A análise de azeite de oliva recebeu mais do que os seus quinze minutos de fama na reunião anual deste ano da American Oil Chemists 'Society (AOCS) 30 de abril a 2 de maio em Long Beach, Califórnia. No final de semana anterior à reunião, houve um curso de curta duração intitulado Química do azeite de oliva e relações sensoriais e, na manhã de terça-feira, uma reunião técnica do grupo e uma sessão intitulada “Azeite e azeite de especialidade”.

Andy Proctor, da Universidade de Arkansas, apresentou Rod Mailer, do Australian Oils Research Laboratory, que iniciou o curso de azeite com uma visão geral dos padrões de azeite em todo o mundo. Os padrões têm muitos benefícios: fornecem aos comerciantes e consumidores a garantia de autenticidade, segurança e frescor, e dão aos produtores um alvo claro para a produção.

Mas a situação atual é tudo menos clara, com uma mistura de padrões e métodos originários de ambos os organismos internacionais - como o International Olive Council (COI), o Codex Alimentarius e o Comitê Europeu de Padronização (CEN) - e dos governos nacionais motivados pela insatisfação. com o ambiente atual. Mailer sugere o Codex Alimentarius, um programa encarregado de proteger a saúde do consumidor e promover práticas comerciais justas, como o órgão lógico para estabelecer padrões internacionais para o azeite de oliva.

Angela Sheridan, da Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA), fez uma apresentação sobre o trabalho que está sendo feito no Canadá para inspecionar o azeite. A serviço do seu mandato de proteger os consumidores contra falsas declarações e fraudes de produtos, a CFIA realiza amostragens e análises direcionadas de azeites usando os padrões do COI. O programa está preocupado principalmente com a adulteração. A porcentagem de amostras julgadas insatisfatórias variou de 47 por cento em 2006-7 a 11 por cento em 2009-10. Foi uma história encorajadora, mostrando o que acontece quando um governo está disposto a criar um programa focado e alocar fundos para o objetivo.

Um dos temas recorrentes da discussão de padrões foi o problema dos perfis químicos baseados em uma determinada região. O perfil de um azeite varia enormemente dependendo da variedade de azeitona utilizada e do clima em que as azeitonas são cultivadas. Um exemplo clássico disso são os níveis de campesterol e Δ7 stigmastenol de azeites israelenses feitos da variedade Barnea. Esses azeites estarão regularmente fora dos limites do COI para esses ácidos graxos e esteróis.

Essa variação natural do azeite levou a que alguns destes níveis fossem definidos de forma diferente nos padrões nacionais; o limite de campesterol é ≤ 4.5 no padrão USDA, por exemplo, em vez do ≤ 4.0 do padrão do COI. Mailer salienta que a variabilidade do perfil químico do azeite de lugares como a Austrália pode ser enorme, uma vez que a sua região de crescimento da oliveira se estende do tropical ao temperado frio.

Considerando que os esteróis e perfil de ácidos graxos de um azeite são examinados para garantir a autenticidade, outros testes destinam-se a avaliar a qualidade e frescura. O nível de ácidos graxos livres, o valor de peróxido e a absorção de UV são os testes tradicionais usados ​​para essa finalidade. Durante o curso de curta duração, houve uma extensa discussão de dois outros testes que estão sendo usados ​​no comércio de azeite do norte da Europa desde pelo menos 2006 e são incorporados ao padrão australiano adotado recentemente para o azeite: pirofitofina (PPP) e diacilgliceróis (DAGs). .

O apoio ao uso de PPP e DAGs como indicadores de idade e qualidade do azeite foi apresentado por Claudia Guillaume, do laboratório Modern Olives, na Austrália, na forma de descobertas de três anos de pesquisa em armazenamento de azeite e avaliação da qualidade.

O teste PPP mede os produtos de degradação da clorofila no azeite. Verificou-se que esta degradação de clorofilas a pirofeticina ocorria a um ritmo previsível, tornando possível obter informações sobre a idade de um azeite. A taxa na qual a degradação ocorre pode ser acelerada mesmo por curtos períodos em altas temperaturas - tais como aquelas presentes durante o processo de refino de desodorização ou coluna mole - tornando-se um indicador útil da presença de azeite desodorizado, bem como da idade de um azeite.

