Pesquisadores concluem que fritar com azeite é seguro

Pesquisadores novamente desacreditaram a crença de que fritar usando azeite de oliva não é seguro. Os resultados sugerem que fritar com azeite de oliva não é mais prejudicial do que usar outros azeites, e pode até ser a opção mais segura.

Jul. 6, 2017
Por Maja Dezulovic

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Pesquisadores da Universidade do País Basco, na Espanha, estudaram os azeites de oliva, girassol e linhaça quanto ao seu conteúdo de aldeído após aquecer os azeites a 190 ℃. A conclusão mais uma vez desmascarou o mito de que fritar com azeite não é seguro.
Veja também: Dissipando os mitos da fritura com azeite de oliva

É uma crença generalizada que fritar alimentos em azeite vegetal pode ser prejudicial à saúde por causa dos produtos químicos tóxicos (chamados de aldeídos) produzidos no processo. Os aldeídos são compostos orgânicos que contêm uma ligação dupla carbono-oxigênio, formados naturalmente no corpo humano em pequenas quantidades. Acredita-se que o consumo excessivo de aldeídos contribua para os sintomas de doenças como o diabetes. 

Os resultados mostraram que os azeites poliinsaturados (girassol e linhaça) produziram maiores quantidades de aldeídos em uma taxa mais rápida do que o azeite monoinsaturado (oliva). O azeite criou menos aldeídos e também numa fase posterior do processo de aquecimento. Acredita-se que a razão para isso seja porque os azeites poliinsaturados contêm mais regiões para reação química em comparação com o azeite monoinsaturado. Comparando os resultados, é seguro dizer que o azeite é realmente a melhor opção para fritar. 

Experiências realizadas para o programa da BBC Confie em mim, eu sou um médico confirmou isso sugerindo que o aquecimento de gorduras monoinsaturadas como azeite, manteiga e gordura de ganso produzem níveis mais baixos de aldeídos do que o aquecimento de gorduras e azeites poliinsaturados. 

No entanto, é importante notar que sabemos pouco sobre o que constitui uma dose muito alta de aldeídos em humanos. Até agora, as conclusões foram tiradas apenas de estudos com animais, e há uma falta de dados de estudos humanos que possam ser extraídos para apoiar teorias. 

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Os especialistas argumentam que o risco potencial também depende da qualidade e do frescor do azeite e de quanto ele é aquecido. Só se pode dizer que fritar alimentos em pequenas quantidades de azeite de oliva por curtos períodos dificilmente levará à exposição a aldeídos em quantidades muito maiores do que o que o corpo normalmente produziria e não representa um risco maior do que fritar com outros azeites. Também foi sugerido que o alto teor de antioxidantes do azeite de oliva pode até reduzir a quantidade de produtos químicos possivelmente nocivos produzidos durante o aquecimento. 

Qualquer azeite que for aquecido além de seu ponto de fumaça conterá produtos químicos prejudiciais. No entanto, esse tipo de aquecimento (ou queima) também afetará significativamente o sabor e o cheiro do azeite. Fritar alimentos geralmente não leva o azeite a esse ponto. 

Fritar alimentos, em geral, é conhecido por ser o método menos saudável de preparação, mas usar azeite pode ser mais seguro do que usar outros azeites vegetais.



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