisadores voltaram a desmentir a crença de que fritar com azeite de oliva não é seguro. Os resultados sugerem que fritar com azeite de oliva não é mais prejudicial do que usar outros óleos, podendo até ser a opção mais segura.
Pesquisadores da Universidade do País Basco, na Espanha, analisaram os óleos de oliva, girassol e linhaça quanto ao seu teor de aldeídos após aquecê-los a 190 °C. A conclusão desmentiu mais uma vez o mito de que fritar com óleo de oliva não é seguro.
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É uma crença generalizada que fritar alimentos em óleo vegetal pode ser prejudicial à saúde devido aos produtos químicos tóxicos (chamados aldeídos) produzidos no processo. Os aldeídos são compostos orgânicos que contêm uma ligação dupla carbono-oxigênio, formados naturalmente no corpo humano em pequenas quantidades. Acredita-se que o consumo excessivo de aldeídos contribua para os sintomas de doenças como o diabetes.
Os resultados mostraram que os óleos poliinsaturados (de girassol e de linhaça) produziram quantidades maiores de aldeídos em um ritmo mais rápido do que o óleo monoinsaturado (de oliva). O azeite de oliva gerou menos aldeídos e também em um estágio mais avançado do processo de aquecimento. Acredita-se que a razão para isso seja o fato de os óleos poliinsaturados conterem mais áreas propícias à reação química em comparação com o óleo monoinsaturado. Comparando os resultados, é seguro afirmar que o azeite de oliva é, de fato, a melhor opção para fritar.
Experimentos realizados para o programa da BBC “Trust Me I’m a Doctor” confirmaram isso, sugerindo que o aquecimento de gorduras monoinsaturadas, como azeite de oliva, manteiga e gordura de ganso, produz níveis mais baixos de aldeídos do que o aquecimento de gorduras e óleos poliinsaturados.
No entanto, é importante observar que sabemos pouco sobre o que constitui uma dose excessiva de aldeídos em seres humanos. Até o momento, as conclusões foram tiradas apenas a partir de estudos em animais, e há uma falta de dados de estudos em humanos que possam ser utilizados para apoiar as teorias.
Especialistas argumentam que o risco potencial também depende da qualidade e do frescor do óleo, e do quanto ele é aquecido. Pode-se apenas afirmar que fritar alimentos em pequenas quantidades de azeite por curtos períodos provavelmente não levará à exposição a aldeídos em quantidades muito maiores do que as que o corpo produziria normalmente e não representa um risco maior do que fritar com outros óleos. Também foi sugerido que o alto teor de antioxidantes do azeite pode até reduzir a quantidade de substâncias químicas potencialmente nocivas produzidas durante o aquecimento.
Qualquer óleo aquecido além do seu ponto de fumo conterá substâncias químicas nocivas. No entanto, esse tipo de aquecimento (ou queima) também afetará significativamente o sabor e o cheiro do óleo. Fritar alimentos geralmente não leva o óleo a esse ponto.
Fritar alimentos, em geral, é conhecido como o método menos saudável de preparo; no entanto, usar azeite de oliva pode ser mais seguro do que usar outros óleos vegetais.