Pesquisadores encontram maneiras de reduzir a acrilamida em azeitonas de mesa

Um recente estudo conduzido pelo governo provincial de Extremadura na Espanha identificou algumas estratégias para mitigar a presença de acrilamida durante o processamento industrial de azeitonas pretas.

A acrilamida é um composto encontrado em alimentos ricos em carboidratos após ser aquecido. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer considera o composto cancerígeno.

De acordo com os pesquisadores, a geração de acrilamida em azeitonas de mesa é evidente em grandes quantidades nas azeitonas pretas maduras de estilo californiano. O composto se desenvolve como resultado da oxidação após a esterilização térmica ocorrer durante o processo de produção da azeitona de mesa.

A quantidade de acrilamida nas azeitonas de mesa depende de muitos fatores, como a forma como as azeitonas são processadas, as condições de esterilização térmica, os métodos de embalagem que podem ou não envolver o uso de salmoura e cozimento.

Os pesquisadores conduziram seu estudo usando azeitonas Hojiblanca, uma variedade espanhola comum com um nível intermediário de conteúdo de acrilamida.

Ao alterar as diferentes fases do processo de produção - estágio de maturação da azeitona, duração do período de armazenamento e tipo de tratamento de lavagem - os pesquisadores conseguiram reduzir os níveis de acrilamida e, assim, melhorar a qualidade das azeitonas de mesa.

"Aplicando essas medidas de mitigação em escala industrial, os consumidores de azeitonas pretas de mesa ingerirão uma quantidade significativamente menor desse composto tóxico ”, disseram Daniel Martín-Vertedor e Antonio Fernández, os dois principais pesquisadores do projeto. Olive Oil Times.

"Portanto, esse tipo de elaboração de azeitona de mesa pode estar mais presente na dieta humana, aproveitando os benefícios da azeitona de mesa ”, acrescentaram.

Os pesquisadores usaram azeitonas colhidas em dois pontos diferentes de maturação: a verde e a verde-amarela. Azeitonas colhidas na fase de maturação verde-amarelada - quando estão um passo mais perto da coloração - apresentaram teores mais elevados de acrilamidas.

Além disso, azeitonas verdes armazenadas por 21 meses apresentaram os menores teores de acrilamida. Os níveis de acrilamida também diminuíram em 18 por cento quando as azeitonas foram borrifadas com água antes do enxágue. Lavar as azeitonas com água aquecida a 25 ºC por 40 minutos também levou a uma redução de 36% do produto químico.

No entanto, após o tratamento com soda cáustica, comumente usada para remover o composto responsável pelo sabor amargo da azeitona de mesa, os níveis de acrilamida aumentaram. Azeitonas sem caroço retiveram os níveis mais baixos do produto químico, seguidas por azeitonas sem caroço e azeitonas fatiadas.

Os pesquisadores descobriram ainda que azeitonas de mesa enlatadas em salmoura com maiores concentrações de sal após o processo de produção também aumentavam o teor de acrilamida. No entanto, isso não foi observado em azeitonas armazenadas em outros líquidos.

"O estudo traz diferentes estratégias que, sem impor nenhum custo adicional na sua fabricação, atualizam o processamento da azeitona preta madura do tipo californiano removendo a acrilamida do produto final e, consequentemente, cuidando da saúde e da alimentação do consumidor ”, Martín-Vertedor e Fernández disse.

Os dois pesquisadores acrescentaram que o impacto da embalagem no conteúdo de acrilamida é uma variável separada que requer mais estudos para uma melhor compreensão.

"Tanto no processo quanto na comercialização, a embalagem é um fator constante na formação da acrilamida, como pode ser visto nos resultados do artigo ”, afirmam Martín-Vertedor e Fernández. "Haverá um estudo futuro em que o recipiente será avaliado como outra possível variável na geração da acrilamida ”.

Em um artigo do Estudo 2019, os dois pesquisadores descobriram que a adição de compostos fenólicos, incluindo hidroxitirosol, e extrato de folha de oliveira antes da etapa de esterilização também diminuiu o teor de acrilamida do produto final.

Martín-Vertedor concluiu que devem ser estabelecidos limites para a quantidade de acrilamida presente nas azeitonas de mesa. Os níveis de referência do composto nas azeitonas Hojiblanca medem 254 microgramas por quilograma, mas são quase o dobro em Manzanilla de Sevilla.

"Consideramos que os níveis mínimos de acrilamida nas azeitonas de mesa comercializadas devem ser fixados em valores próximos dos 300 microgramas por quilo, garantindo assim a saúde dos consumidores de azeitonas de mesa a nível internacional ”, afirmou.

• Revista de Composição e Análise de Alimentos
• Controle de Alimentos