O teste DAGs mede a proporção de duas formas de diacilglicerol: 1,2 e 1,3. Em azeite feito recentemente a partir de azeitonas sadias e de boa qualidade, a forma predominante de DAG é a forma 1,2, onde os ácidos graxos são ligados a uma molécula de glicerol nas posições 1 e 2. A ligação na posição 2 é fraca e facilmente quebrada, levando à migração desse ácido gordo na posição 2 para a posição 3. Isso resulta no 1,3 DAG muito mais estável. Isso faz com que a proporção de 1,2 DAGs para o total de DAGs seja um bom indicador da qualidade do fruto da azeitona e do processamento. É também um indicador da idade de um azeite, uma vez que a migração de 1,2 para 1,3 DAGs ocorre naturalmente à medida que o azeite envelhece. Temperaturas de armazenamento mais altas e níveis mais altos de ácidos graxos livres acelerarão esse processo, mas os DAGs não são afetados pela exposição curta ao calor elevado que é característico da desodorização.

O experimento analisou o processo de envelhecimento em azeites de diferentes cultivares armazenados em diferentes condições de luz e temperatura. O azeite foi armazenado em vidro escuro e claro, e em 20 e 30º C (68 e 86º F). Guillaume mostrou dados indicando o declínio previsível dos DAGs em 20-25 por cento e o aumento de PPP em 6-8 por cento por ano sob condições normais de armazenamento. Vidro transparente ou temperaturas mais altas aceleraram a taxa de degradação nos diferentes parâmetros. Variedade de azeitonas foi encontrada para não ter qualquer influência sobre os DAGs e PPP. A qualidade do azeite no início afetou os DAGs, mas não o PPP.

A detecção de azeite desodorizado, algo que é problemático com os testes anunciados nos padrões atuais do USDA e IOC, é auxiliada pela análise dos resultados de vários testes, incluindo os DAGs e PPP. A progressão do envelhecimento natural do azeite virgem é bem compreendida e documentada. A bandeira vermelha para a presença de azeite desodorizado sobe quando os diferentes parâmetros químicos não se somam. Por exemplo, se o PPP é alto e os outros indicadores não são, então o alto calor do refinamento da coluna flexível pode ser a causa. Para investigar esses efeitos, a equipe da Modern Olives criou o azeite desodorizado no laboratório e o analisou.

A pesquisa apresentada durante a sessão regular na terça-feira por Dagmer Behmer da Bruker Optics, feita em colaboração com Christian Gertz do Instituto Oficial de Análises Químicas na Alemanha, confirmou os resultados da Modern Olive. A PPP aumentou e as DAGs diminuíram de forma quase linear. Suas descobertas também corroboraram a correlação encontrada com a análise sensorial pelos pesquisadores da UC Davis. A apresentação de Behmer teve outro aspecto tentador: a análise de PPP e DAGs usando espectroscopia de infravermelho próximo (FT-NIR). Com esta tecnologia, uma amostra pode ser analisada em segundos 30 e a precisão não depende de um operador altamente qualificado.

Uma descoberta significativa da pesquisa da Olives Moderna nasceu da pesquisa feita pelo Centro de Oliveiras da Universidade da Califórnia em Davis: havia uma correlação direta entre os achados sensoriais e PPP e DAGs. Em um resumo de dois relatórios da UCDOC, a diretora de pesquisa Selina Wang mostrou dados que indicavam que estar fora dos limites para PPP e DAGs - UCDOC usava os limites do padrão australiano - era o mais indicativo de defeitos de sabor nos azeites de supermercado testados. Wang concluiu sua apresentação com o pedido de métodos de teste mais rápidos, melhores e mais baratos para a autenticidade e a qualidade do azeite.

