Chef Deniz Zembo

O azeite é um ingrediente importante em qualquer cozinha, mas bons chefs sabem exatamente como emparelhar o azeite certo com um prato para realçar seus sabores. Para o chef croata Deniz Zembo, o azeite de oliva é um ingrediente essencial em suas criações culinárias, que oferece a possibilidade de inovar e experimentar, algo que ele não tem medo de fazer.

Eu uso maltodextrina para transformar (azeite) em um sólido, como um pó que eu posso usar em pratos. Eu até tentei cheirar uma vez só pela experiência.- Deniz Zembo

Bem conhecido por sua criatividade na cozinha e apresentação de alimentos, Zembo tem status de chef celebridade na Croácia como uma das estrelas da MasterChef Croácia e o cérebro por trás de várias empresas de restaurantes de sucesso. Hoje ele é o chef e proprietário do Hotel Amfiteatar e seu restaurante localizado em Pula, uma cidade no extremo sul da península da Ístria.

Istria é uma região de cultivo de azeitonas que produz petrazeite desde os tempos romanos, mas foi apenas nos últimos anos que atraiu muita atenção e elogios internacionais pela alta qualidade de seus produtos. extra virgin azeite.

Dos 22 Gold e Silver Awards won by Croatian olive oil producers no 2017 New York International Olive Oil Competition (NYIOOC), 18 foram concedidos a azeites da Ístria, e muitos destes são organicamente produzidos.
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Na 2015, o Ministério da Agricultura concedeu uma denominação de origem protegida (DOP) para o azeite produzido, processado e preparado na região da Ístria - uma marca de qualidade e autenticidade. Em breve azeite de Ístria will also enjoy PDO status a nível da UE, juntamente com o azeite produzido na parte eslovena da península.

Uma das vantagens de administrar um restaurante em Istria para Zembo são os produtos de alta qualidade que ele pode encontrar localmente. Na maioria das manhãs, ele pode ser encontrado navegando pelas barracas no mercado de agricultores ao ar livre de Pula, comprando os ingredientes para seu próprio restaurante. E há muitos high-quality olive oil para escolher na região.

"Há muitos produtores excelentes aqui e muitos deles são pequenos produtores familiares que têm equipamentos modernos para pressionar seu próprio azeite", disse ele, ao alinhar meia dúzia de garrafas de seus azeites locais favoritos. “Istria é a região produtora de azeite mais setentrional do Mediterrâneo e tem o clima ideal - muito parecido com a Toscana, mas não muito quente. Na minha opinião, o azeite de Ístria é um dos melhores do mundo e isso graças à própria natureza. ”

Com tantos produtores locais para escolher, como Zembo seleciona os azeites que usa em sua cozinha? "Eu provei o azeite de muitos produtores aqui em Istria, especialmente pequenos produtores de azeite de propriedade familiar", revelou ele. “Mas gosto especialmente de uma marca chamada Brist, produzida por uma fazenda de oliveiras de propriedade e administração familiar, nas proximidades de Vodnjan, administrada por Silvano Puhar. Eles têm uma seleção fabulosa de azeites de qualidade que também oferecem o melhor valor para o dinheiro. Uma das minhas favoritas é a Buža monovarietal, feita a partir da árvore mais antiga de seus bosques, com mais de 500 anos ”.

O azeite de Ístria é caracterizado pelos seus sabores moderados a intensos, notas frutadas distintas e elevado conteúdo fenólico. Quando se trata de cozinhar com azeite e emparelhá-lo com certos alimentos, existem algumas noções básicas a considerar. “Existem três sabores do aspecto da culinária: noz, grama e frutado”, explicou Zembo. “Os azeites da Toscana e da Provença tendem a ter mais sabor a nozes, devido às temperaturas mais altas do verão nessas regiões, enquanto o azeite de Ístria é mais frutado com notas de maçãs e tomates. O novo azeite recém-prensado é pungente e rico em polifenóis. O Leccino produzido aqui tem um delicioso sabor de grama verde. E depois há azeites como Buža que têm um sabor forte e você tem que ter cuidado com como usá-los porque eles podem dominar o prato. ”

Ele então apontou a importância de considerar cuidadosamente qual azeite combinar com o ingrediente principal de um prato. “Leccino é excelente para carpaccios e saladas. Buža é uma variedade local de oliveiras de grandes azeitonas e um sabor picante que também é melhor usado em bandejas frias. Para o atum ou para o bife, uso o črnica - conhecido como Carbonaza em italiano, Pendolino ou Frantoio, porque eles dão o gosto mais forte. ”

O azeite também pode ser uma adição surpreendente às sobremesas. "Eu uso o azeite como base para cozinhar e terminar pratos, mas eu realmente gosto de brincar com ele quando preparo sobremesas", disse ele. “Por exemplo, para sobremesas veganas, uso azeite em vez de manteiga. Costumo usar um azeite com uma alta porcentagem de Leccino porque é um bom polivalente. No meu sorbet de casca de laranja, adiciono uma boa dose de Buža de Brist e Istarska Bjelica é excelente com chocolate. ”

Apesar da informação contrária, a maioria dos cozinheiros sabe que extra virgin azeite can be used for cooking e não só para terminar pratos. Mas poucos ainda precisam entender sua versatilidade e o escopo que oferece para a experimentação. Isso é algo que Zembo tem sido especialmente interessado em explorar, às vezes de maneira surpreendente.

“Eu uso azeite para as marinadas, claro, mas também para fazer emulsões que incluem sabores cítricos. Eu também adoro brincar com azeite de oliva no nível molecular e eu uso de maneiras diferentes e às vezes divertidas. Por exemplo, eu uso maltodextrina para transformá-lo em um sólido, como um pó que eu posso usar em pratos. Eu até tentei cheirar uma vez só pela experiência! Mas foi tão forte que me fez chorar!

"Aprendi muito sobre como usar o azeite do chef espanhol Fernando Sanchez", acrescentou. “Em uma competição em Alicante, assisti a workshops e apresentações fascinantes sobre diferentes técnicas para o uso do azeite. Eu preparei pratos como chocolate assado com frappe de azeite quente feito com chocolate branco, sorvete de azeite, bolachas de azeite ... O primeiro prêmio foi para um chef espanhol, é claro! Mas eu ganhei o segundo.

Marinadas, emulsões, experimentos moleculares, coberturas de sobremesas ... as possibilidades culinárias de cozinhar e inovar com o azeite de oliva são surpreendentes e Zembo trabalhou no domínio da arte. Mas quando perguntado qual é o seu prato favorito coberto com azeite de oliva, ele rapidamente admitiu que menos é definitivamente mais: “Minha maneira favorita de ter azeite de oliva? Isso é fácil. Apenas com pão ”, ele proclamou. Tão simples como isso.



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