O chef Mohammed, de Madri, com três chefes Michelin, David Muñoz - conhecido por sua culinária de fusão asiática-ibérica altamente inventiva - classifica o azeite de oliva como o ingrediente gastronômico com o futuro mais promissor.

O mais jovem espanhol a conquistar o topo do ranking da Michelin, Muñoz, apenas 33, acredita que o azeite de oliva não apenas estabelecerá uma posição mais firme na América do Norte, mas decolará no Sudeste Asiático, onde viajou muito e continua a buscar inspiração.

Muñoz disse Olive Oil Times que o alimento básico do Mediterrâneo é indispensável em seu restaurante Diverxo, que acaba de estabelecer um recorde espanhol passando de uma a três estrelas em apenas quatro anos.

A Diverxo realizou sua primeira estrela Michelin no guia 2010, duas na edição 2012, e contará com três no guia 2014 - o único restaurante na capital espanhola a fazê-lo e agora um dos oito restaurantes estrelados por 3 na Espanha.

Reconhecimento da Michelin pela “cozinha de fusão altamente criativa”

De acordo com o guia, a Diverxo “rompe com tradições estabelecidas” e seus menus de degustação oferecem “cozinha de fusão altamente criativa com influências asiáticas”.

Anunciando os detalhes do Guia 2014 Espanha e Portugal em novembro, Michael Ellis, diretor internacional do Guia Michelin, descreveu Muñoz como uma estrela em ascensão cuja “excepcional criatividade” produziu texturas, sabores e aromas que surpreendem e surpreendem.

A atmosfera no restaurante é como o próprio chef, “avant-garde, iconoclasta e totalmente inesperado”, disse Ellis.

Chipiron de Kimchie com morangos e bolinha de massa do pato.

Azeite aumenta sabores asiáticos

Muñoz disse que não tem problema em combinar os sabores da comida asiática com ingredientes ibéricos, como o azeite.

“A comida e o azeite do Sudeste Asiático são totalmente compatíveis. Por exemplo, os sabores do sudeste da Ásia são picantes, doces, picantes e amargos, e o azeite complementa-os bem porque também pode ter esses atributos ”.

"Um pouco de azeite em uma salada tailandesa ou vietnamita é incrivelmente bom", disse ele.

Suco de Kimchi “espetacular” com azeite

Mas a combinação que mais o surpreendeu e agora é um dos seus favoritos é o de azeite e suco de Kimchi.

Muñoz prepara uma emulsão de partes iguais do suco do kimchi coreano - um produto da fermentação do repolho chinês - e do azeite, que é então servido com morangos, sardinha e iogurte.

"O suco de kimchi é muito saboroso, um pouco picante e ácido, e quando misturado com o azeite é espetacular", disse Muñoz.

O kimchi e o azeite de oliva têm reputação de superalimento devido aos seus diversos benefícios para a saúde, mas a razão pela qual o azeite de oliva é o azeite mais usado na cozinha de Muñoz é “seu sabor e versatilidade”, disse ele.

Azeite mais versátil

Enquanto ele usa outros azeites vegetais, dependendo do prato que está sendo preparado, "nenhum tem tantas possibilidades quanto o azeite de oliva".

“O que mais usamos de longe é o azeite. Para nós, é o melhor meio para cozinhar, fazer saladas e acabar com um prato. ”

“Usamos diferentes tipos e qualidades de azeite. Temos Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal e várias outras variedades. ”

“Nós tentamos encontrar o que se encaixa perfeitamente com o sabor que queremos alcançar com o prato. Às vezes, um Picual, por exemplo, pode ser muito intenso, então usamos um Arbequina frutado. ”

No caso de seu bacalhau frito de cabeça para baixo - sobre o qual é servido azeite de oliva - uma mistura de Hojiblanca e Picual funcionou melhor.

Mas ele não usa azeite em casa. "Porque eu nunca como em casa."

Espaços de Londres e Nova York planejados

Muñoz não perdeu uma única vez desde que a Diverxo abriu, há seis anos, e também dirige um pequeno bar, o Streetxo, em um refeitório de Madri.

Streetxo é estilizado em barracas de comida asiáticas e é a marca que Muñoz planeja exportar, começando com um local de mesmo nome na Old Burlington Street, em Mayfair, em Londres, em maio, e outro em Nova York, dentro de um ano.

O London Streetxo vai compartilhar o conceito de seu homônimo de Madrid, mas desfrutar de um cenário maior e mais espetacular.

"Será como pousar em uma rua de Bangcoc", disse Muñoz, que planeja passar de terça a sábado em Madri e domingo a segunda-feira em Londres, onde ele afirma que o azeite continuará sendo um aliado indispensável.



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