Mais rápido, melhor e mais barato certamente estavam na mente de todos durante o painel moderado por Richard Cantrill, Diretor Técnico da AOCS, focando no potencial de novas abordagens instrumentais para a análise de azeite. Jack Cappozzo, do Instituto de Segurança Alimentar e Saúde, Hui Li da Bruker Optics, Carol Schneider da Alpha MOS e Stephan Baumann da Agilent falaram sobre uma série de possibilidades analíticas usando espectroscopia no infravermelho próximo, espectrometria de massa em tandem, cromatografia gasosa e outras tecnologias, incluindo software para analisar os dados. Essas novas técnicas prometem reduzir a dependência de técnicas de "laboratório úmido" que consomem tempo e, às vezes, são exigentes e dispendiosas. A análise laboratorial dos compostos voláteis no azeite de oliva é de particular importância para a interseção de sensorial e química.

Os mundos da análise sensorial e química se juntaram em uma degustação de azeite por CalAthena, uma empresa de consultoria e educação em azeite da Califórnia. O grupo cego degustou quatro azeites, depois discutiu os atributos sensoriais de cada azeite, seguido de uma análise química do azeite. Só depois de todos os quatro azeites terem sido discutidos dessa forma, as identidades dos azeites reveladas. Todos eram da cultivar Picual, mas de diferentes idades e origens. Um azeite de supermercado muito rançoso - que tinha a data de “Melhor por” de agosto 2013 - tinha um PPP de 36.2 (bem acima do limite padrão australiano de 17) e DAGs de 30.5 (abaixo do limite de 35). Os ácidos graxos livres, o valor de peróxido e a absorção de UV estavam dentro dos limites do COI, mas teria falhado claramente na análise sensorial. O PPP de um Picual Australiano de abril 2011 foi 3.4 e um Picual Australiano de Abril 2012 foi menor que 1. Todos os azeites de bom gosto tinham DAGs acima de 88. Esta degustação demonstrou a correlação entre a química e o sabor, e deu a alguns dos participantes da classe a sua primeira experiência com o sabor real e fresco. extra virgin azeite.

Uma apresentação de Ramón Aparicio, do Instituto de la Grasa, na Espanha, falou sobre a confiabilidade da análise sensorial. Prefácio sua apresentação com uma declaração dizendo que ele suporta o componente sensorial do padrão de azeite, Aparicio deu um exemplo de visões objetivas e subjetivas da realidade usando duas pinturas, uma realista e uma abstrata. Sua apresentação enumerou as muitas influências possíveis em um provador humano, sugerindo que marcadores químicos de defeitos, uma vez que os limiares fossem estabelecidos, seriam mais confiáveis ​​do que a análise sensorial.

Ele também apresentou uma interpretação da pesquisa PPP e DAGs dizendo que os diferentes resultados obtidos a partir de azeites armazenados sob diferentes condições ou feitos a partir de azeitonas de diferentes qualidades tornaram os testes pouco confiáveis. Ele argumentou que não se poderia estabelecer causalidade no caso desses testes.

Uma apresentação sobre análise sensorial e o cérebro de Diego Garcia Gonzalez, do Instituto de la Grasa, também analisou os componentes químicos e os fatores de influência associados aos atributos sensoriais do azeite de oliva. O olfato é caracterizado como um sentido altamente emocional. Por exemplo, a neofobia, a aversão ao novo, é um importante influenciador de reações aos odores. Nos círculos sensoriais, parece que a familiaridade gera mais gostar do que desprezo.

Esta visão geral do olfato foi um preâmbulo do tema central da pesquisa: como o cérebro percebe os aromas. Usando imagens de ressonância magnética funcional (fMRI), os pesquisadores mapearam as áreas dos cérebros dos consumidores habituais de azeite de oliva, mostrando atividade em resposta a diferentes aromas de azeite, tanto agradáveis ​​quanto desagradáveis. Garcia sugere áreas de pesquisa para o futuro que incluem novas abordagens para selecionar e treinar palestrantes sensoriais, bem como a avaliação olfativa de marcadores voláteis para estabelecer sua significância e contribuição para os aromas.

Nesta área, a caracterização dos principais compostos aromáticos foi o tema da pesquisa apresentada durante uma sessão de reunião regular por Michael Granvogl, da Universidade Técnica de Munique. Não se tratava de pesquisa sobre azeite, mas sim de azeite de semente de abóbora da Estíria. Este azeite tem uma denominação de origem protegida e é um produto especializado altamente considerado da região da Estíria (sudeste da Áustria). Os pesquisadores separaram e identificaram os muitos compostos voláteis que caracterizam o odor do azeite e, em seguida, recriaram esse aroma. Esta foi uma tarefa complexa, uma vez que a concentração de um composto não se correlaciona diretamente com seu significado em um aroma. Eles analisaram o valor da atividade de odor (OAV), levando em consideração tanto a concentração dos compostos quanto seus limiares de percepção. Sua recriação do aroma de noz toasty de azeite de semente de abóbora Stygian em uma base de azeite neutro foi surpreendente, e de grande relevância para a análise da qualidade do azeite.

Um painel de discussão sobre PPP, DAGs, UV e a vida dos azeites moderada por Catherine Watkins, Editora Associada da revista AOCS informa, começou com a declaração: “Eu sou a pessoa mais importante na sala; Eu represento o consumidor. ”A discussão do painel centrou-se no valor dessas análises para garantia de qualidade no mercado. Houve concordância entre quase todos no painel de que PPP, DAGs e UV são as melhores ferramentas disponíveis no momento, e que a tecnologia está evoluindo continuamente para nos fornecer novos e melhores métodos de análise. Outro ponto de concordância foi que nenhum teste único dá a história inteira e os resultados devem ser analisados ​​em conjunto. Garcia fez a declaração de que devemos ter cuidado para não confundir os consumidores com conversas sobre frescor e qualidade, que são questões separadas. Paul Miller da Australian Olive Association (AOA), falando da platéia, disse que os consumidores da AOA adotaram o conceito de “fresco” sem nenhum problema. Ele também afirmou que, em toda a discussão sobre padrões, devemos ter claro que esses são padrões mínimos que descrevem um azeite no final de sua vida.

Considerações regulatórias foram o tema de um painel moderado por Miller. Esse painel incluiu dois novos oradores: Mercedes Fernandez do COI e Tom Mueller, jornalista investigativo e autor de Extra Virginiti: O Mundo Sublime e Escandaloso do Azeite. Fernandez deu uma história do COI e delineou algumas de suas atividades. Mueller usou seu tempo introdutório para apontar algumas das tensões existentes no mundo do azeite de oliva, como a diferença entre os padrões projetados para proteger os consumidores e aqueles que se concentram no livre comércio. Outro é o ato de equilíbrio entre o orgulho nacional e o nacionalismo. Ele também criticou a falta de ação desde que o subcomitê do Senado da Califórnia, 2012, de janeiro, declarou que enumerava fraudes totais e óbvias.

O painel final do minicurso “Para onde vamos a partir daqui?” Foi moderado por Dan Flynn, do UC Davis Olive Center, e incluiu Ed Frankel, da UC Davis. A irrelevância dos padrões sem execução foi acordada. Sheridan da CFIA resumiu: um programa dedicado com recursos alocados. A Guillaume of Modern Olives falou para os consumidores: eles devem receber o que estão pagando, com rotulagem da verdade e um produto novo e de qualidade. Houve um consenso geral de que há muita promessa em novos instrumentos e software para fornecer excelentes ferramentas analíticas para avaliar a qualidade e a pureza do azeite, mas é um campo emergente. Guillaume comentou que, onde estamos agora, os painéis sensoriais são provavelmente mais práticos na maioria dos casos. Garcia contribuiu que a definição de segurança alimentar na Europa agora inclui autenticação.

Além do minicurso de azeite e sessões regulares na reunião da AOCS, houve reuniões relacionadas com o azeite de oliva e as habituais atividades de networking e feiras. O alto nível de interesse este ano é um sinal encorajador de que a questão da qualidade do azeite de oliva é um tema quente entre os maiores químicos do mundo e fabricantes de equipamentos.


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